“舌尖上的清明”之旅:各地风俗美食大盘点

来源:新华网 作者:网络 时间:2017-04-04 点击:

新“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。”唐代诗人杜牧写下的这首七言绝句《清明》千古传唱,似乎奠定了清明节“清冷伤情”的情绪基调。

不过,清明除了有祭奠逝者的悲伤,更有万众踏青、共享美食的种种欢乐。清明将至,春天的气息真正浓郁起来,也是许多食材最美的年华,不少极具春色的美食一一登场。所谓“民以食为天”,清明在全国各地一代代地演化成一场——

青团子【江南】

吃青团主要是流行于江南一带的清明节,这种风俗可追溯到两千多年前的周朝,据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,寒食三日。

江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅。每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,汁拌进晾干的水磨纯糯米粉里,再包裹进豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好坯入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。如此,油绿如玉、糯韧绵软的青团子便亭亭于眼前。

青荠菜【广州】

辛弃疾写道:“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。” 这是关于荠菜最美的诗,荠菜一代代人心中并非是普通的野菜那般简单,它代表着童年、故乡、情愫。

广东人的清明祭祖活动,拜祭品大多为烧猪,祭祀完成后会将烧猪带回与亲人分食。荞菜炒火腩可谓最传统而美味的做法。粤语里面“荞”与“轿”同音,寓意先人坐轿归去,免却受乍暖还寒之苦,此时此刻,荞菜架起了我们思念的桥梁。

乌稔饭【闽东】

每年三月初三,闽东畲族人家家户户煮“乌稔饭”,日久相沿,就成为畲家风俗。又因闽东一带,畲汉杂居,人民历代友好相处,婚嫁频繁,遂使食“乌稔饭”也成了闽东各地各民族共同拥有的清明食俗。特别是枯荣县民间,每年都须用“乌稔饭”祭祀。

“乌稔饭”的制作方法并不繁杂,将采摘下来的乌稔树叶洗净,放入清水中煮沸,捞去树叶,然后,将糯米浸泡在乌稔汤中,浸泡9小时后捞出,放在蒸煮笼里蒸煮,熟时即可食用。制好的“乌稔饭”,颜色乌黑,不甚美观,然而米香扑鼻与一般糯米饭相比,却别有一番风味。

醴酪与环饼【回族】

《荆楚岁时记》中记载:「去冬节一百五日,即有疾风甚雨,谓之寒食。禁火三日,造饧大麦粥」。《孔颖达疏》中也有:“祭奠诸神须醴酪粢盛之属。”一说。醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时,都还是寒食节的主要食品。

此外,贾思勰的《齐民要术》中还记载了另一种寒食??─环饼。环饼,亦称“馓子”。用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成水,和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,抻成粗细匀称、盘连有序的圆条放入油锅炸至棕黄色即成。

宋代文学家苏东坡曾写诗赞美馓子的作法:“歼车接成正教导纤手搓成玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压扁佳人缠壁金。”

艾?【客家】

年年艾叶绿,年年果泛香。每逢清明,客家人叫上乡里乡亲齐聚一堂,一同制作清明果,这份融洽,这份淳朴,这份亲昵是如此温馨和美,在如今繁忙的都市中更是显得难能可贵。

上山采摘青草后,回家洗干净后放到开水中“烫”去苦涩的味道,然后剁碎,和以糖、糯米粉或者面粉,制成印子般大小的圆饼蒸熟即成“清明?”。清明时节雨绵绵,艾果柔柔乡情牵,只有这青青香香的清明果依然充满诱惑,依然耐人寻味。

蒸朴籽?【潮汕】

潮汕有一种树叫朴籽树,叶椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜。传说先人在饥荒年,采此树叶充饥度荒。清明时节,气候转暖,草木荫茂,朴籽树叶满丛嫩绿。

后人为不忘过去,便在清明节采此树叶,和米舂捣成粉,发酵配糖,用陶模蒸制成朴籽?,有梅花型及桃型两种,也有叫碗酵桃的。?品呈浅绿色,味甚甘甜,食用还可解积热,除疾病。

子推馍【山西】

相传,晋文公为感念忠仆介子推,曾写下:“割肉奉君尽丹心,但愿主公常清明。”下令清明这一天不准动烟火,只能吃冷食凉菜。民间特以“子推馍”为纪念介子推不求名利的高尚品质。

