长三角的年夜饭关键字
来源:解放日报 作者:张慧 时间:2019-01-30 点击:
这些耳熟能详的字词和家乡菜交织 如纽带串起长三角万户千家的除夕
张慧
美食作家 张慧
年夜饭不同于任何其他一次晚宴。烹炒炸煮、酱卤熏蒸，各式佳肴汇聚一堂，家人围坐一团。被团圆的喜悦和辞旧迎新的情绪包裹着，聚焦的饭菜也不仅是丰盛那么简单。在一年的辛苦与分离以后，美味往往被寄予情感，比如说在长三角地区的团圆桌上，年夜饭里就有一些通行的关键字。这些耳熟能详的字词和入口就勾起回忆的家乡菜交织，犹如纽带般串起长三角万户千家的除夕。
圆 是圆满的圆 也是一年辛劳与收获
年三十既是春夏秋冬历程的终点，也是新一年曙光即将照耀的时区。如同一个圆，从起点画了一圈，又怀揣着祝福与期许整装待发。所以年夜饭的餐桌怎能少得了圆？在长三角，过年必吃的丸子都被叫作“圆子”。将一年的辛劳与收获精心搓成圆子，没有什么菜比它们更能象征圆满和团圆。
杭州人的年夜饭上必然有“鱼圆儿”，一定要拖长儿化音显示这道菜的分量，毕竟光是准备就颇费功夫。鱼圆儿讲究的是纯度，不兴加什么蛋清或淀粉，要的是把鱼尾肉细细刮成鱼茸，眯缝着眼挑出刺的那份耐心。接下来靠手工把鱼肉搅拌成凝状，在这个过程中让空气进入鱼肉，保证未来的弹牙感。搓成的鱼圆一个个如玉珠，又像有生命般需要用温水小心“养”着。最后在汤锅里翻滚过，被端上年夜饭桌的鱼圆儿丰满白皙，热气中反映着星星点点的光泽。夹在筷子尖上，颤颤巍巍，咬一口，唇齿间鲜美滑嫩。
安徽人年夜饭的“圆子”有两种：一是金灿灿的炸糯米圆子，二是白如雪的“雪花圆子”，两者都离不开糯米的加持。前者也叫炸圆子，是很多人童年的回忆。糯米洗净泡一晚，第二天蒸到软糯时，加入藕丁、姜末，抹上一点水和蛋液，搓成圆子后滑进油锅里小火炸熟。外脆里糯的炸圆子，既是一道热脆的主食，也能配着鸡汤、面汤回锅，再煮出鲜油的滋味。“雪花圆子”是在经姜汁、料酒入味的肉圆子上裹层糯米，蒸出锅时一粒粒糯米晶莹亮白，由此得名。糯米有轻微的粘牙感，筷子挑开里面的肉圆子又松软多汁。除此以外，虾圆、萝卜圆子、藕圆子、豆腐圆子等各式圆子也憨态可掬。无论一年的好坏得失，在年夜饭桌上吃下一个家人手工打造的圆子，这一年也就画上了圆满的句号。
春 是新春的春 也是桌上那一抹春色
“寒随一夜去，春逐五更来。”迎接新春的团圆大餐，总要有一丝春意的吹拂。南京年夜饭里素菜的重头戏——年年不落的什锦菜，简直有些春意满园的味道。什锦菜又叫“十样菜”（讲究点的直接称作“十景”），正如民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》记载的：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。”
其实过去人丁兴旺时，“十景”菜的材料远不止十样。芹菜、荠菜、豆腐果、菠菜、笋、胡萝卜、慈姑、藕、黄豆芽、金针菇、木耳……家家户户都会寻觅各自钟爱的食材搭配，在年夜饭桌上端上这么一盘。过年就是吃素菜也要吃得五光十色、热热闹闹。合肥人喜欢把白菜丝、干丝、蛋皮、豆芽、韭菜等切成长丝段，下锅快炒成热气腾腾的一盘，美其名曰“和气菜”。食材的搭配尚且和谐，一家人在新一年里更是要和和气气，和气生财。
杭州人的年夜饭上少不得要有春卷。年夜饭吃春卷所谓“咬春”，这一口咬下去确实是春天的清新感觉——有别于其他，杭式春卷最好形状细长，不超过拳头粗细。春卷的内馅里要的是春意，笋丝、榨菜丝、腌菜、马兰头交相辉映，一点点肉丝只能算作点缀。
