沪上鲜肉月饼＂试吃团＂:覆盖男女老少中外

昨日，市民在光明邨窗口等待着一锅一锅刚出炉的鲜肉月饼。/晨报记者殷立勤

　　中秋临近，又到了鲜肉月饼飘香的时节。最近，一批年轻人突发奇想开展的一次月饼“评测”迅速走红，他们“扫荡”了淮海路商圈的八家知名月饼品牌，将重量、皮厚、口味等纷纷量化写成报告，有“客观”测量：“长春店的月饼最重，老大昌的月饼皮最厚，肉含量最高的安达仕肉皮比达50%。”还有“主观”评价：“排了四小时队的光明邨口感最好，泰康用肉原料好但肉味偏淡”……如此详细的报告，一周之内微信阅读量突破百万，受到网友热捧。

　　哪家的最好吃？

　　用尺用秤还制雷达图

　　把淮海路商圈的八家食品老字号的月饼全试吃了一遍——一个名叫“GET”的年轻创意团队用“笨办法”，花了一天时间排队买到了沪上八家知名老字号的鲜肉月饼，通过“价格、排队时间、总重、肉重、皮厚、饼皮酥脆、肉馅汁水、肉馅口味、肥瘦比例”等等量化指标，试图“科学”地告诉你哪家的月饼更好吃。

　　在选择量化指标时，排队时间和价格自然最简单。对于其他部分，他们综合考虑了平时人们评价鲜肉月饼时的关注点，“主要是皮和肉的关系”。

　　试吃小队不仅给每家的月饼称了重，为了知道皮的厚度，还将月饼切开，用直尺量出结果，再将皮剥去后量肉重，计算肉皮比……“总重最轻的是54克的老大房，最重的是68克的长春；皮最薄的是5毫米的安达仕，最厚的是9毫米的老大昌，或许受皮厚度影响，肉皮比最高和最低的也是这两家。”

　　不过，鲜肉月饼并非皮越薄肉越多越好。根据该团队制作出的“雷达图”，在团员对每项标准1-5分的主观评分中，“客观”数值全面中庸的光明邨却被一致认为是最好吃的月饼。在根据综合平均得分画出“酥脆”“肥瘦比”“肉汁”“肉味”四项指标的四角雷达图上，团队成员给光明邨的打分是“肉味”4.75分，“肉汁”4.5分，肥瘦比4.75分，“酥脆”3.75分。还给出了超高评价：“肉的味道最好，汁水丰富，酥皮里也有浓浓的鲜味，作为仅有的两家依旧用铁盘两面翻做成的鲜肉月饼，保证了肉汁不会溢出，刚出炉时一口下去，极其满足。”当然，在八家月饼同桌展示的实拍图里，光明邨月饼的糟糕卖相也受到小队的无情“吐槽”。

　　不过试吃创意发起人、“85后”上海男生江晓俊也说，光明邨月饼之所以受到最高的评价，可能也与排队时长有关。与大多数月饼半小时内可以买到相比，购买光明邨的月饼则是“惨无人道”地排了四小时队，导致大家还没开始试吃，就已经感觉到这牌子鲜肉月饼的来之不易，“可能吃的时候潜意识里有美化作用”。

　　各家有何讲究？

　　酥皮馅料各有千秋

　　至于其他品牌，长春食品商店的鲜肉月饼用的是爱森的肉，“上海的老妈妈们都会告诉你，买猪肉如果不嫌贵，爱森的肉最好。”试吃后，除了肥瘦比有点弱，其他三项指标长春店的鲜肉月饼都受到好评，然而这家店并不需要排队。“可能是对面光明邨实在太火，上海人又喜欢轧闹猛，人越多就越要去，长春店对比之下就显得冷清了些。”江晓俊表示。

　　老大昌则是除光明邨之外的另一家用铁盘两面翻做鲜肉月饼的，排队需要30分钟，有排队的老阿姨说，光明邨队伍实在太长了，老大昌也很好吃就在这里买。

　　此外，安达仕月饼包装精美，王家沙榨菜鲜肉月饼有特色都被一一点评。在试吃过程中，“吃货团”发现各家鲜肉月饼的口味差距并没有它们的排队时长那么悬殊，总体口味比较接近。不过也有几家被吐槽“饼皮黏厚”“肉肥松垮”，不那么让人满意。

　　上海市食品协会烘焙专业委员会秘书长高克敏表示，鲜肉月饼的做工的确讲究在酥皮和馅料。酥皮各家差别较小，使用酥油或混合油，还有的为了让酥皮带奶香会加些奶油。用肉的讲究则较多，各家使用不同的产地品牌，如上海本地的爱森肉、江苏的黑毛猪等，用的部位也不同，有根据不同口味选择腿肉、夹心肉或五花肉等，还有的馅料里放虾仁，选料的不同也导致了价格的高低区别。此外，调料也各有千秋，有榨菜、有芝麻、有葱姜、酒类等。

　　烘焙工艺上，高克敏介绍，传统鲜肉月饼制法是铁盘两面翻身烤，后工艺改进后使用炉子烤。但一般认为，传统铁盘风味更佳，炉子烤更加卫生，但两者总体差别不大。不过对鲜肉月饼来说更重要的是料皮必须手工制作，传统手工工艺不能变，如果使用机器制作会破坏酥皮层次，影响口感。

　　什么样的试吃团？

　　男女老少中外齐上阵

　　这篇“评测”鲜肉月饼的微信文章迅速在朋友圈内火了起来，阅读量很快刷新了显示数据的极限10万+而在微信后台看到的数字则是三天之内被阅读超过了60万次，一周阅读量达百万。

　　那么，“试吃”行动是怎么来的呢？江晓俊说，在他的家里，每到中秋节爸爸奶奶都会念叨着要买鲜肉月饼，这种香浓的味道从童年起就一直伴随着他的记忆。今年中秋又到，眼看周围的人们又开始争论哪家的鲜肉月饼更地道，江晓俊一拍脑袋：“现在美食‘评测’不是挺火吗？为何不做一篇‘科学’的鲜肉月饼评测呢？”

　　很快，他化创意为行动，开始组建“吃货团”。为保证“科学”，他邀请的团队成员覆盖男女老少中外，包括有“55后”的退休刘阿姨，也有从事游戏开发的老外Bok。“虽然大家年龄性别国籍不同，但对各家月饼的评价还是挺接近的。”江晓俊说，中年阿姨对各种鲜肉月饼的接受度比小年轻们要更高些，而Bok由于已在沪两三年，口味有些被同化，对鲜肉月饼的评价也和大家差不多。

　　许多网友在微信互动里都对该创意称赞不已，有人还推荐其他没有进入测试范围的月饼，建议团队去尝试；有海外游子发来了对家乡味道的怀念，还有人请求试吃小队帮买鲜肉月饼的……

　　江晓俊说，整个行动让他印象最深的部分是在购买月饼过程中排队聊天的乐趣，“有种老上海人的鲜肉月饼情结在里面”。有老人排队累了，大家让他在花坛边休息一会儿；有小年轻中途要去厕所，也跟大家打声招呼；还有中年媳妇饿着肚子排队，最后也被大家善意地劝说去吃两口，位子给她保留着……“无论是给家人买月饼，还是陌生人排队时的互相照顾，都让我看见了一种老上海的人情文化。大家在鲜肉月饼这一种食品上找到了亲近和共鸣。排队不再是负担，相反是一种过节的情趣。”