【海上记忆】爱浓油赤酱的上海人为何也爱川菜
来源:朝花时文 作者:袁念琪 时间:2017-07-18 点击:
在20世纪20年代后期，北伐轰轰烈烈。起兵当时的革命大本营广州，仅在八个多月的时间里就打到上海，在两年里扫除直系军阀吴佩孚、孙传芳和奉系张作霖，统一大陆。胜利带来的一个副产品是川菜在上海悄然流行，因为军中多四川人。其实，川菜在之前的上海也时尚过。做川菜有名的，早有小有天、醉沤斋等，后有都益处、陶乐春等。川菜在20世纪的上海再度流行是在四十年后，军事胜利再次成为推动流行菜的动因。抗日战争结束，国民政府从陪都归来，接收大员进入上海。抗战期间前方吃紧，后方紧吃，竟然培养出个吃川菜的嘴和胃，不麻不辣不行。
【海派川菜，其味无穷】
我家原先住茂名南路，去洁而精川菜馆不远。去洁而精是在上世纪八九十年代较多。它隔壁是科学会堂，凡在那举办活动的，或公司开在那里的；多是到洁而精摆饭局的。有几次，从科学会堂到店里，走的是科学会堂雁荡路的边门；出门左手就是餐馆，极是方便。走进店家，多是奔他家的特色菜。在我当财贸记者时，洁而精出名的是这三样：葱油开洋锅饼、香酥鸭、青豆泥。
在1991年，葱油开洋锅饼得了部优，香酥鸭与青豆泥获得市优。据《卢湾区志》记载，香酥鸡和青豆泥还被评为市商业二局优质产品，也就是局忧。遗憾的是，饼没吃到过，香酥鸭和青豆泥却尝过几趟。香酥鸭也称香酥全鸭，那就是一只整鸭；味道是鲜、香、酥、烂。据说得名还是受了国民党元老于佑任的启发，他说这鸭子吃起来是又香又酥。
这道菜的创意出自厨师何其坤和徐志林之手，诞生在1936年。简而言之，香酥鸭就是油氽盐水鸭。做起来的步骤是：先将鸭子用葱姜、五香粉等作料腌制；然后，把鸭放进笼蒸里蒸熟。最后，入油锅氽炸，炸到色黄、皮脆、肉酥就成。
而青豆泥前身说是一款扬州点心。其特点是“三不粘”，即不粘盆碟、不粘调羹筷子、不粘嘴巴牙齿。青豆泥以青豆为主料，先将豆沥干水分制成泥。在热锅中放入猪油，油热后，豆泥入锅；再放绵白糖和精盐。用温火颠炒，炒时不断加油；一直炒到糖化泥干爽起沙，就可起锅装盘。该菜色绿清香、味甜鲜嫩、细腻爽口；既是冷菜，也能当甜点。据说这青豆泥是电影明星赵丹的最爱，那时，他和叶露茜住在不远的南昌路69弄锡荣别墅3号。
青豆泥
记得洁而精的文思豆腐是创下全国烹饪界首个大世界基尼斯纪录。与青豆泥一样，它也是淮扬菜出身。我在洁而精没吃到，尝到这豆腐的滋味是在扬州的共和春酒家。
说到底，这是道功夫菜，靠的是刀工精细。洁而精厨师李军使一把 “小李飞刀”，在6分钟里，把一块400克的内脂豆腐，切成15000根长53毫米的豆腐丝。并且是一样的长短，一般的粗细。因而夺得“大世界基尼斯刀切豆腐之最”。
文思豆腐
洁而精是家川菜馆，人们熟知的传统川菜不少，诸如拿手的麻婆豆腐、回锅肉、陈皮牛肉和干烧明虾等，前面提到那出挑的几个，可以称之“海派川菜”。艺术大师刘海粟为它题写的“其味无穷”，道出了他家菜的真谛：这就是注重的味变化和开拓。同时，为以“一菜一味”“百菜百味”为特色的川菜增菜添味。
回锅肉包饼
【川菜在上海，应运而生】
不管在何时何地，菜的流行都是有原因的。都说上海人喜欢浓油赤酱，口味又较北方人偏甜。其实川菜在上海的流行也是渊源已久。综观川菜在上海的流行菜之所以流行，主要是有这么两大推手：一为政治，二为经济。
