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312国道上的“大盘鸡”

时间:2024-10-05来源:解放日报 作者:杨书源/王倩/巩持平 点击:
李士林和他制作的大盘鸡。 杨书源 摄 西部来客版本的大盘鸡。 巩持平 摄 记者 杨书源 王倩 巩持平 在312国道西端的新疆塔城地区沙湾市,一份以普通土鸡为原料的大盘鸡定价一致,均在120元至130元。 快10年没涨价了,我们有政府指导价,为了给外地食客留下一
李士林和他制作的大盘鸡。 杨书源 摄
“西部来客”版本的大盘鸡。 巩持平 摄
 
      记者 杨书源 王倩 巩持平

      在312国道西端的新疆塔城地区沙湾市,一份以普通土鸡为原料的大盘鸡定价一致,均在120元至130元。

      “快10年没涨价了,我们有政府指导价,为了给外地食客留下一个好印象。”一位从业近20年的当地大盘鸡店主解释。

      毫无疑问,对于这个在20世纪80年代末诞生了大盘鸡的小城,大盘鸡的一切都关乎尊严和面子。但这似乎也没为这个大盘鸡发源地挣来名气。根据红餐品牌研究院发布的《新疆菜发展报告2023》数据,截至2023年11月,全国大盘鸡门店数排名第一的是河南,占比达35.3%,新疆排名第四,占比9.4%。

      为何新疆人最先炒出来的大盘鸡,却在河南最香?又是谁把大盘鸡率先端向全国的餐桌?我们沿着大盘鸡在312国道从西向东迁移的路径,探寻与大盘鸡相关的社会变迁故事。

      国道边的公路名菜

      从乌鲁木齐市出发,沿312国道向西行驶180余公里,就到了“大盘鸡之乡”沙湾市。

      7月一个普通的周五中午,高温笼罩沙湾,但人们锅灶里的热油依旧烧得滚烫,这份炙热独属于大盘鸡。根据统计数据,2023年沙湾市从事大盘鸡餐饮的经营户有1000多户。“每年五月到十月都是旺季。很多疆外游客途经沙湾短暂停留,就为了吃上这口大盘鸡。”大盘鸡连锁店“沙味王”的老板娘姜丽介绍。

      每到饭点,挂着各色招牌的大盘鸡店纷纷飘出鸡肉油脂混合着花椒、青椒和土豆的香气。“8号店”“2号店”等各类招牌像接头暗号,引领熟客迅速进入心仪的店铺。

      大盘鸡在众人期盼的目光中上桌,10寸有余的大盘子堆成小山,鲜红油亮的鸡块混合着绵糯的土豆,红、白、绿、酱红几色在盘中混合,充满嚼劲的鸡肉带着鲜辣香味,筋道爽滑的皮带面汤汁浸润,让人满口生津。

      在沙湾市,大盘鸡究竟是谁发明的?至今无法给出一个确切说法。这道菜初创时,甚至出现好几家大盘鸡店的店主争相证明自己是“第一家”的激烈局面。

      说得最频繁的两家,是河南永城人张坤林开的“杏花村”和南京人李士林开的“满朋阁”。“有人和我说,‘杏花村’的张老汉对外面讲,大盘鸡是他创出来的,我经常在菜市场遇见他,他从没在我跟前说过这样的话。”李士林不服气。

      今年75岁的李士林出生于南京溧水农村,1971年随父亲来到沙湾,因为吃不惯本地菜,李士林在自己工作的矿上开小灶做江浙菜,渐渐地,他在熟人圈里有了做菜好吃的名气。1986年,李士林在312国道边亲戚开的一家饭馆当厨师,当时卖得最火爆的是3元一盘的小份辣子鸡。但成群结队光顾小店的建筑工人、货车司机提出新要求:这么多人,一小盘鸡吃着不过瘾,能不能整只鸡切碎了炒?

      一整只约3斤重的鸡炒好了,庞大的菜量用什么容器装又是问题,这时李士林看到身边有个超大的搪瓷盘子,鸡就被盛在里头上桌了。这盘鸡,李士林收了15元。

      1988年,李士林决定自己创业,他沿着312国道选址,开了家叫“满朋阁”的饭店。李士林虽不太懂经营之道,但当时的他很清楚,312国道就意味着人流。

      上世纪八九十年代,国道穿沙湾老城区而过,不管是往来乌鲁木齐、伊犁、塔城、阿尔泰还是库尔勒的大货车司机,经常路过沙湾。因为国道路况原因,大货车司机从乌鲁木齐到沙湾需要半天车程,基本都会赶上一个饭点,所以沙湾老县城的国道两边,出现许多专门做货车司机生意的小饭馆。

