“老底子”的上海点心你吃过几款？
来源:参考消息网 作者:张钰芸 时间:2024-10-04 点击:
杨建正 摄
奶香糕团包油条
老大昌的冰糕
鲜肉月饼
海派哈斗
凯司令的栗子蛋糕
条头糕和双酿团 本版图片除署名外均来自采访对象
奶香糕团包油条
老大昌的冰糕
鲜肉月饼
海派哈斗
凯司令的栗子蛋糕
条头糕和双酿团 本版图片除署名外均来自采访对象
◆ 张钰芸
上海人喜欢吃点心。
甜的双酿团、条头糕，咸的油墩子、鲜肉月饼，这些中式点心是百年老字号的看家本领。还有西式的哈斗、蝴蝶酥、栗子蛋糕，流传到上海后有所改良，成为中西交融的海派西点，堪称老少咸宜。
在上海，吃点心的机会也很多。餐前吃，是垫垫饥；餐后吃，是一餐收官的仪式感。早上吃，是能量满满的早餐；下午吃，配上咖啡或者茶，就是精致下午茶。当作夜宵吃，热量有点超标，却能带着一肚子的满足安然入睡。
餐前餐后，甜的咸的，中式的、西式的，小小一块点心，是上海人味蕾深处的烟火记忆，也是对简单生活的一种热爱。
糯叽叽 一起“糕”兴一下
上海究竟有多少种“糯叽叽”？条头糕、双酿团、方糕、金团、年糕团、桔红糕、青团、定胜糕、云片糕、汤团……几十种糕团百花齐放，称得上“吃糯大户”。
作为中华老字号，沈大成的糕点品种丰富，其中寿桃、寿糕、桂花条头糕、双酿团、青团等品种享有盛名，深受消费者的喜爱。双酿团，顾名思义，就是有两种馅料的团子。它的外皮是由糯米粉制成，口感黏糯，有一种独特的嚼劲，而里面的馅料则是豆沙和芝麻的完美结合。它还有一个特点，那就是热的时候更好吃。当双酿团热气腾腾的时候，外皮更加软糯，内馅的豆沙和芝麻也更加香甜。条头糕也是人气十足，它的外皮是用黏米粉和糯米粉混合制成的，有一种糍粑的口感，加上内馅的豆沙，香甜软糯。神来一笔则是表面撒上糖桂花或者桂花蜜，味道令人赞不绝口。
年糕团的头牌则是虹口糕团厂。很多上海的阿姨爷叔们会在早上买一份奶香糕团包油条作为早饭，有甜有咸。最好卖的是“全家福”，榨菜、咸菜、肉丝、芝麻糖每样放一点，油条会放到烤箱里去烤一会儿，吃到嘴里还是酥脆的。据说最正宗的年糕团是大米发出来的，而不是糯米，而且咸菜都是现炒、现包、现卖的。把糕团压扁放上芝麻等磨的粉，加入现场炒熟的咸菜豆干，最后放入油条包好，口感又糯又香。
近年来，青团从一种时令点心变成了“流量网红”，引发热潮的则是“甜党”看不惯的咸芯青团。杏花楼首创的咸蛋黄肉松青团一马当先，打破了豆沙青团的一家独大，以“顶流”之姿带动马兰头青团、腌笃鲜青团、芝士牛肉青团等其他口味打下了咸芯青团的“半壁江山”。如今每到清明节前夕，杏花楼前都会大排长队，只为买到这一枚油润鲜香的咸蛋黄肉松青团。
甜蜜蜜 海派西点很洋气
上海人记忆里的海派西点，或许是这样的场景：逢年过节去亲友家做客，在西点房买一只蛋糕；妈妈在下班路上买了一只哈斗，小囡舔着上面的脆皮巧克力，舍不得吃太快；还有香飘黄河路的国际饭店蝴蝶酥，经过了就忍不住去排队……这些甜蜜蜜的海派西点，至今仍是上海味道的代表作。
在上海众多甜品中，哈斗是很多上海“老克勒”的心头所爱。这是一种看起来既像巧克力又像泡芙的点心，因形状像热狗而被唤作“hot dog”的谐音。上海哈尔滨食品厂生产的哈斗就是典型的海派哈斗，松脆的表皮外包裹了一层浓郁的进口巧克力酱，馅心是用新西兰黄油经特殊工艺打发而成的奶油，有着香浓厚实的奶油口感，一口下去既幸福又满足。
