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乳业专家：网上说法没根据，选购时还得看成分表
 最近，一股“干噎酸奶”风潮席卷社交平台和电商平台。很多网友表示，这种质地浓稠甚至接近固体的酸奶，营养价值高，有利于减肥。更有网友传授自制“干噎酸奶”的方法。但另一方面，有媒体报道有人食用“干噎酸奶”后出现恶心呕吐等症状。 那么，“干噎酸奶”到底能吃吗？乳业生物技术国家重点实验室、光明乳业研究院发酵乳研发中心工程师何睿作出分析和解答。 “更有营养”是误区 何睿说，“干噎酸奶”通常指的是希腊冷萃酸奶。在它的生产工艺中有个重要环节，就是过滤去除乳清。因此，这种酸奶的质地比较浓稠，同时具有高蛋白的特点。 但是，说“干噎酸奶”更有营养或者有利于减肥，就不准确了。这是因为乳清被过滤掉之后，酸奶里的大部分水溶性维生素、矿物质也被滤掉了，所以最终的希腊冷萃酸奶存在部分营养丢失的情况，不可能“更有营养”。同时，过滤乳清并不会滤掉脂肪，所以“干噎酸奶”并非部分网友所称的“减肥利器”。 自制酸奶要注意加工方式 既然“干噎酸奶”是正常酸奶产品，为什么会引发恶心呕吐呢？何睿表示，大概率是产品在生产、保存环境中被杂菌污染了。 事实上，不论是否“干噎酸奶”，自制酸奶都存在一定的安全风险。具体来看，工业化生产酸奶通常都在无菌环境中完成生产包装全过程。但自制酸奶不具备无菌环境。如果容器消毒不彻底，就可能混入杂菌，如霉菌、酵母菌、细菌等，容易导致酸奶发酵失败或产生食品安全问题，继而危害健康。此外，不少消费者在自制“干噎酸奶”时会网购发酵原料和冻干菌种，如果发酵原料和冻干菌种生产不规范、储存不当，后续发酵过程中温度和时间也控制不当，不仅影响食用体验，还可能有安全隐患。 从目前市售的“干噎酸奶”看，有相当一部分是小工坊或餐饮店自行加工的产品。这类生产主体的生产环境、操作流程与标准化无菌生产厂房存在一定差距，存在安全风险。 选酸奶先看营养成分表 在何睿看来，判断一款酸奶到底是“好酸奶”还是“坏酸奶”，要参考产品成分表，“可以对比不同产品的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量，并依据自身需求选择。比如，以减脂、降糖为目的，建议选择高蛋白、低脂肪、低糖或无糖的酸奶”。同时，不同酸奶使用不同的奶源，含有不同的益生菌种类，它们也会影响酸奶的品质。比如，部分益生菌对人体具有特定功效，可以通过了解包装上标示的益生菌种类和活菌数，按需选择。 此外，在食用和保存酸奶时，也有安全提示。一是检查酸奶的包装是否完整，有无涨包、霉变等，尽量食用新鲜产品；二是食用酸奶应当适量；肠胃敏感人群、老人和3岁以下幼儿等群体，也要谨慎食用；三是在冷藏条件下保存酸奶，避免频繁开盖，以减少细菌污染的风险。本报记者 任翀 责任编辑：日升 |
