上海味道是“有魔性的”
来源:文汇报 作者:何易 时间:2017-06-11 点击:
梨膏糖和五香豆，活到了耄耋、活过了百年，那些坚守着的老师傅却不甘心如今成为“小确幸”的存在，因为——上海味道是“有魔性的”
经过冷却、划糖等步骤，梨膏糖被分割成了一块块小方格。
待梨膏冷却后，一块块淡黄色晶莹剔透的梨膏糖块就制作而成了。
待梨膏冷却后，一块块淡黄色晶莹剔透的梨膏糖块就制作而成了。
不久前的第十四届上海世界旅游博览会，设立了一个旅游纪念品专区。走走看看，又是一个老话题盘上心头：“魔都”怎么就没有什么“有魔性的”纪念品。
直到看见了梨膏糖和五香豆的展柜。曾经熟悉的味道勾起了儿时的回忆，忍不住上前和师傅们聊聊。
一问惊诧。上海梨膏糖还有15名师傅，每年产量200吨，“活”在金茂大厦的隔壁，手里拿着国内唯一一张允许添加药物生产食品的许可证；五香豆蜗居城隍庙不足30平方米的店面里，每天销售额5万元。厂里的老师傅，靠人工捧着25斤的竹筐子不停翻动20分钟，才能炮制出一筐独特的奶油香。
再问感慨。论起销售和利润，梨膏糖和五香豆算是“小确幸”的存在，但老师傅们大多还揣着不甘心———上海味道靠着坚守品质和不断创新活到了耄耋、活过了百年，难道现在就只能蛰伏？
三问，再忍不住想为上海味道做些什么。老师傅们说，活过了百年的梨膏糖和五香豆难道还不够“魔性”？ 还有很“潮”的师傅说，日本和果子会讲故事、会拗造型，我们梨膏糖和五香豆的故事也要讲啊，年轻人也要一起来给上海味道拗造型啊。
是哦。那就让我们从梨膏糖和五香豆的故事开始讲起。
百余年前的那口紫铜锅依然飘着糖香
15名师傅每年熬制200吨上海梨膏糖
“卖梨膏糖咧”，还有多少上海人能够在儿时记忆中翻找出这一句抑扬顿挫的吆喝？
中国人一直相信药食同源，药食同补。老城隍庙的梨膏糖，是药，也是糖，苦中带甜，甜中带甘，就像人生。它不仅深藏在城市的记忆中，也浓缩了一段人文情怀。
今年第十四届上海世界旅游博览会上，这一块黑黑的、方方的已经有160多岁的小东西———梨膏糖，勾起了人们舌尖心底的回味。
是糖更是药 做梨膏糖要讲良心
今年64岁的李放敏是上海梨膏糖食品厂现任“掌门人”。1999年从纺织厂转到食品厂的他，一直说自己是这个老厂里的“新人”———虽然已做了18年的梨膏糖，但那古法风韵仍然令他着迷，让他至今还像一个小学徒那样孜孜不倦地吸取着其中的“精髓”。在位于浦东陆家嘴的上海梨膏糖食品厂，记者见到了李放敏。一见面，他就和记者打趣：“想不到梨膏糖是在上海的金融核心区生产出来的吧。”
李放敏说，如果从1855年上海老城隍庙开出第一家自产自销梨膏糖的店铺朱品斋算起，上海梨膏糖可以考证的历史已有162年。不过在传说中，梨膏糖的起源可以上溯到唐太宗那个年代：大臣魏征是个孝子，他母亲多年患咳嗽气喘病，却不肯服用苦药；魏征听医生讲梨子有止咳之效，便将治咳嗽的草药磨成粉，同梨汁一起煎熬成糖块；魏母吃得开心，不久咳嗽便治好了。
