 做芹菜黄豆，我奶奶只放盐。稍咸一点，吃粥连喝两碗。做山西炸酱面，用芹菜做菜码，切碎碎的，吃口爽利。奶奶常把芹菜根找个废花盆种下，等长到大约一掌长时剪一把，用不多久，又冒出新叶。淡淡的黄，娇滴滴的很好看。这是在冬天。到夏天，芹菜的根大多被丢弃，奶奶随手栽到院墙边，不几天去看，呀，长出叶子了！芹菜像不怎么生虫？晋北乡下新娘出嫁，蒙块红盖头，两边有人搀扶，新娘自己两手并不空，抱个碎花瓷瓶，细颈胖肚，瓶里插一棵芹菜。“芹”与“勤”谐音，希望女儿嫁到婆家，手脚勤快麻利。插芹菜的瓷瓶也非空瓶，里面装满绿豆。为啥非绿豆不可？红豆黑豆黄豆咋就不行？奶奶看我一眼，没说话。 茴香的味道特别，且浓郁，我奶奶一般只有包包子包饺子时才用到它。有人不喜欢，说很臭，闻着恶心。茴香怎么会让人恶心？奶奶拌茴香馅，几乎不加别的作料。吃茴香就要吃其本味嘛！有人喜欢加花椒加大料，加大量葱姜蒜，这馅子倒也不难吃，入口清香，但拌馅儿有时好比写文章，没有了茴香味的文章还写什么？简直离题万里。 绍兴菜馆里常见小菜“茴香豆”。温一壶老酒，茴香豆要趁热吃，煮软软的，盐要多放些才好。印度菜离不开茴香粉，吃西餐时客人取用随意。味道很冲。中餐也用，只不过没有把小茴香磨粉的习惯，总是跟花椒大料等各种香料包个纱袋，扔锅里煮。煮完一扔。人们习惯把茴香籽叫小茴香，而把茴香叫茴香苗。我奶奶祖籍胶州，有次做了一道山东土菜“茴香苗拌豆腐”。味道鲜香。我在家自己学着做，尝一尝，总觉味道不及。原料一模一样啊？ 香椿芽上市，与豆腐同拌味道极好。各是各的鲜美。有次去外地出差，闹肚子，吃啥都不舒服。朋友说，你等等啊。不一会儿他回来了，端来一碗白水煮豆腐。据说吃当地豆腐，专治各种水土不服。真管用。朋友说，若来得正是时候，吃香椿苗更见效。 每逢谷雨，北方吃香椿，南方喝新茶。我们酒店有一道地方小吃“炸椿鱼”。时令菜，过时不候。新鲜香椿洗净，控干水分，加细盐粉揉搓均匀，在调好的面糊里蘸一下，动作要快，时间一长，面糊蘸不匀，厚此薄彼，不但影响口感，卖相也不好。热锅冷油，小火慢慢炸至金黄。香椿往往是整只，炸好后形似一条一条小鱼，北京人叫“香椿鱼儿”，太原人叫“炸鱼鱼”。金黄色包裹着碧绿，外脆里酥，香气扑鼻。“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体”——老北京吃香椿习俗已久，爱吃于是种得也多。走在北京街头，路标名与香椿息息相关者随处——长椿街香椿胡同椿树院椿树巷椿树胡同椿树馆……简直一个椿世界！ 香椿品种不同，身价与吃口天渊之别。新芽呈亮棕红色，是上品，这种香椿芽茎叶肥嫩，香气更浓，拿到市面卖，价格常高出一倍。想吃要抓紧，就那么几天。若呈淡红色甚至发绿，品质则差了许多。吃口发硬，嚼不彻底，太原话叫“柴”。我奶奶每年要赶在香椿树发芽前，在每个枝头芽眼上扣一只“蛋碗儿”（生鸡蛋壳儿，口开的越小越好），一来保温，二来可以利用蛋壳里剩余的蛋液滋养嫩芽，使其长得更快更好。 儿时记忆中，老宅屋前房后，空地夹道，到处可见香椿树。种这么多干嘛？