珍藏“舌尖上的美味”

来源:解放日报作者:彭薇整理时间:2020-04-08 点击:

淮扬菜大厨在制作菜品。资料图片

对热爱美食的你来说，如果有座美食博物馆，会不会让你“食”指大动？为了留住舌尖上的美味，传承饮食文化，中国多地建起了美食博物馆。淮扬菜、川菜、杭帮菜……不少美食博物馆内，不仅记载了历史故事，还能让你大饱口福。饺子、北京烤鸭、薯条、乌冬面等，国内外主打各种美食主题的博物馆还不少，通过此篇“纸上”行走，让我们一起来领略一下。

淮扬菜入选“开国第一宴”

如果你的口味偏清甜，又不喜辣，那么淮扬菜很适合你。淮扬菜发源于扬州、淮安，追求本味，讲究刀工，有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。1949年开国大典之后的“开国第一宴”，吃的便是淮扬菜。

中国淮扬菜文化博物馆坐落于江苏淮安。淮扬菜的名菜名点有淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、扬州炒饭、蟹粉狮子头、千层油糕等，博物馆内展示了这些菜品的精美模型，民国年间担挑食盒等珍贵实物也有展示。

说起淮扬菜，许多人会想起“开国第一宴”。博物馆用蜡像和菜模生动还原了当时的场景。1949年10月1日，中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士、社会各界知名人士等共600多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴，总共60多桌，此次宴会被称为“开国第一宴”。由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，如何做到兼顾众人口味？宴会决定选择口味适中的淮扬菜。

当时，宴席的第一道热菜是淮菜代表作“软兜长鱼”，但事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一道名肴——“白袍虾仁”。原来，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾奄奄一息，这样的食材不符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准。于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被端上了宴会餐桌。

文学家、美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中，也提到了淮扬菜中的名菜——大煮干丝。文中写道：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横批为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝……干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。”

周恩来总理在巴黎勤工俭学期间，还曾有过一段做豆腐的故事。当时旅欧经费奇缺，周恩来和同学商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化，一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。法国人不了解豆腐的吃法和特点，周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人很感兴趣，一经品尝，感觉爽口。从此，淮扬菜“平桥豆腐”驰名欧洲。

如今，淮扬菜系中的经典菜肴多用当地出产的普通原料，很少用山珍海味，是普通大众都能享用的人间美味。

杭帮名菜“藏”于对联

“西湖美景春夏秋冬远近听听看看，杭州名菜东西南北古今品品尝尝。”这副对联，就挂在中国杭帮菜博物馆的正门口。其中，下联的后十个字“藏”的正是杭帮菜名品。东，东坡肉；西，西湖醋鱼；南：南肉春笋；北：百鸟朝凤；古：栗子冬菇；今：金牌扣肉；品：一品南卤；品：西湖一品煲；尝：宋嫂鱼羹；尝：西湖莼菜汤。

中国杭帮菜博物馆坐落在杭州南宋皇城大遗址旁的江洋畈原生态公园，毗邻西湖。一进博物馆的大门，可看到南宋京城餐饮大观图，再现了南宋时期杭州餐饮业的繁荣景象。随着南宋迁都杭州，这里的经济和社会发展经历了鼎盛期，从南宋都城花样繁多的点心名目里，可窥见当日的繁华景象。东坡二红饭、东坡酥、麻球、糖薄脆饼、雪花酥、豆儿糕、丁香馄饨、翡翠面、千层蒸糕、南宋七味羹、八珍糕等，令人垂涎欲滴。

新中国成立后，曾在1956年评选过浙江省名菜，杭州地区的名菜占了榜单的一半。而且，票选出的杭帮菜都非常接地气：鱼头豆腐、吴山酥油饼、龙井虾仁、叫花鸡、干炸响铃、幸福双、蜜汁火方、杭州卤鸭、虾爆鳝面等，都是苏浙老百姓的饭桌美食。

中国杭帮菜博物馆内展示的菜品模具样式丰富，小到家常菜，大到满汉全席，样品逼真到让人感觉烟火气十足。因此有人将这里称为“3D立体的杭帮菜菜单”。网友“从日尧声”在网络论坛分享了参观体验：这里虽然不大，但能让人感受到杭帮菜的历史韵味。博物馆里关于古代的菜肴都有详细的历史参考文献，标明着来源与做法；就连一道小小的素饺子，都标明“主料：白菜、香菇，煮制。长5厘米、中段直径3.5厘米、中段高3.5厘米。——明·高濂《饮馔服食笺》”，博物馆内洋溢着一股严肃的学术气氛，让人可看可学。

中国徽菜博物馆、成都川菜博物馆等也都是极有特色的菜系美食博物馆。“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”这首《渔歌子》稳固了鳜鱼在食物界的网红地位，徽菜里的臭鳜鱼更是“臭”名远扬，中国徽菜博物馆还特别为它设了专题馆区。古徽州的四大经典名菜是臭鳜鱼、毛豆腐、中和汤和一品锅，如今，很多人来到黄山，也会尝一尝这几道徽州特色菜。