朱品斋，当年开在老城隍庙前门的石狮子旁。之后，庙西开出了永生堂，庙北的豫园门前开出了德甡堂。据史料记载，卖梨膏糖，有“文卖”和“武卖”之分。永生堂和德甡堂是“文卖”的代表：现做现卖，唱着曲儿吆喝吸引顾客。伙计在糖摊前摆个炉子，上面放只紫铜锅，左手拿一把竹爿，不断搅动铜锅里熬着的糖，不让糖粘底，右手拿一条尺把长的扁铁锉，将药料锉成粉末，一堆堆存在旁边的小木盘中；待锅内的糖熬到一定程度，便将药粉倒入，搅拌成梨膏糖。这把扁铁锉，既是锉药粉的工具，也是伴奏的乐器———左右各装上5个铜圈，锉药时甩动铁锉，10个铜圈便碰撞出悦耳之声，正好给唱曲伴奏。唱的什么？ 是药名：“一包冰雪调梨膏，二用药味重香料，三(山)楂麦芽能消食，四君子打小囡痨……”
卖梨膏糖的，传说中不也叫“小热昏”吗？ 不错，那就是对“武卖”的“定位”：身边放一副四脚架，上置一只小木箱，内装梨膏糖，箱盖上摆一块说书先生用的“醒木”；卖糖人又说又唱，说唱的多是时政新闻与小道消息，以此聚拢人气借机推销。在那个“莫谈国事”的年代，这样说唱冒点险，所以“武卖”的都自称“小热昏”，意思是自己在“发昏说胡话”，不必当真。
抛开“文卖”、“武卖”的噱头，上海梨膏糖其实主打的就是“止咳”———穷人看不起病，花几个铜板调点糖配点止咳草药。但咳嗽病因有很多种，一块梨膏糖终究不能包治百病，但在那个时代，有药有糖，是穷人患病后最大的依托。
是糖，更是药。李放敏永远记得进厂第一天———那一天，厂里的老师傅一脸严肃地说：“梨膏糖是糖，但它又不是普通的糖，它更是药。做药，要凭良心。”
看糖浆气泡有门道
在梨膏糖生产车间里，最引人瞩目的就是那十几口紫铜大锅。李放敏说：“我们这里最老的紫铜锅已经有100多年了，至今还在使用———不用紫铜锅，出来的味道就是不一样。”
梨膏糖，黑黑方方一小块，却是个易学难精的手艺：学会只需两三个月，但要窥得其中门道，至少得两三年。洗药、选药、熬药、搅拌……每一环节都容不得半点疏忽。李放敏刚进厂时跟的是德甡堂梨膏糖曹氏二代传承人曹师傅，“可能是我悟性不够吧，直到曹师傅退休也没有正式收我为徒，这是我最大的遗憾。”
梨膏糖制作，包括配料、熬糖、翻砂、浇糖、平糖、划糖、划边、刷糖、翻糖、掰糖、包装等多道工序。其中最有技术难度的是熬糖，这决定着梨膏糖的质量好坏。配好的药粉与糖、水按一定比例混合，在紫铜锅里熬煎时，温度要保持在130℃到135℃之间。但糖加热到120℃之后，开始变得极为“调皮”，温度会直线上蹿，稍不留意锅底就糊了；倘若温度超过了135℃，可以加水调节，但只能加一次水，否则一锅梨膏糖就报废了。
以前，熬糖时没有温度计，全靠经验掌控火候。后来有了温度计，老师傅们还是习惯用眼看、用手触碰。糖浆的气泡、飘出的蒸汽里都含有信息，就看你会不会解读：紫铜锅里温度低时，气泡较大、较少，而从锅里飘出的蒸汽多；等到梨膏糖快熬好时，糖浆气泡小而密，按行话说“骨子”差不多了；再用铲刀沾一点糖浆，用拇指和食指黏起来稍一用力，不用看温度计，就知道火候到没到。
“但现在已经没有多少人有这样的功力了。等我和厂里的老伙计都干不动了，以后会不会失传就难说了，估计只能靠温度计了。”李放敏的心头免不了留着遗憾。1956年公私合营后，上海的三家梨膏糖制作老字号———永生堂、德甡堂、朱品斋，合并成立了上海梨膏糖食品厂。现在，当时三家老字号的传承人已经有两位过世了，最年轻的德甡堂曹氏后人也已退休不干了———会这项传统技艺的人很少了。
