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日志

“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

已有 123 次阅读2023-9-15 06:22 |系统分类:时政

“预制菜进学校”引争议,最受关注的几个疑问怎么看?

最近,“预制菜进学校”引发争议,不少家长对预制菜的安全和营养表示担忧。

另一方面,预制菜市场发展迅速。根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》,国内预制菜的渗透率已达10%至15%,预计2030年将增至15%至20%,市场规模可达到1.2万亿元。不少官方文件也提到要发展预制菜,如国家发展改革委《关于恢复和扩大消费的措施》称,“培育‘种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店’模式,挖掘预制菜市场潜力,加快推进预制菜基地建设”;《国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提及,要“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业”。

“部分消费者对预制菜存在误解或偏见,很多业内人士包括一线监管人员都不敢‘发声’,怕被认为是为预制菜行业‘代言’‘洗白’。可部分自媒体、网民不了解预制菜,为了获得关注度,故意放大质疑声,而不是澄清误解。这么做不仅不利于预制菜产业,反而不利于食品安全。”部分专家学者、从业人员和一线执法者说,公众关注预制菜安全和营养能够理解,但不应曲解“安全和营养”。

食品添加剂≠不安全

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光介绍,根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准,预制菜可以分为4大类:即配类,主要指那些免洗免切的净菜;即烹类,如那些含有调味包或提前腌制后,需要加热烹饪的半成品菜肴;即食类,包括即食罐头、各种色拉等;即热类,如速冻汤圆、自热火锅等。

不同种类的预制菜生产加工方式不同,网传“预制菜含有防腐剂”“预制菜没营养”等说法都不准确。

比如,即配类预制菜只是将食材进行清洗、粗加工,不涉及食品添加剂,在餐饮企业、企事业单位、市民家庭中都很常见。只要食材本身安全,不会因为变成了“预制菜”,就增加了安全风险。

再比如,集体供餐中,有来自中央厨房的即食类预制菜。正常加工烹饪后,有的餐品装入保温箱,热链配送;也有的迅速降温,冷链配送,再加热供应。在这些过程中,同样无须防腐剂等食品添加剂。

在几类预制菜中,即烹类和即热类预制菜容易引发误解。这类预制菜的食材大多经过预处理,或者搭配料理包,公众对“预处理”和“料理包”中的食品添加剂表示担忧。

不过,有食品添加剂不等于不安全

合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。还有企业设置了企业标准,相关要求比国家标准更高。因此,“预制菜没标准”是谣言,如果企业不遵守标准违规添加,就违反了食品安全法,产品不能上市,企业也会被严惩。

某知名餐企厨师长也坦言:“要说不吃预制菜,几乎不可能。我们店的食材都当天采购当天烹饪,但有些调料需要提前准备,还有些‘复合调料’由供应商提供。市民自己做菜,需要使用调味料,也都是预制的,有的还含有食品添加剂。使用了这些预制调料的菜肴,从严格意义说,不也是预制菜吗?有必要‘一刀切’地拒绝吗?”他建议,公众不要看到“预制”两个字就觉得“不安全”。

预制菜不是不安全,而是更安全。”某一线监管人员更是直截了当,“就生产工艺来说,按标准生产的预制菜更能守住食品安全底线。”

他说:“预制菜不是这几年才有的新鲜事物,而是十几年、几十年前就有的产品。它们在连锁餐饮企业中特别常见,特别在西式快餐店中,汉堡、炸鸡、薯条等,都是提前在工厂加工完毕,然后在现场根据需求加热。此后,中餐标准化成为不少餐饮企业追求目标,出现了中央厨房、净菜、料理包等。规范的生产环境和统一的生产标准既有助于保障食品安全,也能保持口味一致。”

“预制菜含有防腐剂等添加剂,所以不安全”的说法,同样站不住脚——

首先,现代食品工业离不开食品添加剂。全球各个国家和地区都允许使用食品添加剂,在标准限度内使用食品添加剂的安全性是有保证的。

其次,并非只有预制菜才有防腐剂等添加剂,很多预包装食品也有。部分家长认为学校不应该给孩子吃预制菜,却忽略了在日常生活中,孩子们会吃不少预包装食品,有些还是家长主动提供的,“不夸张地说,这类产品中食品添加剂并不少于预制菜。”

再次,目前没有研究证明“食用过多含有添加剂的食品会增强食品安全风险”,因为含有添加的食品繁多,个体消费习惯也有差异,很难进行定量分析。

该人士觉得,当下市场上有些声音不太理性,部分自媒体或是不了解行业、或是为了迎合不明真相的“吃瓜群众”,对预制菜的解读有失偏颇,将部分企业生产低质预制菜的做法误读成整个行业都是如此;更有甚者将澄清言论说成“洗白”或网暴澄清者,导致专业人士不敢发声,“我们理解并赞成消费者重视食品安全,但不能因为不了解行业就污名化预制菜。”

