近年来，预制菜悄然兴起，在不知不觉中走进千家万户，甚至是高档餐厅和校园食堂。预制菜给忙于打拼事业的年轻人提供了便利，解决了“烧饭烦、外卖贵”的烦恼，同时也因为新鲜度、防腐剂、油盐重等话题持续冲上热搜。支持者认为预制菜省去了繁琐的“买汰烧”过程，品种多样、简便易食，口味强过方便面、午餐肉等传统即食食品，实在是“懒人经济”的福音；反对者则认为预制菜保质期过长，防腐剂滥用，添加剂问题长期无人回应，必须严格监管，尤其要坚决抵制预制菜进入校园。面对如此纷繁复杂甚至完全对立的信息，一方面是预制菜的便利，另一方面是可能潜在的风险，作为普通消费者的我们该如何做出判断，花出手中理性选择的钞票呢？

何为预制菜？为什么会突然流行？

所谓预制菜，目前业界标准的定义是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、成型、调味）等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产，随后采用急速冷冻技术或真空技术保存，以保证菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用，省去了食材采购、处理等步骤，具有便捷、高效、口味还原度高的特点。

预制菜其实并非新概念、新事物，早在上世纪40年代国外就已开始出现预制菜，上世纪70年代预制菜传入日本、欧洲和我国台湾，并于上世纪80~90年代进入中国内地，我们所熟知的麦当劳、肯德基，其使用的都是标准化的半成品预制菜。预制菜尽管已有70多年的发展史，但是真正为国人关注，还要追溯到2000年左右深加工半成品菜的兴起。但因为配套的冷链物流系统不发达，彼时预制菜的发展依然非常缓慢，通常只是在逢年过节时，大的宾馆、饭店才会提供半成品的年夜饭礼盒，里面用密封袋包装得严严实实，其实就是各种即烹型和即热型的预制菜，店员通常会提醒顾客“回家赶快放冰箱”。

预制菜的真正流行还缘于2019年开始的三年疫情，“宅经济”不仅推动预制菜替代外出堂食，而且疫情在悄然间改变了消费者的购物方式和就餐习惯，预制菜由此迎来了行业的高速发展期。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。截至2022年底，全国共有预制菜企业7.2万家，相比2011年新增了7万余家，一跃超过美国和日本，成为全球预制菜企业最多的国家。

预制菜改变了什么？我们又在担心什么？

预制菜作为一项产品创新，不仅改变了老百姓的消费习惯，而且改变了食品行业的供应链模式，这既是餐饮行业连锁化、标准化发展的必然，也是农业现代化、工业化的主动选择。预制菜为农产品的标准化生产和供应提供了一个很好的平台和载体，从田间地头到饭店餐桌，农产品能够按照预制菜所提前规定的标准，以一种规范化、品质化的半成品形态呈现给消费者，不仅能够大大减少中间过程的损耗，而且能够有效控制产品的品质，非常有利于餐饮企业的规模化经营。这种以产品创新带动整个餐饮和食品供应链升级的模式，无疑是农业现代化和餐饮标准化的理想载体。这也是为什么预制菜会首先在连锁餐厅流行。

然而，企业在供给端的创新，并不意味着消费者就必须照单全收。预制菜的存在有其合理性，但合理并不意味着完美。预制菜作为一个快速崛起的新兴行业，仍处于快速扩张的野蛮生长期，不可避免地存在各种成长的烦恼。饮食安全问题直接影响百姓的生活健康，也理所当然地引发了他们的关注和担心。

首先是预制菜的保质期问题。目前市场上的预制菜保质期不一，主要有短中长三种。保质期短的只有3天，通常外包装上会标明“要求在0~4℃条件下冷藏”，比如网上常见的酸菜鱼、啤酒鸭和粉蒸肉等即热型预制菜。保质期长的通常会在6~12个月，比如各种畜牧、水产等原材料为主的真空包装预制菜，通常都需要-18℃以下冷冻储藏。而众多的开包即食型预制菜，保质期则会长达2年。目前，市场上主流的预制菜是中长保质期的产品，存在着外部组合包装与内部独立小包装保质期不一致，解冻肉类等“隔夜肉”没有标注为短保质期预制菜等一系列问题。面对预制菜的保质期和新鲜度问题，除了市场监管部门严格监管之外，消费者辨别真伪仍需修炼火眼金睛。

其次是预制菜的防腐剂问题。预制菜的诞生与冰箱的发明紧密相关，冷链物流始终是预制菜行业发展的基础和支撑。然而，时至今日，我国虽然已经建成了庞大的冷链物流系统，国家骨干冷链物流基地、产地销地冷链设施基本实现了全覆盖，冷链装备水平也显著提升，但最后一公里的冷链配送问题始终存在短板。尤其是预制菜企业的大量涌现，许多中小型企业并没有能力像奶制品那样进行源头监控，运输过程也很难实现全程冷链物流，这客观上导致部分企业存在添加防腐剂的动机。按道理说，绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪，本身就是杀菌过程。接着使用液氮等速冻技术，通过超低温冷冻，完全能抑制微生物繁殖，所以预制菜理论上是不需要额外添加防腐剂的。但是实际检测中，发现市场上不少预制菜有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，各地新闻对此也时有报道。虽然这些防腐剂的标准和剂量都在国家标准许可范围内，但也难免让预制菜不使用防腐剂的说法大打折扣。更需要关注的是预制菜普遍油大盐重，因为食盐可以抑制微生物的繁殖，从而起到短期保鲜的作用。理论与现实的差距提示我们，预制菜的保鲜技术需要进一步跟上，需要在控制保鲜成本和提升保鲜效果两个方面下功夫，拿出更加经济实用的保鲜技术。