“熬药的温度变化、时间顺序都要精确，熬久了焦糖味会盖过药材味，失去松散的口感，所以火候掌握考验师傅功力。另外，下雨天要熬得干一点，无论怎么搅拌，糖都要有光感，表面不能有一粒一粒的‘芝麻相’……这都是师傅的经验。”说起制作工艺，李放敏滔滔不绝。
李放敏说，现在厂里有46名职工，一线做梨膏糖的只有15人，每年熬制梨膏糖200吨。为了传承这门老手艺，上海梨膏糖食品厂的师傅们没少费心血，但是愿意学的人不多，偶有来学的也嫌太苦，大多半途而废。
“光熬糖这一步，就需要在炉子前站两个小时，夏天的时候非常难受。”李放敏说，“这期间，要单手提起五六斤的锅，不停地搅拌，到最后滑糖的时候要一气呵成，很多男生都体力吃不消。而温度高达130多度的糖很容易弄伤手，滑糖弄不好身上也会被烫伤。为了食品安全，口罩、帽子、手套也都要戴上。老师傅的身上都是汗水，到了天热时节，那滋味真是难以想象。”
《食品安全法》倒逼梨膏糖生死突围
传统的梨膏糖，讲究“不放饴糖、不放香料”。除了梨膏和13味中药，只用水和白砂糖，因此甜如蜜、松如酥，不腻不粘，芳香可口。2009年6月1日起正式实施的《食品安全法》 对食品生产提出了新要求，梨膏糖遭遇了生死挑战。
传统梨膏糖内含13种中药材，而且大部分都不是药食同源类。根据《食品安全法》，在食品生产中使用这些中药材是不被允许的。2008年，梨膏糖厂向上海市食品安全联席会议办公室申请帮助，并将报告打给了卫生部办公厅，请求保留梨膏糖此类传统食品。国家相关部委非常重视，当即组织了多方联合专家组入驻上海梨膏糖食品厂，对梨膏糖(药梨膏)进行审核。
“当时真的很紧张，专家们来自天南海北，对梨膏糖都有一定认识，都考证出梨膏糖1300多年历史了，但对梨膏糖的中药配方还是有不同意见，一时僵持不下。”李放敏说，当时一位中医专家提出，中医本就是经验积累的，要用实验来论证，把现在一颗糖内的含药成分放大10倍、100倍来作无毒实验，没问题就不要在配方里框死，毕竟谁也不会一次去吃100颗糖，他甚至愿意亲自当“小白鼠”。“当然最后没让他吃，毕竟一天吃100颗糖，连吃3个月不是玩儿的。”李放敏最后就用这个方法进行动物实验，历经4个多月的评审、调研，药理、毒理实验全部证明梨膏糖无毒无害。最终，卫生部给上海梨膏糖食品厂发放了至今国内唯一一张允许添加药物生产食品的许可证。
过了药食一关，生产器具的关卡又摆在了面前：《食品安全法》规定食品生产过程中不能使用木质器具直接接触食品，但师傅们手工制作时使用的老工具———红木糖板、红木方盘、油布等都是一直传承的老物件。不用这些老物件，梨膏糖制作中关键成型的浇糖、平糖、划糖该怎么办？为了换掉木质器具，梨膏糖熬制的后段机械化提上了日程。
李放敏和厂里的老师傅组成了攻坚组开始攻克这项技术难关：120多度高温的糖浆怎么让它不在器具上黏连，以便冷却后可以很容易的成型、脱“壳”？一开始，大家想到了玻璃，没想到一浇上去，不仅黏得一塌糊涂，而且糖冷却后用水都冲不动。大家又想到用不粘锅使用的材料，一直实验了56种不同种类的不粘材料都没有办法“驯服”高温糖浆这个“调皮鬼”。整整做了大半年实验，大家几乎就要放弃时，李放敏这个老纺织人突然想起了他们以前纺织厂使用的一种不粘工艺处理方式，相关专家论证实验证明着这一工艺可行。