就是简单的炒青菜，也别有一番滋味。吴语的“炒青菜”又叫“有青头”，意思是知书达理。经典的江南蔬菜水芹炒香干，因为水芹菜的管状结构，又有“路路通”的美名。水芹温柔的野性与香干浓烈的柔韧，就像门外世界与家乡温情，在除夕夜一起进入春天。
宝 是元宝的宝 也是“彩头”中的风景
年夜饭不简单，琳琅满目的菜式不仅是亲情的欢聚，也有吉祥的祝愿。讨彩头最典型的代表——“年年有鱼”已风靡全国，回到长三角地区，有地方特色的彩头也不胜枚举。比如“四喜烤麸”，就是上海、南京地区人家年夜饭的一道经典冷菜，谐音“靠夫”，即祝愿家里的男丁能在新的一年事业有所斩获。而更多时候，一道名为“元宝”的菜最能为长三角的年夜饭增添喜气，好像进入宝库般，大家互“捡”元宝分享。
在安徽，“元宝”指的是茶叶蛋。大年三十煮好一锅，初一拜年每个孩子在收了红包、揣了一口袋糖的时候，往往还要再被长辈关怀着吃一个热乎乎的“元宝”。“来来来，新年快乐，小朋友抓个元宝。”听起来就满心喜悦。
更多时候，长三角地区通行的“元宝”是年夜饭的常年主角——蛋饺。从上海、杭州、南京以及合肥等地，总有一段时间家里的炉灶要留给制作蛋饺的“大厨”。蛋饺的制作过程让人着迷：准备好猪肉馅料和蛋液以后，“大厨”打开炉灶小火，在蓝绿色的火焰上悬着一柄不锈钢汤勺。勺内烧到灼热时，用猪肉皮抹一圈打上油底，立马再给勺子倒上一些蛋液，手腕灵活一转就凝成薄薄一层蛋皮，蛋香味也就随着热量散发开来。填在蛋皮里的肉馅不能太紧实，留有些余地，后期放进汤锅才好吸饱蛋饺的肚子。轻轻一抖，用筷子尖掀开蛋皮一边，再小心翼翼地合拢成形，手法像给新生儿盖被子。
蛋饺是一道金黄灿烂的风景，单独装盘时色香味俱全，叫人赶着热气忙不迭地起身为长辈和孩童夹上一个。大多数时候，蛋饺会和圆子、蔬菜一起放进一个热锅里，吸饱汤汁的蛋饺浑圆，更像是“元宝”。这种吃法也引出了长三角年夜饭最核心的一道菜，常居饭桌中心位置的——全家福。
福 是福气的福 也是当家花旦“全家福”
一桌正经年夜饭必须以一些慢炖的菜肴延长聚餐时间、增添仪式感。慢炖的菜肴又尤其少不了杂烩的慢炖。在南京、上海、合肥，乃至江苏南通等地的年夜饭桌上，都流行“全家福”这道杂烩菜。
“杂烩”顾名思义，即是用几种原料混合、烹烩而成。相传最早发明“杂烩”的人是汉武帝时期齐鲁之邦的娄护。因为常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，为增进情谊，创造出了“五侯鲭”佳肴。《西京杂记》卷二载：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护、丰辩，传食五侯间，各得其心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”
娄护的“五侯杂烩”用的是鱼、肉及山珍海味，而回到如今年夜饭的“全家福”，则各家各户各显神通。一个家庭最大的福气，莫过于有一位对吃执着的老人。过年时，长辈主持着厨房，搜寻挖掘食物的精华，唯愿忙碌一年的子孙们拂去一年的辛苦，在大年三十这一天的团圆桌上尽情享受，吃得放纵满足。
上海的全家福里，蛋饺、肉圆、黄豆芽、粉丝、香菇拥作一团；南京人的全家福里，肉圆、蛋饺、鹌鹑蛋、菜心、木耳，还有老南京最爱的“皮肚”咕咕冒着热气；杭州的全家福又叫“杭三鲜”，土鸡、河虾、猪肚、肉皮、鱼圆、肉圆，菜肉鱼虾样样俱全。