再加热≠没营养

事实上,在“预制菜进学校”引发争议后,部分上海家长拨打了12345热线,询问自家孩子学校的供餐情况;还有家长因孩子表示餐品不好吃,怀疑是否使用了预制菜。截至发稿,经有关方面调查,涉及学校的供餐企业均资质齐全,有的使用了即配预制菜,有的使用了即食预制菜,但不存在学校引入问题预制菜或使用料理包的现象。

那么,为什么有家长或学生觉得校园餐品不好吃呢?“这是集体供餐的瓶颈,不单独存在于学校。在企事业单位食堂,乃至那些市场化运作的自选餐品餐厅,都有类似问题。主要原因与加工方式有关。”上述餐企厨师长说,集体供餐是“大锅菜”,不是“小锅菜”,烹饪有难点,尤其对部分食材而言,出餐到用餐的间隔时间长短、“预制-降温-复热”等过程,都可能影响口感,“但‘不好吃’并不是‘不安全’‘没营养’。”

厉曙光也表示,部分消费者担心预制菜没营养,其实多虑了,“食物在加工过程中,会出现一定程度的营养流失,预制菜如此,现制菜也如此。”

不同种类的预制菜在烹饪过程中,流失的营养比例不同。其中,即配预制菜以清洗预处理的食材为主,与烹饪新鲜食材时的营养流失情况基本一致。需要再加热的菜肴,即使出现营养流失,也不用过度担心,“市民家中出现剩菜,往往加热后再食用,这个过程也有营养流失,市民是否介意呢?”

厉曙光建议,不要夸大预制菜在加工过程中出现的营养流失。如果真要考虑营养摄入,应当注重预制菜的品质和种类。选择恰当,即使是预制菜,同样能提供均衡的营养。

消除偏见,严格管理

当然,不同品牌的预制菜在食材、原料上有区别,会造成口感和营养差异。目前,预制菜市场确实存在良莠不齐的现象,不排除部分小企业以次充好供应预制菜。

这或许是部分家长反对预制菜进校园的根本原因。对教育部门和学校而言,如果选择预制菜,应当严格把关,严选供应商,并向家长和学生做好解释说明,让家长和学生放心消费

某预制菜企业负责人曾先生(化名)说,权威部门提出发展预制菜产业,意味着该产业总体积极正向,因为预制菜能满足“安全、便捷、美味”的需求,也能带动初级农产品走标准化加工流程,提高附加值。但在推广预制菜时,要有针对性地进行科普,也要有跟上时代的监管方式。

首先要科普的是,不是所有的预制菜都含食品添加剂,包括即烹预制菜,也可以不用或少用食品添加剂。

眼下,很多预制菜企业推出了“清洁标签”产品,意思是“能不添加(食品添加剂)的就不添加,能少添加的就少添加”

部分品牌推出了“清洁标签”预制菜,从配料表看,基本不含食品添加剂

查看这类预制菜产品配料表,不难发现,它们与“消费者自己做”“餐厅现做”基本一致,食品添加剂用得非常克制。同时,这类产品凭借“预制”,使得消费者、餐饮企业无须再处理食材,让方便与美味兼得。

上海某老字号与一家生鲜超市今年合作开发了酱爆腰花、爆炒猪肝等数款本帮风味浓郁的即烹预制菜。上市3个月,月环比增幅达到20%。预制菜研发采购员刘俊说:“它们都是家常菜,却非常考验功力,一般消费者‘驾驭’不了,但预制菜能帮助他们。”

以酱爆腰花为例,从猪肾挑选、清洗到去除骚味、切花刀,再到腌制、炒制等,有一定难度。对此,超市根据消费者需求拟定了加工方案,老字号完成生猪宰杀后,立刻按标准加工,使得成品从宰杀到入仓不超过24个小时,消费者买回家爆炒数分钟即可。再看产品配料表,干干净净:除了猪肾,只有常见的调料,没有不必要的食品添加剂。

即烹预制菜的配料表与消费者购买食材自行加工一模一样,没有额外添加

对于这样的预制菜,有必要说“不”吗?

