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和北方人冬季吃羊暖身一样，上海吃羊也有一个近似的道理
图片来源：上海锦江汤臣洲际大酒店
昨天，第二届周浦羊肉文化节开幕。两天前，第十五届张泽羊肉美食文化旅游节开幕。与此同时，第十六届上海庄行伏羊节已持续了十多天。 每年一到七月，上海与羊肉有关的节庆数不胜数，而与羊肉制作技艺或是羊肉食俗有关的地方非遗项目亦不少。上海，一个从来不大规模产羊的地方，为何这么能吃羊？ 传统烧制力求清爽 和北方人冬季吃羊暖身一样，上海吃羊也有一个近似的道理：夏令进补。 记者采访发现，老一辈之所以普遍留下这一传统，主要是因为长江以南地区三伏天闷热潮湿，此时服用性热的羊肉，可以把体内的寒气和湿热逼出来，起到食疗的作用。因此，上海的羊肉吃法上力求清爽，大多数以白烧为主。而烧羊的“副产品”——一锅清亮的羊汤，也常常喧宾夺主成为食客的心头好。 上海的羊肉馆子选用的基本上是来自苏浙、一年半龄的羊。羊没有区别，决定口感的因素，主要体现在锅上。 寿新明是松江区非物质文化遗产张泽羊肉制作工艺的唯一继承人。作为张泽羊肉的代表，他家的羊肉延续了张泽地区传统羊肉烹饪方式——木桶烧制。木桶加上木柴，“以木烹羊”的背后，既是这项非遗技艺的核心，也是羊肉酥烂的根本。将新鲜宰杀的羊肉放入木桶中，用木柴、土灶炖上3个多小时，直到底汤熬成乳白，油脂滤去后，只剩羊肉香。 庄行的羊用大桶烧制。每一只羊必须单独用锅，下锅后只能加一次水，水量必须精准。“加多了汤就淡，加少了味道不能完全融入……”李记羊肉的掌门人老李告诉记者。 庄行羊肉出锅后，往往表皮油亮，原因在火候上。老李说，快火急煮之下，羊肉入锅三小时捞起，肉是酥的，皮是亮的。至于调料，对不起，没有。锅里只有羊、自来水，再加上锅底的一把柴火。 周浦煮羊的锅更有意思。开了50年羊肉馆的黄大哥，是非遗周浦羊肉制作技艺的典型代表。在他家后院的柴房里，矗着一口一人多高的大铁锅，里面可以一次性烹10头羊。黄大哥说，自己的烹羊技艺是从祖辈手里接过的家传，核心要义就是柴火加持、文火慢熬，至少要熬10小时，直到把羊肉的皮肉熬出肥而不腻的口感。为了保证品质和口味，黄大哥羊肉馆每天只能烹饪10余头羊，“够150—180人食用”。 郊区风俗凌晨吃羊 上海郊区有凌晨吃羊的风俗。凌晨4时，天还没亮，松江叶榭镇早已炊烟袅袅。在松江叶榭镇有一条“羊肉街”，当地人习惯清晨捎上三五街坊老友，再点盘烂糊羊肉，挤在苍蝇馆子里吃得满头大汗、畅快淋漓。 在周浦黄大哥羊肉馆，“羊肉已售罄”的牌子早上8时就挂起来了。每天凌晨3时一刻，黄大哥羊肉馆的门口长廊和内院12间大小包房就已坐满了人。 食客遍及宝山、嘉定、浦东、闵行等地，秉持着“凌晨吃羊既符合传统规矩、又格外凉快”的原则，最后一桌食客一般会在7时前拍着肚皮离场，临走时还要给家人外带一些。“有时候天还没亮，羊肉就卖光了。”黄大嫂说。 白天，黄大哥羊肉馆格外清静，只有黄大哥一人，在后厨忙碌着切肉、劈柴、熬煮，为下一个热闹的凌晨做准备。 近年来，在食客的要求下，庄行羊肉的品尝时间被越拉越长。早市、午市、晚市，任何时候来，都能吃到地道新鲜的羊肉。有两年，就连庄行伏羊节的开幕式都是放在傍晚的，这让吃羊肉不再只是本地人或者退休阿姨爷叔的专利，普通上班族也可以随时随地感受羊肉的魅力。 周边项目不断丰富 靠一个羊肉节能否盘活地方经济？以当前上海各“羊肉主战场”的实践来看尚不明朗。不过，以羊肉为核心的乡村全域旅游，却在形成气候。 周浦羊肉文化节期间，周浦镇设计了互动拍照打卡、趣味游戏体验、抽盲盒赢奖品、逛逛文创集市、现场品鉴羊肉、吃货护照趣味打卡等环节，把“吃羊肉”这件事情的周边项目做得无比丰富。周浦镇相关负责人还表示，当地拥有多家农业企业、合作社等资源，还有周浦花海这块“招牌”，未来均有望与羊肉文化节联动，形成整体旅游风貌。 松江叶榭镇为了做强羊肉产业链，将“羊肉街”彻底改造，并推出了“连点成线”的全域旅游地图。现在，食客在张泽吃完羊肉，还能去家绿彩虹农场体验采摘，到八十八亩田住一晚乡村民宿，参观大米文化体验馆，到花卉基地选购绿植……乡村体验日益丰富。 庄行镇十多年来首次尝试将咖啡、音乐节等元素和羊肉、蜜梨等看似格格不入的农家味道结合在一起，效果也不错。一名奉贤本地年轻人表示，从小吃到大的庄行羊肉，现在配着蜜梨风味的拿铁、白酒风味的美式，魔幻又“带感”。 责任编辑：日升 (责任编辑：日升) |