将食材层层叠放、炉子小火煨着各种食物，慢慢发出香气，等着路上赶回的人。等游子推开已经贴好春联的门，门里就是家。这个时候整个屋子弥漫着菜香，年也就跟着香味到来了。
“今岁今宵尽，明年明日催。”每一餐的团聚和期待，守望和祝福，都被带入岁月的味觉记忆中。
（责编：日升）
圆 是圆满的圆 也是一年辛劳与收获
年三十既是春夏秋冬历程的终点，也是新一年曙光即将照耀的时区。如同一个圆，从起点画了一圈，又怀揣着祝福与期许整装待发。所以年夜饭的餐桌怎能少得了圆？在长三角，过年必吃的丸子都被叫作“圆子”。将一年的辛劳与收获精心搓成圆子，没有什么菜比它们更能象征圆满和团圆。
杭州人的年夜饭上必然有“鱼圆儿”，一定要拖长儿化音显示这道菜的分量，毕竟光是准备就颇费功夫。鱼圆儿讲究的是纯度，不兴加什么蛋清或淀粉，要的是把鱼尾肉细细刮成鱼茸，眯缝着眼挑出刺的那份耐心。接下来靠手工把鱼肉搅拌成凝状，在这个过程中让空气进入鱼肉，保证未来的弹牙感。搓成的鱼圆一个个如玉珠，又像有生命般需要用温水小心“养”着。最后在汤锅里翻滚过，被端上年夜饭桌的鱼圆儿丰满白皙，热气中反映着星星点点的光泽。夹在筷子尖上，颤颤巍巍，咬一口，唇齿间鲜美滑嫩。
安徽人年夜饭的“圆子”有两种：一是金灿灿的炸糯米圆子，二是白如雪的“雪花圆子”，两者都离不开糯米的加持。前者也叫炸圆子，是很多人童年的回忆。糯米洗净泡一晚，第二天蒸到软糯时，加入藕丁、姜末，抹上一点水和蛋液，搓成圆子后滑进油锅里小火炸熟。外脆里糯的炸圆子，既是一道热脆的主食，也能配着鸡汤、面汤回锅，再煮出鲜油的滋味。“雪花圆子”是在经姜汁、料酒入味的肉圆子上裹层糯米，蒸出锅时一粒粒糯米晶莹亮白，由此得名。糯米有轻微的粘牙感，筷子挑开里面的肉圆子又松软多汁。除此以外，虾圆、萝卜圆子、藕圆子、豆腐圆子等各式圆子也憨态可掬。无论一年的好坏得失，在年夜饭桌上吃下一个家人手工打造的圆子，这一年也就画上了圆满的句号。
春 是新春的春 也是桌上那一抹春色
“寒随一夜去，春逐五更来。”迎接新春的团圆大餐，总要有一丝春意的吹拂。南京年夜饭里素菜的重头戏——年年不落的什锦菜，简直有些春意满园的味道。什锦菜又叫“十样菜”（讲究点的直接称作“十景”），正如民国学者潘宗鼎在《金陵岁时记·十景菜》记载的：“除夕，人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百叶、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。”
其实过去人丁兴旺时，“十景”菜的材料远不止十样。芹菜、荠菜、豆腐果、菠菜、笋、胡萝卜、慈姑、藕、黄豆芽、金针菇、木耳……家家户户都会寻觅各自钟爱的食材搭配，在年夜饭桌上端上这么一盘。过年就是吃素菜也要吃得五光十色、热热闹闹。合肥人喜欢把白菜丝、干丝、蛋皮、豆芽、韭菜等切成长丝段，下锅快炒成热气腾腾的一盘，美其名曰“和气菜”。食材的搭配尚且和谐，一家人在新一年里更是要和和气气，和气生财。
杭州人的年夜饭上少不得要有春卷。年夜饭吃春卷所谓“咬春”，这一口咬下去确实是春天的清新感觉——有别于其他，杭式春卷最好形状细长，不超过拳头粗细。春卷的内馅里要的是春意，笋丝、榨菜丝、腌菜、马兰头交相辉映，一点点肉丝只能算作点缀。
就是简单的炒青菜，也别有一番滋味。吴语的“炒青菜”又叫“有青头”，意思是知书达理。经典的江南蔬菜水芹炒香干，因为水芹菜的管状结构，又有“路路通”的美名。水芹温柔的野性与香干浓烈的柔韧，就像门外世界与家乡温情，在除夕夜一起进入春天。