再次是预制菜的添加剂问题。预制菜需要提前进行加工，营养物质不可避免地会有部分流失。同时，因为食材种类的限制，导致预制菜的营养较为单一，虽说碳水化合物、蛋白质以及脂肪能够很好留存，但维生素、矿物质以及生物活性成分却较难有更多的保留。为了不影响预制菜的口味和形态，许多预制菜厂商选择使用添加剂，来调理食品味道、保持水分、阻止食品腐烂和颜色变化等。在某横向测评中，发现有的预制菜中添加剂数量高达十几种。这些添加剂当然都符合国家的使用标准，但消费者的担心也可以理解。预制菜如何更加营养、卫生、安全，决定了预制菜行业未来能够走多远。

炒热预制菜，监管如何跟上？

预制菜无疑是时代进步的产物。保证食品供应的高效、新鲜和安全，发达国家选择了罐头食品+预制菜+新鲜食材的供应链组合，较好地保证了各阶层人士的消费偏好。我国由于传统观念的影响，人们更加偏爱新鲜的食材，菜场和超市至今仍是城市居民购买食物的主要渠道。然而，三年疫情提示我们，这种初级农产品的供应模式不仅成本高昂、效率低下，而且损耗惊人，已经到了不得不转型升级的时候。我国不仅是农产品的第一生产大国，也是蔬菜、水果损失和浪费的第一大国，有20%~30%以上的水果和蔬菜浪费在食品供应链中。发展预制菜不仅是国家战备的需要，也是整个餐饮行业、食品行业、农业体系现代化升级的需要。

作为一个新生事物，预制菜带来了新的消费模式，引致新业态、新需求，也必然对社会观念、监管体系和行业发展带来新的挑战，这是预制菜“是否新鲜、是否安全、是否营养”等话题持续热议的主要原因。面对成长的烦恼，预制菜需要在发展中规范、监管中成长，不断在解决问题中成长壮大、走向成熟，甚至走出国门、走向世界。因此，当前不是接受和拒绝预制菜的问题，而是面对发展预制菜的时代趋势，如何用更加专业的监管和更加强大的社会监督，保证预制菜行业向有利于社会健康和行业进步的方向发展。

这里我们不想更多地讨论政策建议，因为群众的眼睛是雪亮的，群众的智慧是无穷的，肯定会提出更多、更好的意见和建议。本文只是介绍一下跨国餐饮巨头，这些预制菜的大用户，他们是怎么保证预制菜质量的，毕竟这些跨国巨头有着丰富的管理经验和行业知识。更为重要的是，预制菜的真正大客户其实不是普通的家庭消费者，而是各类食品加工企业和餐饮连锁企业，预制菜在B端市场的份额约为八成，而直接面向C端用户的仅占二成，这些B端的大企业更加关注预制菜的新鲜、安全与营养，这直接决定他们的利润与成败。

我们在金山区廊下镇的调研中了解到，作为进博会、大运会等重大展会和赛事的指定农产品供应基地，该镇拥有多家预制菜生产企业，是长三角区域最大的预制菜生产基地。以廊下镇的某跨国快餐品牌为例，其成立已70余年，进入上海也有40余年。多年来，其对于预制菜的品质管控有三条经验：一是把握食材和原料的供应关。对于半成品的预制菜，该企业会专门对产地进行考查，通过培训、审核、认证，联合组建起专门的食材供应企业，这些供应企业连接起无数的小农户、合作社，指导和监督农户按标准种植和供应预制菜的原材料，其过程严格执行企业的质量标准和产品规格。二是严格预制菜的生产加工关。整个预制菜的生产车间基本实现了无人化，除了最初的蔬菜清洗环节，整个加工、包装车间基本看不到有工人走动，保证了预制菜的高温杀菌、真空包装和低温冷却。三是全过程冷链运输。半成品的预制菜由专门的冷链运输车配送至各个门店，这点许多大企业其实都能够轻松做到。但管理的核心是细节，冷链运输过程的严谨程度让我们大为震惊。调研中，我们发现门店在卸货前会仔细检查冷链运输车的铅封，核对路途运输时间，与规定的货物装卸时间进行比对、校验。装卸好本店的货物后，会再次核对本次装卸预制菜的装卸时间、品种、数量，完全无误后会再次给冷藏车贴上本店标记的铅封，在相关表格上签名盖章。

上述严谨细致的核验过程，以及对时间的精准把控，除了给我们以震惊，也进一步提示我们，炒热预制菜不需要无休止的争论，而是需要政府、企业和社会切切实实地把预制菜的品质管控做到实处，落实到每一个具体的细节。事关全民健康的餐饮问题，如果都能像上述跨国公司一样认真，我们相信群众会接受预制菜这个新事物的。不久的将来，我们也会看到越来越多的本土跨国餐饮巨头走向“一带一路”，走向世界。

（作者系上海社会科学院博士）

第一财经

谁也不知道生产企业会不会拿过期的僵尸肉，给你做一道红烧肉预制菜，更不知道，在统一烹制过程中，加入了多少“科技与狠活”。这样的食品，又怎么放心让孩子吃呢？

撰稿丨魏英杰

这几天，预制菜话题又热了起来。

原先，带货平台上一盒预制菜酸菜鱼19.9元，引起过一阵热议。而这次，却是因为预制菜进校园，引发了不少家长关注。

有些地方家长吐槽，学校午餐引进了预制菜，质量没保障，口感差，让人难以下咽。有些家长为了不让孩子吃预制菜，选择中午自行给小孩送餐，甚至还有家长辞职给孩子送饭。部分家长还为此成立了“抵制预制菜”的交流群。

一时之间，预制菜成为了众矢之的。

01

开宗明义，我不是要支持预制菜。但凡有时间有条件，谁愿意吃这种口味单一、食材缺乏保障的食物。

更何况，涉及孩子的食品安全，每个孩子都是父母亲的宝贝，尤其要加倍谨慎。如果预制菜存在质量问题，又如何让人良心上过得去？

不过，对于预制菜，还是需要厘清一些事实。

现在很多人对预制菜闻之色变，这其中也有不少误认和曲解。实际上，预制菜这个名词是新的，但预制菜这种食物由来已久，并不是现在才突然出现的。

从制作方式来讲，预制菜可以分为成品或半成品。从类别来讲，预制菜又可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。按照这么说，我们以往接触的很多食品，都可以归入预制菜范畴。