      “那时候沿着国道做生意,钱真的好挣……”李士林感慨,“我一直在厨房忙活,根本来不及收拾桌子,都是顾客看到哪个桌子吃完了,就抢着去收拾。”开业仅一年半,李士林挣了7万元。

      很快沙湾许多饭馆做起了大盘鸡生意。沙湾城区西郊的“上海滩”美食街,更是几十家大盘鸡店的厨艺竞技场。1989年,姜丽的公公刘长林在安集海开了一家兴盛饭馆,主营大盘鸡。2009年,刘长林的儿子、姜丽的爱人刘斌在“上海滩”美食街开了第一家“沙味王”。1990年,“杏花村”店主张坤林对李士林做的大盘鸡口味进行改良,多加了些麻辣味道,成为当时最火的大盘鸡店。

      尽管“第一个做大盘鸡的人”无从考证,但在沙湾,“第一批吃大盘鸡的人”就是312国道上跑运输的货车司机。

      随着沙湾城市扩张,312国道不再是穿城而过的交通主干道,反而成了在沙湾城区边缘连接各个乡镇的公路。大盘鸡的食客,从货车司机换成了游客。

      现在走进沙湾做大盘鸡的任何一家馆子,都会发现大盘鸡做法和配料的菜单越来越长。为了适应各地人的口味,店主们开始往大盘鸡里加土豆、宽面等各类食材。“如果遇到江浙一带的客人,炒鸡时得加重糖色,还得少放盐;来了两湖、四川的食客,就要做得更加麻辣些;河北人、山东人口味重,喜咸鲜味,如果配上咸菜炒,一般会迎来回头客。”姜丽分析道。

      大盘鸡“走”出沙湾

      大盘鸡在沙湾成了20世纪末最知名的菜肴,但李士林等一批大盘鸡店经营者苦心钻营的,不外乎如何吸引更多人来店里,在沙湾占据更大市场。直到2005年前后,越来越多人来采访李士林或者聊合作,闷头做生意的他才知道“大盘鸡火了”。

      在沙湾本地作家方如果的观察中,早在20世纪90年代,沙湾大盘鸡已经“走出去”。他回忆:“1994年,我和同事驾车从连云港沿312国道返回沙湾。一路上进了六七个挂着沙湾大盘鸡牌子的店,有3家是沙湾人开的,其他都不是,一聊就露馅。”

      但无论正宗与否,可以肯定的是,312国道对大盘鸡的流传功不可没。无论是沙湾人还是外地人去外头开店,在那个“公路经济”发达的年代,大盘鸡店出了沙湾,也会先沿着国道排布。

      走312国道的货车司机尝了大盘鸡的风味,回到老家后把大盘鸡传了回去。“那个年代,很多货车司机跑车挣到钱了,开始搞投资,首先想到的就是开大盘鸡店。这东西他们吃过,都知道好吃,价格实惠,符合大众消费。”一位在沙湾“上海滩”开了30多年大盘鸡店的店主说。

      大盘鸡称霸江湖的第一站就是河南。“在新疆的河南人从事什么职业的都有,种棉花的、种枣的、建房子的……他们在新疆大盘鸡吃得多了,带回河南,再和河南本土炒鸡的做法相融,成了全新的大盘鸡。”郑州市餐协副秘书长孙新权说。

      如今,在部分河南人的认知中,大盘鸡发源于新疆,是“新疆大盘鸡”,他们并不知道大盘鸡的源头,是国道边的小城沙湾。“2021年我第一次去新疆,每到一个地方就点一份大盘鸡尝尝,就是没去沙湾。”郑州一位大盘鸡连锁店的经营者说。

      现在的郑州街头,走几步就能看到一家大盘鸡店,经济实惠的大盘鸡店俨然成为河南人三五好友相聚的“深夜食堂”。“西部来客”鲜炒大盘鸡创始人赵克峰介绍:“大盘鸡进入河南后经历一番爆改。新疆大盘鸡配菜多,几乎一半是土豆、洋葱,还有孜然味。河南人吃不惯,于是将大盘鸡做成符合北方人的麻辣口味,再融入当地特色烩面,精准触中河南人的味蕾。”

      2000年前后,河南街头出现大盘鸡作为单独品类的特色店,一批夫妻店开门营业,将大盘鸡作为主推菜,赵克峰家也是其中之一。赵克峰是厨师出身,向甘肃师傅学习手艺后,开始在厨房炒鸡。他的大盘鸡店刚营业时,上桌率惨淡,很多人甚至担心只点大盘鸡吃不饱。慢慢地,大盘鸡口味和性价比被更多人接受,他的店开启精装修、连锁化的经营模式。

