一杯完美的英式红茶， 要先倒奶还是先倒茶
来源:解放日报 作者:一饮一啄 时间:2017-05-08 点击:
曾几何时，国人为了豆腐花的咸甜之争费尽口舌，而类似的争论绝非中国独有。一杯完美的英式红茶，是先倒奶还是先倒茶？英国人为这道选择题吵了150年。
正如乔治·奥威尔在《一杯好茶》中写的那样：令人好奇的是，茶不仅是英国、爱尔兰、澳大利亚和新西兰的文化符号，连“究竟如何泡出完美的茶”，都引起了各种争议。
有人说，英国人喝的不是茶，撑死了就是“茶饮”。没有奶，没有糖，英国人就不会喝茶。那么谁是第一个往茶里加奶的欧洲人呢？
据美国《茶杂志》（Tea Time），“17世纪，一位法国沙龙女主人 Mme de La Sabliére 是欧洲第一位先加牛奶再加茶的人。因为这样能够保护瓷杯不易破裂”。
法国人是为了保护瓷杯，那英国人又是为什么呢？原来，英国人爱喝茶，却不爱茶的苦涩，他们最早往茶里加牛奶是为了获得牛奶特有的甜润，以抵消茶叶的苦涩。牛奶中含有多种蛋白质，它们的长链形成分子自发折叠，与茶中名为丹宁酸的酚化合物（茶叶之所以苦涩，便是因为含有酚化合物）产生络合，使其苦味消失。
那么问题来了，一杯完美的英式红茶，到底是先倒奶还是先倒茶？
“先茶派”的领军人物是英国作家乔治·奥威尔。1945年他专门写了篇文章 《一杯好茶》，公开发起了攻击。文中给出了11条泡茶的金科玉律，并重点表示要先倒茶再倒奶：“事实上英伦大陆上的每个家庭就这个问题都会有两派意见。‘先倒奶派’ 会举出许多有力论据，但我仍坚持个人观点。因为先倒茶便于控制之后加入奶的量，以免加得过多或过少。”
半个世纪之后，“先奶派”举起科学的大旗给予反击。2003年，英国皇家化学学会发表了一篇经过科学论证的 《一杯完美红茶的冲泡法》，给了“先茶派”致命一击。
英国皇家化学学会的官方冲泡法，首先是材料的准备：阿萨姆茶叶、软水、新鲜的低温灭菌奶、白砂糖、烧水壶、陶瓷茶壶、陶瓷大马克杯、细长茶匙、微波炉。
基于此，文章提出冲泡的十条黄金准则，并且立场鲜明地指出：如果将牛奶注入滚烫的茶中，牛奶中的蛋白质将会变性，茶的苦味便不会消失；同时，蛋白质遇热变质容易凝固，不仅口感不再顺滑，还会产生硫化氢，发出奶臭味。相反，如果将茶注入冷牛奶中，则苦涩味会消失，因为茶与牛奶混合后的温度不会高于令蛋白质变性的温度，所以蛋白质可以与丹宁酸发生络合。
