截屏图片
我们“50后”“60后”们爱煞的大肉面，并非盛名在外的苏式焖肉面或枫镇大肉面，而是红烧肉加面条。但那红烧肉又不同于江南人常见的红烧肉，也不同于今天饭店里的红烧肉。这两种红烧肉，都是选用五花肉，切成方块，加料酒、生抽、香料炖煮，用老抽、冰糖或红曲上色，最后收汁，浓油赤酱，咸甜适中，口感浓郁。大肉面上的那块红烧肉，没那么严格，肋条肉、五花肉、前腿夹心肉都可，有肥有瘦就好，形状切成长方块的，类似糟扣肉、霉干菜扣肉的大片，但肉块长宽厚度都要大得多。 在我记忆里，那碗冬日大肉面盛行于上世纪六七十年代。每到年末，单位职工都会收到一张大肉面券，凭券可以在食堂免费吃一碗大肉面。我的一个朋友以前是一家国有钢铁厂食堂的司务长，一到这时，他就特别忙。先是要设法弄到足够的猪肉，在物资紧缺时代，这挺不容易。然后就是提前准备，全厂两三千名职工，要切好两三千块长条形大肉，确保每人都有，还要切得大小差不多，以免厚此薄彼引起矛盾。这种大块肉，要先用水汆过后再切，烧制时才能成形。大锅烧煮大约需要一个多小时，既要软烂，又不能炖得太烂。汆肉的水稍作加工就是高汤，加入作料，特别是猪油，就是上好的面汤。 当时的一大盆面，差不多等于面馆里的四两面，加满底汤，撒满蒜叶末，红汤绿叶白面，上面卧着一块浓油赤酱、肥瘦相间的红烧大肉，看着就让人心生欢喜。那块肉大小如同大屏手机，还要略宽、略厚一点。在那个年代，我们这些十五六岁的小青年，正是长身体的时候，一盆大肉面端在手里，大口吃肉、大口喝汤、大口吃面，一个个吃得飞快，吃得满嘴流油，吃得津津有味，吃成了永远抹不掉的美味记忆。 不知什么时候起，吃大肉面的人渐渐少了。猪肉供应不再紧俏，迈入小康的民众对肥肉开始疏离甚至排斥，对瘦肉、排骨日益青睐，面馆里大排面很快取代了大肉面。尤其是年轻人，成长于食材不断丰富、生活日渐富裕的年代，大都对红烧大肉没有太多兴趣。 有次和朋友去苏州的旺山村闲游，到农家乐吃饭，苏州朋友推荐一道“向阳肉”，说很出名可以试试。点单后老板进来打招呼，说很不巧，后厨备货都卖完了，要去别家借一碗。我们用餐接近尾声时，“向阳肉”终于被端上了餐桌。其实就是一碗以前那种红烧大肉，切得又厚又大，盛在碗里有一种特别富足之感。每人夹了一块，入口，滋味一般，酥烂不够，明显缺了点火候。我们几个略尝即止，大致只咬了一二口，年龄大了，怕油。 在食品充裕的今天，肚子里早就没了对油脂和热量的渴望。许多记忆中的美味，再去吃时，味道却不一样了。 责任编辑：日升 (责任编辑：日升) |