其次,预制菜并不意味着廉价、低成本。预制菜的诞生是为了提高生产标准化和烹饪效率,不是为了降低成本。部分消费者觉得预制菜便宜,在于它们还原了“大厨烹饪”的口味,却无须场地费、人工费,所以花费比在餐厅用餐少。同样地,部分餐饮企业使用预制菜却没有降低菜品定价,在于场地、人员、研发等有成本。所以,预制菜不是低价菜,外省市部分学校的预制菜被认为低价,主要与学校选择的供应商及餐品有关。

最后,预制菜的口味差异与原材料、生产工艺等都有关系,工艺到位的预制菜,口味有保证,现场加工后也有“锅气”。很多知名餐饮企业都建立中央厨房研发生产预制菜,送到现场后加热,餐品同样能得到认可。

相关人士认为,消费者对预制菜的顾虑能督促企业从生产工艺入手,完善产品,但也需要多渠道宣传,消除误解。当然,行业健康发展离不开严格管理。

上海已经率先对预制菜生产建立起较为严格的准入体系。其中,上海市场监管局牵头起草了《长三角预制菜生产许可审查指引》,并在此基础上制定了《上海市预制菜生产许可审查方案》,就预制菜的生产条件,以及原料、半成品、成品的贮存运输等进行明确规范,还重点强调了食品添加剂的使用要求,从生产源头为预制菜把关。


记者手记:别把“食品安全”当“流量密码”

作为长期跟踪预制菜产业的记者,参观过预制菜的研发,也监督过预制菜的生产,更经常消费预制菜,可以负责任地说,没必要排斥正规企业的预制菜产品。相反,它们节省了时间、保证了口味,是不错的选择。

毋庸讳言,市场上确实存在低质低价的预制菜,也不排除少数学校引入的预制菜品质堪忧,但以上问题的根本不是预制菜这一产品形态,而是生产企业和学校的做法。不追究企业和学校的责任,却将预制菜“一棒子”打死,无异于颠倒黑白、舍本逐末,不仅是对现代食品工业的误读,更是对食品安全的曲解。

然而,误解和谣言始终伴随着预制菜。原因之一,有人将“食品安全”当成“流量密码”和“尚方宝剑”,打着“维护食品安全”的旗号传播不实言论。

食品生产和食品安全有其专业性,部分网络主播、大V专业能力有限,作出错误解读,让预制菜成为“流量密码”下的牺牲品。

更糟糕的是,有好事者为博取关注、赢得流量,不惜污名化预制菜来迎合网络情绪。他们打着“关注食品安全”“关心孩子成长”的旗号抢占道德高地,却将科普、澄清言论攻击成“洗地”“代言”,导致专业人士不敢发声,真相的声音越来越弱。这种违背事实、误导公众的做法,理应受到抨击和抵制。

面对争议中的预制菜,希望有人能发出真实的声音;也希望多一点理性的旁观者,不被网络情绪裹挟、不被误读误导,而是全面看待问题,做出正确的选择。

 来源:上海辟谣平台


预制菜悄然兴起,接受还是拒绝

近年来,预制菜悄然兴起,在不知不觉中走进千家万户,甚至是高档餐厅和校园食堂。预制菜给忙于打拼事业的年轻人提供了便利,解决了“烧饭烦、外卖贵”的烦恼,同时也因为新鲜度、防腐剂、油盐重等话题持续冲上热搜。支持者认为预制菜省去了繁琐的“买汰烧”过程,品种多样、简便易食,口味强过方便面、午餐肉等传统即食食品,实在是“懒人经济”的福音;反对者则认为预制菜保质期过长,防腐剂滥用,添加剂问题长期无人回应,必须严格监管,尤其要坚决抵制预制菜进入校园。面对如此纷繁复杂甚至完全对立的信息,一方面是预制菜的便利,另一方面是可能潜在的风险,作为普通消费者的我们该如何做出判断,花出手中理性选择的钞票呢?

何为预制菜?为什么会突然流行?

所谓预制菜,目前业界标准的定义是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工(如分切、搅拌、腌制、成型、调味)等完成的菜品。通过中央厨房按现代化标准集中生产,随后采用急速冷冻技术或真空技术保存,以保证菜品的新鲜度和口味。消费者购买后只需要简单再加工即可食用,省去了食材采购、处理等步骤,具有便捷、高效、口味还原度高的特点。

预制菜其实并非新概念、新事物,早在上世纪40年代国外就已开始出现预制菜,上世纪70年代预制菜传入日本、欧洲和我国台湾,并于上世纪80~90年代进入中国内地,我们所熟知的麦当劳、肯德基,其使用的都是标准化的半成品预制菜。预制菜尽管已有70多年的发展史,但是真正为国人关注,还要追溯到2000年左右深加工半成品菜的兴起。但因为配套的冷链物流系统不发达,彼时预制菜的发展依然非常缓慢,通常只是在逢年过节时,大的宾馆、饭店才会提供半成品的年夜饭礼盒,里面用密封袋包装得严严实实,其实就是各种即烹型和即热型的预制菜,店员通常会提醒顾客“回家赶快放冰箱”。

