老上海的早饭,不仅仅一碗泡饭

来源:解放日报 作者:邹赜韬 时间:2024-01-19 点击:
早餐吃油条、大饼,是上海人不变的最爱。 本报记者 蒋迪雯 摄

刚出炉的大饼让人想起小时候的味道。 本报记者 蒋迪雯 摄
 
      会过日子的上海人,在拮据中尽力拓展生活美学,也赋予平凡食物不同的搭配灵感。也许,通过简单的一顿早饭,能了解这片土地上老住户的“寻常日脚”,了解百年来老上海人和新上海人共同分享的生活缘分。

      ■邹赜韬

      大饼、油条与“宁波帮”

      “‘大饼!油条!’清脆的叫喊声冲破了晨曦市街的沉寂。”这是作家子虹笔下的1940年的上海,也是老上海从睡梦中醒来的经典画面。子虹不禁感叹:“‘大……饼……’,比任何一切声音都好听,有时也好像唱昆腔一样,也要转几个鼻音的。这声音,确是清早的好声音,的确是街头的好声音!”

      大饼、油条在老上海心目中或许过于平常,却对近代上海生活作用很大。1931年,《世界晨报》形容大饼、油条“在上海为黄包车夫之日常果腹美品”。一年后,发表在《上海报》上的一篇随笔调侃大饼、油条是“我们的患难朋友”。

      风行近代上海的大饼,分咸、甜二种,总体上咸口的更胜一筹。咸大饼的主要调味来自油、葱、盐,一块长条面团在三样简单作料的加持下摇身一变成了色黄味香的“葱油饼”,教人垂涎。

      1929年,在一个初秋的早晨,一位作家被上海街头的早餐摊俘获了,他决心等候“出锅的热的葱油饼”,为此排了半小时长队。等候之际,作家也窥见了沪上葱油饼手艺的大概。他在报章撰文介绍,大饼师傅“先将发酵好了的原料加上油和葱,还得第一步在锅子上烘到一定程度,然复再靠在炉膛,烘的时候,炉子里的火要旺,要使火力向上。而促其实现的,是临时加上一把盐来”。

      近代上海市民早晨洗漱、饮用热水,大多要上老虎灶(开水摊)购买。约自20世纪20年代起,上海城里的老虎灶和大饼油条摊做了邻居,很多地方甚至是同座商铺切分为二,半边支起油锅卖大饼、油条,另一边生火烧水设作老虎灶。这种“共生”关系,大抵是因为方便。打水顾客在等炉开的片刻,顺手就能买上一副大饼、油条。普通市民的早间生活,就这样有条不紊地快速运行。

      “大饼油条经济”,实乃旧日上海滩的一大神话。20世纪40年代,上海出现了上千家成员加盟的“饼馒油烩号同业公会”。由于老上海售贩大饼油条者主要为旅沪宁波人,因而,1943年8月9日,“饼馒油烩号同业公会”成立大会即在宁波同乡会举办。《繁花》致敬的宁波帮,不仅在上海搞工业、搞金融,还支起了老上海早餐“四大金刚”的“半边天”。

      老上海吃油条,一定要配碗香甜可口的热豆浆。1936年盛夏,有人在《上海报》大谈自己悟出的“沪式早餐门道”,对油条配甜浆的组合赞不绝口:“豆腐浆一大杯约半磅,吃的时候把白糖放在浆内,然后吃一口油条,喝一口浆,这样缓缓地细嚼慢咽,实在是其味无穷!”

      不过,在百年前的上海,一碗美味又清洁的豆浆实在来之不易。1933年,《上海报》即揭露“市上所售之豆浆,除新式装玻璃瓶者,尚称清洁外(然其价不贱),其余街头巷口之摊子,俱有灰尘飞入,碗又不洁,颇为危险”。

      上海第一饭——泡饭

      泡饭,俨然是老上海相逢时据以相认的“标志物”,算得上旧日申城家常“第一饭”。1939年,《文汇报》的一篇杂谈便把咸泡饭与白米饭、蛋炒饭并列为老上海“大众所吃之饭”。

      一百年前,上海人吃泡饭,能从早吃到晚。

      早餐时候,一碗开水泡出的泡饭,是普通人家最寻常的能量补给。1939年前后,《上海产业与上海职工》编纂者调查了上海纺织工人的工勤饮食:“上工以前吃的一顿,大多是‘泡饭’。”正午时分,热腾腾又甚是方便的泡饭,也是劳工、学生、职员等人群首选的“工作日午餐”。

      1930年,《大众文艺》文章描述了上海纱厂职工匆忙而粗粝的泡饭午餐:“全厂上千的工人,就在一个饭间里去烫饭。烫饭的热水锅顶多两个,水又不开,又有锈油漂上一层,更没干净的水。有力气的就挤得上,力量小的工人,就不要想吃热饭。”1952年,《亦报》记者也观察到,当时上海“带饭盒子上学校的小学生,到了午饭时候,很多把饭盒子拿到老虎灶上,买两勺开水淘了,把饭烫热了吃”。

