桌上剩菜未带走 经理先尝问缘由
来源:解放日报 作者:吴卫群 时间:2023-07-23 点击:
和记小菜把“光盘行动”延伸到企业的每个生产服务环节
图片来源：上海锦江汤臣洲际大酒店
餐饮企业践行“光盘行动”，杜绝“舌尖浪费”，在大厅、包房里挂上宣传海报，摆上宣传卡片就够了吗？上海一家以本帮菜为主的餐饮连锁品牌——和记小菜门店里，宣传海报和卡片数量不多，但落实“光盘行动”的做法却时时可见……
“ 如果说之前我们推行‘光盘行动’还停留在劝说顾客适度点菜、打包带走的阶段，如今就是从要我‘光’到我要‘光’，顾客得实惠，企业增效益。”和记小菜区域总经理杨海说。
一场“封房沟通会”
昨天14时许，和记小菜新东亚店的午市营业接近尾声。前来巡店的和记小菜区域总经理杨海与新东亚店经理老左、厨师长老郭、值台服务员小陈一道，对着两张顾客已经结账离场，但服务员还没有收拾的餐桌开始了“会诊”——
两桌菜基本都是“光盘”，只有顾客不约而同点的三鲜肉皮汤，却还剩下五六块肉皮、两三只蛋饺和一两只百叶包。值台服务员小陈告诉经理，每桌的就餐人数都是六七位。杨海用汤勺舀起一块肉皮，尝了一口，说：“菜都‘光盘’了，说明客人吃得很满意。但这锅汤看来量还是大了一些，88元一份，够10人吃，接下来，你们可以试试小份汤，58元，够四五人吃，我也会向公司汇报一下。”
和记小菜在上海共有12家门店，这种“会诊”每天两档，因为主要是针对“光盘行动”不够彻底的包房，公司又把它叫作“封房沟通会”。沟通会通常由店经理主持，厨师长、冷热菜师傅及值台服务员共同参加，区域总经理“飞行”巡查，目的是对值台服务员和后厨的工作进行考核并加以改进，抓手就是看台面是否“光盘”，剩下的菜为何没有被带走。
服务员的“三提醒”
两桌菜都基本做到了“光盘”，得到领导肯定，值台服务员小陈舒了口气。她告诉记者，作为值台服务员，她要做到“三次提醒”：点菜时，主动提醒顾客适度点菜，不够再加；结账前，主动提醒顾客有没有打包需要；结账后，再提醒顾客剩下的菜可以打包带走，打包盒可免费赠送。
小陈说：“我们都经过培训，中国人请客时都爱面子，不能因为说话不恰当得罪顾客。特别是一些新客人，当我提醒他们适量点菜时，他们开始还有点不太高兴。上菜后，他们会发现和记小菜的摆盘确实比较实在，这才会在结账时悄悄地表示由衷感谢。”
因为真心实意为顾客着想，满足顾客“好吃不贵”的需求，让企业收获越来越多的“回头客”。杨海表示，疫情过后，“今年上半年，在客单价下降的情况下，和记小菜12家门店的营业收入与2019年同期相比，反而提升20%以上。”
“光盘”延伸到后厨
两年前，和记小菜各大门店确实随处可见“光盘行动”的宣传海报和宣传卡片，但如今，“光盘行动”已经从前台延伸到后厨，延伸到企业的每一个生产、服务环节。
今年4月份开始，和记小菜全面改革12家门店1000多名员工的员工餐，要求打多少吃多少，每顿员工餐吃完后，店经理都要把厨余垃圾上传至店经理工作群，作为考核评比的项目之一。“浪费减少后，我们把省下来的钱投入到提高员工餐的质量上去，每个星期都要调整一次菜单，如今，员工餐的厨余垃圾减少了50%以上。”
杨海认为，要做到“光盘”，好吃是王道，责任在餐饮企业：“菜好吃，顾客就不会剩下。即使有剩下的，顾客也愿意打包回去与家人分享。为此，我们企业在严把食材进货关上下功夫，比如松鼠大黄鱼选用1.8斤左右深海养殖大黄鱼，口感比较好，水晶鸡选用广东清远鸡，养殖时间要达到120天以上。现今，预制菜站在行业风口，它对降低人力成本有好处，但也有千店一面的弊端。我们坚持现场加工，让老顾客在我们店能品尝到‘独一份’。”
菜肴出品也围着“光盘”转。比如，多开发出“每人每份”品种和半份菜。原先和记小菜的“每人每份”品种以高档菜为主，如今，红烧肉、河鳗、猪手、鸭下巴、毛蟹等都可以按照“每人每份”进行加工。同时，和记小菜的菜单上50%的品种可以做半份，满足更多需求。
责任编辑：日升