预制菜的真正流行还缘于2019年开始的三年疫情,“宅经济”不仅推动预制菜替代外出堂食,而且疫情在悄然间改变了消费者的购物方式和就餐习惯,预制菜由此迎来了行业的高速发展期。中国连锁经营协会数据显示,疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品,其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。截至2022年底,全国共有预制菜企业7.2万家,相比2011年新增了7万余家,一跃超过美国和日本,成为全球预制菜企业最多的国家。

预制菜改变了什么?我们又在担心什么?

预制菜作为一项产品创新,不仅改变了老百姓的消费习惯,而且改变了食品行业的供应链模式,这既是餐饮行业连锁化、标准化发展的必然,也是农业现代化、工业化的主动选择。预制菜为农产品的标准化生产和供应提供了一个很好的平台和载体,从田间地头到饭店餐桌,农产品能够按照预制菜所提前规定的标准,以一种规范化、品质化的半成品形态呈现给消费者,不仅能够大大减少中间过程的损耗,而且能够有效控制产品的品质,非常有利于餐饮企业的规模化经营。这种以产品创新带动整个餐饮和食品供应链升级的模式,无疑是农业现代化和餐饮标准化的理想载体。这也是为什么预制菜会首先在连锁餐厅流行。

然而,企业在供给端的创新,并不意味着消费者就必须照单全收。预制菜的存在有其合理性,但合理并不意味着完美。预制菜作为一个快速崛起的新兴行业,仍处于快速扩张的野蛮生长期,不可避免地存在各种成长的烦恼。饮食安全问题直接影响百姓的生活健康,也理所当然地引发了他们的关注和担心。

首先是预制菜的保质期问题。目前市场上的预制菜保质期不一,主要有短中长三种。保质期短的只有3天,通常外包装上会标明“要求在0~4℃条件下冷藏”,比如网上常见的酸菜鱼、啤酒鸭和粉蒸肉等即热型预制菜。保质期长的通常会在6~12个月,比如各种畜牧、水产等原材料为主的真空包装预制菜,通常都需要-18℃以下冷冻储藏。而众多的开包即食型预制菜,保质期则会长达2年。目前,市场上主流的预制菜是中长保质期的产品,存在着外部组合包装与内部独立小包装保质期不一致,解冻肉类等“隔夜肉”没有标注为短保质期预制菜等一系列问题。面对预制菜的保质期和新鲜度问题,除了市场监管部门严格监管之外,消费者辨别真伪仍需修炼火眼金睛。

其次是预制菜的防腐剂问题。预制菜的诞生与冰箱的发明紧密相关,冷链物流始终是预制菜行业发展的基础和支撑。然而,时至今日,我国虽然已经建成了庞大的冷链物流系统,国家骨干冷链物流基地、产地销地冷链设施基本实现了全覆盖,冷链装备水平也显著提升,但最后一公里的冷链配送问题始终存在短板。尤其是预制菜企业的大量涌现,许多中小型企业并没有能力像奶制品那样进行源头监控,运输过程也很难实现全程冷链物流,这客观上导致部分企业存在添加防腐剂的动机。按道理说,绝大多数预制菜都需要经过高温烹饪,本身就是杀菌过程。接着使用液氮等速冻技术,通过超低温冷冻,完全能抑制微生物繁殖,所以预制菜理论上是不需要额外添加防腐剂的。但是实际检测中,发现市场上不少预制菜有山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂,各地新闻对此也时有报道。虽然这些防腐剂的标准和剂量都在国家标准许可范围内,但也难免让预制菜不使用防腐剂的说法大打折扣。更需要关注的是预制菜普遍油大盐重,因为食盐可以抑制微生物的繁殖,从而起到短期保鲜的作用。理论与现实的差距提示我们,预制菜的保鲜技术需要进一步跟上,需要在控制保鲜成本和提升保鲜效果两个方面下功夫,拿出更加经济实用的保鲜技术。

再次是预制菜的添加剂问题。预制菜需要提前进行加工,营养物质不可避免地会有部分流失。同时,因为食材种类的限制,导致预制菜的营养较为单一,虽说碳水化合物、蛋白质以及脂肪能够很好留存,但维生素、矿物质以及生物活性成分却较难有更多的保留。为了不影响预制菜的口味和形态,许多预制菜厂商选择使用添加剂,来调理食品味道、保持水分、阻止食品腐烂和颜色变化等。在某横向测评中,发现有的预制菜中添加剂数量高达十几种。这些添加剂当然都符合国家的使用标准,但消费者的担心也可以理解。预制菜如何更加营养、卫生、安全,决定了预制菜行业未来能够走多远。

炒热预制菜,监管如何跟上?