比如，我们平时买的鸭脖、午餐肉，就是典型的即食食品；方便面是典型的即热食品；水饺是典型的即烹食品；而线上超市配送的净菜，就是所谓即配食品。这些都算是预制菜。

图/网络

这些预制菜，我们不仅能够接受，而且早已习以为常。大家意见比较大的，其实是像酸菜鱼、梅干菜烧肉、佛跳墙等以往看上去是新鲜烧制，而如今都被做成了预制菜的菜肴。

学校里通过中央厨房配送的，如果是通过现炒分装的套餐，严格来讲不算预制菜；只有工厂里生产打包分装好的套餐，被直接加热送到学校的这种，才属于预制菜。

如果对此还不是很明白的话，不妨想想高铁上装在快餐盒的那种配餐，其实就是这种预制菜。这类预制菜有固定的搭配，采取了锁鲜技术，可以保存很长时间，自然吃起来也不怎么可口，勉强果腹而已。

图/网络

就此而言，大家反感的并不是全部预制菜，而是那些采取了统一加工方式，加入了各种添加剂、增鲜剂和保水剂的预制食品。

人们对此反感的最大原因，是不放心其质量和安全性。毕竟，谁也不知道生产企业会不会拿过期的僵尸肉，给你做一道红烧肉预制菜，更不知道，在统一烹制过程中，加入了多少“科技与狠活”。

这样的食品，又怎么放心让孩子吃呢？

02

再来说“预制菜进校园”为何引起沸沸扬扬。

家长除了担心食品安全问题，还在于食物加工的整个过程不公开透明，以及家长在这事情上缺乏知情权和选择权。

很多家长一开始并不知道学校给孩子吃的是预制菜，直至有孩子反映学校的午餐难以下咽，甚至有孩子吃了拉肚子，这才反应过来。

这是一个很大的问题。

如果我们点外卖，以为商家是现烧的，结果送来一看，竟然是用料理包（预制菜）加工的，那么我们最多上一次当，下次不点就是了。

可是在学校，少数家长去反映问题，要求学校不使用预制菜，多半是说服不了学校的。学校和配餐公司达成合作协议，恐怕也不是说取消就取消的。至于这背后是否还有别的猫腻，暂且不提。

这就意味着，在给孩子的饮食安全保障上，由于学校天然的强势地位，单个家长是没有什么话语权的。你要吃也得吃，不吃也得吃。除非多数家长联合起来反对这一做法，才有可能奏效。

你说，家长既不知道这些食材质量如何，又缺乏说不的权利，结果会是如何？

图/网络

和“自由市场”不同，学校更像是一个“垄断市场”，家长交了钱，却管不了孩子吃了什么，吃得好不好。这样的不对等情形，遇到有责任心的学校管理人员还好，假如碰到不负责任的、甚至还想趁机捞一笔的个别学校管理人员，那真的是掉进坑里了。

一般来讲，只要存在不公开透明的地方，一定就会存在不为人知的黑幕。所以，碰到有良心的管理者是偶然，碰到黑心的管理者，才是一种必然。

放眼看去，各地中小学乃至大学的餐饮食堂，出的问题还少吗？

所以，预制菜的问题，并不在于预制菜本身，而在于预制菜以外的种种弊病。从行业信任问题，到市场规范问题，乃至于机制体制问题等等，不一而足。

03

可话说回来，上面讲的这些问题，难道是有了预制菜后才产生的吗？显然不是。

在预制菜“横空出世”之前，黑心餐馆、食品安全事件难道就没有发生过吗？不给学生吃预制菜，学校就不存在食材劣质、饭菜变质等问题吗？没有预制菜，前段时间不是还发生过“指鼠为鸭”的笑话吗？

图/网络

有一说一，这些问题可不能让预制菜来背锅。或者说，这些问题的发生，并不是预制菜带来的，也不见得会因为预制菜的出现而变本加厉。

恰恰相反，预制菜在某种意义上是一个“好东西”。采取统一标准和生产规范制作的预制菜，一般会更加有质量保证。“洋快餐”为何能在全世界范围内开分店而保持口感一致，秘诀就在于此。如果都是由各大门店自行采购、单独烹制，早就乱套了。

例如，某洋品牌快餐店有一款很受欢迎的现磨豆浆，后来被发现其实是豆浆粉调制的，因此引起沸沸扬扬。其实，如果是由门店现磨，费时费力不说，质量肯定也不稳定。

不是说预制菜口感会更好，而是至少可以保证质量和安全，这是大型连锁快餐企业首先必须考虑的问题。

遗憾的是，规模化生产既可以带来品质的稳定，却也可以变成“规模化摆烂”。换言之，规模化、标准化，并不意味着就能告别造假和劣质食品。

对于这些问题，仍然需要从食品安全监管、加强学校食堂管理、赋予家长知情选择权等方面入手。

比如，学校可以和家长联合成立膳食委员会，由家长代表对学校餐饮进行全过程监督。每个学校以及学校的每个班级都有家委会，人和机构都是现成的，关乎孩子的食品安全，大家肯定乐于参与。

又或者，规定学校管理人员（比如校长）、老师和学生吃一样的套餐，孩子们吃什么，校方人员也只能吃什么，这对于提高学校餐饮的安全性也一定会有帮助。

在这方面，教育部也有专门的规定（《学校食品安全与营养健康管理规定》）。学校食品安全存在问题，不在于有没有预制菜，而是明明有监督和约束机制，却没有落实到位。结果，家长一旦对学校不信任，只有选择采取自行送餐这种“笨办法”。