奶奶笑眯眯地念叨，“椿芽咕嘟嘴儿，加吉就离水儿”。想她的胶东老家了。“红加吉”是一种鱼，颜色鲜亮，胶东人有开春时椿头楦鱼鳔习俗。红加吉买来，鱼腹并不剖开，全部内脏必须自鱼嘴处摘除，保留完整的鱼籽与鱼鳔。这种鱼的鱼籽结实而饱满，鱼鳔就是一只椭圆形气泡，也叫“鱼泡”，许多人直接丢弃。太可惜。但也不能直接成菜，会被视作对客人不敬。我奶奶有独门秘诀——掏鱼鳔须小心，不能戳破，清洗干净后开个小口，把已经剁好的荤馅（常是精瘦肉），与剁碎的椿头（香椿芽）拌匀，往鱼鳔里慢慢填。鱼鳔塞满后鼓鼓囊囊，用一根竹筷再慢慢送回鱼腹里。烧好端上桌，色香味俱佳，外形完好无损的一条加吉鱼。 香椿苗有些老了，做凉拌菜吃口差，我奶奶改做“椿头丸子”。把香椿叶剁碎碎的，加食用油，加碎肥膘（精瘦肉没粘性），打几颗鸡蛋，加面粉加淀粉，具体加多少完全靠手上经验。充分搅拌。最后加盐粉，撒一把黑白胡椒调味，再接着搅拌至少半个钟头。尝尝咸淡。用两只小调羹上下那么一扣，就有了丸子形状，入油锅炸去。炸丸子，冷锅冷油，油至七八成热，我奶奶叫“旺油锅”，看油面青烟微微浮起，入勺小心地搅动，听见“噼噼剥剥”轻微声响。可以下丸子了。周围立马泛起大量气泡，油爆声“刺刺拉拉”。改小火。丸子通常要炸两至三遍，色泽更加金黄，吃口更酥脆。奶奶一次要炸很多，冻起来慢慢吃。吃火锅吃大烩菜，起锅前抓一把，焖三两分钟，鲜美无二。 因香椿季节性强，只适宜在早春时采摘，最常规的处理方式，是盐渍封存。幼时记忆中每到春天，学校大院的老师们，挨家挨户揉椿芽。抓紧时间。香椿芽金贵，香椿叶则便宜许多。老师们买回大量香椿叶，摘去老梗，洗净晾干，撒一层盐，粗盐粒最好，若加细盐粉，水分沥出太快，香椿腌好后发干，影响口感。两只手使劲儿来回揉搓，让叶子吃盐，揉到香椿叶渐渐发蔫，太原话叫“疲塌”，差不多了。一层一层码进缸里封存。每顿饭捏一撮出来，稍抖一抖，盐粒落尽，清水洗几次就得。吃吧！越嚼越香。我奶奶每顿饭酒必不可少，二两的玻璃瓶，散白汾直接从酒厂打来，瓶口对嘴咕咚一口，夹一筷子香椿叶，咂吧咂吧，头点一点，满足地笑了。真是个好东西！腌制的香椿苗剁碎拌面吃，咸香适口，新鲜度丝毫不减，吃到最后，缸底还剩不少香椿末，奶奶改做香椿炒蛋，是另一道美味。香椿树枝繁叶茂，却很少看见开花？奶奶叹了口气，说：“想看它开花，少说要长七八年，香椿嫩芽价高金贵，年年采年年摘，哪个能等得起嘛。” 香椿树在晋北地区有“百木之王”美誉。乡下盖新房，有钱人讲究，用香椿树树干做上梁脊檩。稍差点的人家，也必须要用一截香椿木楔在檩条内。为啥？奶奶来了句，“青蛙跳上鼓，井里丢石头”（歇后语，“两不懂”）。据说用香椿树做脊檩，能够管束其他梁木，新房建好后可保宅邸平安，世代吉祥。我想起有次爷爷生日，爸爸祝寿贺辞，一开口，“椿庭”大人，临了来一句“椿龄无尽”。多年后看汤显祖的《牡丹亭·闹殇》，里面有一句——“当今生花开一红，愿来生把萱椿再奉。”豁然雾解。 本文刊于2017年4月27日《文汇报 · 笔会》，原题“春天的美味”。 (责任编辑：晓歌) |
