乡愁，就是最熟悉的味道 | 一部融入华人在美奋斗史的菜谱

来源:湾区吃货小分队作者:周瑷玛时间:2019-08-21 点击:

上一周，我去拜访了我一直非常想采访的夏建丰老师，原因是因为我无意间看到一本他自行编辑出版的用来纪念母亲的《夏府家常菜》。

菜谱很简单，基本上就是用文字记录了菜名、从哪里获得的这道菜、使用的食材、制作步骤和因地制宜的变化。朴实的文字里，我看到了一道道食物的编年史，也看到了一个典型的知识分子海外奋斗史。

其实夏老师是个很有故事的人。他出生于上海，1969年的时候到江西永丰县里陂上村插队落户，历时十年，曾经是里陂上村生产队队长。

1989年来美国之后，先在密歇根州，后来搬到加州，陪伴太太马立平老师共同创办了湾区非常有名的斯坦福中文学校。

马老师其实也是我一直很想拜访的前辈。她最早在密歇根州立大学教育学院攻读博士，1991年的时候转学到斯坦福大学教育学院，获得课程设计专业博士学位。她虽然创办的是中文学校并开创了“直接认字教学法”，但其实她另一个身份是数学教育专家，曾经在2006年的时候接受联邦教育部长提名进入美国总统数学决策顾问团。

他们夫妻其实经历了大多数早年留学生经历过的岁月，比如夏老师就曾经去中餐馆打工过。聊天里，他绘声绘色跟我描述中餐后厨里怎么出菜，菜为什么不是酱油就是酸甜口，顺便讨论了一把各个菜系。作为江浙人，夏老师念念不忘的还是那一口淮扬菜。

