年货里的年味，南北各不同
来源:解放日报 作者:彭薇 时间:2022-01-17 点击:
摄影/日升
■记者 彭 薇
在我们的记忆中，年味不仅是街道的张灯结彩、家庭的欢声笑语，还有琳琅满目的各式年货。年货里的食物，始终是过年最醒目的一张标签。在中国的东西南北区域，乡土标配食物的味道，就代表了家乡的年味。你知道年货里的年味，南北有哪些差异吗？你家乡的年味食物和风俗，又代表了什么？
南与北的年货风俗
我国幅员辽阔，各个地域因地理、文化环境不同，形成了富有特色的饮食习俗。记者采访了来自不同区域的居民，从他们的描述中可以看出，关于年货的储藏习惯，南北有所不同。
大连媳妇晓玲说，全国人民都知道北方人爱吃酸菜，在北方，过年前囤菜、腌酸菜是家家户户的习惯。无论是炖粉条还是包饺子，酸菜都是最好的配料，也是北方春节餐桌上的必选美味。她说：“现在，腌酸菜、腌白菜在超市都能买到，但是老一辈的人还是喜欢在家中自己腌制，这是过年的一种仪式感。”
与北方人腌酸菜相比，南方人喜欢做香肠、挂腊肉。四川姑娘王晓婷说，在她的家乡，年前一个多月就要开始准备灌几十斤香肠，买猪肉、肠衣等，自己拌料，用专用工具灌制香肠，“年前，每户人家窗台上都晾晒了红红的香肠，满小区飘香。”在湖南、江西等地，老百姓还会准备晒腊肉，带着柴火味的腊味也是过年不可缺少的口味。
过年吃饺子还是汤圆，一直是南北居民热议的话题。北方人爱吃水饺，南方人会选择汤圆。俗话说“大寒小寒，吃饺子过年”，据记载，饺子在东汉时期就出现了，又称为“交子”“娇耳”，有着“更岁交子”之意，表示新旧交替。因为饺子形似元宝，不少地方的人会认为，包饺子是包住了福运。
而对南方人尤其是苏浙人来说，汤圆象征阖家团圆，过年吃汤圆意味着新的一年团团圆圆、阖家幸福。汤圆起源于宋代，在南方兴起流行。吃汤圆的习俗，宋代记载较多。当时的明州（即宁波）兴起一种新奇食物，用各种果饵做馅，外用糯米粉搓成球，这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮圆子”，有的地方也叫“汤团”，广东人叫“汤丸”。
过年前，北方人做饽饽，南方人备年糕。饽饽是旧时北京人对面食的统称，北方人面食花样多，到了过年，会做各种造型的馒头，由于体积较大，又被叫作“饽饽”。对北方人来说，过年期间蒸馒头，象征来年蒸蒸日上。馒头是发面做的，蒸时会膨胀发起，也寄托“发家”的美好祝福。
而南方的年糕也有美好的祝愿。年糕与“年高”谐音，宁波人就有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。年糕也有红、黄、白三色，象征五谷丰登、生活富足。
糕点世界的地域差别
在年货清单中，甜咸相宜的糕点是必不可少的年味美食。来自不同家乡的糕点，又有哪些地域风采？
在中国，糕点的制作历史悠久，最早可追溯至商周时期。先秦古籍《周礼·天官》中就有“糗饵粉粢”的记载，“糗饵”“粉粢”指的就是将稻米、黍米等捣成粉制作的糕点。到了汉代，蒸饼、烙饼等饼类食物崭露头角。
南北的物候不同，南方粮食作物以水稻为主，北方以小麦为主，糕点在风味方面也形成了自己的特色，有京津、苏沪、粤潮等几大主流糕点流派。
京津地区糕点比较出名的是“京八件”，是8种形状、口味不同的京味糕点，原是明清的宫廷糕点，后流传至民间，以枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等8种原料为馅，用猪油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。根据馅料不同，又分成“上四样”和“下四样”，都有美好的祝福寓意。“上四样”各印有“福禄寿禧”4种字，“下四样”分别是象征财富的银锭饼、取“吉庆有余”之意的鸡油饼、寓意早生贵子的枣花饼，以及含状元及第美好祝愿的卷酥饼。
