喜酒动辄万元一桌

　　事业单位职员陆小姐刚刚新婚，她告诉劳动报记者，她在上海市区五星级酒店办完喜酒，又请部分亲戚回她崇明老家农村吃了“流水席”，“大家都说崇明的菜远远比酒店里好吃。”　　“为什么喜酒上的菜，总不如平时上饭店里点菜那么可口呢？价格还这么贵！”最近，职工张女士向本报反映，最近亲戚在浦西某星级酒店办婚礼，“菜都是温的，一点不好吃，听说要近8000元/桌”。

　　刘先生对亲朋好友参加儿子婚礼后的评价万分尴尬：“几个朋友说，场地仪式都很不错，就是菜品实在一般，不像高档酒店里大厨烧的菜！其实钱花了不少，价格1.2万元/桌。”

　　在大众点评网搜索沪上婚宴价格，劳动报记者看到，按“人气最高”为排序方式，前10位的婚宴场所，价格最高9980元/桌起，最低也要6888元/桌起。

　　仅一成受访者说“好吃”

　　为此，劳动报日前在微信上发起“有人说喜酒上的菜难吃，你觉得呢？”的问卷调查。其中仅14%的受访者认为喜酒上的菜“好吃”，三成受访者认为“不好吃”，55%的受访者认为喜酒菜品“差强人意”，他们投票给了“一般”的选项。

　　喜酒菜品“不如人意”具体表现在，“或温或冷温度不够”、“烹饪不到位”得票最高，分别占比32%、31%。此外，受访者还认为，喜酒菜品原料不新鲜、品相不美观。

　　哪些原因造成喜酒上的菜品不如人意？受访者选择最多的是“喜宴是卖方市场，消费者没有选择余地”，此外还有“商家降成本追求利润”、“厨房产能跟不上婚宴规模”、“菜肴不是多数婚宴酒店的强项”等因素。

　　市民金小姐对调查评论表示：“太对了！最不爱吃的就是喜酒。”也有网友留言，吃酒席道喜是关键，吃是第二位的。本刊调查显示，对于菜品、场地环境、婚礼气氛等喜酒上的重要元素，受访者看重程度均衡，三者得票分别占比29%、33%、34%。

　　一口锅烧五桌的菜

　　喜宴的烹饪与日常有何不同？周六晚间6点多，劳动报记者以消费者身份进入了沪上某知名大饭店的后厨一探究竟。

　　此时，正是厨房最忙碌的时刻。灶头上一字排开放上大锅，四位大厨正上下翻飞地颠炒着，红艳艳的火苗蹿起老高，发出呲溜的声响。一旁，几位副厨正在忙着装盘、点缀。厨房里的大蒸箱蒸腾着滚滚热气，一盘盘蒸鱼正在等待着上桌。厨房的正中位置，桌上已经摆满了完成称重、搭配就绪的食材，一个偌大的厨房里，虽然只有10人，但此刻却显得有些拥挤，要取个东西还需侧着身子慢慢向前挪动。

　　“我们的锅是24寸的，普通家庭的锅是14寸，我们这一口锅就能烧出5桌分量的菜。这样一来，20桌菜，4位厨师就够了。”一位大厨告诉记者，为了确保菜品的标准化，所有的食材已经过精细的配重，调料也完全一致。“而且你会发现，一般喜宴里的菜品都是那种食材品质较高，但对制作工艺要求不是很精致的菜。比如龙虾，食材是新鲜的，但制作要求又不算很高，产品质量比较好控制。但是像红烧鱼这种菜，要翻锅，就比较精细，喜宴里一般不会放。”

　　大厨坦言，喜宴的菜品相比于普通包间的单点确实质量上会有一点差距。比如50桌一场的婚宴，50盘牛肉分两个大锅烧，“大锅菜的受热程度不一样，制作时间不一样，那菜品的物理变化也不一样，多多少少是会有差距的。这就是大锅菜和小锅菜的区别。”

　　上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉劳动报记者，酒店一般会根据厨师的专长，让合适的人烧合适的菜。

　　但是，喜宴则不同，A大厨常年拿手菜是油爆虾，B大厨则专门烧松子鲑鱼，婚宴那天甚至加入了“小字辈”的C、D等厨师，“打乱整编”后一起烧一道菜，“那肯定没有大厨专门烧的拿手菜好吃呀”。

　　半成品加温影响口味

　　“为了保证出菜的速度，我们也会利用一切可以用得上的资源，真正的当场热炒菜数量不会超过5个，有的菜是可以保温的，冷盘都是提前一个多小时就完成装点，而蒸箱、烤箱到时候都要用上。”大厨一边说着，一边指了指厨房的一角。正说着，一盘盘蹄膀被端了出去。短短的15分钟时间，厨房出了5个菜。

　　某五星级酒店餐饮部负责人谢先生告诉劳动报记者，“菜的温度对口味影响很大，有时候我们会觉得大排档好吃，因为炒好立刻就上桌了。”

　　然而，在喜宴上，由于产能跟不上，蹄膀、鸡汤之类的菜基本需要前一天做好，炒螃蟹也要在当天提前进行“半制作”，到婚礼前再最后加工出炉。

　　“像炖鸡之类炖菜，喜酒当天那么多桌一起烧，肯定是来不及的，所以会提前一天烧好。还有一些菜，或是提前准备半成品，后期加工加温，或者直接烧好，当天加热后上桌。”沪上另一酒楼老板也向劳动报记者证实了喜酒“提前准备”的说法。这样就能保持婚宴的出菜速度，但菜品质量难免会打折扣。

　　有餐饮业专家建议，为保证菜的好口味，大家点菜时少点炖菜，多点青菜、炒菜这类必须现做的菜，可部分防止宴席上吃“大锅饭”的问题。“除了饭店要精选食材，提高服务，消费者也要控制宴请规模。”

　　婚宴毛利最高可达60%

　　劳动报记者从沪上多家五星级酒店了解到，一般酒店的婚宴会根据消费者要求，提前沟通桌数、菜品等，并且准备好菜单，婚宴当天宴会厨房会准备好食材，统一出菜。

　　有业内人士向记者透露，婚宴的利润相比平时要高。“因为桌数多数量大，加上都是提前预订好的套餐系列，提前批量采购准备，成本可以下降约10%，加之定价高于平时点菜，喜酒利润最高能超过60%，相比之下，平时只有40%至50%。”

　　劳动报记者周末从浦西一家四星级酒店了解到，喜酒4888元一桌的菜，相当于平时包房里4000元这档。该酒店宴会部一位负责人表示，喜酒使用大宴会厅，每桌赠送饮料，新人还赠送房间，那么即使一样的菜，每桌定价自然是高于平时的。

　　金培华说，其实婚宴和年夜饭在模式上有些许类似，同样是要在较短时间内，既保证出菜速度又考虑菜品质量。“所以婚宴都要提前准备，为了上菜快，都是套餐。一般来讲，婚宴的毛利达到60%，但除了菜品本身，还有租金、人工等各项成本。”

来源:东方网 作者:邰佳 邵未来