事实上，“臭”名远扬的臭鳜鱼原本不臭，名称的由来还要从徽商的经商历程说起。安徽沿江一代的老百姓以打鱼为生，为了谋生，需要将鱼运送到徽州山区。徽州人为了使鱼不腐烂，便在运送的路途中将鱼的周身裹满厚厚的盐层，中途不停地为鱼翻身，彼时，便会散发出奇臭无比的味道。但是，经过腌制的鱼肉鲜美突出、肉质近似上等黄鱼，先煎后烧后，放入浓稠的酱油，辅以笋片、火腿、葱、姜、蒜与红干辣椒，最后加入芫荽提香增色，入口鲜香。

如果你喜欢吃川菜，那不要错过成都川菜博物馆。除了述说川菜历史、流派风格、烹调手法、烹饪器皿这些“常规动作”，那里还有明亮的实作体验厨艺教室、原料加工展示区、往昔知名川菜馆纪念街等“自选动作”。博物馆里收藏了近千种古炊器饮具、6000多件与川菜相关的古董文物。游客除了看文物，还可品尝小吃、DIY厨艺，用四川话来说真是“巴适得很”。

四川饮食文化的发达依赖于得天独厚的“绿水青山”的环境。自古以来，四川就享有“天府之国”的美称，境内江河纵横，四季常青。烹饪原料也很丰富，既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的蔬菜笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、南充冬菜等，都为川菜的烹饪提供了良好的基础。

传播民间小吃文化

除了菜系主题，全国众多的美食博物馆中还有单品主题，比如烤鸭、饺子、螺蛳粉等，都是老百姓颇为熟知的特色菜和家常小点。

国人吃烤鸭已有一千多年的历史。在古代，烤鸭更多地称为“炙鸭”或“烧鸭”。如今，我们吃烤鸭时会搭配薄饼、葱丝、黄瓜和甜面酱，而唐代人则是蘸点椒盐即可。

说起北京烤鸭品牌，全聚德为人熟知。全聚德开业150周年时，又在北京开了一家烤鸭博物馆。烤鸭本是金陵美食，因随明成祖入京而转型为北京烤鸭。到20世纪中叶，北京烤鸭成为中国的一张名片。1971年，美国国务卿基辛格访华，午餐里的北京烤鸭是他的最爱。周总理曾20多次邀请外国宾客到全聚德吃北京烤鸭，“烤鸭外交”因此得名。

中国人逢年过节爱吃饺子，许多家庭有亲人出远门离别前的一顿也是吃饺子。如果你想知道饺子为何能“身居高位”，答案就藏在位于大连的饺子博物馆里。作为世界上首家以饺子为主题的美食博物馆，它将饺子从诞生以来所发生的演变梳理得一清二楚。博物馆内还有包饺子体验区，吸引了不少家庭前往感受亲子活动氛围。

柳州螺蛳粉曾被评为“中国地域十大名小吃”，抗击新冠肺炎病毒疫情期间还被网友们争相网购。柳州螺蛳粉饮食文化博物馆内，就展示了“臭系美食”代表之一螺蛳粉文化，让人领略民间小吃的传播力量。

北京还有一座西瓜博物馆。博物馆的外形效果主题为“飞翔的西瓜”，中间序厅圆顶气势恢宏，酷似巨型西瓜之状；两侧主展厅顶层，状似西瓜叶片，像一对振奋飞翔的翅膀。这是在众多美食博物馆里，连外形都很契合主题的一家博物馆。

西瓜因何得名？按照元代的王祯在《农书》里所写，因为“种出西域，故名西瓜”。一千多年前，西瓜传入中国，如今已衍生出很多品种，中国西瓜博物馆里就展有两百多个。除了蜡质模型、种子标本，馆里还有不少书法、美术作品以西瓜为题。

博物馆家族也有薯条芥末

放眼世界各地，也有不少以美食为主题的博物馆，成了全世界各地游客的“打卡地”。

比利时布鲁日市以巧克力和啤酒闻名，不过，它的薯条博物馆同样吸引世人的眼光。比利时人跟英国人一样，对炸薯条怀有真挚的感情。博物馆整个建筑内部以金黄色为主，展览向观众详细介绍土豆的起源、薯条的历史和艺术文化，同时也为喜爱比利时炸薯条的吃货们预备了足够多的食物。

日本京都有一家乌冬面博物馆，游客可对各类不同的日本小麦面条有更多的了解。“没有一家乌冬面馆可以让我尝到所有的地方风味，所以我自己开了一家。”博物馆创建者高屋友明曾介绍，日本的每个地区都有自己的乌冬面，也有各自的吃面方式。乌冬面共有35种，每一种都能在这座博物馆里看到。

德国人非常喜欢咖喱香肠，所以他们在首都柏林专门建造了一座咖喱香肠博物馆。博物馆内的桌椅等很多摆设，都是仿造香肠的样子来制作的，非常有特色。在博物馆负责人看来，再没有其他快餐能像咖喱香肠一样成为德国作曲家、作家、喜剧演员和画家们的灵感之源，这是德国社会文化认同的符号，德国每年消耗约8亿份咖喱香肠。

美国威斯康星州芥末博物馆的诞生很有趣。创始人某天在去超市的路上突发奇想，要建一个关于芥末的博物馆。从20世纪80年代起，他陆续收集了来自70多个国家的5000多罐芥末。参观博物馆的每个游客都能从吧台免费领取供试吃的芥末，口味从辣到甜，非常丰富。在这里不仅可以了解芥末的发展历史，还能在博物馆纪念品店中买到各种不同的芥末。

责任编辑：日升

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