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上海本地蚕豆以香、糯、酥、嫩，为最上品。而本地豆里，嘉定的蚕豆一直是数一数二的。五月嘉定的本地蚕豆已经上市了，吃货们可别错过啊！ 说起蚕豆，上海人会把它分成三种，本地豆、客豆、日本豆。其中以上海本地蚕豆以香、糯、酥、嫩，为最上品。而本地豆里，嘉定的蚕豆一直是数一数二的。五月嘉定的本地蚕豆已经上市了，吃货们可别错过啊！ 吃货都讲究一个“未雨绸缪”，尤其是到了快换季的时候，吃货们一空下来就会研究，又有什么好吃的要上市了？在嘉定，五月份当之无愧的时令鲜就是：蚕豆！ 清代美食家袁枚在《随园食单》中写道：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随时随采方佳。” 范淹桥在《茶烟歇》中也曾这样描述：“如在初穗时，摘而剥之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”，足见其味道之美。 如今市面上常见的蚕豆都是日本豆，是日本的大棚改良品种，豆粒胖墩墩。 外地来的蚕豆叫做“客豆”，多少有点水土不服。嘉定娄塘特产“白蚕豆”，是最对上海吃货们口味的！ 嘉定白蚕豆作为嘉定本土特色农产品有着辉煌的历史。据《嘉定县志》记载，嘉定白蚕豆早在民国初年就运销日本。上世纪50年代，曾作为名优产品参加江苏省、上海市和全国等农展会。1959年还送印度新德里国际博览会展出。正因有如此的辉煌，现在难觅踪迹的嘉定白蚕豆才更让人怀念。以白蚕豆作为原料做出的各色嘉定美食承载了嘉定这座城市的历史记忆。 正宗的本地蚕豆，苗条好看青绿色，油里一煸，颜色更绿，入口软酥，沙中带糯，好吃得来没话说！然而美好的事物似乎都有个共性，即稍纵即逝。她也一样，来得晚去得又急！好不容易等来了，却转眼就要走。 经验老道的主妇都知道，蚕豆要现剥现炒，若是剥出来等上三、四个钟头再炒就会老，剥出的豆子也不能洗，洗洗也会老，再说豆荚内原是很干净的，只要剥豆时洗干净手就是了。 三斤蚕豆剥去豆荚可得一斤不到的豆粒，再少炒不好。油稍微多一点，切大量的葱花待用，油锅八分热倒入蚕豆翻炒，加一半葱花，待豆粒吃进油，加盐，糖，加水，加另一半葱花，翻匀，盖上锅盖，中大火几分钟后掀盖，收一收汤汁出锅。 炒蚕豆因为有壳，不易入味，盐和糖要多加点。水的量很重要，一般加到将要淹没豆子的样子，一次加准，太少豆子烧不透，又不能半途掀开盖子再加水，否则豆子就要变色。 几分钟后，一碟油光滑亮的蚕豆便可起锅啦！碧绿生青，个个连皮都不皱，大写的鲜嫩。 蚕豆一天一个面孔，接下去就一天比一天老一点点，绿色的“眉毛”会慢慢缩回去，先是扁平，然后凹进去，颜色从绿色渐渐变黑，成了黑“眉毛”。这时再炒蚕豆，要将豆粒顶上剥去一小段皮。
再后来就好吃的豆瓣酥了，咸菜豆瓣酥，算是蚕豆谢幕前精彩的亮相。蚕豆当季的时节实在太短，所以拼命翻出花样续一续，从嫩吃到老不离不弃。 |