      经过整日劳作,不少老上海仍会用一碗泡饭慰藉疲劳的身心。1925年,《现代评论》杂志就上海一般市民的晚餐惯例进行了探讨:“晚饭以上海论,大概是泡饭。”

      近代上海城市节奏快,希望外购泡饭者与到家烧泡饭者旗鼓相当。因此,服务晚餐的泡饭生意应运而生。1924年,《时事新报》总结了“上海近二十年来”之饮食业,提到“咸泡饭、木樨饭(即蛋炒饭)、肉丝炒饭等,北市稍大之点心店中皆有,不必于饭店求之,以是食者最便”。1925年,《时事新报》又谈到上海街边的面肆,会在“每日下午出售”咸泡饭。倘若有条件吃得好些,也可去餐馆一尝精致泡饭——1930年,冠生园“粥饭部”即发售菜泡饭等各种泡饭。

      老上海过泡饭的小菜也令人眼花缭乱。物质相对贫乏的年岁,油氽黄豆是老上海就着吃泡饭的主角。1942年,《吉报》作者感叹“油氽黄豆过泡饭,上海人最‘括皮’之夜饭也!” 1929年,《妇女杂志》刊载的短篇小说,也写到了两代人围绕该用什么过泡饭而展开的争论。孩子认为母亲钟爱的苋菜股(霉苋菜梗)“有什么好吃呢?臭么臭得要命”,牙口不好的母亲则觉得油氽黄豆太硬。想来,“逐臭”和“硌牙”,的确还是前者相对好受些。

      囊中不那么羞涩者,可将小菜准备得丰富些。1931年,《快活》杂志记载,有上海中产女性的早餐是“一根油条、一碟豆腐、一盅酱油下两碗泡饭”。此外,宁波传统的几味经典,也随着人口迁移融入上海泡饭文化。譬如在1938年时,《上海日报》便称“下饭菜中的泥螺、蟹酱,也比咸萝卜、大头菜强多”。

      千万别以为老上海是出于无奈而选择泡饭,爱好这口者大有人在。1932年,《新闻报》杂文《谈茶泡饭》就吐露了老上海“泡饭粉”的心声:“大概我们所以要用茶淘饭,一半为节省菜蔬,一半为其另有风味。”1935年,《联华画报》更是刻画了一位上海文人的“泡饭之思”——即便密友以丰盛酒筵招待,但他还是“只吃得几块鸡肉,回来仍吃了三碗泡饭”。平淡无奇的泡饭,竟能让人“不识肉味”,这放在包罗万象的老上海食肆,也算得上奇事一桩。

      颗颗晶莹裹粢饭

      粢饭是何饭?1928年,有人即讲述过——“马路上以木桶装之,或包油条,或包白糖者”。

      粢饭摊一天的生意,伴着夕阳下山而开张。魔都上海夜生活丰富,灯红酒绿过后,饮食男女常觉饥肠辘辘。颇有经营头脑的小贩充分开掘商机,把夜宵和早餐串起来兜售。1936年《大公报》报道了一个山东籍中年粢饭摊主,他的上工规律是每天“正午十二时将糯米用水泡起来,到了下午六时就蒸,晚上八时开始出卖,至翌日十一点钟止”。

      也有专做早餐时段的粢饭摊,终年摸黑早起。1940年,《总汇报》上一篇题为《上海人的早餐》的杂文写道:“卖粢饭的人,是极其的辛劳,在早晨天还是黑暗的时候,大约二点钟光景,就得起来烧粢饭。”

      辛苦一人,方便万家。粢饭摊主给近代上海的城市运行注入了便宜又饱满的能量。1927年,上海《花花世界》报充分肯定了粢饭的触手可及与价格划算:“马路角、弄堂口的粢饭团,四个铜元、五个铜元,就可以当一餐早点心。”

      老上海的粢饭摊,形成了一套标识度极高的行业“标配”。1940年,《奋报》列出了粢饭摊所需的全部家当:“一只暗黄色的大木桶,桶盖上面放着七八十根油条和二只香烟罐,一只盛的是砂糖,另一只则放的是角票。”

      当然,聪明勤奋的近代上海小贩们不会满足于米饭和油条的“小生意”,他们尝试着结合粢饭的特点,把经营品种拓宽至其他小吃。1946年,《侨声报》便描画了上海粢饭摊的经典“套餐”:饭桶边“担子腾着热气,盘子里堆着油豆腐、线粉、百叶结、油肠和卤蛋”“每天早晨,都有主顾围着看他抓一把粢饭,夹着油条,在布上滚着。再加上一碗三百元钱,有辣子的油豆腐线粉汤”。

      有趣的是,虽然江南与川渝饮食间隔着天然壁垒,但老上海“内迁”至重庆的粢饭摊竟风生水起,异常兴盛,把“共饮一江水”的美好意象落实成“共食一团饭”的独特交融。1947年,《论语》杂志提及,在全面抗战期间,有旅沪无锡人把粢饭摊开到了重庆上清寺附近,大受山城各界欢迎:“所制粢饭团出名,也带卖豆浆油条。每天早上只做二个钟点,就把一天的货色卖光,生意着实不差。”
 

责任编辑:日升

 

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