魔都喝咖啡简史，侬今朝咖啡切过了伐？（沪语）
来源:阿拉老底子 作者:阿拉老底子 时间:2024-12-05 点击:
摄影/日升
魔都喝咖啡简史
若问“咖啡”在中国哪座城市最流行，讲“腔调”的上海宁是很有发言权的。
海派作家程乃珊在《咖啡的记忆》一文中写道：
三年困难时期上海仍有咖啡，为利激销售，买一听上海牌咖啡可发半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可额外获得四块方糖和一小盅鲜奶。那个时候父母似更热衷无糖无奶的黑咖啡，然后像摆弄金刚钻样小心地将带回来的方糖砌成金字塔形。
便是最特殊的时期，咖啡也未曾从上海人的生活中消失，足可见这座城市与咖啡深厚渊源。
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磕肥、加非、高馡、考非……
1843年上海开埠后，在沪西洋人仍保持着一日四餐和食用西餐的习惯，遂在租界内开设西式饭店。据《上海通志》记载，上海最早经营西式糕点的是英国人劳惠霖（J. Lewellyn）创设的老德记药店，位于花园弄（今南京东路）1号。老德记以经营欧美成药为主，兼营医疗器械、化妆品、烟酒、糖果、冷饮等。最开始咖啡被当作“咳嗽药水”，而随着西餐的推广和普及，这种“咳嗽药水”，逐渐时髦起来。
咖啡进入上海后，初由洋行贩售，后咖啡馆、西餐社焙炒调制，俗称“小壶咖啡”。1924年，公和祥余记咖啡公司创办，开始批量生产咖啡，也为上海固体饮料生产开了先河。
目前所知最早介绍咖啡的烹饪书籍，是一本由西方人用汉语编写的西餐食谱——《造洋饭书》，1866年由美华书馆出版，编者是美国高第丕夫人（Mrs. Crawford，全名 Martha Foster Crawford）。这位高第丕夫人是美国南浸信会传教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的太太，1852年春天随夫婿来沪。高第丕夫妇二人汉语造诣很高，在华期间出版过多种中文传教手册和其他书籍。
《造洋饭书》中介绍了268种西菜、西餐的做法。此书原为高家私人食谱，后来由于来华西人对西餐烹调的需求甚殷，乃建议出书。“咖啡”在书中被翻译为“磕肥”，这应该是在“coffee”在中国较早的译名之一。书中写道：
磕肥 猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好。要用时，现轧。两大匙磕肥，一个鸡蛋，连皮（注：文意不清，疑为蛋清）下于磕肥内，调和起来，燉十分时候，再加热水二杯，一离火，加凉水半杯，稳放不要动。
除了“磕肥”之外，在清末的报刊书籍中，“coffee”可谓是名目繁多。《申报》中第一次提及，是在1873年9月22日《电报英京巨银行闭歇事乃系讹传》一文中，彼时“coffee”被译为“加非”。
而在1875年11月10日《申报》刊载的一篇《轻生说》中，第一次出现“咖啡”二字。
清末民初的文人也经常在自己的诗词题咏里言及这种新鲜饮料。如光1887年刊印的《申江百咏》，收录了一段竹枝词:“几家番馆掩朱扉，煨鸽牛排不厌肥。一客一盆凭大嚼，饱来随意饮高馡”。“馡”，是“香气”的意思，“高馡”二字可以说是翻译得十分精准了。1907年的《沪江商业市景词》中也描写咖啡：“考非何物共呼名，市上相传豆制成。色类砂糖甜带苦，西人每食代茶烹。”民初“鸳蝴派”大家周瘦鹃，有《生查子》一阙，词中一句“更啜苦加非，绝似相思味”，端的是风情万种、柔肠千回。
此外，我们还看到“珈琲”“茄菲”等等译名。直到1920年代后期，“coffee”这一舶来品才有了相对统一的译名——咖啡。
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清末民初的咖啡馆概览
开埠之初，外国人开设的一些饭店、夜总会、俱乐部等场所中开始附设咖啡馆。这些场所均由外侨经营，顾客也主要以外侨为主。1880年后，许多中国人也效仿外国人开起了西餐馆。据《清稗类钞·西餐》记载，第一家由华人开设的西餐馆是福州路上的“一品香”:“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香……于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。”一品香建于1883年，20世纪初从福州路搬迁到虞洽卿路（今西藏中路），兼营旅馆和中西酒席，西餐厅也供应咖啡。
