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颛桥桶蒸糕创新食材优化体验，唤醒了非遗也留住了乡愁——
颛桥桶蒸糕非遗传承人、80后的沈静在工坊制作桶蒸糕。文汇报记者 赵立荣摄
■记者 祝越 昨天是正月初六，凌晨5点，闵行区北松公路上的吉吉巷桶蒸糕店忙活开了，雾气蒸腾间一个个桶蒸糕伴着杉木香气出炉。 颛桥桶蒸糕是市级非遗项目，口感有独到之处，在大米、糯米磨成的糕粉内拌入红枣、核桃，一口下去香甜软糯。新春做糕点是颛桥地区的传统，如今小店所在的颛桥镇正开启“非遗唤醒计划”，结合桶蒸糕制作技艺，以一季度一主题举办相关系列活动。 让绵长的记忆历久弥新 “糕”“高”同音，寓意事业发展节节高。迎新吃糕也是上海年俗中不可或缺的饮食文化。80后传承人沈静从小看着家里老一辈做桶蒸糕，希望在工作之余把这门老手艺传承下来，于是创业开店，生意慢慢有了起色。 传统的桶蒸糕呈直径30厘米、厚10多厘米的圆筒形。沈静尝试新造型，定制更利于切片的方形模具以及“一口一个”的迷你版模具。不管造型与大小，做法上沈静遵循传统。 配成一定比例的糯米、粳米，先浸泡5小时以上，才能磨粉。随后，掺入适量白糖反复揉搓，静置三四个小时“醒一醒”。“新春气温降低，醒面的时间就需更长。” 蒸糕环节是重头戏，最考验眼力和手感。沈静坚持用传统杉木桶当容器，随着蒸汽上升，多余的水汽被木桶吸收，糕体也能自在“呼吸”。等到水烧开，满屋蒸汽氤氲，将一层米粉、一层白糖均匀铺在桶里。铺粉的时间和量的多少，直接决定了入口的甜度和黏度。20分钟后，糕已有八九成熟，揭开盖子，再增添红枣与葡萄干点缀，糕完全蒸透后，取出木桶将糕倒扣在案板上，一块白白胖胖的桶蒸糕大功告成。 桶蒸糕的味道对颛桥人来说，早已变成一种乡愁。而沈静的坚持就是在这份绵长的记忆里多加一点料，让它历久弥新。 新春开业后订单不少，沈静在小店前后忙活，蒸汽锅时刻不停，柜台台账簿上写得密密麻麻。“有的是打电话，有的通过微信，有的顾客直接上门，一天卖100多块糕，从早忙到晚，这也是糕店的年味。” “桶筒都是爱”创新非遗体验 食客中也有不少为了沈静今年创新的乌米八宝饭而来。用南烛叶汁浸泡白糯米成为乌米，加入少量高浓度白酒，进一步提香。在上锅蒸制时，桶蒸糕的杉木桶是特色，经过精细的蒸制，乌米饭软糯可口，再与红枣、葡萄干、核桃仁等丰富配料相结合，打造出一款别具一格的八宝饭。看似简单步骤，每一步都凝结着沈静的坚持和用心。“猪油自己熬，红豆沙也是加入猪油熬的。这样做出来的八宝饭才是本地人一直钟爱的软糯香甜。” 桶蒸糕制作技艺于2015年列入上海市非物质文化遗产名录。两年前，沈静成为区级非遗传承人。自此，她在坚守桶蒸糕传统制作技艺的同时，不断探索新的口味和呈现方式，以满足现代食客的多样化需求。 “桶筒都是爱”系列活动就是其中一个例子。沈静看到了传统技艺拥抱科技之后的魅力：借由动画形式，以拟人化形象展示和推广桶蒸糕制作技艺。同时通过非遗儿童剧的形式进行互动融合，为参加活动的青少年带来全新的非遗体验。颛桥镇尝试将海派文化与本土民俗有机融合，旗袍秀、老上海传统怀旧市集，转伞、腰鼓、桶蒸糕、剪纸，让参与活动的居民了解颛桥本地多元特色文化。 这个春节，沈静不仅推出大礼包，而且在产品包装上精心设计了一番。她还开出网店，通过拍摄制作桶蒸糕的视频，让更多人了解这一传统美食。“新年愿望很简单，希望从现在的3只炉子变成6只炉子，想把这个传统美食延续下去。”她坦言，非遗传承并非易事，但她愿意通过自己的努力和创新，将这份传统美食的魅力传递给更多人。 责任编辑：日升 (责任编辑：日升) |