不粘工艺的突破，让李放敏看到了梨膏糖从纯手工制作走向半机械生产的希望。“侬晓得伐，纯手工制作一块梨膏糖要三四天。”
怀揣着让梨膏糖在上海走下去的梦想，李放敏据此设计了相关流水线，2014年，除了熬糖、熬药这两个环节，做梨膏糖也用上了流水线机器。
但机器又给梨膏糖制作出了新难题：机器粗手笨脚，“翻砂”时一下就把糖给弄碎了，后期的“浇糖”、“平糖”等工序根本没法操作，如要成型必须加入饴糖，但这又偏离了古法梨膏糖不加任何添加剂的初衷。不得已，第一代机器被停用了。
李放敏和老师傅们继续努力，符合传统工艺要求的二代机、三代机陆续被生产出来，正式投入生产。
如今，梨膏糖不再单纯依靠纯手工制作，机器生产线上出来的速度是一分钟160块梨膏糖。市民们现在在老城隍庙看到的梨膏糖品种可谓五花八门：有火腿梨膏糖、百果梨膏糖、玫瑰梨膏糖、桂花梨膏糖、金桔梨膏糖、止咳梨膏糖等，不下二三十种。但，最传统的止咳梨膏糖仍然最受欢迎。
80年前，一位江苏人用中西合璧的配方制作出了上海土生土长的零食
五香豆制作传人仇成华用竹匾不断翻动五香豆，使之冷却。这项技能必须经过多年的练习才能达到“翻豆不洒”，并对臂力有很高的要求。
工人将蚕豆原料倒入水缸进行清洗。
工人将蚕豆原料倒入水缸进行清洗。
五香豆：独特奶香“海”上来
曾经几何，沪语有“勿吃城隍庙五香豆，等于呒没来过上海”之说。在很长一段时间里，城隍庙奶油五香豆是各方来客游览上海后必带的特产———不管是送人还是自己吃，那软中带硬、咸中带甜的口感，中西合璧的配方，从舌尖让人记住这座城市海纳百川的特质。
不久前的第十四届上海世界旅游博览会上，“五香豆”却说出了心头憾事：新生代上海人竟然有很多不晓得五香豆———上海人怎么能没吃过上海五香豆？
一只煤球炉上的实验
1956年出生的仇成华今年61岁。去年刚到年纪时他就想退休回家带孙子，但上级公司还是希望他能在厂长的位置上再待段时间，带带新人。仇成华1980年进上海老城隍庙五香豆食品有限公司，跟着五香豆一代创始人郭瀛州的四弟郭宗喜开始学做五香豆。他说，五香豆其实是创新的产物。
郭瀛州，1908年生于江苏省扬中县一个普通的农民家庭。18岁就背井离乡，只身来到上海讨生活，两手打拼出了一家“雷云轩”烟杂店，勉强糊口。三四十年代的上海滩，曾流行过“茴香豆”，此豆韧而不坚、软而不涩，生意颇兴旺。当时31岁的郭瀛州对茴香豆甚感兴趣，为能掌握烧豆的技艺，每晚必去茴香豆摊察看，想探点口气，偷师学艺，但屡屡失败。
血气方刚的郭瀛州毅然另辟蹊径。他买了一包茴香豆回来，细细琢磨，在一只煤球炉上做试验。从选豆到煮豆，从用料到配方，经过反复摸索与实践，终于掌握了烧煮的技术，靠着糖精、食盐、香草香精等混合而出的配方，中西结合的五香豆奶香袭人，“老城隍庙冰糖奶油五香豆”因此诞生。
“牛踏扁”不见了那就给蚕豆“选美”