图/图虫创意

对于预制菜本身，虽说已经出台若干标准和规范，但不得不说，眼下市场仍然处于鱼龙混杂状态，而且仍将持续一段时间。

例如，有些接外卖订单的餐馆，大量使用料理包、预制菜烹制快餐，却又不提醒、不明示，让顾客大呼上当又无可奈何。这些问题，只有在行业发展过程中逐步得到解决。

而对于消费者来讲，也要明白一点，由于外卖经济发达，加上锁鲜和冷链技术的发展，用时短、出菜快的预制菜，只会是越来越普及，越来越盛行。

现在，包括网上买菜平台，都会专门开辟预制菜类别。这对于那些想节省做菜时间的用户，确实是一个不错的选择。如果不想踩入预制菜的“坑”，恐怕只有自己睁大眼睛，仔细甄别。

当然，在预制菜行业尚不成熟和规范之前，对于“预制菜不宜进校园”的观点，我也表示赞同。这种情况下急哄哄地抢占学校市场，可能赚的是快钱，最终却会失去家长的信任。

总之，预制菜既不是什么新鲜事物，也有广阔的市场前景，问题在于，这个行业稍有不慎，就会被“玩”坏了。一旦行业公信力被败坏，哪怕是政策强推，恐怕也无济于事。

冰川思想库

预制菜进校园，为什么是个问题

作者 | 付思涵

预制菜，在舆论的漩涡中心已经待了好一阵子了。

2020年，伴随着疫情影响，“预制菜”这个新名词逐渐走进寻常百姓的视野。甫一开始，其克服了线下餐饮不确定性的优点，曾大大便利消费者。但随着其扩张，人们逐渐发现，模式化的料理包正以出乎意料的速度“入侵”自己的生活。

单一刻板的口味、来源不明的食材、不新鲜且高盐高脂的嫌疑，更为重要的——对消费知情权和选择权的遮蔽，成为预制菜面向消费者的“原罪”。

在围绕预制菜的种种疑虑还没得到澄清时，“预制菜进校园”的消息，再度激起千层浪。

与自主分散的餐饮消费不同，校园餐是一种独特的食物供给模式：几乎没有其他选择，集中配送分发，面向稚嫩的未成年人。

也正因此，预制菜是否进校园，被提升为一个不仅关乎自己的孩子，甚至有可能“影响未来一代身体素质”的重要问题。家长们的声音几乎是偏向性的：坚决筑高“围墙”，阻拦预制菜进校园。

人们对预制菜进校园的焦虑，折射出一种更具普遍性的关切：在科技与工业逐渐改造我们“吃饭”模式的情境下，受全社会“优先保护”的孩子应如何更好生存？如果孩子不能得到保护，还有谁能？

反对从何而来

知乎上有一个问题，“为什么国内很多人对预制菜有这么大敌意？”有一个回答说，“你去奶茶店，点一杯奶茶，店员开一瓶冰红茶倒杯子里，卖你10块；你去吃面，店里下一包康师傅，收你8块。你乐意？”

在这条问题下，大部分回答可以概括为，规模化生产方式下，菜品的原料选择与制作从厨房前置到了厂房，加剧食品安全担忧，而更低的成本却并未导致消费端价格下降。

当“预制菜”作为一种新餐饮形态为人所知时，其形象就与“1年前生产、成本3-5元，在开水里加热几分钟就出餐的料理包”紧密绑定，消费者在其下常常扮演“冤种”的角色。

《孤独的美食家》剧照

而另一边，预制菜正成为商家所追捧的餐饮“新风口”。

由于能有效缓解传统餐饮业在店面租金、人工成本、食材成本上的“三高”难题，产业在资本的青睐下飞速发展。从茶楼点心到鲍参翅肚，从大众化的宫保鸡丁、鱼香肉丝，到地方本土特色菜品，任何档次、任何品类都可以做成预制菜。

连锁餐饮品牌、外卖商家、生鲜电商平台纷纷涌入，这又为消费者造成一种感觉，预制菜在“步步紧逼”，几乎一夜之间挤压、改变了原本所习惯的饮食消费。

有人调侃：“以前还觉得一道菜只靠味精属于耍赖皮，现在倒好了，正宗味精都吃不到了。”

在预制菜“恶名昭彰”的背景下，家长们对其进校园自然闻之色变，滋生诸多担忧：食材的新鲜和营养价值怎么保证？添加剂是否过量？原料与加工环境是否达到食品卫生标准？

2023年8月9日，2023中国（郑州）预制菜展览会。盒饭配餐产品

事实上，预制菜的定义和范围要更加广泛。

根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准，预制菜可以分为4大类：即配类，主要指那些免洗免切的净菜；即烹类，即那些含有调味包或提前腌制后，需要加热烹饪的半成品菜肴；即食类，包括即食罐头、各种色拉等；即热类，是指已经做熟，简单加热就可使用的速冻汤圆、自热火锅等。

大众所反感的中餐菜品“料理包”，主要集中在即烹类。

专家表示，合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。从生产标准化角度而言，合规生产的预制菜反而更有利于守住食品安全。而随着供应链的日益成熟，速冻锁鲜、天然抑菌抗氧化、冷链配送等新技术得到应用，很多预制菜实际可以做到添加剂减量添加，采用热链配送和“双厨房”配餐的学生餐，甚至不需添加防腐剂。

2023年9月7日，重庆彩食鲜供应链发展有限公司，工人在预制菜加工车间的流水线上有序作业

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光对媒体表示，只要符合相关法规标准，预制菜的安全性无需过度担忧，但“安全未必健康”，未成年人的食品安全更是要有别于普通成年人，应当更为审慎。预制菜进入校园以后，多方面问题均会影响到其安全性，从原料的选择到洗净切配、运输、食品包装材料等环节，均需要引起关注。

