“吃得刚刚好,是最大的口福”成共识

来源:文汇报 作者:王宛艺 时间:2023-07-26 点击:
徐汇区政府机关食堂每天提供近2000人次就餐,打菜师傅不厌其烦提醒“不够再来”

徐汇区机关食堂内部摆放了宣传画和提示牌,倡导适量点餐杜绝浪费。 文汇报记者 赵立荣摄 制图:李洁
 
       ■文汇报记者 王宛艺
      
       “昨日泔水清倒数量205公斤。”徐汇区政府机关食堂,泔水桶旁的亚克力牌,食堂经理周骏负责每天统计更新数字。数字由泔水桶容积每天换算得出,量化的数值直观反映“光盘行动”的成果,也是无声的激励。
      
       在徐汇区政府机关食堂,每天有近2000人次就餐,每天却只产生50公斤一桶的泔水4桶。如何做到?
      
       或许是推出半份油条,是打菜师傅不厌其烦提醒“不够再来”的婆婆嘴,也是菜肴口味的提升。
      
       作为“文明餐桌”首批试点单位,该食堂光盘率从最初约60%,上升到平均每月都超过85%,最高时达到94%;厨余垃圾也在不断减少。“光盘行动”在经年实践中融入日常、固定下来,渐成一种习惯,激发大家对“节约粮食、反对浪费”的理解和认同,“吃得刚刚好,是最大的口福”也在日复一日的践行中成为共识。
      
       点心按个卖,米饭大小份
      
       食堂里什么容易被剩下?
      
       餐盘回收处的阿姨能给出清晰答案:配菜。
      
       在区机关大院食堂每天的例会中,食堂经理、烹饪师傅、洗碗阿姨一块儿商量,基于餐盘回收的观察,大厨尽量调整配菜配比。譬如青椒炒肉片中,青椒可能是被浪费的对象,于是从此前的4∶6配比,调整为3∶7。
      
       “还有容易被剩下的是主食。”于是,米饭分大小碗;面条窗口,可以选择1至4两不等;馄饨、生煎都可按个购买。“丰俭由人,避免浪费。”
      
       该食堂还有个特质,常有人员外出办公,每天就餐量波动幅度较大,这让食堂的备餐多了难度——如何做到按需供应?
      
       “大锅菜,小锅炒”是该食堂秘籍——根据当日用餐人数,实时监测成品菜消耗量,少量多批制作,做到少炒、勤炒。周骏介绍,一般分为3批烹制菜品:第一批的量在700-800份,第二批往往是卖台阿姨实时跟进进餐情况,和后厨沟通调整供应量。“实在不够再临时现炒,尽可能减少剩菜”。
      
       还会有同事希望带上馒头、点心回家,这些数量怎么估算?食堂有一个订餐App,点心隔天提前预定,食堂根据订单制作产品。
      
       食材采购方面也下了“细功夫”。徐汇区机关事务管理中心综合管理科科长胡军介绍,区机管局机关后勤制定了一套严格的采购操作流程:原副材料通过科学计算和配比,每天定时、定点、定量分发到食堂,从源头杜绝食材屯放腐坏现象。
      
       “宝藏”边角料,也是舌尖美味
      
       在该食堂,桌面、窗口,随处可见宣传标语和小漫画,“倡导机关干部职工树立科学、绿色的饮食理念,营造‘适量点餐’的用餐氛围,养成厉行节约的好习惯”。
      
       除了文明用餐环境,改良口味也是促成节约的关键。烹饪师傅们想方设法为大家“换口味”,定期去社会餐饮、各类食堂学习调研,持续提升开发菜品、优化口味的能力,让“舌尖美味”替代“舌尖浪费”。
      
       师傅们在备菜时会研究食材特性,想方设法利用食材边角料,杜绝“刀下”浪费。比如食堂里的一道小酱菜,鲜甜开胃,成为这个夏天受欢迎的食堂“网红”菜,它就是用西蓝花的根自制而成。此外,还有多余馄饨皮制作的薄脆、黄豆渣制作的牛肉豆渣饼等。“如果中午有鱼片,那么鱼头就可以做鱼头砂锅;芹菜叶子炸成葱油,比一般的葱更香。”食堂创新利用食材边角料研发制作菜肴、点心,实现了食材的有效利用。
      
       如今,光盘成了大家的日常。周骏每天中午在打饭档口前最常听到的对话是:“阿姨麻烦少打点,天热吃不下。”“我给你添小份,不够再来加。”
      
       餐盘回收处的阿姨也说:“现在大家基本都能做到‘光盘’,厨余垃圾大多是果皮、汤汁、骨头等。”
 

责任编辑:日升

 

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