西湖龙井,何以声名鹊起
来源:《三联生活周刊》 作者:解放日报 时间:2022-03-21 点击:
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摄影/日升
龙井茶何时得名?西湖龙井又是怎样一步步声名鹊起,成为中国十大名茶的翘楚?
“但见瓢中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。同来二三子,三咽不忍漱。”这是“元诗四大家”之一的虞集晚年寓居杭州时,饮罢好茶所作的《次邓文原游龙井》。此处的龙井指地名,旧名龙泓,距钱塘十里。
龙井的茶,或者说钱塘江一带的好茶见于经传,可追溯至宋代。当时记载,杭州一带的宝云茶、香林茶、白云茶等好茶早已入贡。“龙井茶”何时拥有美名?普遍认为是明代中后期。此后,“龙井”专指龙井或者说钱塘江一带所产的茶。到了清代,龙井茶声名鹊起。其中,乾隆与龙井茶的故事,毫无疑问是龙井茶发展史上浓墨重彩的一笔。乾隆四巡江南,次次追寻西湖龙井茶,亲题“龙井八景”,西湖龙井自此名震东南。
西湖龙井究竟如何香?龙井茶香源自近50种主要香气物质的调和,醇类物质清香显著,醛酯类物质则显果香。具体来讲,西湖龙井的典型风味可以描述为一种标志性的天然嫩豆花香——清雅、愉悦,颇似春日里细嗅豆科植物时的清花香和嫩豆香。
茶的香、清、绝,来自不可替代的小气候。坐落在杭州西湖西面群山之间的西湖龙井茶产区,东临西湖、南濒钱塘江,“一湖一江”之间还有众多发源于西湖群山的溪流泉水,诸如虎跑溪、梅坞溪、九溪、白龙潭溪等,流经茶区注入钱塘江,且茶区常是多面环山,往往自成一派小气候。
好环境除了适合茶树生长以外,还孕育出众多林木。山林间常年多雾、湿润,使得茶叶中芳香物质、氨基酸等物质合成积累的漫射光尤为充足,制成的茶可谓“色绿、味甘、香郁”。
以地名为名的茶,产量有限,物以稀为贵。据清《湖山便览》记载:“每岁所产,不过数斤,山僧收焙,以语四方人曰本山茶。”即使到了清代中期,龙井茶依然十分有限,并以“本山”来区别他处之茶。如今,龙井产区总面积约2.25万亩,西湖龙井茶的年产量约有800吨至1000吨。
传统的西湖龙井产区为“狮、龙、云、虎、梅”,狮指狮峰山,自古以来公认的西湖龙井的上好产区,而狮峰山龙井群体种茶树在西湖龙井中尤具代表性。其他各山,龙则指龙井村及满觉陇地区,云为云栖,虎是虎跑,梅是梅家坞。典型的西湖龙井豆花香风韵要得以稳定保存,最后一公里“收灰”必不可少,即使用被布紧密包裹的石灰使得茶叶更为干燥,茶中物质得以充分转化,涩感及刺激性降低。甘醇茶汤,由此而来。(来源:《三联生活周刊》)
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