上海人家的腌笃鲜
来源:新民晚报 作者:黄慧萍 时间:2020-03-30 点击:
腌笃鲜是上海人家经久不衰的拿手菜，只有吃过上海人家的腌笃鲜才算吃过上海菜。
一日读诗：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”轻轻吟诵，仿佛捧的诗集变成一碗腌笃鲜，仿佛看见氤氲飘柔的清烟裹着丝丝的香醇，浮在汤面上的油花花，稍呼出弱气，会荡起小小涟漪，终于碗里的笋和肉露出真面目。
随手拿起茶几上的手机，一番按键订下了春笋、冬笋、五花肉，翻出家中现有的金华火腿肉，接下来静等快递小哥的电话：您好！您的快递给您放在大门口的存放屋。
小时候，肉类凭票供应，即使这样，外婆总要在早春买上几支竹笋，再割上一斤五花肉、半斤咸肉，笋和肉切成小块，放在砂锅里急火烧文火笃。一笃三个小时，熬得汤白汁浓、肉质酥肥，而笋却是清香脆嫩、鲜味醇厚。那个鲜啊，绝对是喝了要落忒眉毛格。
听外婆说：笋是山上长的，一场春雨落下，笋就嗖嗖地钻出泥土，大有破茧成蝶的气势。肉与笋的搭配是最完美的结合，咸肉的盐分被鲜肉和嫩笋吃透，鲜、香、咸味互相浸淫，融为一体，腌笃鲜也就实至名归。腌笃鲜用的是市井最普通的食材，所以可以飞入寻常百姓家。
《红楼梦》第五十八回写道：贾宝玉大病初愈，吃饭，“看食盒中有一碗火腿鲜笋汤，晴雯忙端了放在宝玉跟前。宝玉喝了一口说‘好汤’。”可见，腌笃鲜中加几片火腿，其味更是“打耳光也不肯放”。
后来工作在异乡，每逢春天会思念家乡思念腌笃鲜的美味，这是乡愁情结。模仿着记忆中的操作步骤煮了一碗腌笃鲜，可能是江南的笋与异乡的笋因土质不同而香味不同，也可能是黄浦江的水与乌江的水因水质不同而醇味不同。夜半醒来，思乡越来越强烈。
时至今日，一锅早春里的腌笃鲜仍是上海人家的最爱——仿佛熬过了冬天的况味，又见春天萌动。
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