植物奶油没那么“黑”
来源:解放日报 作者:上海辟谣平台 时间:2016-12-12 点击:
微信的公众号上流传着这样一个耸人听闻的说法：植物奶油毒性堪比杀虫剂，是为糖尿病、高血压等令人头痛的疾病埋下的一颗雷。虽然知道奶油这种高热量的东西多吃不好，毕竟要长肉，可是真的有这么耸人听闻么？
植物奶油是什么？所谓植物奶油是相对于来自牛奶的天然奶油而言的，奶油即蛋白质包脂肪小颗粒的结构，使其易于分散到水中。天然奶油是动物蛋白包着动物脂肪，那么植物奶油就是一些动物蛋白或其他蛋白包着植物脂肪。动物脂肪酸多为饱和脂肪酸，常温下多呈固体，而植物蛋白为不饱和脂肪酸，常温下多呈液体。因为是液体，在口感上以及视觉上都没有固体的奶油好，我们要拿奶油做蛋糕的，一不留神蛋糕变成液体流走了，这怎么成，因此这就来了第二个概念——氢化油。
氢化油就是被氢化的植物油。所谓不饱和脂肪酸中的不饱和，指的就是其中的碳碳双键，氢化就是通过加成反应在双键两端加入两个氢原子，使双键变成单键，从而提高了植物油的饱和程度，植物油的熔点，使其能够在常温下保持固体的形态。
那么和反式脂肪酸又有什么关系？有机化学中的顺式反式是指，同分异构体中的空间异构。虽然化学式相同，但是双键两端的连接有着不同的结构。顺反异构体在物理、化学、生物等方面都有着较大的差别。真正让植物奶油臭名远扬的就是反式脂肪酸，它可以造成心血管疾病如动脉硬化、血栓形成、免疫异常、认知障碍等等一系列危害。
总而言之，植物奶油可以是氢化油，因为其不能被百分之百氢化，所以部分包含着反式脂肪酸，但是植物奶油≠反式脂肪酸。
动物奶油的原料是鲜奶，其含有大量的饱和脂肪酸，热量非常高，再者，动物奶油很爱变质，相比之下，植物奶油就更胜一筹了，而且动物奶油价格昂贵，这也是众商家不能广泛使用的重要原因。但是，味道鲜美程度确实不是植物奶油可以媲美的。
植物奶油能量较低，且其蓬松的性质使其容易做成精美的图案，且易保存，价格较动物奶油低廉得多，这也就是为什么植物奶油能够在市面上流传广泛了。在植物奶油的制造过程中，通过采用新的工艺例如低温高压、新的催化剂，以及完全氢化的工艺，可以大幅度的减少植物奶油中的反式脂肪酸，甚至于可以小于动物奶油。但不可避免的，植物奶油中的添加剂也多了很多。
植物奶油也好动物奶油也好，都是不能多吃的食物，在膳食宝塔中，每日脂肪的摄入所占比例应当是最小的，摄入量不应超过30g。总的来说植物奶油没有文中说得那么黑，动物奶油也没有那么白，市面上的小蛋糕偶尔吃吃还是没什么大问题的，大可不必担心有什么严重后果的。