预制菜无疑是时代进步的产物。保证食品供应的高效、新鲜和安全,发达国家选择了罐头食品+预制菜+新鲜食材的供应链组合,较好地保证了各阶层人士的消费偏好。我国由于传统观念的影响,人们更加偏爱新鲜的食材,菜场和超市至今仍是城市居民购买食物的主要渠道。然而,三年疫情提示我们,这种初级农产品的供应模式不仅成本高昂、效率低下,而且损耗惊人,已经到了不得不转型升级的时候。我国不仅是农产品的第一生产大国,也是蔬菜、水果损失和浪费的第一大国,有20%~30%以上的水果和蔬菜浪费在食品供应链中。发展预制菜不仅是国家战备的需要,也是整个餐饮行业、食品行业、农业体系现代化升级的需要。

作为一个新生事物,预制菜带来了新的消费模式,引致新业态、新需求,也必然对社会观念、监管体系和行业发展带来新的挑战,这是预制菜“是否新鲜、是否安全、是否营养”等话题持续热议的主要原因。面对成长的烦恼,预制菜需要在发展中规范、监管中成长,不断在解决问题中成长壮大、走向成熟,甚至走出国门、走向世界。因此,当前不是接受和拒绝预制菜的问题,而是面对发展预制菜的时代趋势,如何用更加专业的监管和更加强大的社会监督,保证预制菜行业向有利于社会健康和行业进步的方向发展。

这里我们不想更多地讨论政策建议,因为群众的眼睛是雪亮的,群众的智慧是无穷的,肯定会提出更多、更好的意见和建议。本文只是介绍一下跨国餐饮巨头,这些预制菜的大用户,他们是怎么保证预制菜质量的,毕竟这些跨国巨头有着丰富的管理经验和行业知识。更为重要的是,预制菜的真正大客户其实不是普通的家庭消费者,而是各类食品加工企业和餐饮连锁企业,预制菜在B端市场的份额约为八成,而直接面向C端用户的仅占二成,这些B端的大企业更加关注预制菜的新鲜、安全与营养,这直接决定他们的利润与成败。

我们在金山区廊下镇的调研中了解到,作为进博会、大运会等重大展会和赛事的指定农产品供应基地,该镇拥有多家预制菜生产企业,是长三角区域最大的预制菜生产基地。以廊下镇的某跨国快餐品牌为例,其成立已70余年,进入上海也有40余年。多年来,其对于预制菜的品质管控有三条经验:一是把握食材和原料的供应关。对于半成品的预制菜,该企业会专门对产地进行考查,通过培训、审核、认证,联合组建起专门的食材供应企业,这些供应企业连接起无数的小农户、合作社,指导和监督农户按标准种植和供应预制菜的原材料,其过程严格执行企业的质量标准和产品规格。二是严格预制菜的生产加工关。整个预制菜的生产车间基本实现了无人化,除了最初的蔬菜清洗环节,整个加工、包装车间基本看不到有工人走动,保证了预制菜的高温杀菌、真空包装和低温冷却。三是全过程冷链运输。半成品的预制菜由专门的冷链运输车配送至各个门店,这点许多大企业其实都能够轻松做到。但管理的核心是细节,冷链运输过程的严谨程度让我们大为震惊。调研中,我们发现门店在卸货前会仔细检查冷链运输车的铅封,核对路途运输时间,与规定的货物装卸时间进行比对、校验。装卸好本店的货物后,会再次核对本次装卸预制菜的装卸时间、品种、数量,完全无误后会再次给冷藏车贴上本店标记的铅封,在相关表格上签名盖章。

上述严谨细致的核验过程,以及对时间的精准把控,除了给我们以震惊,也进一步提示我们,炒热预制菜不需要无休止的争论,而是需要政府、企业和社会切切实实地把预制菜的品质管控做到实处,落实到每一个具体的细节。事关全民健康的餐饮问题,如果都能像上述跨国公司一样认真,我们相信群众会接受预制菜这个新事物的。不久的将来,我们也会看到越来越多的本土跨国餐饮巨头走向“一带一路”,走向世界。

(作者系上海社会科学院博士)

第一财经


预制菜是个好东西,但不宜进校园

预制菜是个好东西,但不宜进校园

谁也不知道生产企业会不会拿过期的僵尸肉,给你做一道红烧肉预制菜,更不知道,在统一烹制过程中,加入了多少“科技与狠活”。这样的食品,又怎么放心让孩子吃呢?

