上海地区古时城乡饮食

来源:解放日报作者:黄薇时间:2026-07-15 点击:

“上海居南吴尽境，古为《禹贡》扬州之域。春秋属吴，后属越。”吴越两地历史上虽有分合，但从整体上而言，语言、习俗、物产、耕作方式等大同小异，互为补充，即所谓的“吴越二邦，同气共俗”。随着“衣冠南渡”，北人南迁，江南地区的民风由勇武刚烈转为温文尔雅。1843年被迫开埠以前的上海地区，虽然境内小区域各有自己的特点，但整体特征仍从属于江南文化，这种局面直至近代被迫开埠以后才有所改变。早期的上海地区被称为“海隅荒蛮”也并非完全属于虚言，自东汉到唐天宝年间的数百年中，这个区域一直主要分属今浙江、江苏境内的嘉兴、海盐、昆山三县等地。到明清两代，上海逐步赶上苏浙经济、文化的较高发展水平。正如清代王韬所说，“沪之物产，远不逮闽、浙，鱼盐之利，两无所居，古所称‘穷海’也”。虽然这是他的主观观感，但与常年丰饶的江南地区其他地方相比，古时上海人的生活态度、生活方式与社会风尚也不尽相同。

明清时期，水稻在全国粮食生产中的主导地位已经确立，太湖流域作为粮食的主要产区，把精耕细作发展到了极致。然而，与周边地区相比，上海因为土隘民稠，物产算不上丰饶。受地理环境影响，上海境内东、西两乡的粮食生产也有所差异。东部滨海地带原本为著名的产盐区，后来由于生态环境的变化，到明清时期，制盐业已经不再成为重点。这一地区土地偏碱性，相对贫瘠，所以不适合种植稻米，以豆麦为主，配合棉花等经济作物。按时段来区分，上半年主要收获大麦、小麦、圆麦等，下半年则是黄豆、斑豆等。上海的西部地区则河网密布，土地肥沃，农耕历史悠久，是重要的产粮区。种植品种颇多，分粳稻、香粳、红莲稻、箭子稻、籼稻、金城稻（上海人俗称“赤米”）、旱稻、糯稻等，粳稻中又有瓜熟稻、百日稻、白芒稻之别，其中以瓜熟稻为贵。

上海枕海滨江的优越地理位置，加上明清两代的大力发展，使之成为全国的贸易大港和漕粮转运中心。发达的河海航运，极大地补充了本地物产的缺失。诚如嘉庆年间的《上海县志》所描绘的那样：“闽、广、辽、沈之货，鳞萃羽集，远及西洋暹罗之舟，岁亦间至，地大物博，号称繁剧，诚江海之通津，东南之都会。”例如，原产岭南的蕹菜，明清时代已经被引种到长江流域，直到今日还是上海居民日常食用的蔬菜品种之一。再如闽广地区的菠萝、香蕉、椰子、甘蔗，甚至不易保鲜的荔枝等都能通过海舶船只运抵，浙江的海味、火腿、绍兴酒，苏州的糕点、蜜饯，北方的豆、麦、梨、苹果甚至更遥远地区的牛羊猪鸡鸭等也都可以通过内河航运和陆路交通送抵，极大地丰富了上海居民的餐桌。

常言道：食之以时，唯令节为最备。日常生活的拮据和饮食的极度贫乏，使普通百姓只有在岁时节令的时候才能打破常规，满足口腹之欲。直到今天，中国人依然会把食物和各种节日联系在一起，逢年过节阖家聚餐，还是大多数中国家庭过节的重要方式之一。在晚清的维新人士胡祖德辑录的《逢熟吃熟》（民间俗称《十二月吃经》）和上海书生张春华的《沪城岁事衢歌》中，有不少关于上海地区普通百姓节令食俗的记载。这些地道的本地山歌、民谣，为今人生动地描摹出江南传统市镇的市井风味。其中，记载了不少民间的食物烹调方式，现在仍能在本地人的节日餐桌上呈现，如：正月里吃年糕、荠菜圆子肉馄饨，还有被称为“绣鞋”的笋干烧肉；二月里吃鲜笋和蚌肉；春天的枸杞藤、马兰头；清明时节的韭菜炒蛋和螺蛳；用野菜草头油煎的香脆小食摊粞，或用新麦磨成的粉制作的蘸糖小食麦蚕等；端午节的粽子；时鲜水果枇杷；夏天喝大麦茶，吃黄金瓜和大西瓜；中秋节吃糖芋艿、吃新米，配毛豆小菜；九月里吃大闸蟹；秋冬天荠菜和塌菜上市，地栗（荸荠）烧肉，腊八节吃粥，等等。这些颇具江南特色的食物，构成了上海地区“饭稻羹鱼”的基本饮食特征。

总体而言，明清以降的江南地区，农业的进步促进了食物品种和数量的增加，交通的便利导致烹饪技术的交流更加便捷，加上士大夫孜孜不倦的探索和指导，使得该区域的饮食文化的发展水平并不逊于帝都，甚至更为精致和典雅。上海地区深受此影响。特别是在清代康熙以后，海禁开放，闽粤晋等地商人云集上海，每每于戏馆宴客，“击牲烹鲜、宾朋满座”，好不热闹。上海地区的饮食风味在江南传统味道的基础上，受到了中原饮食文化南移的影响，更杂糅了全国各地的风味特色，兼收并蓄，逐步形成了多元共处的独特风味。

（作者为上海图书馆历史文献中心研究馆员）

责任编辑:日升

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