这一道“年味”穿越古今
来源:解放日报 作者:赵畅 时间:2024-02-10 点击:
拼图/日升
吴侬软语的江南，在食物的制作上，似乎也不失其精细而柔顺的个性特点。就如年糕，无论是前期的选米（粳米）、浸泡、轧粉、榨水、刷粉、蒸糕等，还是后期加工的揉团、搡锤而令其晶莹剔透起来，那腾挪间产生的惊艳就恍如越剧演员完成了一次出袖、绕袖、抖袖、搭袖、收袖的精彩表演。于是乎，江南年糕也就几乎成了江南格局最大、境界最高的一道文化珍馐。
我从小被寄养在浙东四明山麓小山村祖父祖母家，每当进入隆冬，小山村便家家户户开始搡年糕。或许是因为搡年糕需要笨重的石臼，为避免移动的不便，通常都是固定在一两个点上进行加工。有一次，我闯入了加工现场，那种特有的氛围至今记忆犹新。
那是一个寒风凛冽、阴霾低垂的下午，来到我小公公（祖父的小弟）的家门口，从门缝飘出来的欢声笑语，足以说明搡年糕是一件多么开心的事。一俟推开木门，那由大铁锅烧出来的像薄雾一样的热气扑面而来，从中分明缥缈着米香、粉香与糕香。
在物质严重匮乏的年代，这年糕的馨香早已勾出我的馋虫。小公公见我进去，顺手将一段两个乒乓球大小的糕团塞给我。于是，我一边就着暖融融、香喷喷的糕团，一边看刚蒸出笼的糕花倒入石臼被揉捏成团以后的搡锤过程。
搡年糕的核心环节之一，其实也就是搡锤。因为搡锤得到位与否，将直接影响年糕的质量。搡锤时，但见一人翻糕团，一人举石锤搡锤。原来，搡锤是一件很累的活计——与黏性十足的糕团交互，如果说搡锤下去还算轻松的话，那么，要再拔将出来，就费劲多了。事实上，翻糕团者正是利用了这中间的时间差，得以不断调整折叠、翻转的角度。就这样，在两人大汗淋漓、气喘吁吁的默契配合中，经了上千次的搡锤，糕团始因纯熟而透亮，因黏稠而生出韧性——而当在旁的老师傅伸手朝大糕团用力一按，见按下去的地方能恢复原样，他就会说，“搡锤成了，收了”。于是，进入下一道年糕成形的工序。
老家的年糕加工因以粳米为主外适量掺入籼米，所以吃起来比较松软，也绝不粘牙。白胖温润的年糕看似没脾气，却是烹饪里的百搭能手。自打搡了年糕，春节前后隔三差五我们就能吃上焯菜年糕、小炒年糕、糖煎年糕等。一个冬日的早晨，在低沉阴冷的老屋里就餐，我不时打寒战，见屋外旭日东升、暖阳普照，于是端着一碗焯菜年糕走向外面院落。没想到，大叔、二叔也尾随而至，他们一边说“慢慢吃，小心烫”，一边竟各自夹几片年糕到我的碗里。一句朴实的话语，一个简单的动作，胜似任何的关爱，也从此定格在了我记忆的底片上。当年春节过后，我准备返回城里读书。临走前的一个晚上，亲戚和邻居闻讯后或多或少、或前或后送来了一大堆年糕。尽管我知道，那年头大家都过得挺不容易，但在他们心里，这年糕定然是最拿得出手的礼物。
其实，即便在江南同一个地区，年糕的制作方法也不尽一致。就如越剧故乡嵊州，因为通常选用的是纯粳米，不仅制作的成品恍如“块砖”，硬度相对较高，而且不叫“年糕”称“麻糍”。可别小觑这“麻糍”，将它切成长一寸许、宽一厘米左右的小条状，与咸菜、豆腐、瘦肉、冬笋、大蒜、鸡蛋丝等加工在一起，便自成为一道不错的席间点心。我曾在嵊州读书，对于嵊州豆腐年糕颇有些发言权。暂且不说其咸香、肉香、蛋香、蒜香等混杂合成的鲜香是如何占据着舌尖C位，单是那“麻糍”吃起来就特有嚼劲——尤其是那种韧而厚实、精而回弹，口感筋道爽滑，且反复咀嚼而令滋味悠长的特性，让我觉得这“麻糍”正是为嵊州豆腐年糕应运而生的。
