从汨罗江到京都，粽子不仅仅只是中华味道
来源:上海观察 作者:江隐龙 时间:2017-05-30 点击:
一片粽叶，不仅包裹着端午美味，同时也包裹着美味之外的文化交流。
在中国，最先探到节日气息的，永远是吃货的肠胃。春节的饺子和年糕，元宵节的汤圆，清明节的青团和清明稞，中秋节的月饼……当然，还有端午节的粽子。每年一入农历五月，大江南北的糯米、大黄米们便集体“换装”，披上了或浓或淡的粽叶。端午节是中国四大传统节日之一，为纪念屈原而吃粽子的典故也称得上是家喻户晓，端午节的别名有午日节、龙舟节、浴兰节、诗人节诸般，但沉淀到吃货口中，终究还是成了粽子节。
而粽子里的古早味，可不仅仅能吃出来几千年的中华文明。以汩罗江为起点，南边的潮汕粽子、广东粽子，东边的上海粽子、嘉兴粽子，北方的北京粽子、东北粽子，不同的水土养育不同性情的人，还有不同的粽子风味。进一步将视野扩大，向东越过滚滚东海，会发现与中国一衣带水的日本也将粽子视为盘中珍馐。一片粽叶，不仅包裹着端午美味，同时也包裹着美味之外的文化交流。
粽子的“子”，是一个代词
故事还是先从中国传统的粽子说起。中国不少传统小吃后面都会加上一个“子”字。北方的饺子，南方的团子，西北的拉条子，江淮的酒酿小圆子，这个“子”大多是虚词，没有具体的含义，更不似孔子孟子的“子”一般有封神入圣的意味，无非是连起来读不至于觉得别扭。然而，粽子的“子”，却是一个代词，所指代的那个字，是“籺”。
“粽子”一词事实上只是俗称，其本名是“粽籺”。顾名思义，粽籺是籺的一种，因为以粽叶包裹遂得其名。那么问题来了，籺又是什么呢？
嘉兴粽子
从字义来论，籺含米麦碎屑之意；作为一种小吃，则特指流行于两广之间、以糯米为主原料蒸制的糯米籺。将糯米用木槌捣成粉，再加水搅成糊状蒸煮，直到不粘手指便可以食用了。单一的糯米当然有些索然无味，于是人们又在里面放上了各式馅料：若是虾仁咸肉之类，便是咸党；若是芝麻椰丝之流，便是甜党——看来粽子界的咸甜之争，早在“籺时代”里便已露出端倪来了。
糯米籺的历史极为悠久，在漫长的发展历程中孕育出了不少分支。与饺子相似的煮汤籺、以蕃薯粉为原料的薯包籺、加入冰片糖粉的糖心糍、还有以固定籺模雕刻出寿桃形状的寿桃籺……至今，广东茂名人逢年关依然还保留有食用糯米籺的风俗，籺的清香软糯之中，自有一座城市、一方文化的“年味”。
而当籺与粽相遇时，便诞生出了粽籺。这里要强调的是，粽籺与其是一个偏正短语，倒不如说是一个并列短语——与籺相似，粽本身也是食物名，指的用箬叶或芦苇叶等裹糯米做成的多角形的食品。籺侧重于“里子”，粽侧重于面子，粽籺合一，光看名字便能将这一味小吃的形制猜个大概。
关于粽子的起源，最流行的自然是浪漫主义诗人屈原自沉汩罗江以身殉国的故事。不过茂名人有自己的传说：话说茂名岁逢饥荒，铁拐李与曹国舅二仙路过，阴差阳错地扔下两个饭团由此解救了当地的灾民，于是二仙掷饭团之处便被称为“仙人古中地”，饭团则被叫做“古中籺”。“古”与“裹”、“中”与“粽”读音均相近，“裹粽籺”这一称呼又更为形象，于是反倒成为“正名”。裹粽籺渐渐便演变成粽籺，叫着叫着，也就简化成了粽子。
以食粽祭奠屈原的说法直到南北朝时期才出现，梁朝吴钧《续齐偕记》中有“屈原五月五日投汨罗而死，楚人哀之，遂以竹筒贮米，投水祭之”的记载，此时距屈原所处的时代已经过去数百年，后人附会的可能性极大。不过这个传说的确很符合中国百姓的心声——在千百年的流变中，粽子的种类越来越多，形制越来越精致，但屈原沉江的传说却没有大的改变，成为炎黄子孙共同的文化遗产。
