喜 说 菜 饭
来源:海哥美篇 作者:刘宏海 时间:2021-12-11 点击:
其实袁枚说的不错，正规用餐，一般都是饭归饭，菜归菜，饭是主食，菜既佐食又提供人体所需的各种维生素。然，人类在漫长的生活中演变出了各种各样的饭食，其中就有菜饭。按字面不难理解，就是饭与蔬菜混在一起的饭食，烧煮方便，味道鲜美，百姓比较嗜好。
菜饭早就是我国民间一种特色食品，南方一般都有煮菜饭吃的，用青菜或者其他蔬菜均可，放些咸肉或腊肉或香肠更好。南京菜饭还要加入板鸭，撒上一些生姜粒，大米换成糯米，或者大米与糯米混煮；福建菜饭也叫闽南菜饭，则要加入虾仁、香菇，青菜换成包心菜；台湾菜饭则是选用广式腊肉，加姜加葱重油烹制，所以也叫台湾油饭。而正宗的上海菜饭是取各家之所长，又有变化与改良:你用包菜我选油菜（即青菜），你加板鸭我加鸡腿，你放香菇我放松仁，你撒葱姜我淋料酒，再来一点黑胡椒，还不忘放点白糖在里面，甚是讲究。其实菜饭是“百搭”饭，放什么都可以，比如江南一带“立夏”时用蚕豆、春笋煮饭，也是一种菜饭，“小寒”节气吃的菜饭比较讲究，虽然已入寒冬，但是秋收过后食材丰富，“奢侈”一点也不为过。尽管各地菜饭的内容不尽相同，名目繁多，叫“菜饭”“咸饭”“咸碎饭”“海鲜饭”的都有。但这种简便的烹煮方式，都源于劳动人民因地制宜、勤俭节约、方便劳动的动因，最初一定是非常简单，仅仅是米和菜两种食材的组合。随着社会的进步，物质的丰富，加入其中的食材也变得五花八门了。就像现在南方很多旅游景点热卖的“竹筒饭”，最初是因为竹筒盛饭和菜不易变质，农民为方便上山砍柴带饭而不得已“发明”的。
小时候我家是个大家庭，我的兄弟姐妹与表兄弟姐妹同住一个屋檐下，外婆既要忙居委会的工作，又要照顾一大家子的饮食起居，很是操劳，忙不过来的时候就会煮一大锅菜饭，由着我们各自去吃。那时物资匮乏，菜饭通常是回归到最原始的状态，就是青菜和籼米的混合物,（那时配给的大米多半是籼米，粳米很少，一般都留着谁谁病了煮粥吃的）。即便是最简单的菜饭，我们这些孩子偏偏都喜欢吃，外婆允许的话，能挑一点点猪油拌上，更是满嘴香糯，爱不释手了。还有一点吸引我们的是大铁锅煮菜饭，锅底会有一层黄橙橙的锅巴，一口咬去，嘎巴松脆，绝对比现在的薯片还要好吃，所以我们是“吃着碗里的，想着锅里的”，惦记着锅巴呢。还好哥哥姐姐仁慈，总是让着弟妹，所以我经常能吃到锅巴。
记忆中那时吃菜饭也不都是一帆风顺的。菜饭用的食材虽然简单得不能再简单了，但青菜的用量比较大，在那个年代就成问题了，特别是“自然灾害”和“文革”那些年，蔬菜供应紧张是常态。每次做菜饭，我们必须一大早，甚至天不亮，就提着菜篮跑到菜场去排队。遇到菜少时，营业员还会限量出售，以便让顾客们都能买到菜。我们只好排上两次队才能买够量。实在不行就去拣菜皮，如果能捡到莴笋叶子则更好，因为莴笋叶煮的菜饭更香。还有一个烦恼，就是吃菜饭总比平时吃得多——一群孩子个个都超量了，这就加剧了家里粮票的紧张局面，这是让外婆最最发愁的。所以吃菜饭也就变得不那么容易了，我们陷入了越吃不到就越是想吃的循环中。吃个菜饭变竟成了奢望。
下乡到北大荒后很少有大米，只有夏季才能吃到绿叶菜，而且没有南方的青菜，想吃菜饭也就无从谈起了，只有挨到回上海探亲时才有这口福。
我们返回上海后不久迎来了改革开放。眼看着各种物资迅速丰富起来，菜场上五颜六色的鲜活多了，各类票证很快被取消了，繁荣的商业街也不再局限于南京路淮海路了。就家里的吃喝而言，小时候不常吃的鸡鸭鱼肉成了餐桌上轮番登场的主角，以前吃不起的鲍鱼扇贝等海鲜珍品也能够应时尝鲜了。现在吃菜饭反倒成我们改善伙食的选项之一了。真是人生无常，世事难料，政策对路，天翻地覆啊！
当然，现在我家煮菜饭不会倒退到最原始的米菜组合了，会因时令加入各种食材，除了上面提到的各种菜饭外，什么“扬州菜饭”“广式菜饭”“四川菜饭”都做了吃过或在饭馆里吃过。几番品尝后，我们最喜欢的菜饭是莴笋叶加四川腊肉，这两样煮出的菜饭最可口。哈哈！这不就是上海人吗，不守成规，取他人之长，只要自己喜欢就是最好的。
责任编辑晓歌