年糕，作为从江南粮仓、农家水磨里回转出来的稻米精华，选材很重要，但加工工艺也不可忽视。上个世纪八十年代初的一个春节，我应邀赴大学同学家做客。当酒过三巡，同学母亲将素面朝天刚蒸好的年糕端上桌来（蘸糖吃）时，我顿时傻了眼，“这是你们的年糕？怎么可以这样白净透亮呢？”老同学笑着说：“这叫‘梁湖水磨年糕’，也叫‘水晶年糕’，它最大特点就是品相‘白、透、晶’，入口后‘糯、滑、甜’，历史上还曾做过贡品呢！”
梁湖地处绍兴，是上虞城区的一个街道。相传，清同治年间，梁湖洪山湖村有个农民陈培基，他从豆腐制作方法中得到启发，在年糕制作的前道，增加了“水磨”工序。后人经过发掘整理，发现梁湖年糕独特的秘诀在于“精选水质”，利用当地皂李湖、洪山湖的清亮水源，同时选用优质的白粳米作原料，采用绍兴罗山石磨等工具磨粉。因为一改落后的“只用燥粉加水拌和蒸舂手捏而成，易致开裂、口感粗糙、外观色泽晦暗”的传统制作法，加之“选浸、水磨、榨压、刨粉、熟花、槌摏、分团、揉合、成形”九道工序一道不少，终令“水磨年糕”迎来了“凤凰涅槃”的春天——其“白色如玉、晶莹剔透，坚软相宜、糯而不粘，食之滑溜上口”。更兼清光绪朝末的武英殿大学士（内阁宰相）王文韶（祖籍上虞），每来梁湖西山王氏祭祖省亲，总要带一些“梁湖水磨年糕”回府，且因进奉慈禧烹尝年糕，让太后赞不绝口，自此“梁湖水磨年糕”渐渐成为朝野皆知的贡品特产。
糯叽叽的年糕，是江南的风物所化，生活气息的浓缩。千百年来，它能成为人们食物中不可或缺的部分，恰是因为它不仅是物质的，也是文化的，这也就不难理解，为何著名乡贤谢晋导演生前但凡率全家回上虞老家过年，总是不忘先行采购“梁湖水磨年糕”。有一年，他回老家的时间要推迟一天，怕采购不到，就来电让我代购。年夜饭的餐桌上，在众多的菜品中间，一大碗由被切成一段段的“梁湖水磨年糕”和被线解成一片片的粽子组成的点心，总是显得特别引人注目。其实，这也是谢导特别安排的一种老家讨彩头的乡俗，意谓“高（糕）中（粽）”。自然，春节期间谢导更会亲自下厨掌勺，烹制他富于谢氏特色的咸菜炒年糕、荠菜炒年糕、菜蕻炒年糕等“小炒年糕”。须知道，每一道年糕点心都寄托着谢导这位游子日积月累的乡愁，或者说，年糕在谢导心里就是一种精神符号、乡情代码。
而今，纯手工加工年糕的店铺已经很难寻觅，毕竟年糕的消费群体在不断扩大，要满足消费需求，代之而起的则必然是专业化、规模化的生产。或许，机械化的生产，会消弭手工操作带来的温度，但当每一道程序都力求还原并赋予手工生产的内涵与意韵，甚至在某些环节还提升了精细化的程度，以此彰显机械化生产的优势之时，比如用当年新产的晚粳米制作，夹水带浆充分磨合、充沛磨糊，让稻米的分子得到重组，口感也得以改善，我们就大可不必担虑年糕的品质问题了。事实上，年糕销售“四季畅旺、通达全域”，就是年糕质量最直观最生动的广告词。
当年味渐渐弥散在大街小巷的腊货里时，有一天我走进了梁湖街道的一家年糕加工企业。听闻机器加班加点的轰鸣声，看着自动的流水线，再回望厂区排列的货车队，在香气氤氲中我深深地感受着穿越古今的江南年味。
责任编辑：日升
