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为什么菜市场在中国生生不息

时间:2022-07-16来源:解放日报 作者:钟淑如/徐蓓 点击:
摄影/晓歌 ■钟淑如 菜市场是社会的缩影。在中国,拥有最多菜市场的城市依次是上海、广州、南京。不久前,中山大学旅游学院特聘副研究员、人类学博士钟淑如在一席演讲上分享了自己对中国各地菜市场的研究。 菜市场仍有巨大生存空间 小时候,我就喜欢跟着老妈
摄影/晓歌

      ■钟淑如

      菜市场是社会的缩影。在中国,拥有最多菜市场的城市依次是上海、广州、南京。不久前,中山大学旅游学院特聘副研究员、人类学博士钟淑如在“一席”演讲上分享了自己对中国各地菜市场的研究。

      菜市场仍有巨大生存空间

      小时候,我就喜欢跟着老妈去菜市场,不为别的,就因为菜市场外的肠粉很好吃。上了大学以后,我和室友经常去逛学校小西门的菜市场,那里的东西又新鲜又便宜,我们就买回来,在宿舍自己做火锅。

      我到美国念研究生的时候,才发现美国是没有菜市场的。美国到处都是超市,我也和老美一样,每周去超市集中采购一次东西,把冰箱填得满满的。

      美国从20世纪70年代开始经历了一场“零售革命”,这是一个由超市取代传统小集市的过程。现在,美国80%以上的食物零售渠道都是由沃尔玛等连锁超市巨头控制的,传统小市集所剩无几。

      反观中国,老百姓赖以生存的菜市场给人的印象常常是“脏乱差”,地上湿漉漉的,没办法下脚,菜场里还混杂着一股奇怪的味道。比起超市,菜市场里都是小摊小贩,他们的经济效率也不高。

      1995年,家乐福正式进入中国,接着沃尔玛也来了,我们本土也出现了很多连锁超市。当时就有专家学者预言,我们也会和美国一样经历“零售革命”,菜市场会在不久的将来消失,被超市所取代。

      但是,20多年过去了,这个预言没有成真。根据最新的数据,上海还有800多个菜市场,广州有584个菜市场,南京有360个。在这些中国最发达的城市里,菜市场依然有着巨大的生存空间。

      为什么菜市场在中国生生不息?

      我在海南进行田野调查


      菜市场在中国最早起源于宋朝。宋朝坊市分治,“坊”是住的地方,“市”就是街市,是菜市场的雏形。近代的室内菜市场,最早出现在上海。上海著名的三角地菜市场,当年是给在租界的外国人买菜用的。

      新中国成立以后,菜市场成了我们国家食品流通体系的一个核心部分。当时,我们采取的是统购统销制度,从农村收来的食物,到城市里统一在菜市场流通,而且人们要凭票凭证才能到菜市场买东西,所以当时买菜只有菜市场这一种渠道。

      到了20世纪80年代,改革开放了,老百姓的钱包鼓起来了,各种消费需求变得越来越旺盛,这时就出现了“菜篮子工程”。在这个政策的鼓励下,各地的菜市场又开始了新一轮建设风潮,我们现在见到的大部分菜市场都是那个时期建造的。

      因为对菜市场的浓厚兴趣,所以在美国读人类学博士时,我就把博士论文的题目定为“中国的菜市场研究”。

      我选择在海南进行田野调查。2016年,我在海南待了一年零两个月,逛了17个市、县的菜市场,遇到了很多有趣的人和事。

      我在一个很大的市场旁边租了一栋小房子,每天早上推开窗就可以看到鱼摊,听见鱼贩子在那里叫卖。当时我很兴奋,因为这一切对我来说都是新鲜事物。

      为了接近那些摊贩,一开始我上前自我介绍,说我是来做调查的,可是这些摊主都很警觉,以为我是来刺探他们的商业机密的,或者是也想来这里摆摊,他们都对着我直摇头。

      最后,我靠着熟人关系,在一个卖马鲛鱼的摊位上,开始了我的摊贩生涯。我不仅卖鱼,还卖菜、卖猪肉。就这样,我走进了他们的生活,和他们一样去码头进货、给客人送货,我还被邀请到他们家里吃饭、辅导孩子的作业,甚至还帮他们写婚姻协议。我慢慢取得了他们的信任。