子推馍,农家人又称老馍馍,一个重约一斤,里面包着鸡蛋或红枣,上面捏制有顶子,四周贴面花。做面花是陕北妇女的拿手好戏,形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝,蒸出来的面花栩栩如生,尤如艺术珍品,令人爱不释手。

润菜饼【泉州】

清明时节,泉州人有吃“润饼菜”的食俗。清明吃润饼,不仅是泉州独有的,厦门人也喜好之。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芜荽等混锅菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。

晋江的“润饼菜”则要复杂许多,那包“润饼菜”的主料肯定是要多种多样,摆了满满一桌的。有这么一些主料菜肴:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜。吃的时候必须两张 “润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。

“乡土拴系在舌尖上,便使食物成了人们割舍不去的一种宿命情怀。”

寒食虽小,分量却重。寒食的背后是根植于血脉中一种乡土情愫,承载着一个国家博大精深的饮食文化。

相关阅读:饮食文化:寒食伴清明 跨越2600年的坚守

【中华文化溯源·寒食清明】

绵山,又称介山,位于山西介休城东南20公里处。每年清明节期间,这里都会举行寒食清明祭祀仪式。据光明日报报道,4月1日,2017年寒食清明文化旅游节如期举行,这项活动已成为传承历史、倡导文明、荟萃文化、弘扬和培育民族精神的重要载体。

寒食与清明如影随形。直到今天,二者之间的关系仍然剪不断理还乱。究竟孰先孰后,孰轻孰重,谁继承了谁,谁又融合了谁,总也说不清道不明。

千秋一人

无论谈寒食还是清明,怎么也绕不开介子推,离不了晋文公。早在2600多年前,介子推的故事就广为流传。

乘坐着时光机,重游历史长河。荡漾在浩渺的河面,时光机总是钟情于悲壮的场面,于是第一幕定格在“割股奉君”。公元前655年,骊姬之乱后,晋国公子重耳被迫带着一群家臣仓皇出逃,这其中就有介子推。他们一路上风餐露宿,重耳饥病交加,气息奄奄。介子推见状毅然拔刀从自己大腿上割下一块肉,熬成汤给重耳充饥。

“割股奉君”之后换来的却是第二幕“背母归山”。19年后,重耳登上晋国王位,史称晋文公。不知是有意还是无心,在分封功臣时,唯独忘记了介子推。介子推却认为忠君的行为发乎自然,没有必要得到奖赏,并以接受奖赏为耻辱,隐居于山西介休绵山,成了一名不食君禄的隐士。邻居为其鸣不平,夜悬《龙蛇歌》于城门之上,晋文公看后,追悔莫及。

介子推的倔强与晋文公的强势,注定了悲剧结局:“订立寒食”。为了找到介子推,晋文公做出了一个令他悔恨终生的决定——放火烧山。三天三夜,风急火烈,绵延百里。大火熄灭后,晋文公上山寻找,却发现介子推与母亲已葬身火海,陪伴他们的是一棵烧焦的柳树和一首藏于柳树洞中的血诗。悲痛之余,晋文公下令全国上下家家禁烟火、吃冷食。久而久之,便逐渐形成了寒食节。

第二年,晋文公领着群臣,素服徒步登山祭奠,表示哀悼。行至坟前,只见那棵老柳树死而复生,万千绿枝随风摆舞。祭扫后,晋文公把复活的老柳树赐名为“清明柳”,又把这天定为清明节。

“子推言避世,山火遂焚身。四海同寒食,千秋为一人。深冤何用道,峻迹古无邻。魂魄山河气,风雷御宇神。光烟榆柳灭,怨曲龙蛇新。可叹文公霸,平生负此臣。”唐代诗人卢象这首《寒食》诗,道出了君臣之间的恩怨离合,也说出了世人对介子推的崇敬。到元杂剧《晋文公火烧介子推》那里,介子推已经被渲染得几乎家喻户晓。

原绵山文化研究会副会长王融亮这样概括介子推的高风亮节——“忧国忧民的爱国情操,志在清明的政治理想,功不言禄的奉献精神,隐不违亲的孝道品德,唯诚唯信的人生准则。”

妒女焚火

寒食习俗有一个演变过程,寒食节也有一个演变过程。曹操《明罚令》说:“冬至后百有五日,皆绝火寒食,云为介子推。”明代冯梦龙编的《东周列国志》道:“最初寒食节为冷食一月,后渐减至三日。”

