上海小馄饨 温暖老上海
来源:解放日报 作者:方智 时间:2018-02-13 点击:
馄饨作为中华传统小食，在历史文献中早就有记载。西汉杨雄所著《方言》中提及“饼谓之饨”，三国时期魏国张揖所著《广雅》中记有“馄饨，饼也”。可见，“馄饨”的称呼至少在东汉末年已经出现。
北齐时，儒学家颜之推提及：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”这意味着，当时的“饺子”和“馄饨”已有实质性区别。不过，古人很少提及“小馄饨”。直到清代，袁枚《随园食单》 中才谈及小馄饨：“小如龙眼，用鸡汤下之。”这里讲的可能是淮扬点心中的小馄饨，肉馅中要加入酱油等调料。
上海的小馄饨要更清爽一些。在老城区成长的上海人，应该都有吃小馄饨夜宵的经历。在街角和弄堂口，摊档上烧着一锅水，各种碗、调羹、调料各就其位，摊边摆有矮桌和长凳；点好个数的小馄饨在水里上下欢腾，柴火微微地发出声响，星星点点的火光偶尔越出炉子，远远地就能看见，温暖着夜归人的心。
馄饨下好装在加了各种调料的汤碗里，最后淋上些许油，香溢整条弄堂。“柴爿馄饨”的得名，显然来自于那声声作响的柴火。“柴爿”是经过劈截的小段柴薪，易于携带，常用在移动摊档处。
明代，上海县城城隍庙附近开始出现点心摊档。清康熙年间，十六铺、老闸桥、虹镇、徐家汇等地聚集起成规模的店摊，出售糕团、馄饨、面条等。上海开埠之后，近代城市的面貌逐渐形成，弄口设摊、沿街叫卖者剧增。清同治年间，城隍庙周边有点心摊档百余个，并逐步向外发展。其中，“柴爿馄饨”很快成为一种受欢迎的街边小食。
民国初年，沪上竹枝词里专门有一段内容描述馄饨：“大梆馄饨卜卜敲，码头担子肩上挑，一文一只价不贵，肉馅新鲜滋味高。”这段曲子简略而形象地描绘了当年上海街头巷尾馄饨担子的生意状态。
沈嘉禄在《老上海美食》中写道：“其实上海人对馄饨的想念，多半是冲着小馄饨而来。大馄饨虽然也不错，但一般当饭吃，解馋还是要靠小的……皮子是手工擀的，极薄，呈半透明状，覆在报纸上甚至可以看清下面的铅字，划一根火柴可以将皮子点燃。以这样的皮子裹了肉馅，里面留着一点虚空，可以看到淡红色的馅心，煞是可爱。入锅后片刻捞起，盛在汤碗里，而这碗汤是大有讲究的，用肉骨头吊得清清爽爽，看不出肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸额头，眉毛是否还在。”
除了路边摊档，很多人在餐饮店里也通常是一客生煎、一二两锅贴，配一碗小馄饨。干湿搭配，拿它当汤恰如其分。夜深了，夜归的朋友何以果腹？一碗小馄饨是不错的选择。只是点心店基本打烊了，那就马路边、弄堂口的摊档吃一碗“柴爿馄饨”咯。
一般来说，小馄饨里是没有菜肉馅的，而以纯肉为主，最多加点剁碎的虾仁。肉馅基本黄豆大小一点，用竹片子挑着往皮子里一抹，再手一捏，前后不过两秒钟，一枚小馄饨就包好了。吃的时候，那点肉鲜只在舌尖轻轻掠过便消失，真是令人回味。
上海人，特别是老一辈的，大多在弄堂里成长，吃着小馄饨长大。他们的血液里流淌着类似的气质——安分知足又有生活情趣，市井随性却不傲娇不张扬。就像用心做好一碗小馄饨那样，自立本分是上海人的一种态度。就此而言，小馄饨这样的传统小食，渗透着满满的上海味道和暖暖的回忆。它满足的不仅是味蕾，还有情怀和气质。
