“谈反式脂肪色变”？大可不必
来源:解放日报 作者:任翀 时间:2024-05-24 点击:
吃多了确实不利于健康，但我国居民膳食中的相关健康风险很低
根据国家标准，若100克食品中的反式脂肪酸含量不超过0.3克，配料表中可以标示为“0”。
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最近，反式脂肪（也叫“反式脂肪酸”）再次登上热搜。一些博主在网上发帖说，部分奶制品所含的“食用油脂制品”是反式脂肪酸，不建议孩子吃；一些博主收集了“反式脂肪酸常见别称”，包括食用氢化油、人造黄油、人造奶油等，提醒家长避开含有这些原料的产品；还有的博主说反式脂肪酸是半永久脂肪，人体需要五六十天才能代谢完毕……
且不说相关产品质量如何，仅看部分博主的“介绍”，就会发现，有关反式脂肪的误解和谣言又来了。
部分博主将反式脂肪称为“致命物质”，表示孩子们千万不能碰。殊不知，母乳中都有反式脂肪。
早在2012年，国家食品安全风险评估专家委员会发布了《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》技术报告（以下简称“技术报告”），详细介绍了反式脂肪的各种知识，并且指出我国居民膳食中的反式脂肪健康风险很低。
多名中国注册营养师表示，根据技术报告以及日常生活习惯，公众大可不必“谈反式脂肪色变”。
反式脂肪是什么？
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，有不同名称。反式脂肪是脂肪酸的一种，属于不饱和脂肪酸。
很多人以为反式脂肪是食品工业的产物，其实天然食物中也有反式脂肪，包括牛、羊等反刍动物的乳及相关制品。在人类母乳中，同样有反式脂肪。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%至10%之间。
所以，想完全避开反式脂肪，不现实。
反式脂肪确实不利于健康。研究认为，反式脂肪会显著增加患心血管疾病的风险，增加动脉硬化和心脏病发作的风险。在人体内，反式脂肪的代谢途径与普通脂肪一样，吃多了会增加患病风险。
反式脂肪是否危害健康，关键看摄入量。
目前，世界卫生组织（WHO），以及我国、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对一个每天摄入2200千卡的成年人来说，大约相当于每天摄入2.2克反式脂肪。
液态牛奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，这意味着一个人一天得喝2.75千克牛奶，其通过牛奶摄入的反式脂肪才会超出官方建议值。显然，这不符合日常习惯。
国家食品安全风险评估专家委员会调查发现，中国居民人均反式脂肪的摄入量为0.39克/天，占总能量的0.16%；其中大城市的居民摄入量要高于中小城市与农村，平均摄入量为0.55克/天，占总能量的0.30%。
可见，我国居民反式脂肪摄入量显著低于官方建议值，公众无须对反式脂肪过于恐慌。
虽然不用“谈反式脂肪色变”，但必须看到，氢化植物油、人造奶油、植脂末等食品工业产品中确实存在反式脂肪，且含量要高于食物中天然存在的反式脂肪。
比如，在饼干、糕点类产品的配料表中，往往能看到氢化植物油的身影。它的诞生是因为液态植物油起酥效果不佳，经过氢化后，油的熔点升高，在常温下呈现为半固体，更能满足工艺及口感要求。
如今，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪可以得到很好控制，还出现了使用非氢化工艺的油脂制品，使得眼下很多氢化植物油、植脂末、代可可脂等产品所含的反式脂肪大幅下降，甚至实现了“0反式脂肪”。
根据国家标准，如果食品含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂，必须在配料表中标注相关原料，并在营养成分表中标示反式脂肪酸含量。不过，若100克食品中的反式脂肪酸含量不超过0.3克，可以标示为“0”。
所以，如果看到食品配料表中含有氢化植物油、人造奶油、植脂末等，不用紧张，而是注意查看产品的营养成分表，选择那些反式脂肪酸含量低或为“0”的产品。
很多消费者觉得，如果不选含有氢化植物油、人造奶油、植脂末等原料的食品，就能尽可能减少反式脂肪的摄入。这也是误解。
根据技术报告，我国居民摄入反式脂肪的最主要来源是植物油。
北京营养师协会理事、中国注册营养师顾中一解释，随着油温升高，各种植物油中都可能产生反式脂肪，而且生成量随烹饪时间的延长而增多。所以，要避免摄入过多反式脂肪，首先要注意控制烹调中植物油的温度和用量，改一改烹饪习惯，减少油脂使用量，避免将油烧到冒烟后再开始烹饪。本报记者 任翀
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