   一年至岁尾，一碗腊肉香。作为中国腌肉的一种，腊味通常是在农历腊月开始腌制，古老的食物保鲜方法历久弥新，在漫长的光阴岁月 中，把人对故乡、亲情的思念和对传统美食的传承都混在了一起，春节里吃上一口腊味，几乎难以分清哪一种是思念，哪一种是情怀。 春节的饭桌上少不了一口腊味 春节前，南京东路上的一个“铁三角”———泰康食品、新雅粤菜馆和第一食品商店，是方阿姨扫货的必去之地。三家店里都有腊味专柜，一到节点，柜台前人山人海。 泰康食品的腊味在最里处自成一个角落，人还没走进去，就能闻到一股腊肉自带的香气。摊位前，一排腊肠、肉枣、香肠整齐排列，特有的光润色泽时刻诱发着人们的食欲，摊位后面，一排火腿挂在墙上，像是味觉里有着岁月沉积的厚实感。 新雅粤菜馆的腊味也纷纷上柜了，一部分是万有全等品牌供应，也有一部分是新雅自家做的，鳗香、青鱼干、腊鸡腿、酱油肉都是卖得最好的腊味，几乎是家家户户餐桌上的必备。营业员说，再过几天，腌制的咸鸡、凤鹅都会大量上市，到时候又会有一大批顾客出动了。 第一食品商店的腊味柜台从一楼搬到了两楼，“守门”的大叔每天要回答很多“腊肉在哪里买”的提问。新的腊味柜台看起来很小清新，褪去了记忆中那种油腻的感觉，但摊位前依然挤得里三层外三层。 一圈跑下来，方阿姨手里拎了五六个马夹袋，装的都是腊味。“这些基本够了，就算春节吃不掉也能放段时间，不会坏的。”说起这些战利品，她又有些怀念旧时光了，“以前我们住在弄堂里，腊鸭、凤鹅、香肠都是自己家里做的，每个亲戚承包一样，互相交换，到春节前，里弄里家家户户的窗外都挂着腊肠、腊肉、凤鹅，早晨推开窗，一股香味就往家里钻。”方阿姨说，现在大家生活条件都好了，她十年前换了房子，搬进了高层小区，也就不再做腊味了，“买来的也好吃，但总觉得还是少了一点熟悉的味道。” 这味道是小时候的弄堂记忆，也是祖辈的亲情与爱。腊味的腌制已成为过去，但亲情的传承犹在。方阿姨说，虽然她早就不做腊味了，但春节里烧年夜饭，一定会准备腊味，“我女儿喜欢吃我烧的腊肠马兰头，她现在不和我们老人住在一起，春节里总归要满足一下她的胃。” 在新雅粤菜馆行政总厨黄任康看来，上海的腊味又是一种独特的味道。新雅春节期间常年供应一款腊味饭，年年畅销，也是老食客的最爱，“腊味在全国各地都有，但是每个地方的味道是截然不同的，比如四川、重庆地区的腊味就偏辣，广东与上海的腊味比较接近，但也是不一样的，细细品味，上海的腊味里有种甜蜜蜜的味道。” 远方来的腊味寄托着故乡的思念 “新上海人”陈绍萍 (化名) 很久没有回过老家了，一个原因是因为她嫁了一个上海老公，在上海“安营扎寨”，另一个原因是她四年内连着生了两个孩子，家中老人叮嘱她别折腾，所以这几年，基本换成了父母时常来上海看她。 陈绍萍的家在崇州，那是离成都不远的城市，所有的亲戚也都住在那里。通常，父母在家过春节，但每逢过年前，都会给女儿寄来一大箱腊味，从腊肠到腊肉，年年如此，雷打不动。 “我虽然读研就到上海了，但上海很多菜太甜了，至今吃不惯，我妈每年过年前都会给我寄一箱腊味，吃着特别下饭，特别想家的时候，也会炒个腊肉片，解解思念之愁。”她自嘲说，这几年自己吃辣的本领有点退化了，“可能是因为生了孩子，感觉有点吃不消四川麻辣香肠那股子麻辣的感觉了。” 说归说，但一整箱邮寄的腊味，从心理上拉近了春节里她与家乡的距离。陈绍萍记得很清楚，小时候临到春节，她会跟着父母往都江堰跑，那里有个远近驰名的腊肉品牌“青城山老腊肉”。住在当地的亲戚，每年冬至前后就开始忙活着做腊肉，这就像是一场盛大的宴席———猪要用自家养的猪，喂足了一年才屠宰；少则几十斤，多则上百斤猪肉，挂在竹架子上熏个把月，直到肉变黄变黑，才称为名副其实的老腊肉，“那时候每年春节里都有一道腊肉菜，用蒜薹、胡萝卜下锅爆炒几下，瘦肉嚼劲十足，肥肉油而不腻，非常好吃。” 如今网络购物方便了，有时候陈绍萍也会上网买腊味。今年早些时候，“天猫”启动了第二届腊味节，蛋黄腊肠、湘西腊肉、四川麻辣香肠、金华火腿等数百家海内外品牌参与其中，把这种地域属性相当明显的地方特产，转变为全国消费者都能买到的产品。陈绍萍跟妈妈打电话说，“你不要再寄腊味了，费钱费力，网上都有得买。”电话那头，妈妈说，“网上买的怎么比得上家里做的，还是我寄给你。” 打完电话才两天，陈绍萍就收到了一大箱来自家乡的手工腊味。那里面，是来自远方的思念。 被时间二次制造的腊味会被时间再次证明吗？ 《舌尖上的中国》 曾经做过一期专门介绍腊味的专题，取名叫做 《时间的味道》。它的第一句开场白令人印象深刻———时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。腌腊、风干、烟熏等古老的保存食物的方式，像是被时间二次制造出来的美味，影响着中国人的日常饮食。 但如今，腊味这种保存食物的方式，又面临着新的挑战———春节里的腊味，味道里越来越缺少年轻人的气息。 在南京东路的“铁三角”食品圈里，购买腊味的几乎都是中老年人，鲜见年轻人的身影。一些年轻人顶多会买些腊味礼盒，作为节日里走亲访友时的伴手礼。陈绍萍说，她现在腊味也吃得少了，一方面是怀孕与哺乳期的限制，另一方面是出于健康的考虑，“多盐、重辣、烟熏，这些听起来都不是什么有利于健康的方式。” 在城市里，年轻人自然不会自己做腊味，在农村里，愿意学做腊味的年轻人也越来越少。一位行走全国各地的美食老饕坦言，当腊味的手工制作让位于工业化、标准化的制作，食物之于家乡、故土的认同感会大打折扣，事实上，全国各个地方都已经相继出现腊味“非遗”青黄不接的问题，这种千百年来一直手工传承的腌制工艺，能不能完整地传承到百年之后，现在谁也说不清楚。 (责任编辑：日升) |
