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摘要：栗子加糖，多用麦芽糖，也有用饴糖和蜂蜜的。其实，糖在炒栗子中的作用，不为增加栗子甜度，而是让它外表呈现黑黑的焦糖色，壳也变得红褐起来。同时，也使栗子在翻炒中受热均匀，香味有增。清人郭兰皋认为另有一妙：“炒用糖膏则壳极薄脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。”加的糖不能破壳入内，但对糖炒栗子本身甜度还是有追求的，行话叫“返糖”。
 当上海人讲“请侬吃只栗子”或“吃毛栗子”时，那你可要小心了。这栗子非指美食，而是指伸出手，弯曲食指中指，用指节打到对方头上，若打得力度大，就叫“暴栗”。因是两指同落，一吃就是双份。如请你吃真正栗子，那就是糖炒栗子。过去，我家附近卖糖炒栗子是陕西南路、淮海中路口的公泰果品店。门口挂着写着价钱的小黑板，店里一口大锅一把铲。在店员“哗哗”翻炒声中，来买栗子的队伍在店门口一点点长了起来。20世纪80年代，在一次全市糖炒栗子评比中，公泰与新长发、丰实三分天下。 上海不产栗子。春秋战国时，栽栗已盛行，南北均有。粗犷的北方，栗小而糯；精巧的南国，反而栗大而粳。同在南方，各地栗子也不同。前些年，我在诸暨千柱屋买的栗子，个头比今年在皖南歙县许村买的大近一倍，但味道不如许村的甜。在皖南一地，吃过歙县隔壁黟县的糖水栗子，说出口日本，但觉得不似许村。儿时的我吃糖炒栗子时，就晓得栗子是天津良乡的好；卖糖炒栗子都说自己栗子是良乡栗子。良乡栗子主产地是河北迁西、遵化和承德等，又说良乡是北京房山的良乡，说法虽不同，但这几地自古是优质栗子产地。司马迁说：“燕、秦千树栗……此其人与千户侯等。”《红楼梦》里，袭人叫宝玉“取栗子来自向灯前检剥”。有人推测来自产栗的唐山丰润，那里是正白旗曹雪芹家分得的庄田。 在上海说起糖炒栗子，名气响是“新长发”。这家店诞生于1938年。我曾听原静安区财办的通讯员介绍，这家店前身是新发兴果品店，1931年在北京路开业，是钱富生夫妇的“夫妻老婆店”。开店不久，因经营不善关门，后改“新长发”重出江湖，主打精心研制的桂花糖炒栗子，买卖由此兴隆。我在电视台工作时，拍过的新长发店在延安西路、成都北路口，原是新长发南号，主持人是钱富生的女儿和女婿。早在新中国成立前，分店名气和生意就超了总店。  吃糖炒栗子是有门槛的。首先，一看：栗子不求大，但壳要红亮有光而不焦裂，剥出的肉要有金黄色泽。二摇：捏住栗子摇动，如壳里栗子肉滚动，说明肉不粘壳。三趁热：一旦冷却，栗子就难剥，影响兴致和口感，味道也打折。四现炒。 作家张爱玲是糖炒栗子钟情者，她住的爱丁顿公寓不远处有家炒栗子的。回家时，她会有意放慢脚步，嗅闻那股独特的炒栗香，也时常买包用牛皮纸裹着的糖炒栗子。仅在她的一篇小说《留情》里，就数次出现糖炒栗子。在《张爱玲美食》中，把糖炒栗子排第四是有点道理的。在法国人拉·封丹的《猴子与猫》寓言里，猴子垂涎火中的熟栗子，就花言巧语骗猫去取。于是，猫爪被烧伤，而取出的栗子却让猴子独自大饱口福。据说《伊索寓言》中也有这样的内容。 中国关于炒栗子的记载，在12世纪30年代：“陈福公及钱上阁，出使虏庭，至燕山，忽有两人持炒栗各十裹来改……自赞曰：‘李和儿也。’挥涕而去。”（陆游：《老学庵笑记》）献炒栗者是当年京城汴梁名厨，在吴自牧记录南宋都城临安（今杭州）风貌风情的《梦粱录》，多次提及炒槌栗和炒栗子。可见炒栗在宋已盛行。从宋到清这五六百年间，炒栗子加糖成了糖炒栗子。这把糖出自何人，与谁是炒栗第一人同样无从查考。现见记载也来自《晒书堂笔录》：“而炒制之法，和以濡糖，借以粗沙，亦如幼时所见，而甘美过之”。 栗子加糖，多用麦芽糖，也有用饴糖和蜂蜜的。其实，糖在炒栗子中的作用，不为增加栗子甜度，而是让它外表呈现黑黑的焦糖色，壳也变得红褐起来。同时，也使栗子在翻炒中受热均匀，香味有增。清人郭兰皋认为另有一妙：“炒用糖膏则壳极薄脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘，意甚快也。”加的糖不能破壳入内，但对糖炒栗子本身甜度还是有追求的，行话叫“返糖”。新鲜栗子不能拿来就炒，因所含水分多则甜度不够，要冷藏两周以上以增甜味。在炒的过程中，控制水分也很重要，不干则水分多而不甜。” 我第一次见长在树上的栗子，在20世纪60年代杭州。当时我与友人小京从葛岭下来，快到山脚，他指着一棵两人抱大树说：我采栗子去。说着，“唰唰”上树，丢下几个翠绿如网球大小的球，浑身长刺像刺猬球。等我们回家劈开，见躲在球里的栗子，有四五个。栗肉白色，味甜。《红楼梦》里的袭人吃的风干栗子，怕也是这味。怡红院中的风干栗子哪里来？难道院里有栗树？记得袭人端出桂花糖蒸新栗粉糕说：“这都是今年咱们这里园里新结的果子。”让我心生疑虑的是：风干栗子能有糖炒栗子好吃？那时，可已是有了糖炒栗子啊。莫非曹雪芹先生不爱甜的？不过，乡人收栗子不上树。一是待栗成熟后自然落地，总苞开而栗子出，只要去拣就行。另外就是用竹竿去打。我有一位在桐庐县插队同学说：收栗时，一“插兄”被毛栗子刺伤了眼，公社卫生院无计可施，赶到镇上乘长途赴杭州医治。 被看作零食的栗子，不仅有大量淀粉，所含4%-5%的蛋白质高于熟米饭，因而还替代粮食。据《清异录》记载：“晋王尝穷迫汴师，粮运不继，蒸栗以食。军中遂呼栗为河东饭。”作家蒋光慈在一栗子的丰收大年里，曾以栗充饥，一天吃近百颗。吃得过多难消化，一旦稍缓，仍吃栗不止，并吟陆放翁诗：“齿根浮动欲我衰，山栗炮燔疗夜饥。” 栏目主编：沈轶伦文字编辑：沈轶伦图片编辑：曹立媛 图片来源：新华社 视觉中国 责任编辑：日升 (责任编辑：日升) |
