淮海路老字号转型记：不变的＂长龙＂背后有着那些改变

　　多少年来，门前的长队没变，企业的改变却在悄然进行着，不论是管理，还是产品。

　　卖一份熟菜，不到一分钟

　　“帮我称点酱鸭和狮子头。”何阿姨隔着外卖间的玻璃窗指了指。排队近半小时，从浦东特地赶来的她终于在光明村买到了今晚餐桌上的熟食。只见熟食间内，两位师傅正手脚麻利地工作着，一个从桌上抄起食品袋，伸手从盆中抓起了几只狮子头，另一位师傅早已按好电子秤，接过袋子，称好分量，打出标签。分装、称重、收银，卖出一份熟菜的时间还不到1分钟。

　　“这都经过专门的训练，否则这么长的队伍怎么来得及。”一位在光明村工作了十几年的老职工告诉记者，所有的操作流程有一套标准，在此基础上，要根据客户的需要，加快操作速度。“比如熟食窗口一共有超过30种熟菜，什么菜在什么位置，多少价钱，卖光了要把牌子翻过来，每块牌子的位置都得记住，这要靠时间慢慢积累。”

　　光明村经理谈济萍说，熟菜一直以来都是光明村的拳头产品，从每天早上8点开门一直到傍晚时分，顾客始终是大排长龙。“这也给我们员工提出了更高的要求。在熟食间，新员工是从打下手开始的，经过一段时间才走到前台。”

　　技术比武，现场管理

　　“提升员工服务水平，每年我们都会有企业内部的技术比武。”谈济萍搁了搁鼻梁上的眼镜，指着一张刚刚从打印机里打出来的评分表格。就在当天下午，每一位厨师、服务员都要做“工作汇报”。此时，谈济萍的桌上已经放着一盒烤麸，是冷菜师傅刚做出来的。

　　“下午生意空的时候，我们进行内部的考试。厨师做的菜一一进行品鉴，从口味、分量，都有打分。服务员还要考具体的服务章程，模拟工作场景。”谈济萍说，职工技术比武在公司也是一个老传统了，每年在员工大会上进行评奖，激励那些表现优秀的职工。

　　“我们要让每一个员工明白，企业和员工之间的关系是互动的，员工对企业有期待，企业对员工也有要求。”

　　在光明村，从经理、主管、领班，再到基层服务员，小到服务中的一个微笑，都会被注意到。“管理者当班的日子，会写下一天营业后遇到的问题，及时反馈。领导班子每天都会不定时到楼下检查，看到不到位的地方及时指正。”谈济萍说，发现有问题的菜是不能卖的。“鲜肉月饼烘焦了，就不能卖。”

　　错时上班，两头排班

　　餐饮行业存在用工缺口，老字号同样面临着这样的阵痛。据介绍，虽然一直在招聘员工，但谈济萍说，不能因为招工难，服务员难做，就降低企业的服务品质。据悉，光明村在招聘员工时，还会根据实际经营情况留有一部分人员余地，以应对频繁流动带来的影响。“我们每年招进来的员工，还会根据试用期考核情况，主动淘汰一小部分不能适应企业要求的人员，比例不到10%。这样让好的员工能留下来，团队人员结构也更合理，现在服务员主要是30多岁的，也有20多岁的年轻人。”

　　另一方面，为了应对员工的短缺，企业选择了“错时上班、两头排班”的方案，在客流高峰时段让更多的员工来上班，将真正的有效劳动时间都用在业务繁忙的阶段。

　　颜值不高，仍有市场

　　“老字号要发展，也要与时俱进。”在保留传统菜品的基础上，一些“创新”也在悄然发生。“比如鲥鱼，原来都是用冰冻的，现在改用冰鲜鱼，提高品质；比如外卖的小黄鱼，都是采用野生小黄鱼。我们的定位是大众消费，鱼翅等高端菜品就淘汰一些，只留下一两个简单的。”今年，基于市场需求的变化，光明村新增了鳕鱼、鲳鱼、大肠等菜品。“还是本帮菜传统的做法，但改变却一直都在，体现在每一个小细节里。”谈济萍说，现在的年轻人喜欢追求新潮的、重口味的食品，甚至对餐厅的装潢都很在意。“我们也会不断更新硬件，今年装修了二楼，明年计划对中餐厅进行升级改造。这些改变，让我们的营收每年都能稳步增长。”

　　“餐饮企业是可以被复制的，但是老字号有一批老职工，他们的激情和现在的打工者不一样，他们把企业从低谷做到现在，对企业的热情是很多人比不上的。这批技术过硬的老师傅，是难以被复制的。老字号还有多年积淀下来的品牌，它的硬件、产品可能颜值不高，但很实在。”谈济萍表示，老字号不靠颜值取胜，而是努力用产品的品质去赢得市场。

编辑：北风