冬天里的那碗大肉面

来源:解放日报 作者:吴歌 时间:2024-01-10 点击:
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      我们“50后”“60后”们爱煞的大肉面,并非盛名在外的苏式焖肉面或枫镇大肉面,而是红烧肉加面条。但那红烧肉又不同于江南人常见的红烧肉,也不同于今天饭店里的红烧肉。这两种红烧肉,都是选用五花肉,切成方块,加料酒、生抽、香料炖煮,用老抽、冰糖或红曲上色,最后收汁,浓油赤酱,咸甜适中,口感浓郁。大肉面上的那块红烧肉,没那么严格,肋条肉、五花肉、前腿夹心肉都可,有肥有瘦就好,形状切成长方块的,类似糟扣肉、霉干菜扣肉的大片,但肉块长宽厚度都要大得多。

      在我记忆里,那碗冬日大肉面盛行于上世纪六七十年代。每到年末,单位职工都会收到一张大肉面券,凭券可以在食堂免费吃一碗大肉面。我的一个朋友以前是一家国有钢铁厂食堂的司务长,一到这时,他就特别忙。先是要设法弄到足够的猪肉,在物资紧缺时代,这挺不容易。然后就是提前准备,全厂两三千名职工,要切好两三千块长条形大肉,确保每人都有,还要切得大小差不多,以免厚此薄彼引起矛盾。这种大块肉,要先用水汆过后再切,烧制时才能成形。大锅烧煮大约需要一个多小时,既要软烂,又不能炖得太烂。汆肉的水稍作加工就是高汤,加入作料,特别是猪油,就是上好的面汤。

      当时的一大盆面,差不多等于面馆里的四两面,加满底汤,撒满蒜叶末,红汤绿叶白面,上面卧着一块浓油赤酱、肥瘦相间的红烧大肉,看着就让人心生欢喜。那块肉大小如同大屏手机,还要略宽、略厚一点。在那个年代,我们这些十五六岁的小青年,正是长身体的时候,一盆大肉面端在手里,大口吃肉、大口喝汤、大口吃面,一个个吃得飞快,吃得满嘴流油,吃得津津有味,吃成了永远抹不掉的美味记忆。

      不知什么时候起,吃大肉面的人渐渐少了。猪肉供应不再紧俏,迈入小康的民众对肥肉开始疏离甚至排斥,对瘦肉、排骨日益青睐,面馆里大排面很快取代了大肉面。尤其是年轻人,成长于食材不断丰富、生活日渐富裕的年代,大都对红烧大肉没有太多兴趣。

      有次和朋友去苏州的旺山村闲游,到农家乐吃饭,苏州朋友推荐一道“向阳肉”,说很出名可以试试。点单后老板进来打招呼,说很不巧,后厨备货都卖完了,要去别家借一碗。我们用餐接近尾声时,“向阳肉”终于被端上了餐桌。其实就是一碗以前那种红烧大肉,切得又厚又大,盛在碗里有一种特别富足之感。每人夹了一块,入口,滋味一般,酥烂不够,明显缺了点火候。我们几个略尝即止,大致只咬了一二口,年龄大了,怕油。

      在食品充裕的今天,肚子里早就没了对油脂和热量的渴望。许多记忆中的美味,再去吃时,味道却不一样了。
 

责任编辑:日升


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