同时，尽管多个行业协会已发布数十项预制菜方面的团体标准，多地也发布有地方标准，但预制菜尚无全国统一的强制性标准。处在快速发展期的预制菜行业存在良莠不齐的现象。

中国预制菜产业联盟研究院院长昕原对媒体坦言，目前生产标准更高、卫生条件更有保证的大型品牌餐饮企业，为学校供餐的并不多。“如果学校食堂未来能成为一个搞商业价值渠道，或许问题才能找到突破口。”

在知晓“预制菜不等于不安全、不健康”后，有人还是在评论区留言：“专家说预制菜‘不一定’不安全，可是对于孩子，我们所期盼的是‘一定不’。”

最重要的餐桌

城市化带来的生活方式转变，使得“为孩子提供午餐”的责任由家庭转移到学校。校园午餐制度的建立，在许多国家都与经济发展水平、社会劳动分工到达一定程度相关联，被纳入社会福利保障制度的框架。同时，校园餐关涉这样一个宏大的命题：从国家层面制定统一的营养配餐标准，改善与增强国民体质。

因而，它在我国被作为一项重要的“民生工程”而推行。

1996年发布的《学生集体用餐卫生监督办法》最早从卫生部层面规定：“学生营养餐是指以保证学生生长发育为目的，根据营养要求而配制的餐食。”

学生营养餐应根据营养要求而配置餐食，图为辽宁丹东东港一中食堂

此后，卫生部提出实行“中国营养改善计划”，明确要有计划、有步骤地普及学生营养餐。强调营养标准的校园午餐，自此成为一种封闭校园空间内的公共供给。校园餐，也堪称关联万千家庭的“最重要的餐桌”。

基于新时期的需要，2019年，教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委联合印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》。其中明确，学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的，如对外承包，应以招投标等方式公开选择符合条件的餐饮服务或管理单位。学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全。

该《规定》还明确，学校应当建立集中用餐陪餐制度和信息公开制度，在食品采购、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上，应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见。

此外，相关部门还制定了《学生餐营养指南》《营养与健康学校建设指南》，对中小学生一日三餐的能量供给、食物的种类和数量以及配餐原则作出规定。

例如，学生餐每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上；要采用合理的烹调方法，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式，逐步降低盐、油和糖的用量，等等。

2023年6月2日，南京，第九中学食堂营养餐

然而，上述标准在实际中存在难以推广执行、不够细化的问题，制定行业标准的机构对于供餐企业也无强制推动的执行力。有关校园餐从业者曾对媒体指出，校园餐领域尚缺乏系统常规有效的管理体制，学校自主经营食堂的监管考核评价标准，社会餐饮企业准入校园餐的自制、考核、评价与推出机制，仍不尽规范透明。

校园午餐在某种程度上是一种特殊的市场，学校是物品的提供者，而作为消费者的学生尚无能力为自己做出符合利益的选择。足够明确、细化、常规有效的“市场监管机制”，显得格外重要。预制菜的争议，也诞生于规则执行的空隙里。

上海在学生营养午餐的标准建设方面有过诸多探索，复旦大学公共卫生管理学院营养与食品卫生教研室讲师薛琨曾参与《上海市中小学校学生营养午餐指南》解读的撰写工作。她告诉南风窗，自己在调研中发现，不同的学校食堂以及供餐企业由于能力、经验和餐费标准的差别，供餐质量存在一定的差异。一些民办学校、国际学校，由于餐费标准高，餐食的质量相对较高，而部分公立学校的状况则不太理想，这种差别体现在食材选择、口味等不同方面。不好吃的午餐可能被学生剩下倒掉，营养搭配再均衡也不能被吸收，造成食物浪费。

不好吃的午餐可能会被学生剩下/《青春派》剧照

“理想情况下，合规的预制菜可以在口味和营养搭配方面做到统一的标准，对于条件不够的中小学来说，可能提供了一种改善饮食水平的方式。”薛琨指出，预制菜对于供餐存在短板的学校也有积极意义，前提是符合食品安全与营养健康标准，并且尊重学生多元的选择权利。

她同时表示，预制菜作为一种新兴业态，其推广过程不仅要有明确的卫生规范标准和监测体系，相应的配套设施也必须跟上。

例如，学校如果要接纳预制菜，是否有足够的冷链运输与储存条件？为保证午餐质量，学校应为食物的贮存、转运、加工等环节提供完善的设施。

对于这张“最重要的餐桌”，预制菜产业还没做好充分的准备。

据9月22日新华社报道，教育部有关司局负责人表示，党和政府高度重视学校食品安全，十分关心学生健康成长，广大家长期望孩子在学校吃得既绿色安全又营养健康。经研究，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园。

“大锅饭”的探索

统计显示，截至2022年底，全国共有各级各类学校51.85万所，各级各类学历教育在校生2.93亿人。这2.9亿学生的“大锅饭”怎么煮，注定是一个艰难而复杂的任务。

众口难调，背后是校园餐在成本、配送等经营模式上难解的短板。2021年，曾有媒体调查过校园午餐为何“吃饱容易吃好难”。有为校园供餐的企业表示，食材、物流费用上涨，许多学校的餐标却多年未变，有限的成本内需要顾及人力、房租等开支，留给食材的成本有限。

此外，配送矛盾也难以解决，出于成本考虑，不少企业选择在城郊租厂房，配送路途远、时间长，自然影响饭菜的口味与口感。而学校方面的顾虑则是，担心餐费提高引起家长反感。

配送等问题影响着饭菜的口味和口感/《深夜食堂》剧照

在此情况下，“中央厨房”模式，被作为一种改善学生餐平均水平的升级方案而提出。

据报道，天津部分地区曾在一些中小学食堂试行该模式，通过集约化采购，半成品被密封冷链配送至学校进行标准化加工，学生及时吃到可口的热饭菜。食堂工作人员由中央厨房统一调配，相应的人力、水电等费用由政府补贴、学校、中央厨房共同承担，学校也能够及时对企业配送的食材及营养搭配提出意见、追溯问题。

