舌尖上的年味，藏着什么密码
来源:解放日报 作者:沈嘉禄 时间:2017-01-23 点击:
临近春节，家家户户都置办起了年货，南京路、淮海路上，老字号门前的队伍越排越长。
俗话说“民以食为天”。对中国人来说，与吃有关的事从来马虎不得。尤其是在过年这段阖家团聚、辞旧迎新的喜庆节日期间，“吃什么，怎么吃”背后就更有门道了。
在上海，舌尖上的年味儿大有可书，有着许多有趣而温情的故事。
那些年置办年货，
既好玩又心酸
1970年代的时候，我还是个毛头小伙子，思想单纯，感情简单，一个劲地盼着过年。那时只想着有好东西吃，有新衣服穿，有烟花爆竹听个响头，还可与同学少年相约去南京路、外滩轧闹猛，不大能体会年关将近时父母那种又喜又愁的心情。
他们心情的起伏，与置办年货息息相关。
那时候，很多家庭都会自己腌制一些鸡鸭和猪肉。不过，这种操作得有一系列前提：首先得有钱，其次得有路——也就是能通过后门买得到这些紧俏商品。
当时，一般家庭只能凭票在萧条无比的菜场里买些冷冻的鸡鸭鱼肉，还得排队！因此，谁家的厨房要是传出鸡叫声，可真羡煞了众芳邻。
记忆中，一直有一个关于酱油肉的故事。那时候，妈妈将肥瘦相间的五花肉在酱油里浸过一夜，挂在朝北的窗口，让西北风飕飕地吹，一个星期后就变成诱人的暗红色。酱油肉用大火蒸后切片，是待客的佳肴，如果是自己改善伙食，则割一小块下来，切片，与青菜一起炒，也是很香的，弥觉珍贵。
那时我们有个广东籍邻居，他们用酱油肉加香肠烧了腊味煲饭。当那股香味轰轰然地蹿出来时，我真的是馋吐水流到脚板上。于是，我就跟妈妈婉转表达了自己想吃一趟腊味煲饭的愿望，结果遭到她的坚决否决。原因是需要很多的腊肉，而且看上去太奢侈了，当时两个哥哥还在新疆、黑龙江战天斗地呢。
后来——整整二十年后，有一次我路经福州路，瞥见杏花楼在供应广式腊味煲饭，就不假思索地冲进去要了一份。那一顿午饭，嘿嘿，吃得真香！
在上海，春节是一定要吃年糕的。这是江南稻米文化因子的遗传，跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子是一个理。
年糕由食品厂生产，用当年的大米做。当时，每个上海人一个月的定粮中，只有八斤大米，剩下的定量只能吃籼米。光从这层意义上说，吃年糕就是一种口福了。
更要紧的是，买年糕都要排队，且有限量。人人凭着户口簿，小户多少，大户多少，还煞有介事地盖个章，防止贪图小利的人多买。有些穷苦人家连年糕也买不起，户口簿上的额度就让给邻居，邻居烧了汤年糕，盛一碗相赠，也是感动人心的。
什么时候买年糕，也能体现出上海人的“门槛精”。你会发现，上海人一般不买刚出炉的年糕，因为此时的年糕含水量大，称分量显然吃亏。等到过了一夜，甚至年糕开裂后，分量就轻了。此时再花同样的粮票钞票，年糕就能多出一两条来。
餐桌上的菜肴味道好，
还要讨口彩
语言直接映射了民俗心理。口彩又是民俗语言的重要组成部分。到了过年，这是一年中的开端，口彩就显得尤其重要和必要了。
一般的上海人家，过年总少不了烧一大锅霉干菜烧肉或者水笋烧肉。除了“大鱼大肉”，往往还会囤点素的菜，比如油条子烧黄豆芽。仔细观察就会发现，黄豆芽的头子弯弯的垂下来，像一个如意，故而被称作“如意菜”。
此外，常见的讨口彩的菜肴还不少：百叶包称“如意卷”，肉烧蛋称“元宝肉”，塌棵菜称“塌塌长”，蛋饺称“金元宝”，线粉称“银条”。
过年时的餐桌上，上海人家还要有春卷应景，好吃之外也有讨口彩的用意。春卷在那油锅里炸成黄金色，看上去不就是一根“金条”吗？有些人家在春卷里还包进粉条炒菜丝肉丝，金条里包银线，那就更讨口彩了。
现在的年轻人可能不知道，摊春卷皮子是个手艺活，还有一定的观赏性。过去，在卖春卷的小店窗前常常围着看热闹的群众。每当此时，师傅颇为得意，心情好的时候还能表演几招。眼看着手里的面团快着地了，手腕一抖，像今天的蹦极那样，又起来了，立马赢得一阵喝彩。如果放在今天，做一次网络直播，说不定粉丝立马过万。
还有一道四喜烤麸，也是上海人家的年夜饭必备。
烤麸归类为豆制品，其实是用小麦做的，发酵后成形一大块，买来后巧媳妇用手撕成一块块，如果用刀切就不地道了。入油锅炸一下，逼去水分，加金针菜、香菇和木耳，再加点剥了红皮的花生米，酱油与白糖要舍得放，煮透入味，浇上麻油，就是一款具有经典意义的年菜。这道菜是比较考验厨艺的，客人来了，举箸一尝，便知道当家主妇能不能干了。
直到今天，这道菜也是检验主妇执爨能力的重要标准。烤麸，谐音“靠夫”，女人有个好老公可以发个嗲，靠一靠，日子不就甜甜蜜蜜了吗？
当年夜饭进入尾声的时候，还要再来一道甜甜蜜蜜的八宝饭。
