“舌尖上的清明”之旅：各地风俗美食大盘点
新“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。”唐代诗人杜牧写下的这首七言绝句《清明》千古传唱，似乎奠定了清明节“清冷伤情”的情绪基调。
不过，清明除了有祭奠逝者的悲伤，更有万众踏青、共享美食的种种欢乐。清明将至，春天的气息真正浓郁起来，也是许多食材最美的年华，不少极具春色的美食一一登场。所谓“民以食为天”，清明在全国各地一代代地演化成一场——
青团子【江南】
吃青团主要是流行于江南一带的清明节，这种风俗可追溯到两千多年前的周朝，据《周礼》记载，当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规，于是百姓熄炊，寒食三日。
江南的“麦浆草”，清明而生，过则难觅。每到清明，江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”，回家捣烂压汁，汁拌进晾干的水磨纯糯米粉里，再包裹进豆沙馅儿，民间诀窍还要放入一小块猪油，团好坯入笼蒸熟，出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。如此，油绿如玉、糯韧绵软的青团子便亭亭于眼前。
青荠菜【广州】
辛弃疾写道：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。” 这是关于荠菜最美的诗，荠菜一代代人心中并非是普通的野菜那般简单，它代表着童年、故乡、情愫。
广东人的清明祭祖活动，拜祭品大多为烧猪，祭祀完成后会将烧猪带回与亲人分食。荞菜炒火腩可谓最传统而美味的做法。粤语里面“荞”与“轿”同音，寓意先人坐轿归去，免却受乍暖还寒之苦，此时此刻，荞菜架起了我们思念的桥梁。
乌稔饭【闽东】
每年三月初三，闽东畲族人家家户户煮“乌稔饭”，日久相沿，就成为畲家风俗。又因闽东一带，畲汉杂居，人民历代友好相处，婚嫁频繁，遂使食“乌稔饭”也成了闽东各地各民族共同拥有的清明食俗。特别是枯荣县民间，每年都须用“乌稔饭”祭祀。
“乌稔饭”的制作方法并不繁杂，将采摘下来的乌稔树叶洗净，放入清水中煮沸，捞去树叶，然后，将糯米浸泡在乌稔汤中，浸泡9小时后捞出，放在蒸煮笼里蒸煮，熟时即可食用。制好的“乌稔饭”，颜色乌黑，不甚美观，然而米香扑鼻与一般糯米饭相比，却别有一番风味。
醴酪与环饼【回族】
《荆楚岁时记》中记载：「去冬节一百五日，即有疾风甚雨，谓之寒食。禁火三日，造饧大麦粥」。《孔颖达疏》中也有：“祭奠诸神须醴酪粢盛之属。”一说。醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时，都还是寒食节的主要食品。
此外，贾思勰的《齐民要术》中还记载了另一种寒食??─环饼。环饼，亦称“馓子”。用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成水，和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，抻成粗细匀称、盘连有序的圆条放入油锅炸至棕黄色即成。
宋代文学家苏东坡曾写诗赞美馓子的作法：“歼车接成正教导纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压扁佳人缠壁金。”
艾?【客家】
年年艾叶绿，年年果泛香。每逢清明，客家人叫上乡里乡亲齐聚一堂，一同制作清明果，这份融洽，这份淳朴，这份亲昵是如此温馨和美，在如今繁忙的都市中更是显得难能可贵。
上山采摘青草后，回家洗干净后放到开水中“烫”去苦涩的味道，然后剁碎，和以糖、糯米粉或者面粉，制成印子般大小的圆饼蒸熟即成“清明?”。清明时节雨绵绵，艾果柔柔乡情牵，只有这青青香香的清明果依然充满诱惑，依然耐人寻味。
蒸朴籽?【潮汕】
潮汕有一种树叫朴籽树，叶椭圆形，果实大如绿豆，味甘甜。传说先人在饥荒年，采此树叶充饥度荒。清明时节，气候转暖，草木荫茂，朴籽树叶满丛嫩绿。
