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（策划/徐也晴 阚纯裕 剪辑/彭俊 设计/刘京京）：当下，在各大社交平台上经常能看到一些令人胃口大开的“网红食谱”。这些食谱往往用料简单、操作方便，甚至还有博主“手把手”教学，这让众多网友跃跃欲试，希望能在家中做出“同款”美食。但从食品安全的角度讲，选用食材不当和错误的制作方法，可能会影响身体健康，甚至危及生命。 为了助力“烹饪小白”晋升成为“自炊达人”，央视网《新闻+》特别推出《自炊手册》系列节目，邀请专家解读“网红食谱”中潜在的食品安全问题。本期节目，中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授赵靓为您解答如何科学食用新鲜果蔬。 1.所有的蔬菜都能生吃吗？ 赵靓：确实有很多蔬菜可以生吃，比如萝卜、白菜、番茄、黄瓜，但是也有很多不可以生吃。 比如豆类的蔬菜，包括毛豆、豆角、蚕豆。因为豆类的蔬菜里面含有一些致病性的物质，比如血球凝集素，这种物质是要加热之后才能失去活性，食用才会安全的。 另外还有薯类的蔬菜，比如木薯、芋头、马铃薯、山药也不能生吃。这一类蔬菜也是含有天然的毒素，需要加热后才能食用。并且这类蔬菜淀粉的含量比较高，淀粉在生食的情况下也是不容易被消化吸收的。 还有一些蔬菜富集硝酸盐，比如说菠菜、芥菜。这一类蔬菜如果不煮熟，在人体内会生成亚硝酸盐，它是一类强致癌物。 还有草酸含量比较高的蔬菜，比如菠菜、竹笋、茭白等。草酸是会影响人体内的钙的吸收，因此我们食用前一般是要经过水的焯洗，把草酸脱除一部分，再进行食用。比较特殊的还有黄花菜，鲜黄花菜里边有秋水仙碱，人体食用之后也是会刺激肠胃，产成一些不适的反应。 2.生吃蔬菜一定比烹调后更有营养吗？ 赵靓：蔬菜水果是可以给人体补充大量的维生素和矿物质的，而且绿色蔬菜中富含的叶绿素对人体也是很有益的一种营养素。 有时因为烹调的方式，我们需要把它炒制或者蒸煮。这样的话可能会导致这些蔬菜中一些热敏性的物质溶出，造成营养流失。但是如果烹调的时间得到控制的话，还是可以很大程度上保留营养。 但也有一些蔬菜是烹调后的营养更高，比如番茄。番茄中富含番茄红素，这一类的色素是脂溶性的，也就是说它更容易溶在油脂里，更有利于我们人体吸收的。 3.用新鲜果蔬榨汁，会导致营养流失吗？ 赵靓：因为果蔬种类多种多样，我们可以选择榨汁，也可以选择直接食用。 如果选择榨汁，我们家中通常使用的榨汁机可能会滤走水果蔬菜中很多纤维类的物质。而这些纤维类的物质，是有利于我们肠道蠕动的。 但是通过榨汁，我们又能充分地把里边的维生素等营养物质融到了果汁里。比如说饮用有几种蔬菜水果复合的这种果蔬汁，也是很好的一种选择，特别对于夏天来讲，可能会增进食欲，有利于营养素的吸收。 所以，我觉得榨汁和直接食用，这两种方式没有好坏之分，主要是取决于你的生活方式，或者是对某一口感的偏好。 责任编辑：日升 (责任编辑：日升) |