如果一段跌宕起伏的历史故事就足以说清寒食和清明的起源,那就太低估了历史的复杂性。当我们在凭吊介子推的高尚时,岂知在山西阳泉,距离介休绵山200多公里的平定还有一座绵山,还有一位介子推的妹妹,也演绎了一段感天动地的传说,给寒食清明起源说又增添了几分神秘。

据传,介子推有一个妹妹,人称介山氏。介子推跟随重耳流亡期间,介山氏侍奉母亲,相依为命。最初寒食节时间长达月余甚至百日,百姓因长时间吃冷食经常生病,苦不堪言。介山氏误会其兄不愿做官、不愿为国家做事的做法,也看到寒食这个习俗给百姓带来的危害,决心改变这一习俗。遂于冬至开始,每日砍柴,百日之间,聚柴成堆,在清明时节举火自焚,这就是在平定娘子关民间广泛传颂的“妒女焚火”“百日砍柴一火烧”的历史典故。正是她的举动将寒食改为3天,至今在山西还保留着“前寒食”“后寒食”及寒食节的传统。后人为纪念介山氏,在山下的悬泉旁为她立祠,称“妒女祠”,旁边的瀑布泉改称为“妒女泉”,焚火之山也称为绵山。

随着妒女祠香火日渐旺盛,妒女演变成为保佑一方平安的神灵,百姓称之为妒神。现在,平定娘子关镇的坡底村每年清明节仍会举办庙会祭祀妒神。该镇党委书记朱继明告诉记者:“清明庙会是娘子关地区重要的民俗活动。最早在妒女祠所在的娘子关村举行,后移到城西村,现在由坡底村主办。”

有人说,介山氏是“易俗寒食,改节清明”的倡导者,寒食节为晋文公所立,是为了纪念介子推这位名士,清明节却是妒女反抗寒食的结果,是妒女与皇权不屈抗争有记载的第一例,而且是成功的首次,因此诞生了影响海内外、传承几千年的清明节祭祀文化。

历史总是让人在朦胧中探寻真相。寒食清明的名、节地望之争,古已有之,见怪不怪,今后这种争论还会继续下去,而这也许正是历史的魅力所在。

千年纪念

其实介子推兄妹的故事是真实存在,还是后人附会,都已无关紧要。寒食清明的纪念,是一个民族朴素的道德情感和跨越数千年的坚守。正如娘子关历史研究会副会长贾振芳所说,介子推“忠孝清烈”,其妹“大义节烈”都是中华民族传统美德的生动体现。

关于寒食究竟在清明的前几日,南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载,冬至后一百零五天称寒食节,这样正好是清明节的前二天。唐代元稹诗云:“初过寒食一百六”,认为清明节前一天为寒食节。有专家说,因为寒食和清明的日子相近,而古人在寒食中的活动又往往延续到清明,慢慢地,寒食和清明也就没有严格区分了。可以说,寒食伴随着杨柳之风,不断滋养着清明,最后无声无息地融入了清明。清明由一个节气上升为最为人们所重视的传统节日之一,没有寒食,也几无可能。

如今,随着“我们的节日·清明”等活动的开展,寒食清明文化渐渐深入人心。据悉,清明节期间,广西将组织举办祭扫、诗歌朗诵、主题班(队)会、团日活动等线下主题活动,引导未成年人学习党史、国史和英模事迹,了解民族优秀文化传统和革命传统;上海市奉贤区将根据区域“贤文化”特色,通过少儿诗词吟诵、特色民俗互动、中华传统礼仪展示和奉贤红色故事演绎、书写祝福放飞风筝等方式缅怀先贤先烈,提倡文明修身,在浓浓诗意中寄托相思;天津市南开区将在教育系统举办征文演讲、诗歌朗诵、主题班(队)会、团日活动等,礼敬先烈先辈,培养爱国情感。

清明时节,中华经典诵读以及具有浓郁清明特色的拔河、秋千等民俗活动也将在山西各地陆续展开。荡秋千是寒食节、清明节众多习俗之一。“蹴罢秋千,起来慵整纤纤手。露浓花瘦,薄汗轻衣透。见客入来,袜刬金钗溜。和羞走,倚门回首,却把青梅嗅。”不知宋代女词人李清照是否也是在这样一个春日的早晨,轻轻地荡漾着秋千。只是起落之间,已经滑过了千年。

编辑:北风

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