|
顾振华 ●沪上最权威的食品安全问 题专家 ●从事食品行业超过30余年 ●原上海市食品安全委员会办公室副主任、原上海市食品药品监督管理局副局长 ●现任上海市食品安全工作联合会会长 今天新一轮寒潮降临，气温大幅下降，在这寒冷的天气中，吃上一顿热腾腾的火锅祛除寒气是很多人的选择。不过近年来，关于不法商家在火锅中底料中或非法添加、或违规使用假冒肉制品的消息不时出现；而市民在食用火锅时，也有许多不曾注意过的误区。 本周，上海市食品安全工作联合会会长顾振华来为大家揭秘吃火锅的健康之道：吃火锅既要注意食材的多样化、不要生熟混搭、不要冷热交加；不要吃得太急，也不要吃得太多。 正规店家最要紧 谨防底料花头多 火锅食材丰富，对汤底和调料制作要求较高，很多人吃火锅喜欢下馆子。因此，选择一家规范经营的火锅店十分重要。多年来，对于少数不法经营的火锅店，汤底及调料“花头透”的消息不时听闻。 2014年5月和9月，国家食品药品监督管理总局分别公布了全国食品监督抽检和餐饮服务食品安全抽检情况，指出餐饮服务行业中仍存违法添加苏丹红和罗丹明B等现象，两者都是为了让麻辣锅底看起来更加红火鲜亮。天然的辣椒红色素高温长时间煮肯定会褪色，而化工合成的红色染料不会褪色，消费者可加以留心。还有个别不法商贩还会在汤底和调料中非法添加过量食用会使人上瘾的罂粟粉，或者为了让火锅更更香而加入增香剂。 对于这类非法添加，消费者一般很难用肉眼判断，如果察觉到某家店的火锅让人出现了异常的口味依赖或者有非法添加的嫌疑，可向监管部门报告，目前的食品安全快检和实验室检验均可鉴别。 调料是吃火锅必不可少的搭配。由于火锅调料大多是散装，因此建议消费者选择花生酱、芝麻酱、麻油、香醋等成分清楚的调味料，如在配调料时在芝麻酱当中加入一点醋，再根据喜好酌量放一些香菜和小葱之类的做出调料就可以了。尽量不要去挑选直接混合了多种材料的复合调料，看不出其中的内容成分，无法规避非法添加的风险。 买肉不要贪便宜 火锅汤底喝不得 在火锅食材的选择上，也要特别留心。要选择正规来源的肉，对于加工型的肉制品，不要贪图便宜。前几年，市场上传出有假牛肉、假羊肉冒充的案例，这些肥瘦拼接而成的假肉下锅后会有散成一片片等特征，与真牛羊肉显著区别。建议消费者使用前仔细对比肉的品质，一般来说，特别廉价的肉类，如20元以内的羊肉片十有八九是假的。 判断肉是否新鲜，还有种方法就是看肉汤是否清澈。如果肉下入锅后，立刻出现很多泡沫甚至带有血腥气味，肉汤很浑浊，则说明此肉已不新鲜，可能在被反复解冻过后，蛋白质性质已经发生改变。这时的肉食品安全风险很高，不宜再吃。 当火锅中油很多时，涮蔬菜会使蔬菜上吸不少油。因此要尽量选择吸油少的蔬菜，如木耳、海带、土豆、地瓜、萝卜、冬瓜等。火锅中的蔬菜稍稍在火锅汤里烫一下就应该夹出来，这样不仅营养损失少，而且蔬菜吸入的油脂也少。 吃火锅点菜时可按照两盘蔬菜一盘肉的比例来点，还要注意肉类、蔬菜、菌类、豆制品、淀粉类食物等均衡搭配。 需要注意的是，不要贪图一时口感而去喝煮过一段时间的火锅汤。一般到火锅店吃火锅，会有各种各样丰富的锅底供顾客挑选，其中不乏骨头汤、土鸡猪肚汤等鲜美的高汤底料，让人一碗接一碗光火锅汤就喝得有滋有味。特别是当差不多吃完时，所有的食材味道都融入火锅汤底，尝起来更加美味。不过，此时的汤底中嘌呤和亚硝酸盐的含量都比较高，肉类中的脂肪也会融入汤中，导致汤底高油，不建议食用。 肉类一定要烫熟 吃时要开窗通风 从食品安全的角度出发，吃火锅最重要的就是烧熟煮透、食材包括餐具生熟分开。一些人涮火锅，肉刚从水面浮起来就夹起来吃，认为这样口感会更嫩，但没有被充分煮透的食材可能会有寄生虫或细菌污染的风险。 吃火锅时人们很少注意的是不同火锅器材的区别。一般有电火锅，燃气罐锅、液体酒精的火锅的等。电火锅功率比较大，一般煮开水食材没有问题；压缩气体的燃气罐锅通常也“火力”十足；而一般用于每个人单独吃的液体酒精小火锅是最弱的，这种火锅的燃料转化率低，当锅内食材一多，火锅汤底水温下降，可能会难以一直保持沸腾，导致食材无法烧熟煮透。 餐具使用方面，不少人用夹完生肉的筷子再去夹碗里已经煮熟的食物，这样同样可能造成细菌污染，宜分出一双专门用来涮肉的公用筷，以确保安全卫生。
另外冬季天气寒冷，许多人不爱开窗。而吃火锅时，除电锅外，火焰燃烧会消耗空气中的氧气，特别是使用煤气燃料的火锅，吃上一段时间后人体容易缺氧。医院中已经有过这类案例，吃火锅时出现身体不适甚至晕倒，起初以为是食品安全问题，结果诊断下来是氧气供应不足。因此吃火锅时应该开窗，也不要吃得太久，不知不觉就容易过量饮食。吃完火锅后还可以食用适量的水或水果。 |