后人为不忘过去，便在清明节采此树叶，和米舂捣成粉，发酵配糖，用陶模蒸制成朴籽?，有梅花型及桃型两种，也有叫碗酵桃的。?品呈浅绿色，味甚甘甜，食用还可解积热，除疾病。
子推馍【山西】
相传，晋文公为感念忠仆介子推，曾写下：“割肉奉君尽丹心，但愿主公常清明。”下令清明这一天不准动烟火，只能吃冷食凉菜。民间特以“子推馍”为纪念介子推不求名利的高尚品质。
子推馍，农家人又称老馍馍，一个重约一斤，里面包着鸡蛋或红枣，上面捏制有顶子，四周贴面花。做面花是陕北妇女的拿手好戏，形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝，蒸出来的面花栩栩如生，尤如艺术珍品，令人爱不释手。
润菜饼【泉州】
清明时节，泉州人有吃“润饼菜”的食俗。清明吃润饼，不仅是泉州独有的，厦门人也喜好之。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮，食时铺开饼皮，再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴，制食皆简单，吃起来甜润可口。
晋江的“润饼菜”则要复杂许多，那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样，摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴：豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。吃的时候必须两张 “润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。
“乡土拴系在舌尖上，便使食物成了人们割舍不去的一种宿命情怀。”
寒食虽小，分量却重。寒食的背后是根植于血脉中一种乡土情愫，承载着一个国家博大精深的饮食文化。
相关阅读：饮食文化：寒食伴清明 跨越2600年的坚守
【中华文化溯源·寒食清明】
绵山，又称介山，位于山西介休城东南20公里处。每年清明节期间，这里都会举行寒食清明祭祀仪式。据光明日报报道，4月1日，2017年寒食清明文化旅游节如期举行，这项活动已成为传承历史、倡导文明、荟萃文化、弘扬和培育民族精神的重要载体。
寒食与清明如影随形。直到今天，二者之间的关系仍然剪不断理还乱。究竟孰先孰后，孰轻孰重，谁继承了谁，谁又融合了谁，总也说不清道不明。
千秋一人
无论谈寒食还是清明，怎么也绕不开介子推，离不了晋文公。早在2600多年前，介子推的故事就广为流传。
乘坐着时光机，重游历史长河。荡漾在浩渺的河面，时光机总是钟情于悲壮的场面，于是第一幕定格在“割股奉君”。公元前655年，骊姬之乱后，晋国公子重耳被迫带着一群家臣仓皇出逃，这其中就有介子推。他们一路上风餐露宿，重耳饥病交加，气息奄奄。介子推见状毅然拔刀从自己大腿上割下一块肉，熬成汤给重耳充饥。
“割股奉君”之后换来的却是第二幕“背母归山”。19年后，重耳登上晋国王位，史称晋文公。不知是有意还是无心，在分封功臣时，唯独忘记了介子推。介子推却认为忠君的行为发乎自然，没有必要得到奖赏，并以接受奖赏为耻辱，隐居于山西介休绵山，成了一名不食君禄的隐士。邻居为其鸣不平，夜悬《龙蛇歌》于城门之上，晋文公看后，追悔莫及。
介子推的倔强与晋文公的强势，注定了悲剧结局：“订立寒食”。为了找到介子推，晋文公做出了一个令他悔恨终生的决定——放火烧山。三天三夜，风急火烈，绵延百里。大火熄灭后，晋文公上山寻找，却发现介子推与母亲已葬身火海，陪伴他们的是一棵烧焦的柳树和一首藏于柳树洞中的血诗。悲痛之余，晋文公下令全国上下家家禁烟火、吃冷食。久而久之，便逐渐形成了寒食节。
第二年，晋文公领着群臣，素服徒步登山祭奠，表示哀悼。行至坟前，只见那棵老柳树死而复生，万千绿枝随风摆舞。祭扫后，晋文公把复活的老柳树赐名为“清明柳”，又把这天定为清明节。
“子推言避世，山火遂焚身。四海同寒食，千秋为一人。深冤何用道，峻迹古无邻。魂魄山河气，风雷御宇神。光烟榆柳灭，怨曲龙蛇新。可叹文公霸，平生负此臣。”唐代诗人卢象这首《寒食》诗，道出了君臣之间的恩怨离合，也说出了世人对介子推的崇敬。到元杂剧《晋文公火烧介子推》那里，介子推已经被渲染得几乎家喻户晓。