撰稿丨魏英杰

这几天,预制菜话题又热了起来。

原先,带货平台上一盒预制菜酸菜鱼19.9元,引起过一阵热议。而这次,却是因为预制菜进校园,引发了不少家长关注。

有些地方家长吐槽,学校午餐引进了预制菜,质量没保障,口感差,让人难以下咽。有些家长为了不让孩子吃预制菜,选择中午自行给小孩送餐,甚至还有家长辞职给孩子送饭。部分家长还为此成立了“抵制预制菜”的交流群。

一时之间,预制菜成为了众矢之的。

01

开宗明义,我不是要支持预制菜。但凡有时间有条件,谁愿意吃这种口味单一、食材缺乏保障的食物。

更何况,涉及孩子的食品安全,每个孩子都是父母亲的宝贝,尤其要加倍谨慎。如果预制菜存在质量问题,又如何让人良心上过得去?

不过,对于预制菜,还是需要厘清一些事实。

现在很多人对预制菜闻之色变,这其中也有不少误认和曲解。实际上,预制菜这个名词是新的,但预制菜这种食物由来已久,并不是现在才突然出现的。

从制作方式来讲,预制菜可以分为成品或半成品。从类别来讲,预制菜又可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。按照这么说,我们以往接触的很多食品,都可以归入预制菜范畴。

比如,我们平时买的鸭脖、午餐肉,就是典型的即食食品;方便面是典型的即热食品;水饺是典型的即烹食品;而线上超市配送的净菜,就是所谓即配食品。这些都算是预制菜。

图/网络

图/网络

这些预制菜,我们不仅能够接受,而且早已习以为常。大家意见比较大的,其实是像酸菜鱼、梅干菜烧肉、佛跳墙等以往看上去是新鲜烧制,而如今都被做成了预制菜的菜肴。

学校里通过中央厨房配送的,如果是通过现炒分装的套餐,严格来讲不算预制菜;只有工厂里生产打包分装好的套餐,被直接加热送到学校的这种,才属于预制菜。

如果对此还不是很明白的话,不妨想想高铁上装在快餐盒的那种配餐,其实就是这种预制菜。这类预制菜有固定的搭配,采取了锁鲜技术,可以保存很长时间,自然吃起来也不怎么可口,勉强果腹而已。

图/网络

图/网络

就此而言,大家反感的并不是全部预制菜,而是那些采取了统一加工方式,加入了各种添加剂、增鲜剂和保水剂的预制食品。

人们对此反感的最大原因,是不放心其质量和安全性。毕竟,谁也不知道生产企业会不会拿过期的僵尸肉,给你做一道红烧肉预制菜,更不知道,在统一烹制过程中,加入了多少“科技与狠活”。

这样的食品,又怎么放心让孩子吃呢?

02

再来说“预制菜进校园”为何引起沸沸扬扬。

家长除了担心食品安全问题,还在于食物加工的整个过程不公开透明,以及家长在这事情上缺乏知情权和选择权。

很多家长一开始并不知道学校给孩子吃的是预制菜,直至有孩子反映学校的午餐难以下咽,甚至有孩子吃了拉肚子,这才反应过来。

这是一个很大的问题。

如果我们点外卖,以为商家是现烧的,结果送来一看,竟然是用料理包(预制菜)加工的,那么我们最多上一次当,下次不点就是了。

可是在学校,少数家长去反映问题,要求学校不使用预制菜,多半是说服不了学校的。学校和配餐公司达成合作协议,恐怕也不是说取消就取消的。至于这背后是否还有别的猫腻,暂且不提。

这就意味着,在给孩子的饮食安全保障上,由于学校天然的强势地位,单个家长是没有什么话语权的。你要吃也得吃,不吃也得吃。除非多数家长联合起来反对这一做法,才有可能奏效。

你说,家长既不知道这些食材质量如何,又缺乏说不的权利,结果会是如何?

图/网络

图/网络

和“自由市场”不同,学校更像是一个“垄断市场”,家长交了钱,却管不了孩子吃了什么,吃得好不好。这样的不对等情形,遇到有责任心的学校管理人员还好,假如碰到不负责任的、甚至还想趁机捞一笔的个别学校管理人员,那真的是掉进坑里了。

一般来讲,只要存在不公开透明的地方,一定就会存在不为人知的黑幕。所以,碰到有良心的管理者是偶然,碰到黑心的管理者,才是一种必然。

放眼看去,各地中小学乃至大学的餐饮食堂,出的问题还少吗?