先看流行菜背后的政治元素。在20世纪20年代后期，北伐轰轰烈烈。起兵当时的革命大本营广州，仅在八个多月的时间里就打到上海，在两年里扫除直系军阀吴佩孚、孙传芳和奉系张作霖，统一大陆。胜利带来的一个副产品是川菜在上海悄然流行，因为军中多四川人。
其实，川菜在之前的上海也时尚过。做川菜有名的，早有小有天、醉沤斋等，后有都益处、陶乐春等；川菜成为“十六帮派”中价钱最贵的。
那是在民国之初，原因与政治无关，与馋唠有联系，皆因嘴刁求异。当时的上海，按著名报人和作家严独鹤的说法，“伟人、政客、遗老、杂居斯土，饕餮之风，因而大盛。旧有之酒馆，殊不足餍若辈之食欲，于是闽馆、川馆，乃应运而生。”
川菜在20世纪的上海再度流行是在四十年后，军事胜利再次成为推动流行菜的动因。抗日战争结束，国民政府从陪都归来，接收大员进入上海。抗战期间前方吃紧，后方紧吃，竟然培养出个吃川菜的嘴和胃，不麻不辣不行。
上海有眼光的经营者，看准商机，投其所好。有先见之明梅龙镇酒家，在抗战胜利前夕开始经营四川菜。董竹君的锦江川菜馆成为军政要员和海上闻人的最爱，生意越做越大。流行的另一原因，与川菜自身不断地改良，不断与当地口味和具体的吃情相结合。
【从茶餐厅走来】
洁而精川菜馆的历史不算短，开业于1927年。但一说是晚了十年，据《上海饮食服务志》是开办与1937年，那是它改名“洁而精”的时间。无论是1927年还是1937年，都属于上海“乓乓响”的老字号。
在1914年中华书局出版的《上海手册》里，收录的上海主要川菜馆为古渝轩、醉沤斋和式式轩等、洁而净跻身上海主要川菜馆，是在三十五年后，在1949年问世的《上海手册》里，洁而精排名上海主要川菜馆第六；它前头的五家川菜馆是：金谷饭店、南海花园饭店、梅龙镇、蜀腴、聚丰园。那时的洁而精。店址还在麦赛尔蒂罗路 Marcel Tillot，Rue（今兴安路）133号，电话82814。
洁而净诞生之时，打出的旗帜不是川菜，而是滇菜，也就是云南菜。云贵川的地理位置是你挨我，我挨你；辣是统一标志，菜的味道基本接近。因而，不少人傻傻的分不清滇菜与川菜。那时，正是北伐军开进上海，队伍里的云南、四川和贵州籍人不少，生意过得去。之后，这批吃客走了，加之经营不佳，几乎走到濒临倒闭的边缘。
1937年，向德增接手饭店，着手改革。一是店家改名为“洁而精川菜菜馆茶室”，想来是今天茶餐厅的先驱。二是正式亮出川菜的旗帜，转营川帮菜肴和扬帮点心；因而今天在这家川菜馆见到淮扬菜点是毫不奇怪的。三是聘请川菜四大流派之一的廖海澄派嫡系传人吕正坤，推出上海滩当红川菜。这一系列举措，让这家店走出困境，越办越红火。到上世纪40年代末，终于跻身沪上川菜一线品牌，小有名气，
上世纪50年代，公私合营后的洁而精川菜馆茶室，再次易名，改称“洁而精川菜馆”。还是在那个年代的1958年，到上海科学会堂视察的周恩来，得知在这工作的科学家和科技工作者吃饭成一难，总理建议：“让洁而精搬来科学会堂为科学家们服务嘛”。于是，餐馆就从安路搬到现在的华龙路Voyron，Road（今雁荡）路82号，来到科学会堂做隔壁邻居。
为了更好地为知识分子服务，洁而精川菜馆还在科学会堂里开了个餐厅。它的川菜还是很受知识分子的欢迎。在那个年代，为工农兵服务是服务业的主旋律；像洁而精那样，把自己整个定位于为知识分子服务，倒是不多的。就此一点，就让“洁而精”与众不同。
（上观新闻APP海上记忆栏目专稿）