“中央厨房”的校餐供给，在日本已有多年经验。日本的“给食制”，即以市为单位形成统一的“生产、制作、配备”供应链，为幼儿园和中小学制作配送餐食。在政府统筹下，地区与学校间用餐设施和餐食质量的差异得到避免，食堂设备条件、人员资质等指标也得到控制。

然而，在1996年，这项制度同样因为“中央厨房”与“预制菜”模式导致学生集体食物中毒，因食材萝卜苗未能得到认真清洗和冷鲜保存，肠道细菌有了寄身之所。

为此，日本制定了严格细密的给食制卫生管理标准，如配餐距离在4公里左右，保证午饭10分钟内送达，从做菜到学生吃饭，不能超过2小时等。

《Chef·三星营养午餐》剧照

日剧《Chef·三星营养午餐》，就讲述了一位厨师如何在国家制定的严苛标准下，努力达到食材、资金、制作时间等成本间的平衡，为孩子制作出营养可口的校园午餐。从中可以窥见，日本在有限条件下最大程度追求学校配餐的安全、营养与美味的尝试。

我国的校园供餐仍有漫长的探索期，也因幅员辽阔、地区经济发展水平差异，而有诸多客观实践因素的限制。从“他山之石”的经验来看，良好的校园餐供应格局应当是政府主导、社会力量协调、市场合理竞争的，与资源流向最有利处的市场支配律不同，其中始终充斥着基于道德和公益原则的人为干预。

2023年6月2日，南京，食堂师傅在第九中学食堂为考生制作营养餐

当预制菜与中央厨房被作为一种有利于均一化管理、降低成本提升效率的解决方案时，它应当先符合人们的期待：企业如何实现真正的合规？供应链是否透明可追溯？它如何与人们的饮食观念相磨合，在饮食体系中找到自己合适的位置？

像每一个新兴产业一样，预制菜意味着餐饮模式上的革新，它的旋风势必吹拂扩散至人们生活的各个角落。此次关于“预制菜进校园”的争论，为我们提了一个醒：如何在食品产业规模化的趋势下更妥善地考虑校园供餐体系，依然将食物的“质量”和对孩子的呵护放在优先的位置。

毕竟，孩子的一饮一啄里，体现的是社会整体的道德自觉与文明关怀。

南风窗

家长同意了吗？

开学季来临，有关预制菜进入校园的话题却登上热搜，因质疑其中的健康、营养等诸多问题，预制菜遭到了家长们的集体抵制。

“预制菜是否新鲜有营养？添加剂是否超标？是否能够烧熟煮透？”事关孩子的健康成长，不少家长及网民表示担心与质疑，坚决反对预制菜进入校园。多地甚至因学校已经采用预制菜当餐食，家长不得不在午餐时段选择给孩子送饭。

中小学生正处于长身体的阶段，需要充分的膳食营养。预制菜虽然方便，但对孩子来说是否健康？制作和运输过程中的食品安全如何保障？这或许才是许多家长对预制菜进校园持否定态度的真正原因。

预制菜进校园，

法律可没有这样的规定

预制菜也叫料理包，就是把食品原材料预加工之后做成成品或者半成品，根据需要加一些辅料，也可能使用食品添加剂，经过这几道工序处理之后，预制菜的保质期往往很长。

对于预制菜能否进校园，特别是能否进入未成年人的中小学学校，法律并没有直接的明确规定，但是从多部法律的相关规定中不难看出，对于预制菜进校园，法律持谨慎态度。在《食品安全法》中，规定学校供餐应当“当餐加工,确保食品安全”，这是两个重要的指标。我们知道，预制菜还没有经过一个很科学的测评、验证程序来证明其安全性，无法达到法定“确保食品安全”的要求，而且其制作过程与上述法律规定中的“当餐加工”并不十分吻合。

2021年10月19日，四川省华蓥市高兴镇小学的学生在食堂领取“安全放心餐”。

在《未成年人保护法》中，要求“保护未成年人，应当坚持最有利于未成年人的原则”，并要求“适应未成年人身心健康发展的规律和特点”，对于预制菜这样一个新生事物，在我们还不能确认其完全不存在危害未成年人人身安全和身心健康的前提下，依据《未成年人保护法》的要求，肯定是不宜进入中小学的校园的。

此外，《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》中也明确指出“学生餐从烧熟至食用的间隔时间不得超过两小时”,以确保食品的新鲜和卫生，而预制菜能否达到这样的要求，也是尚待考证的。

不可否认的是，预制菜作为一项新兴工业化食品，它给我们的餐食带来了便利，但是，就目前而言，很难说它是一种健康的食品，一旦其进入校园，对于相当多的孩子来说，意味着将天天吃预制菜，一吃就是几年，而且是在他们生长发育的关键阶段。笔者认为，我国应当对未成年人的食品安全保持更高的标准，对预制菜进校园也必须要有一个更为审慎的态度。

学生餐能不能用预制菜，

该由谁来决定？

预制菜不一定都存在食品安全隐患，也不完全都是“科技与狠活”。但是，为什么家长们谈之色变？很重要的原因就是学校食堂在使用预制菜时，并没有事先将该情形明确地告知学生以及家长。学生群体作为终端消费者，他们的父母作为监护人，学校食堂是否使用预制菜，是否与学校或预制菜生产销售的企业签订买卖合同，需要尊重未成年人以及他们监护人的意见。

按中国人的消费习惯，默认餐饮、食堂所提供的就是现炒现做的食物，这种交易习惯本身也受《消费者权益保护法》《民法典》的保护。在目前的公开报道中，学校食堂用的是不是预制菜，预制菜的来源是哪里，生产日期是否标注，食材是否新鲜，配料是否安全，这些情况校园食堂并没有主动明示，甚至还藏着掖着，这显然侵犯了消费者的知情权。

对于预制菜，学生、家长有事先知晓、事中选择等法律赋予的权利，校园食堂“先上马，后告知”、甚至“先上马，不告知”的行为，难免会引发学生和家长的担忧。对此，《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十一条早就规定了“学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见，保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权” 。