但无论是外侨还是本土华人经营，起初咖啡馆都是一种附设，并不具备独立营业性质。据《工部局董事会会议录》中记载，1886年，公共租界虹口区出现了一家独立营业的咖啡馆,即“虹口咖啡馆”，主要对航海人员开放。
档案文献显示，营业性咖啡馆的大量出现是在1920年以后。就文献资料来看，上世纪20年代出现频率较高的咖啡馆有卡尔顿咖啡（Carlton Café）、皇家咖啡（Royal Café）、特卡琴科兄弟咖啡馆（Tkachenko Café）、愚园路上的惠尔康咖啡室（Welcome Café）、开设于虹口区北四川路的上海珈琲馆和公啡咖啡馆等。
开咖啡馆的外国人大多为法、俄、意、日侨民，还有很多来上海避难犹太人。这些咖啡馆主要集中在霞飞路（今淮海中路）、北四川路上。
而开设咖啡馆的中国人则主要以广东人为主。比如北四川路的上海珈琲馆，就是广东籍作家、创造社领军人物张资平在1928年与创造社成员合股开设的。据说鲁迅先生那句著名的“哪里有什么天才，我只不过是把别人喝咖啡的时间，都用在工作上而已”，就是讽刺张资平的。有趣的是，鲁迅在日记中提及，自己也曾多次去往同在北四川路上的“公啡咖啡馆”。
说起“沙利文”大家可能觉得陌生，但说起生产“光明牌”冷饮的国营上海益民食品四厂，一定就亲切了许多。上海益民食品四厂的前身就是沙利文食品厂。1914年，美国人沙利文开设沙利文精美糖果店，几经易主、改名，1925年时，正式定名“沙利文面包饼干糖果公司”（Bakeries Co. Federal Inc. U.S.A）。在19世纪20年代的上海，比起沙利文的糖果、饼干，更受青睐的是沙利文咖啡馆。沙利文咖啡馆一共有两家：一家开在南京路上，通常被称为东沙利文；静安寺路（今南京西路）上的一家则被称为西沙利文。沙利文咖啡馆的特色之一，就是咖啡都是用小壶煮的，以保持咖啡豆的原香。
霞飞路上的DD'S，也是旧上海最出名的咖啡馆之一，上海人叫“甜甜斯”。其位置在国泰电影院斜对面，话剧、电影演员是那里的常客。DD'S咖啡馆在大门设计和建筑外观上采用西方半圆拱形结构，内设螺旋形旋转楼梯，邻街装着敞亮的长玻璃窗，室内还有卫生间、电话等现代设施，及强烈西式风格的油画、摆件、器皿等。
1920-1930 年代，咖啡馆的消费价格也不低。据李欧梵《摩登上海》介绍，那时“DD'S 或沙利文巧克力店的咖啡是两杯1元多，蛋糕则更贵，约5元”。研究显示，20世纪20-30年代，职员的一般工资在60元以上，高级职员可达到300元；大学教授月薪最高600元，助教最少也能拿到100元。相比之下，上海工人每月30元出头的工资只能勉强维持基本生活。可见当时只有中上层人士才有经济基础出入咖啡馆。
除了咖啡馆之外，清末民初一些营业性的私家花园，如半淞园、愚园、申园等，也会提供咖啡等供客品尝，这是当时极为时髦的一项活动，适应了不同层次食客的需要。
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咖啡馆里的红色记忆
咖啡馆多位于租界。在战时上海，咖啡馆不仅仅是上海市民休闲娱乐、聚会聊天的活动的空间，更为很多革命活动起到了特殊的掩护作用。
上文说到鲁迅常去的“公啡咖啡馆”就是当年“左联”聚会的地方。1929年10月，左联首次筹备会就在这里举行。据夏衍回忆，筹备会一般每周一次，几乎都在“公啡”二楼包间。冯乃超也在回忆中提到过“公啡”：“顾客很少，我们倒是常去……几乎被我们包下了。”
抗日战争期间，上海各界成立了各式各样的救国会。比如，在著名报人顾执中的回忆录中记载，“九·一八”事变后，他参加了教师救国会。救国会的一次小组会议就选在沙利文咖啡馆中秘密进行，会上讨论有关抗日救亡运动的宣传工作。沙利文咖啡馆是当时上海的高档消费场所，顾客多为寓沪外侨和所谓一般高等华人，救国会择定在该处开会是颇能出人不意的。
作家金宇澄的父亲是中共情报人员，他曾撰文回忆，父亲某夜与单线联系人被捕，多年后出狱，仍从事情报工作，联系人就在法国公园、DD'S咖啡馆等他。
中共上海市委党校教授陶柏康介绍：“从事地下工作其实很清苦，主要靠党组织经费补贴。去喝咖啡，往往只有一套行头；没钱买衬衫，就用假领头代替；进店后，通常只点一杯咖啡，能坐大半天。”而相比嘈杂的茶馆、简陋的居所，咖啡馆相对私密性强，便于交流，也便于隐匿。
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上海咖啡厂：特殊年代一枝独秀