与北方糕点相比，南派点心更讲究古法制糖，代表性的有苏式月饼、青团、猪油年糕、百果松糕和各类酥糖等。比如，荷花酥是浙江杭州传统糕点，是明清时期的宫廷点心，如今是逢年过节宴席中的一种花式糕点。中式点心中，酥皮点心分明酥和暗酥，荷花酥是明酥的一种，即从表面就能看到清晰的层次，吃起来脆酥香甜，有一种江南点心特有的秀美灵动。
再比如，徽州有一种独有的嵌字豆糖，豆味、芝麻味和糖味混合。最有意思的是，每块糖中都蕴藏一个吉祥如意的汉字。过年时，孩子拿一粒“寿”字送老人，老人选一粒“财”或“安”给儿女，孕育了无声的祝福和家的味道，这种“字里行间”流淌出的年味令人难忘。
再往南走，广式糕点更多和早茶文化相结合，进入正餐的行列，所谓“一盅两件饮早茶，三包五点食点心”。叉烧包、虾饺、烧卖、蛋挞是广式点心的“四大天王”，另外富有地方特色的点心小食还有马蹄糕、萝卜糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼等。
“京式糕点端庄，江南糕点精致，川式糕点酥脆。”这是不少美食达人在品尝各个地区糕点后的心得。作为必备的年货之一，形美味甜的糕点吃出了甜如蜜的生活。
年货里的“家乡味”
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”宋代陆游的这句诗，好似传递了一幅画面：我们享受阖家团圆的欢乐，更品尝了舌尖上的家乡美味。全国各区域特别的年货还有什么？品一品年货里的“家乡味”。
在湖北，过了腊八节，许多人家窗外都挂着腊鱼、腊鸭。对湖北人来说，过年要用红辣椒、蒜苗和酱油等蒸腊鱼。而云南的风俗是吃“杀猪饭”，这在城市已不多见，但农村还保留了这一风俗。置办“杀猪饭”是年底一家人最开心的事情，用土猪肉、美酒等招待邻里乡亲，开席一般在下午6点，大家围坐在一起，祈福新的一年日子红火。
湖南湘西土家族人过年都要打糯米糍粑。客家人也有吃糍粑的习惯。而广西壮族地区过年则有吃年粽的习俗，每年春节前都要包粽子或买粽子。
在内蒙古，牛肉干、奶嚼口等各种肉和奶制品是家家户户的必备年货。内蒙古牛肉干又叫风干牛肉，源于蒙古铁骑的战粮，携带方便又营养丰富，被誉为“成吉思汗的行军粮”。
在东北，由于气温“优势”，许多人家的年货中都有“冻水果”，其中最常见的便是冻梨。这种冻梨并不是在冰箱里冰冻而成的，而是放在室外隔上一夜就成了冻梨。室外温度越低，冻梨甜度越高，味甜多汁。此外，东北还有冻草莓、冻花红果、冻黄桃、冻覆盆等，总之“万物皆可冻”。
八宝饭是沪苏浙区域传统年夜饭必不可少的食物，它由糯米、豆沙、枣泥、果脯、莲心、米仁、桂圆、白糖、猪板油等原料配合制成，口味清甜软糯，也象征吉祥平安。在南方的一些地区，过春节不吃饺子吃春饼。立春日往往在农历新年期间，古代的立春日有食面饼的习俗，与数种蔬菜同食，名曰“春盘”，吃春饼也叫“咬春”。
在江苏苏州，有一种年味叫“秃黄油”。秃在吴语中发音近似“忒”，是“只有”或“独有”的意思。年前，苏州人会将蟹黄蟹膏用葱、姜爆香，加入黄酒、高汤，淋猪油密封保存。吃年夜饭时挖上一勺，或者做个蟹粉豆腐，就是一盘下饭菜。
在福建福州，有“无燕不成宴，无燕不成年”的说法，福州人逢年过节有一道菜必不可少，叫“太平燕”，也称为扁肉燕。“太平燕”主要由鸭蛋和肉燕组成，肉燕是由猪肉加番薯粉手工打制而成。由于这道菜的形状有点像含苞待放的长春花，又叫“小长春”。福州有句老话叫“吃鸭蛋讲太平”，所以他们过生日煮长寿面时要加上两个鸭蛋，象征平安长寿。
责任编辑：日升