八宝原是佛教专用词汇，指的是佛八宝，八吉祥。由八种识智即眼、耳、鼻、音、心、身、意、藏所感悟显现。在民间饮食方面，八宝一般表示食材的丰富庞杂，也有喜庆吉祥的寓意。除了八宝饭，还有八宝鸭，都是一样的意思。
这时，如果有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷从厨房里端出来，那么又是一次“回龙小高潮”。待大家饱嗝连连，面红耳赤，窗外渐次响起了震耳欲聋的爆竹声，看看家里年纪最大的爷爷奶奶，他们一直眉开眼笑，又因为饮酒而脸色酡红，正一个劲地从衣袋里掏出一叠压岁红包，那么说明这顿年夜饭就功德圆满了。
年菜告诉我们，
自己来自何方
说到饮食文化，就不得不提到背后的文化认同，这是放之四海皆准的。
美国是个移民国家，每到传统节日，那些意大利裔、法国裔、爱尔兰裔的移民都会制作自己的特色食物来表示庆祝。在海外的中国人也是这样，改不掉的“中国舌头”、“中国胃”都宣示着他们来自何方，从什么样的文化中成长。
我自己是绍兴人，在上海生活了那么多年，到现在还是保持着家里的传统，每年春节做一道虾油露浸鸡。虽然妻子和孩子都对这道菜“不太感冒”，做起来也比较麻烦、耗时，但我还是坚持在做。因为这是一种血脉，是我的文化基因，值得传承下去。
上海是一座典型的移民城市，大家在这里生活，平日里可能很少有人通过吃来考虑自己从哪里来的问题。知道自己“从哪里来”，才能认识到“我是谁”，最后才能明白要“到哪里去”。
在上海，其实很多年菜都不是本帮菜，而是受到外来文化影响的，因为不同的群体来到上海都会带来一些思维和习惯。
比如说，过去很多宁波人、苏州人、广东人来到上海定居，就都产生了很多文化影响。一个生活在里弄里的小孩，看到宁波阿娘平时吃腐乳、醉蟹，比较节俭，可以从她这里学会过日子；看到苏州好婆不吃蹄髈而吃排骨、不吃红烧肉而吃肉丝，可以学到那种少而精致的生活品位；看到广东阿婆日常开销很大一块都花在吃上，对饮食很重视，可以学到食疗、食补的养生观念。
上海之所以有魅力，就是因为海纳百川，兼容并包。所以说，“吃什么”其实是一个文化密码，告诉一代代人，自己来自何方，认同的文化是什么。同时，海派的美食文化也进一步体现了上海的开放和国际化，每个人的舌尖上承载着对故乡与父母的情感，体味着上海的繁荣与发展！
◇对话◇
春节聚餐，讲“味”更讲“和”
解放周一：有人说，现在社会经济发展了，食品供应丰富了，很多家庭却为了省时省力而到餐厅去吃年夜饭，使得年味儿却越来越淡了。过去那种一家老小上阵购置年货、动手准备饭菜的场景，才是过年应有的味道。对此，您怎么看？
于海（复旦大学社会学系教授）：中国人爱吃、会吃是世界闻名的，很大程度上，口福对很多国人来说是幸福生活之所赖。
虽然说在餐厅吃专业厨师烧的菜或是购买成品，味道也许会更好。但是对于今天的都市人来说，平日里在外吃饭品尝美食的机会其实已经很多，各种半成品、外卖供应也很多，吃早已不是单纯的功能性的活动了，光从味道考量是不够的。
我们要意识到，中国人对吃的重视，不仅仅是为了满足口腹之欲。更重要的是，一家人坐在一起吃饭是一种显示家庭联结的仪式，食物作为纽带把平日里分散在天南海北的家人重新聚到一起，为人情的交互和往来提供了一个最自然的场景。家庭餐桌上传递着关切和问候，让家更具有家的味道，这在不承载任何家庭过往与记忆的饭店里是很难做到的。
大家都知道，从购买原材料到烹制过程中的种种环节，其实是很繁琐的。但这繁琐之中饱含着付出的心意，体现了对关系的重视，让每一道菜都充满人情的味道，仪式感也就在这烟火气之中油然而生。
所以说，在中国食文化中，不仅讲究“味”，更讲究“和”，也就是人际关系中的和睦与和谐。通过一定的仪式，形成这种“和”，过年的味儿也就浓了。
解放周一：对年夜饭的重视，其实是对人情的珍视，背后更是蕴涵着人们对于传统民俗节日的情感。
于海：是的。法国社会学家涂尔干把人的生活分为凡俗和神圣两种。在西方，神圣的生活主要指的是洗礼、弥撒这样的宗教生活，也就是那些不可能每天发生的生活。对我们来说，以春节为代表的民俗节日就是一种神圣的生活，它与日常生活的平凡、庸常形成了对比，包含着维系社会运转的传统价值和伦理道德。
我想，现在人们已经开始逐渐意识到，走得太快可能会把一些珍贵的东西给遗失掉。所以回过头来重新品味一下就会明白，春节这段时间和日常生活是不同的，年夜饭并非一顿简单的饭。这段时间就是应该抛开平日的节奏，放下包袱，充分表达自己情感，享受人伦亲情，品味一些日常所忽略的东西。
因此我认为，在节日里把仪式感做足了，让凡俗和神圣的生活区分开来，我们才能更好地体味节日的价值所在，享受节日带来的幸福感。