我选择了一种特别的方式来表达我对夏老师的敬意——挑了十道菜，把它们一一画出来。

两面黄

来源：马立平

食材：面条、青菜、香菇、猪瘦肉

从中国超市买来面条、青菜、香菇、猪瘦肉。青菜洗净，剖开。水发香菇切片。猪肉洗净，切丝，放入碗中，加盐、白糖、酱油、淀粉、拌匀。

锅里加水，煮开，放入面条，大火煮开后，小火焖三分钟，取出，冷水冲凉，摊晾。

锅里加油，放入面条，在锅底摊开，中火煎炸，直到两面金黄，出锅装盘。

锅里加油，放入青菜、香菇，大火翻炒到五成熟，加入肉丝，大火煸炒到八成熟，勾芡，炒匀出锅，放到盘中的面条上，即可食用两面黄。

干煎茄子

来源：里陂上村，村民

食材：茄子

从中国超市买来长茄子，去蒂，洗净，剖成四到六条，切成一寸多长的段，浸入水中。

锅里加油加盐，放入葱花，大火煸香。捞出茄子放入锅中，摊平，中火煎四五分钟，翻面，再煎四五分钟，放入极少量水，拌匀，出锅装盘，即可食用干煎茄子。

变化：可以改用美国超市里的大圆茄子，刨去皮切成片。

干煸四季豆

来源：美国，饭店

食材：四季豆（刀豆）

从超市买来四季豆，去两头，去筋，折断，洗净。

锅里加多量油，油煮开后放入四季豆，炸煮三四分钟，捞出。锅里余下的油倒入碗中，用来炒其他的蔬菜（家里请客时，经常这样做）。

锅里加少量水，加盐，加入蒜蓉，大火煸香，加白糖、酱油，勾芡，放入四季豆，拌匀，出锅装盘，即可食用干煸四季豆。

变化：不放蒜蓉，可以改在出锅前放入大蒜粉，拌匀后出锅。

淡菜卷

来源：上海，母亲

食材：淡菜、豆腐皮、猪肉、黑木耳

从市场买来淡菜、豆腐皮、猪肉和黑木耳。淡菜用黄酒浸泡发开。猪肉洗净，剁碎。黑木耳洗净剁碎。

猪肉和黑木耳放入碗中，加进调料，做成馅心，裹进濡湿的豆腐皮里面，形成直径八分左右的圆肉卷。再把豆腐皮肉卷切成段，每段长度约为一寸二分。

取干净的青花瓷碗，碗底先放入五个淡菜，摆成梅花的式样。然后放入豆腐皮肉卷，一段一段摆放整齐。

隔水蒸一个多小时，就是淡菜卷。

食用时先重新蒸过，然后倒扣装盘，即可食用淡菜卷。淡菜卷上面是摆成梅花样的淡菜，下面豆腐皮肉卷透出淡菜鲜美的海鲜香味。

烧芋仔

来源：里陂上村，村民

食材：芋仔

从中国超市买来芋仔，洗净，放入锅里，加水，大火煮开后，小火焖十五分钟，取出，冲凉后剥去芋仔皮。

锅里加油加盐，放入葱花，大火煸香，放入芋仔，加少量水，大火煮开后，用锅铲割划开并且按压芋仔，加入酱油，拌匀，出锅装盘，即可食用烧芋仔。

荤什锦

来源：上海，母亲

食材：五花肉、笋干

从南货店买来福建出产的明笋干，在水里浸泡两天，再放到锅里煮十来个小时，发好笋干。水发笋干切成粗丝。

从菜场买来五花肉，洗净，和水发笋干丝一起红烧，放入中号钵体中，就是荤什锦。

食用时入锅热一下，出锅装盘，即可食用荤什锦，是一道热菜。

葱姜蟹

来源：美国，饭店

食材：美国大海蟹（珍宝蟹）

从中国超市买来鲜活大海蟹，扳下蟹脚、蟹钳，用刀背拍开蟹脚蟹钳的壳。剖开海蟹背壳，除去不能食用的部分，多肉的蟹仓切成六到八块。

锅里加油加盐，放入葱姜，放入蟹脚、蟹钳、蟹仓，大火翻炒五六分钟，加入蟹背壳，加酱油，加少量水，大火烧开后，小火焖五六分钟，勾芡，拌匀，出锅装盘，即可食用大闸蟹。

变化：不用葱姜改用豆豉，加少量白糖，多加一点酱油，少加一点盐，就是豉油蟹。

虾仁豆腐

来源：上海，母亲

食材：豆腐，鲜活河虾仁

从市场买来豆腐、鲜活河虾的虾仁。豆腐切成小方块，加水冲洗数次，以减少豆腥味。虾仁放入碗中，加盐、白糖、淀粉、极少量酱油，拌匀。

锅里加少量水，加盐，放入豆腐，煮开。放入虾仁，大火煮开后，小火焖二三分钟，出锅，即可食用虾仁豆腐。

变化：美国没有河虾仁，可以用去壳的海虾切碎代替；加入切碎的鲜贝、鲜鱿鱼、草菇、韭黄等食材，可以做成海鲜豆腐；加入蟹粉，可以做成蟹粉豆腐。

醉肉

来源：上海，马立平

食材：猪肉

从中国超市买来猪肉（五花肉、梅头肉、后腿肉均可），切成大块，放入锅里，加水，放入几片姜，煮开后，小火煮四十分钟到一小时，取出，自然冷却。余下的水除去沫之后，可以做汤。

猪肉切片，放入容器中，加盐，再加入中国超市买来的黄酒（花雕酒、加饭酒均可，福建黄酒带甜味，尤佳），猪肉浸入黄酒中。

一小时后从酒中取出猪肉片，装盘，即可食用醉肉。

香酥鸭

来源：上海，饭店

食材：鸭子

从中国超市买来嫩鸭，一只鸭子剁成两块或者四块，放入锅中，加水，放入几片姜，加盐，大火煮开后，小火煮五十分钟，取出，在鸭块上撒盐。余下的水去沫以后，可以做汤。

鸭块冷却后，在鸭皮上涂麻油。

锅里加油，鸭块的鸭皮朝下，入锅，中火煎炸到鸭皮略显焦黄，出锅，鸭皮朝上，斩切装盘，撒少许细盐，即可食用香酥鸭。

夏老师出版的另一本《知青私人词典》在豆瓣上评分7.5。

那本书里白描式记录了江西里陂上村当时的民风民俗，其实就算在食谱里也能频繁看到里陂上村对夏老师的影响，比如那道干煎茄子。

这虽然是一本个人的记录，却代表了一代人的集体回忆。他不拔高不煽情，静静地叙述，重构了在历史中渐渐消散了的场景。

我读这本书的时候，我想起的是我的父亲那一代人。我曾经不理解的我父亲的那些事，在这本书里，我仿佛得到了一些答案。如果想看的人，请戳：http://wind50.com

我认真地推荐大家都去看看《知青私人词典》，因为你真的看不到太多哀伤起伏，而是透过这扇窗看到我们不曾经历过的许多父辈的烙印。

而且有趣的是，里面其实有很多故事，都和吃有关。单单看目录，你就能看到碾米、捉鱼、杀猪宴、做豆腐……

这段岁月对夏老师的影响是巨大的，你看他的《夏府菜谱》里，除了记录妈妈和太太所做的那些充满了爱的菜谱，其实还有很多是下乡带来的味道。

《里陂上村杂记》的前言里，夏老师写到：

从1969年3月到1979年2月，我在江西省永丰县鹿冈乡的里陂上村做农民十年。最后离开时，数次问我的村民朋友：“如果人的一世有六十年，以十年来算的话，哪个十年最重要？村民们稍一思忖，很快就有相同的答案：“是二十岁到三十岁这十年。”

这时候，我就用力地顿脚，用手指着地面，感慨地说：“我的二十岁到三十岁，就是在这里。”

在我写这篇推送的时候，我脑海里想得最多的是：当你想家的时候你会想起什么？

我会想起那个叫做四里的市场里藏着的沙茶面档然后思考我需要猪肝还是猪肝沿；我会想起蜂巢山路上的灌汤小笼包和厦港卤鸭然后琢磨我是不是要多切一段猪大肠头；我会想起我最爱的张厨做的一套连蔡澜都赞不绝口的厦门薄饼虽然我依然不喜欢海苔。

但不管最终思路如何发散，我想家的时候，其实最怀念的，是我那不太会做饭的妈妈包的沙茶猪肉萝卜馅饺子和榨菜炒肉丝，以及我那宣称做饭老能手却总是倒腾出黑暗料理的爸爸做的明虾炒饭、炆智利鲍鱼和萝卜焖羊腩。

思乡，基本都是和食物相关的。

阿城曾经说：所谓思乡，我观察了，基本是由于吃了异乡食物，不好消化，于是开始闹情绪。

他在《思乡与蛋白酶》里也这样写到：

我就是这样一种挑剔的人。有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。我的旅行经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃什么洋餐，嚼过一根榨菜，味道就回来了，你说我挑剔不挑剔？话说我沿着十号高速公路往西开，早上三明治，中午麦当劳天近傍晚，路边忽然闪出一块广告牌，上写中文“金龙大酒家”，我毫不犹豫就从下一出口拐下高速公路。

所以让你想家的那道菜是什么？能在后台告诉我你的故事么？

文字｜周瑷玛
插画｜黄书柠
图片| 夏先生网站及网络公开搜索
编辑｜周瑷玛

责编：日升

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