另一方面，大众关注“预制菜”进校园的议题，实际上表达的是对校园食品安全、学生健康成长的深度关切。因此，这就更要求学校在引入预制菜之前需要进行科学的论证和评估，检测其是否符合食品安全要求和学生的营养需求，通过阳光透明的公示，打消学生以及家长对食品安全和菜品健康的顾虑。

2023年9月13日，江西吉安，峡江县绿色食品产业园一家预制菜企业，工人在预制菜生产流水线上作业。

然而，从目前预制菜进校园的情况来看，多数学校并没有进行相应的评估和审查，预制菜的制作企业是否具有相应资质，对菜品采购、制作、服务等各环节是否有着严格的品控和监管，对于这些问题，学校在监管层面存在着严重的缺位，这些不科学、不阳光、不透明也更会加剧学生特别是家长对预制菜进校园的担忧，在这种情况下 草率地将预制菜引入校园，必然会遭到学生家长们的强烈反对。

家长抵制学校使用预制菜，归根到底还是对食品安全问题存疑。因此，在大力发展预制菜的同时，更需要完善质量标准、加大监管力度、严把菜品质量，从源头上保障预制菜产品的安全；同时，还要确保在食品运输、二次加工等环节上没有漏洞，这样方能消除家长们的抵触情绪。

更为重要的是，预制菜进不进校园，应当由谁来决定？如果相关教育主管部门没有明确的态度和标准，那么校方就有很大的决定权，在学校和家长未能达成一致的前提下，贸然采用预制菜，只会让家校矛盾越来越突出。

目前，海南省教育厅、省农业农村厅已经做了联合部署，不支持不鼓励预制菜进校园，将全力保障校园食品健康安全。这是一个好的开始，不光是明确了是否准入的问题，更是明确了主体责任，希望越来越多的地方政府能发挥监管责任，打消家长的疑虑。

孩子是我们国家的未来，对于他们的食品安全，我们要求的严苛点，是对国家负责，对我们的未来负责。预制菜进校园，需三思而后行！

（作者系民建安徽省社会与法治委员会主任、北京京师（合肥）律师事务所主任）

作者：朱政

中国慈善家杂志

这几天，不少朋友问我怎么看待“预制菜进校园”这个问题。作为预制菜行业的近距离观察者，我参加过很多产业上下游的实地调研和考察。看到预制菜被如此污名化，我一直很想说点什么。趁这次“预制菜能不能进校园”的讨论机会，我也说点我所了解到的预制菜产业发展情况。“预制菜进校园”，我们该不该反对，我们应该反对什么，看到最后，自然明白。

预制菜这个名字是两年前开始出现的。当时的调研队伍里就有我熟悉的师朋，将来有机会我会写写背后推动者的故事。从“食品预制品类”的建议，经过进一步讨论，最后将“熟食化的农产品”定名为“预制菜”。此后，受“在家经济”影响，行业蓬勃发展，预制菜的名号也逐渐广为人知，直至今日成为准万亿产业。

预制菜的发展，主要驱动力是市场和技术。市场的力量源于需求，新需求催生新供给。可以说，时代催生了预制菜。年轻人不愿做饭，中年人没空做饭，老年人无力做饭。中餐工序繁复，做一顿饭动辄需要花费一两小时，一天三顿，一周七天，想想都让人头皮发麻。而疫情的影响，则进一步加速了预制菜发展进程。此外，食品营养和加工工程技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递的技术创新和推广应用，则为预制菜产业发展奠定了良好的技术基础。

预制菜不是两年前才有的。按照行业划分，即热，即烹，即食，即配，都可以叫预制菜。大家熟悉的冷冻面食、急冻海鲜、料理牛扒、烧鸡烧鹅、佛跳墙、大盆菜，都可算作预制菜。

在北美和日本，预制菜已经至少有半世纪以上的历史。在欧美，它的名字叫Frozen food。当地食品超市中，除了一些蔬菜水果、面粉、大米、调味品等，绝大多数食品都是冷藏或冷冻处理。这种做法，是市场和技术进步的结果。

1910年代，一位叫克拉伦斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人，从因纽特人那里受到启发，发明了多板冷冻机。他将食品放在两块低温的金属板之间，对产品进行闪冻。直到1927年，他才申请了这项专利。

1928年，Birdseye又成功研制出双带式冷冻机，成为现代冷冻技术的先驱。1930年，第一条冷冻食品生产线通过Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速冻食品包括黑线鳕鱼片等 17 种肉和鱼，以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。该公司在广告中称，冬天的豌豆“与你明年夏天看到的任何豌豆一样翠绿”。

冷冻食品真正诞生的时刻是1930年3月6日。第一个冷冻食品柜，由通用食品公司安装在美国马萨诸塞州斯普林菲尔德的一家零售店。

二战后的1945年至1946年间，美国人购买了8亿磅冷冻食品。1950年代中期，随着Swanson电视晚餐的出现，冷冻食品成为美国人的主食。1954年，第一批几千份电视晚餐在Swanson总部附近的奥马哈售出。该餐食风靡全美后，第一年就售出了1000万份晚餐。一则1955年的广告称，25分钟内，你的妻子就可以用“丰盛的湿嫩斯旺森火鸡片、搅打红薯和金色斯旺森黄油”做一顿饭。

当时，当Swanson电视晚餐首次在零售店出售时，很多美国人也接受不了——男人们写信给这家公司抱怨说，他们更喜欢妻子像母亲一样从头开始做饭，而不是“只加热并上菜”的斯旺森餐。

这是不是和今天预制菜在中国受到的质疑一模一样？显然，这些男人并没有问他们的妻子和母亲，是不是愿意日复一日从头开始做饭。

毫无疑问，预制菜的出现是一场厨房革命。超市买回来的冷冻冰鲜鱼，让主妇们节省了去菜市场、处理活鱼的流程。一位行业大佬告诉我，我们从菜市场买回来的活鱼，受运输、存储条件限制，品控不稳定，而他们的急冻渔产品都是标准化的产品，只会更安全。