做五香豆的原料是蚕豆。仇成华说，上海人喜欢上海产的本地豆，不爱外地的“客豆”。本地豆里，极品是嘉定“白皮白肉白眼睛”的“三白寒豆”，俗称“牛踏扁”，吃起来香、甜、糯。老城隍庙五香豆当年从打牌子起就是用的这款豆。“粒粒饱满雪白，每500克只有280-320粒，煮奶油五香豆简直是绝配。”
在物质匮乏的年代，上海粮食局每年都特批80吨蚕豆给厂里生产五香豆。然而，到上世纪80年代，城市发展变迁，嘉定扁豆种植逐步萎缩，仇成华扼腕：“我进厂时，上海蚕豆已不见踪影了，每年最多能收到1000多斤，连生产零头都不够。”
那时，五香豆商店与大华瓜子厂合并为南市炒货厂(现改名为上海老城隍庙五香豆食品有限公司)，五香豆的日产量由原来的一万斤上升到三万斤。厂里采购员只得四处寻觅原料。1995年，江苏南通开始引进种植“牛踏扁”，但可能由于土地、气候的原因，南通“牛踏扁”的品相和饱满度要差一点，“每500克有420多粒，这对传统五香豆来说是不符合用料标准的。”仇成华无奈之下决定给豆子“选美”。
从那时起，五香豆生产工序里多了一环———品豆。蚕豆进库前先过筛，剔除小的豆子；工人们再一粒粒挑，不够饱满的、歪瓜裂枣的一律不要；最后，煮豆时过早飘出水面的也要被踢出“队伍”。靠着这些办法，五香豆用加大30%的损耗量换取了品质。
用盐炮制独特奶油味
奶油五香豆最绝的自然还是“奶油味”。仇成华说，老吃客吃“五香豆”还要讲究季节：不能在春夏买来吃，因为春夏温湿，“五香豆”上的那层“奶油”吸湿性强，很快还潮，风味大失；所以隆冬才是最佳品豆季节。另外，要把豆子含在嘴里细细咂摸，等到奶味被舌尖吸走，外皮酥软，再把豆子嚼碎。
一般人总以为五香豆的“奶油”是用牛奶熬煮而成。仇成华说，“奶油味”既不是靠奶油也不是用牛奶，而是豆里的盐在冷却后渗出的盐霜。这层漂亮盐霜的形成，全靠五香豆生产最后一道工序———“翻筐子”。
“25斤一筐子蚕豆，纯靠一个人捧着竹筐子不停翻动20分钟，让每粒豆在空中充分接触空气，水分自然阴干后，盐分析出豆皮形成盐霜。冬天还好，夏天一天翻10个多小时，你想想是什么滋味？ 这个活不仅累，还必须要有丰富的经验，否则一个翻不到位，一筐豆子就都毁了。”但仇成华说，这活其实在以前是整个流程中算是轻松的，是照顾老师傅的，年轻人抢都抢不到。现在，厂里一线生产的有30人，按照三人一组，至少有10个人要“翻筐”，“都是我们这些快退休的人在翻，年轻人翻两下就说好了，根本不行。”
上海人没吃过五香豆怎么行
现在，在城隍庙那间不足30平方米的上海五香豆店里，一天的销售额依然能达到5万元。但五香豆仍有遗憾：来买五香豆的大多是异乡客，很多年轻的上海人从来没吃过五香豆。据统计，老城隍庙五香豆的主要消费群是35岁到45岁的外地顾客，五香豆在本地年轻消费者中的号召力已大不如前。
那么多上海人没吃过上海五香豆怎么行？正因有此遗憾，80岁的老城隍庙五香豆还要再翻新花头，让年轻人爱上老零食。
仇成华告诉记者，五香豆家族里现在已经有了咖哩、苔条等多种口味的豆瓣系列以及核桃、开心果、杏仁等坚果系列。面对年轻顾客，五香豆还要与食品研究所合作，用更现代的科技和设备寻求制作方法上的突破，开发出更适合年轻人的新产品。
老骥伏枥。也许不用多久，五香豆就能了却心头憾事。到那时，它或许又会有新的梦想。
