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大厨烧小菜宅家烹佳肴

时间:2020-02-15来源:新民晚报 作者:陈骏 点击:
本版编辑/季 斌 视觉设计/蒯怡歆 申之魅 【大师教小菜】 宅在家里20多天了,是不是已经很多天没有出过门,是不是开始想念饭店菜肴的味道。 不能出门的日子里,如何才能尝到顶级大厨的手艺呢?别担心,不妨跟着大厨一起自己动手下厨。我们邀请到了沪上烹饪名
 
 
 
      本版编辑/季 斌 视觉设计/蒯怡歆
 
      申之魅

      【大师教小菜】

      宅在家里20多天了,是不是已经很多天没有出过门,是不是开始想念饭店菜肴的味道。

      不能出门的日子里,如何才能尝到顶级大厨的手艺呢?别担心,不妨跟着大厨一起自己动手下厨。我们邀请到了沪上烹饪名厨,为大家带来当红菜肴的烹饪方法,跟着大厨学烧菜,在家就能尝到熟悉的佳肴味道,享受自己动手下厨带来的乐趣。

      本期邀请到的是中国烹饪大师、上海十大名厨徐俊,为大家带来经典本帮菜肴糖醋排骨、红烧河鳗、三鲜砂锅的做法。 陈骏

      和记小菜在原有熟食外卖基础上,率先推出了全新的“惠民生鲜”外卖,有20多道生鲜菜肴,涵盖上浆牛仔粒、手工狮子头、三鲜蹄筋、酸菜鱼片、虾仁小青豆、什锦面筋、菌菇西兰花、酒酿小圆子、和记汤肉皮、菌菇牛仔粒、尖椒牛肉、自制葱油饼、和记八宝饭、上浆龙利鱼片、上浆牛肉片等。

      此外,和记小菜还有爱森肋排、爱森肉糜及各种时蔬等供应。据悉,和记小菜未来将上线海鲜及各类水产品,丰富广大食客的餐桌。

      消费贴士:

      和记小菜生鲜半成品在外卖平台及门店同时售卖,消费满200元(3公里内)由门店免费配送,消费未满200元,可在美团外卖/饿了么外卖下单,由外卖平台安排骑手配送。

      糖醋排骨

      主料:肋排骨

      辅料:冰糖、葱姜、八角、米醋、料酒、酱油

      糖醋排骨是沪上食客相当喜爱的一道菜肴,但是要做好并不容易。首先将切好块的排骨血水冲洗干净沥干多余水分。接着在沥干水分的排骨里加入少许盐、黄酒腌制一下,随后加少许葱姜水、半个鸡蛋清搅拌均匀,再放少许玉米淀粉上浆拌匀备用。

      锅里加油烧热,把浆制好的排骨均匀放入,等到炸至表面定型后捞起。锅中放入适量底油,放入冰糖融化炒出糖色。加入炸好的排骨,再放入水、冰糖、米醋、葱姜、料酒、酱油、八角。此时调至大火烧开,小火焖40分钟左右。等到时间差不多时,转大火把锅内的汁水收浓即可出锅装盘。

      糖醋排骨颜色红亮,透着悠悠的醋味,深吸一口气便有口舌生津的感觉。酸甜相宜非常适口,当然最好吃的,还是排骨上的那块脆骨了,咬着咯吱咯吱作响,肉香遍布口腔。

      红烧河鳗

      主料:河鳗1条

      辅料:去皮大蒜子、葱姜、冰糖、老抽、料酒

      将新鲜河鳗去除内脏后清洗干净,切成5厘米左右的段放在漏勺里。在锅中放水烧开,把河鳗均匀地用开水冲烫一下,去除表皮的黏液。将锅烧热后加入少许猪油,继而放入大蒜子煸香,炒至金黄色。此时放入河鳗稍微煎一下,加入葱姜、料酒、老抽、冰糖、水、盐,加盖调至大火烧开,再转小火焖30分钟,这个过程中要注意火不能太大。等到时间差不多时用大火收汁,出锅时滴几滴香醋提鲜,淋上麻油即可装盘。

      这道菜的烹饪关键在于河鳗表皮黏液有着较重的腥味,用开水冲烫时要去除干净。红烧河鳗头尾依次摆盘,整条盘卧在盘中,非常好看,有头有尾有着极好的象征含义。鳗鱼肉味道咸中带甜,裹着浓郁的酱汁,入口软嫩肥糯,丰腴感十足,一块落肚相当满足。

      三鲜砂锅

      主料:熟鸡、熏鱼、熟猪肚、肉圆、咸肉、猪脚、肉皮、蛋饺、百叶包、冬笋、冬菇、大白菜辅料:高汤

      准备一个汤锅或者砂锅,以大白菜打底,上面依次将熏鱼、咸肉、蛋饺、熟鸡、肉皮等均匀地摆放整齐,冬菇最后放在食材中间。在锅中加入高汤,大火烧开,转小火慢煮20分钟。时间到了只需加入些许盐味、淋上麻油、撒少许葱花即可出锅。端上桌前可以用筷子把食材重新摆放,外观看上去和饭店大厨做的一模一样。

      热气腾腾的三鲜砂锅,象征着好事汇聚一盆,各种食材风味独特,汤里食材风味汇聚,醇香浓厚。

      厨之神

      徐俊


      国家级高级技师中华金厨奖和记小菜创始人之一

      他是跟着李伯荣、周元昌等从三林塘走出的又一位铲刀帮大师,是本帮菜厨师的佼佼者。如今对于本帮菜,他致力于将一些传统名菜规范化、标准化,更有操作性;也研发了清炒鳝糊包饼,以及独一份的清炒虾仁,旨在为食客提供最好的菜肴味道。从基层做起的他有着丰富的阅历,在海外工作多年,更培养了他与众不同的解决问题方式,面对问题他思维多变,往往能够出奇制胜。

      生活中的他是时尚潮流的代名词,打耳洞,耳钉常换,有时是钻石,闪闪发光;有时是环圈,微微晃动。他戴手镯,时尚如卡地亚,传统则有佛珠,还有许多说不上名字的串串圈圈。他偏爱中国的红茶、普洱,在法国工作多年,也喜欢上了喝咖啡,在时尚与传统间不断游走,让他有了不一样的眼界与胸怀。

      和记小菜外卖信息

  七宝店 闵行区漕宝路3457号汇宝广场5楼 电话:54857779,54797779

  名品店 闵行区七莘路338号 电话:54957979,54957978

  九亭店 松江区涞坊路1035号 电话:67758877,67758879

  龙茗路店 闵行区龙茗路1300弄118号2楼 电话:54167775,54169177

  航天城店 闵行区新源路3088号 电话:54857877,54858778

  新东亚店 徐汇区南丹东路238号新东亚大酒店4楼 电话:64691799

  金玉兰店 黄浦区打浦路1号金玉兰广场3楼 电话:53960577,53960578

  百联中环店 普陀区真光路1288号A区4楼 电话:61397977

  大宁店 闸北区灵石路217号海上文化中心6楼 电话:63637778,63637717

  东方店 浦东新区东方路985号一百杉杉大厦6楼 电话:68762227,68762228

  百联东郊店 沪南路2420号购物中心3楼301号 电话:50427978,50427977

  控江店 杨浦区控江路1777号君欣时代广场L401电话:57727979

      八小时之外,大好休闲时光,兜兜逛逛、看戏听歌、运动健身、血拼美食。引领时尚,廓清风气,更多精彩,尽在新民夜上海!
 

责任编辑:日升

 

(责任编辑:日升)
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