抗日战争胜利后，随着美军剩余物资咖啡、奶粉、奶油等在市场上倾消，小型咖啡馆在上海滩上剧增。单是从南京路外滩至静安寺，就有咖啡馆30余家。到 1946 年10月，整个上海市已有咖啡馆 186 家，加上西餐馆，喝咖啡的场所达到297家。
解放后，咖啡馆、酒吧业务清淡。私营饮食业的经营方式与解放初的政治经济形势以及消费需求情况不相适应，在经营上发生了困难。酒吧、舞厅、夜总会等被取缔，西菜咖啡店有不少歇业。
“文化大革命”开始后，吃西餐、喝咖啡更是被扣上“资字头”帽子，全市仅剩的13家西菜咖啡店被勒令停业供应，一律改卖中菜，只剩下一家上海咖啡馆。
而程乃珊提到的“上海牌咖啡”，生产自上海咖啡厂。在20世纪60-80年代，几乎全国各地所有的咖啡，都来自这里。
上海咖啡厂的前身，是1935年浙江人张宝存在静安寺路创办的“德胜咖啡行”。张宝存从国外进口咖啡生豆，焙炒加工，有罐装与散装，并以“C.P.C.”注册商标，销售给上海的西餐厅、饭店和咖啡馆。同时，德胜咖啡行还在静安寺路上设有门店德胜咖啡馆（C.P.C. Coffeehouse），零售与堂饮咖啡。
1958年，“C.P.C.”商标改为“上海牌”商标。1959年3月，“德胜咖啡行”更名为地方国营“上海咖啡厂”，成为全国唯一以带“咖啡”命名的企业。“文革”后，德胜咖啡馆更名为“上海咖啡馆”，也就是上文提到的“文革”期间仅存的那一家咖啡馆。
三年自然灾害时期，由于资源紧缺，上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”。其实早在20世纪30年代，就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶。到了60年代，开始由上海咖啡厂生产，改为上海牌咖啡茶。
所谓咖啡茶，其实就是一些下脚料的咖啡豆，磨成极细粉，和糖粉压成方糖块，喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进滚水里，虽然口感不怎样，但总比白开水有味道。
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东海咖啡馆：一代上海人的记忆
改革开放以后，来沪从事商务活动、旅游观光的外国游客大量增加，给上海的西餐市场也带来无限生机。菜馆开设音乐茶座，配套供应咖啡、饮料、西点，上海咖啡业逐渐恢复。
而说起让今天的上海阿姨、爷叔最津津乐道的老咖啡馆，要属南京路上的“东海咖啡馆”，那可是一代时髦青年劈情操的地方。其前身是苏籍犹太人在1934年开设的马尔斯（Mars）咖啡馆，专营俄国大菜、罗宋汤等。1954年，犹太老板回国后，咖啡馆改东海饭店，1988年改称“东海咖啡馆”，经营咖啡、西点，兼营西菜。东海咖啡馆选用海南岛、云南咖啡豆，现磨现煮，香气四溢，新老顾客近悦远来。1998年，东海与德大西菜社合并转制为德大西餐有限公司。
东海咖啡馆以工薪阶层为服务对象，定位在中低档。东海的老经理至今记得1980年前后的菜单价格：清咖1角8分，奶咖2角3分，顶配的冰激凌咖啡也只要5角1分；红烩牛肉1元1角，炸猪排1元8角，乡下浓汤2角7分，餐包6分。就是到了2007年，这里的咖啡也只卖10元一杯，难怪有很多老上海天天到东海报到。
2007年，东海咖啡馆歇业。而就在去年，阔别12年的东海咖啡馆在距离老馆不远的滇池路上重新开业。不仅吸引了很多老上海来这里重温旧时光，也成了许多年轻人蜂拥来“拔草”的网红打卡地。
今天各种各样的咖啡正像雨后春笋一样的冒出来，有常见的连锁星巴克、Costa等，也有一些主题咖啡馆，如坐落在汉口路申报馆旧址上的“The Press”。还有一些老字号中式点心店，也做起了咖啡生意，比如乔家栅推出的“乔咖啡”。至于各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商场楼宇，随处可见。
随着咖啡文化普及，咖啡的制作方法也越来越多地为人所熟知：意式、手冲、冷萃、虹吸……而爱喝咖啡的人也越来越讲究：不同的制作方式会带来不一样的纯净度，不同咖啡产地的豆子都有自己的独特风味，不同烘焙程度呈现不同的酸苦醇香，甚至不同的滤纸质地都能影响一杯咖啡的好坏……
对于当代人而言，喝咖啡早已不再是赶时髦的象征，甚至也不止是一种口舌享受，或许这更是一种生活方式的选择，就像每天早上选择喝牛奶还是喝豆浆一样。
个么侬今朝是喫茶还是喫咖啡呢？
责任编辑：日升
