老上海的烤麸、素肠与粉丝

来源:解放日报 作者:解放日报 时间:2024-11-30 点击:

      筋粉制品指烤麸、素肠、油面筋和粉丝、粉皮、麻腐等商品。前者是用面粉制造淀粉过程中的副产品生面筋加工而成,后者是由绿豆或豌豆、蚕豆等加工的原料真粉复制而成。
 
      筋粉业在上海发展,其起步要比豆制品行业晚。据上海市蔬菜公司档案记载,约在20世纪10年代,有一个叫张和尚的人开设了最早的面筋作坊。筋粉作坊一般要比豆腐作坊来得小而更加简陋,有十来个平方米场地和简单工具即可生产,其制品烤麸、油面筋、粉丝等很受欢迎。
 
      1933年,由张春泉发起组织筋粉商业同业公会,会址设在贵州路天然饭店,后迁至浙江中路462号。
 
      20世纪30—40年代,筋粉行业发展较快,并已出现一些半机械化生产的小工厂。到上海解放前夕,全市筋粉行业已达400—500户。由于生产设备和经营品种的差异,行业已发展为淀粉、粉丝和筋粉3个行业组;筋粉组内又分为烤麸、油面筋、水笋等4个小组。行业构成复杂,有小型工厂,有加工复制的作坊,有批发和批零兼营的,还有纯摊贩户。淀粉组30余户。粉丝组6—7户,一般都是小型工场。原料是绿豆,制成真粉后自制干粉丝或将真粉批发给筋粉组加工水粉丝、粉皮、麻腐等。
 
      上海过去不生产干粉丝,主要由山东龙口供应。抗战时交通阻塞,粉丝来源中断,山东省部分私商便来沪开设加工场,坐落在浦东的山东菜园是第一家生产干粉丝的工场。由于利润较丰厚,抗战胜利后一度发展到90余家。
 
      筋粉组400余户,一般都是小作坊和夫妻老婆店。最初大多数是手工洗面筋,加工复制成烤麸、素肠、油面筋等出售。30年代起,原料面筋和真粉购自淀粉厂和粉丝工场,加工复制后批发兼零售,多数户自产自销,在菜场设摊供应。该组面广户多,设备简陋,资金很少,但周转快,利润高,生产时间类似豆腐业,一般是下午起开始加工,第二天凌晨出摊销售。
 
      上海解放后,在市工商联统一组织下,1950年5月筹建同业公会,到9月份发展会员339户。1951年,公会迁至九江路210号,当年10月会员猛增到912户,从业人员2382人。1952年7月调查时,全行业有工厂户33户,其中淀粉厂24户,乳腐厂1户(也生产淀粉、筋粉),粉丝厂8户。


责任编辑:日升


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