从“光秀粽”到“道喜粽”
与中国相似，朝鲜半岛上也有端午祭，不过不吃粽子，吃的是以小米磨成粉再加香菜、葱粒等煎成车轮饼。真正受粽子文化熏陶的，是与中国一衣带水的日本。
平安时代，粽子连同端午节一道自中国传入日本。端午在中国是个平民节日，但在日本最初却只流行于宫闱之中。《续日本后纪》中有“乙酉，是端午之节也。天皇御武德殿，观骑射”的记载，一股贵族气息跃于纸面——粽子自然也是如此。直到江户时代，日本人依然将以粳米做的粽子称为“御所粽”，便因其主要供皇宫幕府食用。
粽叶从来没有统一的原料。中国的粽叶以箬竹叶和芦苇叶为主，还包括荷叶、玉米叶、椰树叶甚至竹笋皮；日语中称粽子为茅卷，这是因为日本粽叶用得最多的是白茅叶。平安时代，由醍醐天皇下令编纂律令基本法《延喜式》与日本最早的百科全书《和名类聚抄》中分别有“粽料糯米二石”及“用白茅叶将米包裹、以草木灰碱水煮熟”的规定和记载，行文虽然简略，但足以勾勒出日本粽子的大体形态了。
利用草木灰碱水煮制，自然是为了杀菌，这一道看似简单的工序隐藏着不简单的意义。在1948年日本制定《关于国民节日的法律》之前，日本端午节一直沿用中国农历五月五日的设定，这个日子实际上是传统中的恶月恶日。东亚地区的农历五月已是蚊蝇繁殖、百病滋生，在医疗水平尚不发达的时代里，杀菌在这一时节显得尤为重要，中国端午节中饮雄黄酒的习俗也源于此。
日本人以草木灰碱水煮粽子并非首创。东汉末年，中国人便已经发明了碱水粽的烹饪方式：先以草木灰水浸黍米，再以菰叶包黍米成四角形煮熟。这种碱水粽通常不加馅料，煮出来后通体金黄透明，米粒不沾不散，食用时多蘸白砂糖，由此看来碱水粽的拥趸也算得上是甜党。
不过日本碱水粽的发展却与中国粽子渐行渐远。在关西地方，茅卷里通常会放些馅料，糯米也会换成葛粉，这便愈发接近于日式年糕，当然年糕倒也能视为籺的一种。江户时代发行的《本朝食鉴》中直接记载以菰叶包裹年糕再用蔺草绑好进行煮制的粽子烹饪技巧，由此看来粽与籺之间天然有着剪不断理还乱的联系，无论在中国还是在日本都是如此。
中国地大物博，不同地区所用棕叶各不相同，日本的粽叶同样不仅仅是白茅一种。《伊势物语》中有关于菖蒲包粽的记载，除此之外还有竹叶、蒿叶等。还有一种静冈名点“朝比奈粽”，煮制前需要先将山茶花根烧成灰加入水中将糯米浸湿的，而其粽叶更是稻草。
朝比奈粽
中国粽子与屈原相关，日本也一种“光秀粽”与历史上的大将相关：传说日本战车时期织田信长的手下明智光秀叛乱成功，在一次危机中因援军迟迟不至心中焦急，不知不觉竟将粽子连皮带馅全部吞食。明智光秀的政权仅支撑了十余天，被后世称为“三日天下”；而他所食用的白粽，便被称为“光秀粽”。后这种粽子渐渐改良，由一名名叫川端道喜的手艺人改良，以葛粉为料并用竹叶包制，这便演变成了极接日本地气的“道喜粽”。从“光秀粽”到“道喜粽”，浮现的不仅仅是浓浓的京都气息，更是茅卷在历史的流逝中渐渐成为和果子中一员的食物变迁史。
道喜粽
中国粽子的影响当然不仅仅及于日本。事实上，从两广还可以继续向南到东南亚，一路口味起越南粽子、菲律宾粽子、泰国粽子、马来粽子……越南粽子天圆地方的形制便不必说了，印度尼西亚还有一味芭蕉烤粽，用的是粳米，馅料从鱼肉、牛肉到腊肉、火腿让人目不暇接，这其中的美妙滋味，非经品尝实难言说。
有时候，美食远比文化更有力量。居住与行经这些国家的人们或许不知道屈原，但谁会对粽子说不呢？屈原将一生的哀思与追念沉在了汨罗江，但那一叠叠颜色深深浅浅的粽叶，却早已飘向更远的地方，诉说着一个个关于人类共同岁月的故事。