      “大盘鸡”在河南彻底本土化,当地经营者又开始琢磨如何将大盘鸡推广到外地。毕竟河南作为务工大省,人口流动大,一旦认准了一门“生意经”,就会一个村、一个镇出去挣钱。

      “从保定开到石家庄,我们的加盟店大多是一个镇上的亲戚开的。”赵克峰说。目前,“西部来客”600多家门店中,有10家是自营,其余都是加盟店。但赵克峰发现,对于大盘鸡口味的接受度,依旧存在南北差异,“大盘鸡在长江以北的知名度高,光河北就有200多家,过了信阳,店面就少了”。

      这两年,河南人开始主动进军南方市场,现在在广东也能看到河南大盘鸡店的身影。

      就胜在“没有定数”

      当大盘鸡彻底“逐鹿中原”时,312国道西端,大盘鸡之乡的沙湾人才意识到,应该把大盘鸡做成地标性区域美食。从2023年开始,沙湾市积极引导沙湾大盘鸡转型升级,并发布《新疆沙湾大盘鸡烹饪技术规范》《新疆沙湾大盘鸡餐饮服务规范》两个团体标准。

      在沙湾市好食街上,“沙湾大盘鸡旗舰店”的店招大而醒目,店内粉刷成明亮的橘黄色。90后王蕾是沙湾大盘鸡品牌运营公司的负责人,她大学毕业后已在家乡从事大盘鸡创业项目近10年。

      王蕾老家是河南信阳,父母年轻时就在老家开餐饮店,后来他们跟着亲戚来了沙湾,学了炒制大盘鸡的手艺。上世纪90年代初,家里人还去乌鲁木齐开过大盘鸡店,生意火爆。后来房东将房租翻倍,一家人才回到沙湾开店。

      两代人逆着大盘鸡在312国道上的传播路径,回到大盘鸡的始发站,但王蕾已经有了很多新思路。她告诉记者,大盘鸡产业办计划在乌鲁木齐选址开店,“很多人现在只知道是新疆大盘鸡,但不知道是从沙湾发源的。乌鲁木齐是游客到新疆来的第一站,不管向哪里辐射,一定要有沙湾大盘鸡旗舰店”。

      与此同时,李士林的女儿也在乌鲁木齐开了一家上规模的大盘鸡店。她请李士林出山带徒,把父亲那块“沙湾大盘鸡首创”的招牌擦亮。

      几年前,“沙味王”也开始走出沙湾市,在疆内做起连锁店铺。如何保证口味统一,是创始人最在意的事。“每年联系我们咨询加盟的人非常多,但目前都是亲戚、熟人在做,我们会去巡店的。”姜丽说。在记者到访“沙味王”的前一天,乌苏市分店的厨师长还在沙湾总店学习。最近半年,“沙味王”还聘请了一位经理来店铺做标准化培训。“我们都是一份一份炒制,食材、配料、调料都要标准化,这样做出来的大盘鸡味道更有保证。”姜丽说。

      虽然羡慕淄博烧烤和天水麻辣烫爆红带来的流量,但姜丽对沙湾大盘鸡现状还是保持冷静克制的观察。她说:“现在,就算泼天的富贵来了,估计我们也很难接住。沙湾是个小城市,接待量有限,还需要不断优化改进。”

      作为“沙湾大盘鸡首创”,究竟该怎么做?李士林也思考过。他也希望沿着312国道,自己的大盘鸡能回到久违的家乡,苏浙沪包邮区。但事情似乎并不顺利。去年上海一家连锁餐厅邀请李士林合作,但在烹饪理念上有冲突。李士林做大盘鸡,选的都是3斤6两上下的土鸡,一锅只能炒制一只鸡,但这家餐厅希望多份鸡在一个锅里混炒后,添加事先煮好的配菜。李士林恪守大盘鸡的制作流程,不允许做半预制菜的改良,双方只得终止合作。

      前几年还有一家珠海的企业也想请李士林出山,这家企业建议用大盘鸡配方做罐头,李士林坚决反对,他说:“我的大盘鸡必须没有添加剂。”

      “河南版本大盘鸡”现在也面临连锁化后菜肴口味在各地的认可度问题。

      大盘鸡究竟该怎么做?或许从这道菜创制一开始就胜在“没有定数”。“沙湾大盘鸡”本就不是沙湾本地菜,甚至还带点南方菜的血统——李士林是南京人,做菜喜欢放点醋,他的大盘鸡采用醋去腥,但肉菜里放醋,本就不符合沙湾人的烹饪习惯。有的沙湾本地厨师质疑这种加醋的做法,但尝过他的鸡后发现没有酸味,就欣然接受了。后来天南地北的食客又往大盘鸡里加宽面、土豆等,给大盘鸡注入新的口味。

      “大盘鸡的奇妙在于永无定型。任何人从产生烹制一道大盘鸡的念头起,他的每一刀每一式,都是对这道菜肴的一次重新创制。”方如果曾在他的书中这样描述。
 

责任编辑:日升

 

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