所以,预制菜的问题,并不在于预制菜本身,而在于预制菜以外的种种弊病。从行业信任问题,到市场规范问题,乃至于机制体制问题等等,不一而足。

03

可话说回来,上面讲的这些问题,难道是有了预制菜后才产生的吗?显然不是。

在预制菜“横空出世”之前,黑心餐馆、食品安全事件难道就没有发生过吗?不给学生吃预制菜,学校就不存在食材劣质、饭菜变质等问题吗?没有预制菜,前段时间不是还发生过“指鼠为鸭”的笑话吗?

图/网络

图/网络

有一说一,这些问题可不能让预制菜来背锅。或者说,这些问题的发生,并不是预制菜带来的,也不见得会因为预制菜的出现而变本加厉。

恰恰相反,预制菜在某种意义上是一个“好东西”。采取统一标准和生产规范制作的预制菜,一般会更加有质量保证。“洋快餐”为何能在全世界范围内开分店而保持口感一致,秘诀就在于此。如果都是由各大门店自行采购、单独烹制,早就乱套了。

例如,某洋品牌快餐店有一款很受欢迎的现磨豆浆,后来被发现其实是豆浆粉调制的,因此引起沸沸扬扬。其实,如果是由门店现磨,费时费力不说,质量肯定也不稳定。

不是说预制菜口感会更好,而是至少可以保证质量和安全,这是大型连锁快餐企业首先必须考虑的问题。

遗憾的是,规模化生产既可以带来品质的稳定,却也可以变成“规模化摆烂”。换言之,规模化、标准化,并不意味着就能告别造假和劣质食品。

对于这些问题,仍然需要从食品安全监管、加强学校食堂管理、赋予家长知情选择权等方面入手。

比如,学校可以和家长联合成立膳食委员会,由家长代表对学校餐饮进行全过程监督。每个学校以及学校的每个班级都有家委会,人和机构都是现成的,关乎孩子的食品安全,大家肯定乐于参与。

又或者,规定学校管理人员(比如校长)、老师和学生吃一样的套餐,孩子们吃什么,校方人员也只能吃什么,这对于提高学校餐饮的安全性也一定会有帮助。

在这方面,教育部也有专门的规定(《学校食品安全与营养健康管理规定》)。学校食品安全存在问题,不在于有没有预制菜,而是明明有监督和约束机制,却没有落实到位。结果,家长一旦对学校不信任,只有选择采取自行送餐这种“笨办法”。

图/图虫创意

图/图虫创意

对于预制菜本身,虽说已经出台若干标准和规范,但不得不说,眼下市场仍然处于鱼龙混杂状态,而且仍将持续一段时间。

例如,有些接外卖订单的餐馆,大量使用料理包、预制菜烹制快餐,却又不提醒、不明示,让顾客大呼上当又无可奈何。这些问题,只有在行业发展过程中逐步得到解决。

而对于消费者来讲,也要明白一点,由于外卖经济发达,加上锁鲜和冷链技术的发展,用时短、出菜快的预制菜,只会是越来越普及,越来越盛行。

现在,包括网上买菜平台,都会专门开辟预制菜类别。这对于那些想节省做菜时间的用户,确实是一个不错的选择。如果不想踩入预制菜的“坑”,恐怕只有自己睁大眼睛,仔细甄别。

当然,在预制菜行业尚不成熟和规范之前,对于“预制菜不宜进校园”的观点,我也表示赞同。这种情况下急哄哄地抢占学校市场,可能赚的是快钱,最终却会失去家长的信任。

总之,预制菜既不是什么新鲜事物,也有广阔的市场前景,问题在于,这个行业稍有不慎,就会被“玩”坏了。一旦行业公信力被败坏,哪怕是政策强推,恐怕也无济于事。

冰川思想库


预制菜进校园,为什么是个问题

作者 | 付思涵

预制菜,在舆论的漩涡中心已经待了好一阵子了。

2020年,伴随着疫情影响,“预制菜”这个新名词逐渐走进寻常百姓的视野。甫一开始,其克服了线下餐饮不确定性的优点,曾大大便利消费者。但随着其扩张,人们逐渐发现,模式化的料理包正以出乎意料的速度“入侵”自己的生活。