宝 是元宝的宝 也是“彩头”中的风景
年夜饭不简单，琳琅满目的菜式不仅是亲情的欢聚，也有吉祥的祝愿。讨彩头最典型的代表——“年年有鱼”已风靡全国，回到长三角地区，有地方特色的彩头也不胜枚举。比如“四喜烤麸”，就是上海、南京地区人家年夜饭的一道经典冷菜，谐音“靠夫”，即祝愿家里的男丁能在新的一年事业有所斩获。而更多时候，一道名为“元宝”的菜最能为长三角的年夜饭增添喜气，好像进入宝库般，大家互“捡”元宝分享。
在安徽，“元宝”指的是茶叶蛋。大年三十煮好一锅，初一拜年每个孩子在收了红包、揣了一口袋糖的时候，往往还要再被长辈关怀着吃一个热乎乎的“元宝”。“来来来，新年快乐，小朋友抓个元宝。”听起来就满心喜悦。
更多时候，长三角地区通行的“元宝”是年夜饭的常年主角——蛋饺。从上海、杭州、南京以及合肥等地，总有一段时间家里的炉灶要留给制作蛋饺的“大厨”。蛋饺的制作过程让人着迷：准备好猪肉馅料和蛋液以后，“大厨”打开炉灶小火，在蓝绿色的火焰上悬着一柄不锈钢汤勺。勺内烧到灼热时，用猪肉皮抹一圈打上油底，立马再给勺子倒上一些蛋液，手腕灵活一转就凝成薄薄一层蛋皮，蛋香味也就随着热量散发开来。填在蛋皮里的肉馅不能太紧实，留有些余地，后期放进汤锅才好吸饱蛋饺的肚子。轻轻一抖，用筷子尖掀开蛋皮一边，再小心翼翼地合拢成形，手法像给新生儿盖被子。
蛋饺是一道金黄灿烂的风景，单独装盘时色香味俱全，叫人赶着热气忙不迭地起身为长辈和孩童夹上一个。大多数时候，蛋饺会和圆子、蔬菜一起放进一个热锅里，吸饱汤汁的蛋饺浑圆，更像是“元宝”。这种吃法也引出了长三角年夜饭最核心的一道菜，常居饭桌中心位置的——全家福。
福 是福气的福 也是当家花旦“全家福”
一桌正经年夜饭必须以一些慢炖的菜肴延长聚餐时间、增添仪式感。慢炖的菜肴又尤其少不了杂烩的慢炖。在南京、上海、合肥，乃至江苏南通等地的年夜饭桌上，都流行“全家福”这道杂烩菜。
“杂烩”顾名思义，即是用几种原料混合、烹烩而成。相传最早发明“杂烩”的人是汉武帝时期齐鲁之邦的娄护。因为常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中，为增进情谊，创造出了“五侯鲭”佳肴。《西京杂记》卷二载：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护、丰辩，传食五侯间，各得其心，竞致奇膳，护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”
娄护的“五侯杂烩”用的是鱼、肉及山珍海味，而回到如今年夜饭的“全家福”，则各家各户各显神通。一个家庭最大的福气，莫过于有一位对吃执着的老人。过年时，长辈主持着厨房，搜寻挖掘食物的精华，唯愿忙碌一年的子孙们拂去一年的辛苦，在大年三十这一天的团圆桌上尽情享受，吃得放纵满足。
上海的全家福里，蛋饺、肉圆、黄豆芽、粉丝、香菇拥作一团；南京人的全家福里，肉圆、蛋饺、鹌鹑蛋、菜心、木耳，还有老南京最爱的“皮肚”咕咕冒着热气；杭州的全家福又叫“杭三鲜”，土鸡、河虾、猪肚、肉皮、鱼圆、肉圆，菜肉鱼虾样样俱全。
将食材层层叠放、炉子小火煨着各种食物，慢慢发出香气，等着路上赶回的人。等游子推开已经贴好春联的门，门里就是家。这个时候整个屋子弥漫着菜香，年也就跟着香味到来了。
“今岁今宵尽，明年明日催。”每一餐的团聚和期待，守望和祝福，都被带入岁月的味觉记忆中。
（责编：日升）