      从他们身上,我发现了摊贩生活真实的一面,也发现了菜市场真实的一面。

      113个摊贩的人生故事

      在海南调查期间,我一共记录了113个摊贩真实的人生故事。

      慧姐是其中一位摊主。她在菜市场里有3个连着的摊位,一年收入达20多万元。

      慧姐8岁的时候就辍学了。和很多摊贩一样,她的文化程度不高,但这不妨碍她做生意。慧姐13岁时跟着老妈走街串巷地卖鱼,她们没钱租市场里的摊位,只能从摆地摊做起。

      从15岁开始,她就单干了。慧姐给自己总结了两条最重要的生意经:一是勤奋。她基本上全年无休,每天从早上5点开摊,一直干到晚上8点。二是诚信。她卖鱼从不缺斤少两。结婚后,老公成哥和她一起挑起了养家的担子。每天早上凌晨两三点,成哥去渔港进货,他每天挑的渔获有二三十种,再运到摊位让慧姐卖。

      他们卖的海鲜有几种不同的来源。第一种是开小船的渔家,小船的渔获比较新鲜。但是,要想获得小船的渔获,必须认识船家。第二种来源是开大船的远洋捕捞。因为大船捕鱼量比较大,所以渔获往往通过代销来卖。要想获得大船的代理权,一开始就要和大船形成一种绑定关系,有的代销会花两三万元人民币包下整艘渔船的渔获。慧姐的舅舅、堂弟、妹夫都有自己的渔船,所以他们会在生意上照应慧姐。成哥之前是在码头上做船工的,他和代销非常熟悉,因此他们的生意才能做得那么好。

      码头基本上是个熟人社会,正是基于这种稳定的社会网络,再加上他们不计投入的高强度的劳动,才能保证打捞上来的海鲜在极短时间内就可以到达人们的餐桌上。此外,打鱼是靠天吃饭的,海产的产量波动非常大,所以这些渔获不会流入超市,而是通过种种生意关系流入菜市场。海南人三餐都离不开海鱼,只有菜市场才能满足他们对海鲜的新鲜度以及多样化的需求。

      我还认识一个卖猪肉的摊主叫标叔,他在菜市场里卖了20多年猪肉,现在已经50多岁了。他最开始是被他的一个表叔带上道的,他们都是海南万宁人。猪肉行业有一个现象,叫“同乡同业”,基本上在海南卖猪肉的摊主中有一半都是万宁人。

      标叔的收入是随着猪肉行情波动而变化的。猪价高的时候,大家对肉类的消费相对就低,猪肉就卖得不好。一般来说,一头猪少的时候只能赚两三百元,多的时候可以赚上千元,价格波动非常大,当然有时候也会亏钱。

      标叔年轻的时候一天卖两三头猪,挣了不少钱,在市中心买了套房子。现在,他和老婆一天只卖一头猪,因为虽然经济条件好了,可他们除了卖猪肉不知道干啥好,就当是锻炼身体。每天早上5点钟,他们都会准时来到猪肉摊开摊,标嫂负责照看摊子,标叔负责送货。

      标叔有很多老客户,他们中有开海南粉店、湘味饭店的,也有开海鲜店、早餐店的。周边的小商业与菜市场摊贩的联系非常紧密,他们形成了一个比较成熟的生意网络。标叔除了给他们送猪肉,有时候还会帮他们顺便带一些调料、蔬菜等。据我统计,61%的摊贩都与周围的小商业保持着这种稳定的商业关系。

      事实上,菜市场正是那些非连锁小餐饮的命脉,它源源不断地给这些小餐饮供应地道的食材。如果没有菜市场,那么这些好吃的小馆子也可能随之消失,这也是菜市场可以给自身带来活力的一个很重要的原因。

      来自东北的“候鸟老人”

      除了了解摊贩的生活,我也想了解那些买菜的顾客。海南人喜欢饭后到海边散步,所以我在海边一共找了300多个人聊天。我发现,在这300多人中,有100多人来自东北,这群人有个特殊的名字叫“候鸟老人”。

      梅姨就是其中一位,她来自吉林。她和她的老伴已经六七十岁了,他们每年11月来到海南,次年4月开春的时候再回吉林。因为海南的气候条件较好,所以这些来自东北的老人喜欢在这里过冬。据统计,像梅姨这样每年到海南过冬的“候鸟老人”超过150万人,这是一个很可观的数字,因为海南全省的人口也就800多万。