原绵山文化研究会副会长王融亮这样概括介子推的高风亮节——“忧国忧民的爱国情操，志在清明的政治理想，功不言禄的奉献精神，隐不违亲的孝道品德，唯诚唯信的人生准则。”
妒女焚火
寒食习俗有一个演变过程，寒食节也有一个演变过程。曹操《明罚令》说：“冬至后百有五日，皆绝火寒食，云为介子推。”明代冯梦龙编的《东周列国志》道：“最初寒食节为冷食一月，后渐减至三日。”
如果一段跌宕起伏的历史故事就足以说清寒食和清明的起源，那就太低估了历史的复杂性。当我们在凭吊介子推的高尚时，岂知在山西阳泉，距离介休绵山200多公里的平定还有一座绵山，还有一位介子推的妹妹，也演绎了一段感天动地的传说，给寒食清明起源说又增添了几分神秘。
据传，介子推有一个妹妹，人称介山氏。介子推跟随重耳流亡期间，介山氏侍奉母亲，相依为命。最初寒食节时间长达月余甚至百日，百姓因长时间吃冷食经常生病，苦不堪言。介山氏误会其兄不愿做官、不愿为国家做事的做法，也看到寒食这个习俗给百姓带来的危害，决心改变这一习俗。遂于冬至开始，每日砍柴，百日之间，聚柴成堆，在清明时节举火自焚，这就是在平定娘子关民间广泛传颂的“妒女焚火”“百日砍柴一火烧”的历史典故。正是她的举动将寒食改为3天，至今在山西还保留着“前寒食”“后寒食”及寒食节的传统。后人为纪念介山氏，在山下的悬泉旁为她立祠，称“妒女祠”，旁边的瀑布泉改称为“妒女泉”，焚火之山也称为绵山。
随着妒女祠香火日渐旺盛，妒女演变成为保佑一方平安的神灵，百姓称之为妒神。现在，平定娘子关镇的坡底村每年清明节仍会举办庙会祭祀妒神。该镇党委书记朱继明告诉记者：“清明庙会是娘子关地区重要的民俗活动。最早在妒女祠所在的娘子关村举行，后移到城西村，现在由坡底村主办。”
有人说，介山氏是“易俗寒食，改节清明”的倡导者，寒食节为晋文公所立，是为了纪念介子推这位名士，清明节却是妒女反抗寒食的结果，是妒女与皇权不屈抗争有记载的第一例，而且是成功的首次，因此诞生了影响海内外、传承几千年的清明节祭祀文化。
历史总是让人在朦胧中探寻真相。寒食清明的名、节地望之争，古已有之，见怪不怪，今后这种争论还会继续下去，而这也许正是历史的魅力所在。
千年纪念
其实介子推兄妹的故事是真实存在，还是后人附会，都已无关紧要。寒食清明的纪念，是一个民族朴素的道德情感和跨越数千年的坚守。正如娘子关历史研究会副会长贾振芳所说，介子推“忠孝清烈”，其妹“大义节烈”都是中华民族传统美德的生动体现。
关于寒食究竟在清明的前几日，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载，冬至后一百零五天称寒食节，这样正好是清明节的前二天。唐代元稹诗云：“初过寒食一百六”，认为清明节前一天为寒食节。有专家说，因为寒食和清明的日子相近，而古人在寒食中的活动又往往延续到清明，慢慢地，寒食和清明也就没有严格区分了。可以说，寒食伴随着杨柳之风，不断滋养着清明，最后无声无息地融入了清明。清明由一个节气上升为最为人们所重视的传统节日之一，没有寒食，也几无可能。
如今，随着“我们的节日·清明”等活动的开展，寒食清明文化渐渐深入人心。据悉，清明节期间，广西将组织举办祭扫、诗歌朗诵、主题班（队）会、团日活动等线下主题活动，引导未成年人学习党史、国史和英模事迹，了解民族优秀文化传统和革命传统；上海市奉贤区将根据区域“贤文化”特色，通过少儿诗词吟诵、特色民俗互动、中华传统礼仪展示和奉贤红色故事演绎、书写祝福放飞风筝等方式缅怀先贤先烈，提倡文明修身，在浓浓诗意中寄托相思；天津市南开区将在教育系统举办征文演讲、诗歌朗诵、主题班（队）会、团日活动等，礼敬先烈先辈，培养爱国情感。
清明时节，中华经典诵读以及具有浓郁清明特色的拔河、秋千等民俗活动也将在山西各地陆续展开。荡秋千是寒食节、清明节众多习俗之一。“蹴罢秋千，起来慵整纤纤手。露浓花瘦，薄汗轻衣透。见客入来，袜刬金钗溜。和羞走，倚门回首，却把青梅嗅。”不知宋代女词人李清照是否也是在这样一个春日的早晨，轻轻地荡漾着秋千。只是起落之间，已经滑过了千年。
编辑：北风
