传统江南饮食”本味清淡吃出健康
来源:文汇报 作者:卞冬生 杨诗晗 时间:2023-09-06 点击:
图片来源：上海锦江汤臣洲际大酒店
饮食是预防和治疗慢性病的可变因素。我国传统饮食文化源远流长，其中蕴含着大量健康元素，“江南饮食”就是一个典型代表。
■卞冬生 杨诗晗
民以食为天，饮食是我们生活的重要组成。饮食与健康密切相关，是公认的许多慢性病的共同且可改变的影响因素。早在中国古代，便有诸多关于饮食与健康的观点，《黄帝内经》认为“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，以补精养气”，唐朝《黄帝内经·太素》进一步将两者总结发展为“药食同源”理论与“药补不如食补”实践。
当前，各类饮食模式充斥着都市人的朋友圈，一些身边的饮食模式大有看点，却被忽视。以江南饮食为代表的东方膳食模式不仅是我国优秀传统饮食文化的重要组成，更蕴藏着丰富的“健康密码”。
鱼米之乡与饭稻羹鱼的饮食结构
近来，《柳叶刀》等全球知名医学期刊刊登的文章与一些研究表明：全球近1/5的疾病、死亡与不良饮食习俗密切相关。合理饮食习俗的养成与健身的作用，日益受到医学界重视，以“地中海饮食模式”为代表的合理饮食习俗尤其受到推崇。与此同时，我国改革开放以来，经济社会高速发展，居民饮食模式迅速由传统以植物性食物为主的饮食模式转向以动物性食物为主的饮食结构。
在此期间，一方面人均预期寿命不断提高，儿童身高体重数据同步跃升。另一方面，传统饮食模式具有的低饱和脂肪、低胆固醇等对健康的有利因素在逐步丧失。以超重、肥胖为基础，高血压、高血糖、高血脂等诸多慢性病患病率持续攀升，成为威胁人民生命健康的突出问题。
调查显示：近20年，以江苏、上海为代表的江南地区，饮食质量总体不断上升，饮食结构“西化”显著，快餐等西化饮食产业占据餐饮市场的极大比例。居民植物性食物特别是谷类和根茎类食物消费量下降，动物性食物及脂肪消费增加，脂肪供能比显著提高，在约20年之前的2004年已达34.4%。
传统饮食模式仅仅承载着习俗与文化吗？以长江三角洲南缘为核心的江南饮食文化，包涵着怎样的饮食习俗与养生健身的良性关系？
江南地区自然环境与历史发展等经济人文因素的综合作用，孕育了独具一格的江南文化，也造就了特色鲜明的江南饮食文化。
江南自古被誉为鱼米之乡，有“苏湖熟，天下足”的美名。优越的地理环境和气候条件，适宜各类稻蔬茶果生长。明清时期，江浙两省种植的稻米种类已超过1000种。另据《浙江蔬菜品种志》记载，浙江蔬菜种植达到14类511种。
“江河湖鲜”亦是古往今来江南百姓餐桌上浓墨重彩的一笔。江南地区湖泊分布密集，达132个，占全国湖泊总数的63%。长江口、杭州湾、舟山渔场，海洋水产资源丰富。江南地区居民饮食，鱼、鳖、虾、蟹、鳝等白肉类食物的摄入比例很高。仅太湖便有青、草、鲢、鳙、鳊、鲤、鲫等各种鱼类30多种与螺、蚌、蚬、蟹等底栖动物40多种。江南地区的河湖淡水资源就催生了“太湖三白”“宋嫂鱼羹”“西湖醋鱼”“龙井虾仁”“将军过桥”“松鼠鳜鱼”“鲈鱼莼菜羮”“清蒸甲鱼”“响油鳝丝”与“阳澄湖大闸蟹”等一系列名闻天下、脍炙人口的江南水产名菜。
江南文化与习俗造就的“江南口味”
中国文化讲中庸、平衡。儒学讲律己修身，也蕴涵了饮食守礼的思想。孔子《论语·学而篇》说：君子食无求饱。百姓从中衍伸出谚语：“美味不可多餐”。历史上，江南地区文化昌明，才学之士辈出，文人以儒为主，兼修释道与医，注重道法自然的养生之学，“尚本味、近自然”“明医理”“主清淡”的养生饮食观念主导了江南饮食文化，引领了崇尚自然、口味清淡的江南合理饮食习俗。
江南地区的菜肴、面点，在形态上追求精美，在刀工上讲究精细，在分量上注重精致。烹饪方式注重时令新鲜本色，多以清汤、清蒸、清炖、白灼、煮沸、滑炒等低温烹调为主；调味上讲究多种调味料搭配使用，追求柔和，力求最大程度保留食材本身的味道与营养。此外，江南菜肴多追求“清新雅致”“量小而精”，单个菜肴分量较小，相较其他地区饮食，摄入同等体积或能量的食物情况下能享用更多种类的菜肴，丰富了江南百姓的每日膳食摄入种类，且不会有过多的能量负担。
