吃泡菜到底健康吗

来源:解放日报 作者:科普中国 时间:2024-01-09 点击:
拼图/日升

      酸萝卜、酸豇豆、酸菜鱼……它们是不少人的开胃食物。有人说,这些泡菜含有亚硝酸盐,可能致癌,也有人说它们含有乳酸菌,是益生菌。泡菜究竟能不能吃?

      泡菜在腌制过程中,维生素大大流失,而且含盐量较高,长期大量食用会增加患高血压的风险。但只要对食用量和频次有所控制,可降低高盐带来的不利影响。

      另外,蔬菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐,其在胃里可进一步转化为亚硝胺,而亚硝胺是一种易引起消化道癌症的致癌物。

      虽然亚硝胺致癌,并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量会随着腌制时间的长短发生变化。

       根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量大约在腌制一周至两周时达到高峰,20天后逐渐降低到国家限量标准内,到30天后通常达到3毫克/1000克,占比更低。

      如今还有一种说法,称泡菜为“肠道保健品”,能改善肠道菌群。实验证实,泡菜等发酵食品能补充肠道益生菌,并发挥减少人体炎症反应等作用。但依然不推荐靠多吃泡菜来获得肠道益生菌,日常可食用酸奶、奶酪等更健康的发酵食品。

      如要食用泡菜,自制的话可直接购买纯乳酸菌粉来发酵;做好密封、低温冷藏等,延缓亚硝酸盐的产生速度;少量食用,之前可用水冲洗;用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。

      (来源:“科普中国”微信公众号,有删改)
 

责任编辑:日升

 

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