凯司令的明星产品，则非栗子蛋糕莫属。糕坯里含有用当季栗子打碎的栗蓉，盖上层层叠叠的鲜奶裱花，栗子味与奶油香相混合，口感扎实而绵长。除了原味之外，如今，凯司令还开发出白脱栗子蛋糕、雀巢栗子蛋糕、芝士栗子蛋糕，满足现代人的不同口味。
老大昌最经典的西点之一则是冰糕。简单来说，就是冰淇淋和蛋糕的魔性混搭。老大昌的冰糕看似简单，做起来却很讲究，鲜牛奶要在冰箱里放到半冰半水的状态才拿出来打，多一分太硬，少一分则不酥。最后加入的核桃一定要用炒的，一斤核桃配半斤糖，炒成焦糖色，混在冰糕里，时不时让舌头在冰爽中邂逅脆爽的核桃颗粒，是一道适合夏日的甜点。
近年来，海派西点的名气愈发响亮，成为一张闪亮的城市名片。无论是传统佳节，还是旅游旺季，常常能见到市民游客排队购买的热情。
今年中秋节前夕，ALDI奥乐齐携手沪上多家老字号品牌，为消费者带来了品类更丰富的精选礼盒。其中，上海国际饭店作为这座城市的美食地标与文化象征，其海派酥点早已深入人心，“国际饭店西点伴手礼”曾在春节期间发售，如今这款礼盒于今年中秋再次回归。礼盒内含蝴蝶酥、蔓越莓饼、可可扁桃仁饼三种点心，带来海派酥点的纯正风味。同样再度回归的还有“红房子ALDI联名糕点礼盒”。红房子是上海另一经典长青品牌，承载着好几代人的回忆，ALDI奥乐齐与红房子联合打造沪上味道，为消费者带来的这款糕点礼盒，一口酥脆香浓，唤醒儿时记忆。
香喷喷 一口咸鲜滋味浓
吃点甜的，还要搭点咸的。上海点心里又怎么能少了小笼包、生煎包、葱油饼等“咸党”？而在这些名气大盛的咸味点心之外，还有不少经典品种等着你去品尝。
前不久，王家沙南京西路总店重装开业，专卖蟹壳黄的柜台前围满了老食客。蟹壳黄是一种既酥又脆的小食，外形酷似螃蟹，圆润小巧；外表好似烧饼，细腻香滑。金黄的外皮下隐藏着丰富的内馅，除了豆沙、枣泥这种甜口的，还有猪肉、葱油、萝卜丝等，都是老饕的心头好。特别是葱油口味的，油酥加酵面做坯，撒下喷香的芝麻，出炉后芝麻混着猪油与葱花的咸香，趁热咬一口层层剥落，满嘴酥香，怪不得有“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”之说。
王家沙新增的现炸柜台则会供应油墩子、牛肉煎包等咸点。以前，按照上海人的饮食习惯，油墩子下午才有的卖。炸热出锅，冒着热气，透着香气，外形油光闪亮，很好看。有时，油墩子顶上会加一只小虾，又称“虾油墩子”。现在想在上海市中心吃到一只现做现售的油墩子可不容易。
还有一款不得不提的咸点心，就是鲜肉月饼。严格说来，鲜肉月饼是一种苏式小吃，但是它在上海也很有名。近些年来，鲜肉月饼大出风头，也是和上海有关。鲜肉月饼主要由面粉和猪肉制成，刚出炉的时候外酥里嫩，一口鲜香，让人欲罢不能。要说好吃的老字号鲜肉月饼，那真是争奇斗艳。淮海路上的光明邨、长春食品商店，南京路上的新雅、泰康、真老大房、第一食品、邵万生，都有自己别具一格的鲜肉月饼，以及在此基础上创新出来的咸味现烤月饼，且它们早已成为了“现象级点心”。
责任编辑：日升
