“死心塌地”的舌尖记忆
来源:解放日报 作者:赵畅 时间:2023-11-26 点击:
摄影/日升
民以食为天，食材的加工当是人类“食事”中的重要一环。
而有的食材加工方法可能无意中得之，如“晾干”与“风干”。这两种方法是最原始的，也恰恰因为巧妙地利用了自然的力量——风、温度和光线，才能使食材大受追捧，得以长久传承。
“晾干”是把东西放在阳光下，使之干燥。需要晾干的食材，往往内里水分大，因而需要这样一个加工环节。比如绍兴的霉干菜加工，从田地里起获并洗净芥菜后，通常需要将芥菜放在太阳底下晾晒几天，待菜叶稍稍转黄，将之切碎并兑入一定比例的食盐并进行充分的揉捻，然后装到干净的玻璃瓶或陶瓷罐子里，密封发酵20天左右。最后，取出来暴晒至干。前后两次“晾干”，虽然方式不同，但目的是一致的——提升霉干菜的口感，并利于长时间保存。
霉干菜的加工程序在烹饪之前，而有的食材的“晾干”却在烹饪初、加工后，比如鱼类加工。我孩提时曾被寄养在浙东四明山麓。有一年春节，我随小叔去舅公家做客。餐桌上有一道蒸鱼干特别好吃，咀嚼时那鱼干肉里散发出的甜香、鲜香、咸香冲撞着我的味觉。舅婆告诉我，这道菜也没有特别的讲究，只不过是先将鱼在沾着少量菜油的铁锅里翻煎几下，不要太熟，然后摊于竹匾，在太阳底下晒上大半天。这样蒸出来的鱼干就油润香甜了。“里面还有太阳的香味哩！”舅婆不无得意。
“风干”则是以“风”为动力加工食物。虽说时下有风干类电器可以加工食材，但与自然风干的效果不可同日而语。宋代诗人葛绍体有诗云：“上柏山前擘翠红，半筐沿壁挂秋风。轻黄肉皱紫皮脱，细入微酣咀嚼中。”这诗中所说的“毛栗”真是被风干的。将装着毛栗的筐挂在山壁上，使毛栗经通透凉爽秋风的吹拂，果肉紧缩至起皱褶，裹着的紫皮就会与果肉脱开，吃起来滋味更佳。因为工作的关系，我曾在上虞多次接待过谢晋导演。有一年年底，在上虞宾馆共进晚餐时，我递给他一把徐懋庸故乡上虞下管产的“风干”毛栗，他剥了一粒吃，连声说：“这毛栗清香、鲜甜，还有点醇酽之味。”他请我代购几斤，说给阿四和家里其他人尝尝。
在食材加工上，纯粹靠“风干”的少而又少，“风干”通常与“晾干”配伍。我记忆犹新的是，每年入冬后，父亲总会托人去小山村的老家采购“家里猪”。每每购回五花肉，母亲就将它们浸泡在酱油中，一般浸泡一周时间，让酱油的味道充分渗透到肉里。当五花肉的颜色由浅红而深红以至酱红时，取出而晾晒于太阳底下。待肉晾干时，母亲总是立即将它们收进室内，挂在北走廊临时搭就的栏杆上。因为母亲说：“再晾晒下去，在猛烈太阳的威逼下，酱肉里的香味和鲜味会慢慢失去。”
酱肉挂在不见阳光的北走廊上，白天稍稍开启窗户，冷风便嗖嗖地吹来，风陆续穿过厨房至客厅、大门，房屋格局自然形成一个风道。这不就是母亲常说的酱肉加工的最后一道“风干”流程吗？就这样，冰冷的风像无形的吹风机，对着酱肉轻揉慢摩，酱肉开始从外往里收敛，并不时泛出一种富有层次的酱香与肉香相混合的醇香。因为有了“晾干”与“风干”的叠加，制作成的酱肉成了一道百搭菜，广受各种食材的欢迎。
有人说，拿“晾干”“风干”的食材入菜，不管用它与其他什么食材搭配，都可成为一道入味、入情的家常菜。时代变迁，人的口味也在发生变化，但不管怎么变，我相信人们都不会抛弃“晾干”“风干”之物所存储的乡愁滋味——毕竟，人们对这种舌尖上的记忆是“死心塌地”的。
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