值得一提的是，江南还是我国四大茶区之一。浙江、江苏、安徽三省茶叶年产量30余万吨，杭州西湖龙井与苏州洞庭碧螺春名列绿茶之冠。杭州与苏州在中国饮茶城市排行榜名列前茅，上海茶叶年消费量1.2万吨，饮茶人口1200余万,超过常住人口50%。茶叶虽起源于云贵巴蜀，但江南地区自古兴茶、饮茶习俗悠久，早在唐宋年间，浙江等地的绿茶种植、生产、销售便已头角峥嵘。唐宋之后，江南富甲天下，北宋的皇家茶苑一度设在江南，茶叶交易重镇分布江南多地。茶亦久而久之被列入江南人开门七件事（柴、米、油、盐、酱、醋、茶）。
江南居民饮茶多，嗜酒者少。江南地区注重文教，茶性清淡甘淳中正平和，与文人品行契合，“烹茶品茗”是其寄托精神、抒发性灵的重要精神文化生活。江南地区“香茗胜酒”的茶文化，进一步增强了江南饮食文化、习俗的合理性。
科学探究江南饮食习俗的养生密码
人如其食，英文里也有相关表述：“You are what you eat”。越来越多的流行病学研究发现，慢性病的发生与饮食模式密切相关。饮食与疾病的内在机制在国内外逐步得到证实。
我国各地饮食习俗差异颇大。诸多流行病学调查研究显示：我国人群体态，“北胖南瘦”相对明显。北方地区人群的肥胖、代谢综合征以及其他多种非传染性疾病如高血压、心血管疾病等慢性病的患病率皆高于南方地区。近十年，不少研究从饮食模式、饮食结构的差异入手，寻找两者间的联系，结果发现，遵循江南饮食习俗的人群不仅预期寿命比较长，而且发生超重/肥胖、糖尿病、代谢综合征和脑卒中等疾病的风险均比较低。
一项近50万人的队列研究发现，遵循传统南方饮食模式的人群体重指数（BMI）和腰围（WC）最小；遵循西方富裕型饮食模式的人群BMI最大；遵循传统北方饮食模式的人群WC最大。同时，该研究发现传统南方饮食模式可以降低一般性肥胖和中心性肥胖的风险，西方富裕型饮食模式则会增加肥胖风险。
2020年，上海瑞金医院宁光院士团队在这些研究成果基础上，联系中国实际，给予肥胖和糖尿病前期患者为期6个月的等能量限制的“地中海饮食”及“传统江南饮食”，结果发现，传统江南饮食和地中海饮食均可以降低受试者体重及改善代谢指标，且无显著的组间差异。虽然，传统江南饮食相较地中海饮食摄入了较高的碳水化合物，但是传统江南饮食在血糖稳态控制方面表现出与地中海饮食近乎一致的效果。通过对上海6个区开展多层随机抽样获取样本进行多变量分析发现，江南饮食模式包含促进肌肉合成和抑制肌肉损失的几种营养素，可以防止肌肉流失，并建议在上海乃至全国推广“江南饮食”模式。
宁光院士团队乃以诸多实证依据提出“传统江南饮食模式”概念，将长江中下游江南地区以“大量新鲜蔬果、鱼虾类及豆制品、全谷杂粮、菜籽油”为饮食主成分，以“低温烹调、本味清淡、小份多样”为主要烹饪特点，具有鲜明江南地域特色的饮食模式定义为“传统江南饮食”。
研究发现，传统江南饮食与地中海饮食结构大体类似，且具有相似的健康效益，与哈佛大学健康饮食指南推荐相近。有趣的是，虽然传统江南饮食模式中葡萄酒饮用量远低于地中海饮食模式，但传统江南饮食模式豆制品和茶的摄入量较高。一些研究分析发现，大豆及其制品的摄入能降低冠心病、肿瘤等多种疾病的发病风险。另有一项伞形评价表明，每天增加2至3杯茶的摄入，可降低总死亡率、心源性死亡、冠状动脉疾病、中风和糖尿病的发病风险，且与一些癌症、骨骼、认知及孕产妇结局存在有益关联。这些研究或可在一定程度证明“传统江南饮食模式”的饮茶与食用豆制品可能产生了与“地中海饮食模式”葡萄酒摄入量相同的良性作用。
越来越多的研究发现，不同膳食模式下的人群中，多种疾病流行率存在差异。不过，所谓一方水土养一方人，推行健康饮食模式并不容易。地中海饮食模式连续多年蝉联全球最佳饮食模式榜首，但是一些研究发现，即使在饮食习惯较为类似的西方地区，在没有政府适度干预的情况下，也很难实现该饮食模式的高依从性及向邻近地区的辐射与扩散。探索并推广符合我国不同地区饮食文化、习俗的健康饮食模式，也须注意因地制宜，辅以就地取材与因势利导。
（作者为上海交通大学医学院附属瑞金医院临床营养科医生）
责任编辑：日升