在人均寿命最高的日本，据日本冷冻食品协会 (Japan Frozen Food Association)的数据，2020年日本每年消耗 1,551,213吨冷冻食品。2021年中国预制菜人均预制菜消费量为8.9kg/年，而日本当年的数据是23.59kg/年。

如果说预制冷冻食品不安全，极其注重生活品质的日本人不会有那么高人均寿命，这是显而易见的事实。

有人说，中国预制菜里含有大量添加剂，否则怎么保鲜和保存？不谈剂量谈毒性，都是耍流氓。什么东西，过量了都有害。添加剂如果合理使用，会让食品更安全更新鲜。这是基本常识问题，很多科普博主说得比我更专业，这里不赘述。有些添加剂本身就是食物，比如常见的防腐剂和酸味剂柠檬酸，就是从水果中的提取的有机酸。

今时今日，除了添加剂，还有很多方法可以帮助保存食品。

预制菜品牌“翠叔公”的老总宽夫海伦，是我的老朋友。昨天，他给我发来了十几段语音，详细解释了一些业内做法。他说，有些企业生产的预制菜里确实会有添加剂，但这也是分企业的，他的预制菜里就不添加。是否放添加剂，也和菜的口味有关。比如川菜，就要添加一些东西，不管是预制菜还是餐厅现钞；广东菜比较清淡，除了盐，其他都不放或很少放。

他说，大规模的工业化生产有很多优势，首先是能把价格降下来，第二是更安全，第三是保存时间更长。很多人不了解的是，做了冷冻处理后的食品，尤其是肉类，会更安全。有些肉类里会有寄生虫，如果用零下一百多度的液氮冷冻处理，寄生虫都会被杀死。

以前食物消毒通常使用高温，但是这种做法会破坏菜品的色香味。这些年，超低温杀菌和锁鲜技术被研发出来，再不用担心破坏食物的卖相和味道。而且这种做法就不再需要使用添加剂，只要全程零下18度冷链运输即可。添加剂也是有成本的，能够不用添加剂，注重成本的厂家肯定不会用。

有人说预制菜不如自家做的好吃，但以我的经验来看，绝大多数人是吃不出两者之间的区别的。即使个别品类还有口味差异，那也只是工艺和时间的问题。比如，现在茶楼以及高档酒店的早茶，基本都是中央厨房做出来的，也可以说是工厂化生产的预制菜。经常有人说点都德的早茶不地道，但是他们不知道的是，那些所谓地道的早茶，可能跟点都德用的是同一家供应商。真要吃人工制作的早茶，不嫌贵的话，可以去白天鹅酒店，四个虾饺68元，三个酥皮叉烧包65元……这个感人的价格背后，是那里的师傅凌晨三四点就开始揉面、包馅、整各种包点。手工制作是一种情怀，值得尊重，但如果事事追求人工生产，除非接受社会倒退。

说实话，现在很多人也不在乎餐厅的食物是否「足够」好吃。我当然希望不论什么时候，都有人愿意慢工出细活。但现实是，疯狂的生活节奏，让人们难以安下心来品味。更何况，再好吃的饭菜，你也不知道后面到底是厨师的功力，还是预制的酱料到位。

说了这么多，你还觉得预制菜本身，一定是不安全的吗？

现在有不少家长反对预制菜，支持食堂现做。但是食堂现做，食品安全就高枕无忧了吗？今年从6月到9月，短短3个月时间，江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校、江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂、云南省曲靖市二中云师高级中学、辽宁朝阳双塔区一所高中均出现了食物中毒事件。如果不是很健忘，大家也应该还记得“鼠头鸭脖”事件，就是发生在江西某高校食堂。

以下这几张图片是我老家水饺生产企业“金大嫂”的车间。这个品牌的水饺，现在主要市场就是高校食堂。

“金大嫂”老板张智武告诉我，现在他们的水饺占据了中国高校食堂40%的份额。他说，这个市场竞争非常激烈，高校食堂都是既要又要，食品质量要好，价格又不能高。为此，他们只能薄利多销，尽量从上游和物流环节压缩成本。

看了这几张图片，你会认为这种正规管理的现代化车间生产出来的水饺质量，不如食堂师傅现包出来的水饺？水饺也是预制菜的一种，你认为这种预制菜够不够格进学校？

迷信现炒现做，我就问一句，食堂在菜场买的菜，有没有农残超标风险？但是预制菜大厂，既有专门设备检测，也能承担得起检测成本，不大可能为了蝇头小利铤而走险。尤其是上市公司，一旦被爆出质量问题，损失是几亿几十亿，如果你是老板，你会怎么做？

9月18日羊城晚报一篇题为《预制菜进校园，其实是食品安全的提升》文章说，买一辆车，要选择大牌；买生鲜食品，要去大超市。这些事上，大众都知道，大牌比杂牌安全，那么，为什么到了中午饭这个问题上，就觉得杂牌、无牌的食堂会比大牌的预制菜厂家安全呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说，“世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品，因为这样能够降低学校管理和加工的难度，食物的质量也更容易控制。所以对于‘预制菜进校园’的问题，应当加强管理，而不是恐惧。”

不过，一个不能忽视的现实是，生产预制菜的企业虽然众多，但龙头企业还是很少，70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态（据安信证券2022年4月研报）。

回到开头的问题，“预制菜进校园”，我们该反对什么？毫无疑问，我们关注的不应是预制还是现做，而是应该把焦点放在更前面，比如进入校园的预制菜供应是谁生产的、信息是不是公开、流程是不是合规、有没有垄断、有没有公开透明的竞争。

如果还是像有些地方那样，进入校园的餐饮总存在说不清道不明的利益纠葛，作为家长的我们则永远都不知道孩子吃进肚里的究竟是什么。

码头青年