      对这些老人来说,菜市场是了解当地、融入当地的一个窗口,透过一个个菜市场,他们才得以慢慢摸清陌生城市的脉络。哪个菜市场卖的东西好吃,哪个菜市场的食物便宜,哪个菜市场有特殊的他们喜欢的东西,他们都摸得一清二楚,因为他们有的是时间,逛菜市场就是他们最重要的休闲活动。

      梅姨喜欢逛早市,而早市是专门为“候鸟老人”而设的,只在“候鸟老人”在的这半年里摆摊,从清晨4点开到早上7点。在早市可以买到一元钱一斤的大白菜。在海南,一元钱一斤的大白菜就是“白菜价”。为什么能做到那么便宜?因为早市里有头一天卖不出去的菜,也有不得不贱卖的品种。一句话,早市的特点就是便宜,在早市里还可以讲价。对梅姨那辈人来说,节俭是他们骨子里的习惯,所以逛早市也成了他们生活的一部分。

      除了逛早市,梅姨还喜欢从市区坐16路公交车,花一个半小时到郊区的自由市场,买上两根黄瓜、几个芒果。这些东西都是附近出产的,可以看到它们从田间地头到市场的过程。梅姨对我说,她也不是为了买某些东西而去菜市场的,就是看到菜市场里有那么多人在奔忙,有那么多新鲜的食物,她就感到很安心、很愉悦。所以,对老年人来说,菜市场还有非常重要的社交功能,这种社交是不分性别、不分背景和收入的。

      在菜市场里,万千有趣的人和事共冶一炉,造就了一个非常接地气的人生百态场域。

      中国菜市场的未来

      近些年,我看到城里的一些菜市场进行了改造。改造后的菜市场在通风、照明、排水等方面有了极大的提升,基础设施得到了很大的改善。无论对商家还是顾客来说,这都是双赢的事。

      还有一些建筑师和设计师参与了改造项目,他们创造了一批网红菜市场,比如苏州的双塔市场、上海的乌中市场和北京的朝内南小街菜市场。这些菜市场的成功改造,说明菜市场在某种程度上是可以适应城市生活的,也是可以吸引年轻人的。

      但是我也注意到,这种改造往往只是进行了表面装饰,而没有改变菜市场的经营结构,菜市场里还是原来的摊贩,卖的还是原来的东西。

      后来我又来到北京,想进行比较研究。我骑着共享单车,打开百度地图,一个一个菜市场地逛。结果我发现,很多地图上标注的菜市场已经被拆除了,有的还变成了高档小区。

      菜市场消失后,出现了一些替代的形式。比如,北京的胡同里有很多小门脸,商家把这些小门脸改造成卖肉和卖菜的地方,也有一些很小的便民超市。但是,它们无论在卖菜的品种、面积上,还是新鲜程度上,都没有办法与菜市场相比。而且,菜市场的社交功能、连接城市小商业的功能,也是它们无法完全替代的。

      如今,菜市场遇到的最大问题是吸引不了年轻人。我从南京菜市场协会了解到,目前南京市共有360家菜市场,其中中老年顾客占了80%,53%的菜市场营业额在逐年下降。现在的年轻人不去菜市场的原因很简单:没时间做饭,天天吃外卖,谁还去菜市场呢?即使周末需要买菜,打开手机App,30分钟就能送菜到家。

      经常有人问我:你觉得菜市场会不会很快消失呢?我的答案是——在可预见的未来,菜市场是不会消失的。因为菜市场这种单家独户的经营形式较好地接入了实物流通体系,菜市场的社区黏性非常高,它是根植于社区的,有一批忠实的拥趸——中老年客户群体。这些元素都使它充满生机,让它能在城市里持续比较长的时间。

      其实,我们需要反思的不仅是在哪里买菜的问题,还要思考未来我们需要什么样的饮食生活,我们应该怎样培养起一种和食物之间的亲密关系。菜市场的热闹和人情味,在千篇一律的生活中是独一份的,所以它也会带给我很多思考。

      每个城市看起来都千城一面,但是世界上找不到两个一模一样的菜市场。我非常希望大家有空的时候能多去逛一逛菜市场,在那里,你会发现更多生活的精彩和可能性。(记者 徐蓓 整理)
 

责任编辑:日升

 

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