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上海人家的腌笃鲜

时间:2020-03-30来源:新民晚报 作者:黄慧萍 点击:
腌笃鲜是上海人家经久不衰的拿手菜,只有吃过上海人家的腌笃鲜才算吃过上海菜。 一日读诗:夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。轻轻吟诵,仿佛捧的诗集变成一碗腌笃鲜,仿佛看见氤氲飘柔的清烟裹着丝丝的香醇,浮在汤面上的油

      腌笃鲜是上海人家经久不衰的拿手菜,只有吃过上海人家的腌笃鲜才算吃过上海菜。

      一日读诗:“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”轻轻吟诵,仿佛捧的诗集变成一碗腌笃鲜,仿佛看见氤氲飘柔的清烟裹着丝丝的香醇,浮在汤面上的油花花,稍呼出弱气,会荡起小小涟漪,终于碗里的笋和肉露出真面目。

      随手拿起茶几上的手机,一番按键订下了春笋、冬笋、五花肉,翻出家中现有的金华火腿肉,接下来静等快递小哥的电话:您好!您的快递给您放在大门口的存放屋。

      小时候,肉类凭票供应,即使这样,外婆总要在早春买上几支竹笋,再割上一斤五花肉、半斤咸肉,笋和肉切成小块,放在砂锅里急火烧文火笃。一笃三个小时,熬得汤白汁浓、肉质酥肥,而笋却是清香脆嫩、鲜味醇厚。那个鲜啊,绝对是喝了要落忒眉毛格。

      听外婆说:笋是山上长的,一场春雨落下,笋就嗖嗖地钻出泥土,大有破茧成蝶的气势。肉与笋的搭配是最完美的结合,咸肉的盐分被鲜肉和嫩笋吃透,鲜、香、咸味互相浸淫,融为一体,腌笃鲜也就实至名归。腌笃鲜用的是市井最普通的食材,所以可以飞入寻常百姓家。

      《红楼梦》第五十八回写道:贾宝玉大病初愈,吃饭,“看食盒中有一碗火腿鲜笋汤,晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口说‘好汤’。”可见,腌笃鲜中加几片火腿,其味更是“打耳光也不肯放”。

      后来工作在异乡,每逢春天会思念家乡思念腌笃鲜的美味,这是乡愁情结。模仿着记忆中的操作步骤煮了一碗腌笃鲜,可能是江南的笋与异乡的笋因土质不同而香味不同,也可能是黄浦江的水与乌江的水因水质不同而醇味不同。夜半醒来,思乡越来越强烈。

      时至今日,一锅早春里的腌笃鲜仍是上海人家的最爱——仿佛熬过了冬天的况味,又见春天萌动。
 

责任编辑:日升


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