单一刻板的口味、来源不明的食材、不新鲜且高盐高脂的嫌疑,更为重要的——对消费知情权和选择权的遮蔽,成为预制菜面向消费者的“原罪”。

在围绕预制菜的种种疑虑还没得到澄清时,“预制菜进校园”的消息,再度激起千层浪。

与自主分散的餐饮消费不同,校园餐是一种独特的食物供给模式:几乎没有其他选择,集中配送分发,面向稚嫩的未成年人。

也正因此,预制菜是否进校园,被提升为一个不仅关乎自己的孩子,甚至有可能“影响未来一代身体素质”的重要问题。家长们的声音几乎是偏向性的:坚决筑高“围墙”,阻拦预制菜进校园。

人们对预制菜进校园的焦虑,折射出一种更具普遍性的关切:在科技与工业逐渐改造我们“吃饭”模式的情境下,受全社会“优先保护”的孩子应如何更好生存?如果孩子不能得到保护,还有谁能?

反对从何而来

知乎上有一个问题,“为什么国内很多人对预制菜有这么大敌意?”有一个回答说,“你去奶茶店,点一杯奶茶,店员开一瓶冰红茶倒杯子里,卖你10块;你去吃面,店里下一包康师傅,收你8块。你乐意?”

在这条问题下,大部分回答可以概括为,规模化生产方式下,菜品的原料选择与制作从厨房前置到了厂房,加剧食品安全担忧,而更低的成本却并未导致消费端价格下降。

当“预制菜”作为一种新餐饮形态为人所知时,其形象就与“1年前生产、成本3-5元,在开水里加热几分钟就出餐的料理包”紧密绑定,消费者在其下常常扮演“冤种”的角色。

《孤独的美食家》剧照

《孤独的美食家》剧照

而另一边,预制菜正成为商家所追捧的餐饮“新风口”。

由于能有效缓解传统餐饮业在店面租金、人工成本、食材成本上的“三高”难题,产业在资本的青睐下飞速发展。从茶楼点心到鲍参翅肚,从大众化的宫保鸡丁、鱼香肉丝,到地方本土特色菜品,任何档次、任何品类都可以做成预制菜。

连锁餐饮品牌、外卖商家、生鲜电商平台纷纷涌入,这又为消费者造成一种感觉,预制菜在“步步紧逼”,几乎一夜之间挤压、改变了原本所习惯的饮食消费。

有人调侃:“以前还觉得一道菜只靠味精属于耍赖皮,现在倒好了,正宗味精都吃不到了。”

在预制菜“恶名昭彰”的背景下,家长们对其进校园自然闻之色变,滋生诸多担忧:食材的新鲜和营养价值怎么保证?添加剂是否过量?原料与加工环境是否达到食品卫生标准?

2023年8月9日,2023中国(郑州)预制菜展览会。盒饭配餐产品

2023年8月9日,2023中国(郑州)预制菜展览会。盒饭配餐产品

事实上,预制菜的定义和范围要更加广泛。

根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准,预制菜可以分为4大类:即配类,主要指那些免洗免切的净菜;即烹类,即那些含有调味包或提前腌制后,需要加热烹饪的半成品菜肴;即食类,包括即食罐头、各种色拉等;即热类,是指已经做熟,简单加热就可使用的速冻汤圆、自热火锅等。

大众所反感的中餐菜品“料理包”,主要集中在即烹类。

专家表示,合法上市的预制菜必须符合SB/T10379《速冻调制食品》、GB7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》等国家标准要求。从生产标准化角度而言,合规生产的预制菜反而更有利于守住食品安全。而随着供应链的日益成熟,速冻锁鲜、天然抑菌抗氧化、冷链配送等新技术得到应用,很多预制菜实际可以做到添加剂减量添加,采用热链配送和“双厨房”配餐的学生餐,甚至不需添加防腐剂。

2023年9月7日,重庆彩食鲜供应链发展有限公司,工人在预制菜加工车间的流水线上有序作业

2023年9月7日,重庆彩食鲜供应链发展有限公司,工人在预制菜加工车间的流水线上有序作业

复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生教研室教授厉曙光对媒体表示,只要符合相关法规标准,预制菜的安全性无需过度担忧,但“安全未必健康”,未成年人的食品安全更是要有别于普通成年人,应当更为审慎。预制菜进入校园以后,多方面问题均会影响到其安全性,从原料的选择到洗净切配、运输、食品包装材料等环节,均需要引起关注。

同时,尽管多个行业协会已发布数十项预制菜方面的团体标准,多地也发布有地方标准,但预制菜尚无全国统一的强制性标准。处在快速发展期的预制菜行业存在良莠不齐的现象。

中国预制菜产业联盟研究院院长昕原对媒体坦言,目前生产标准更高、卫生条件更有保证的大型品牌餐饮企业,为学校供餐的并不多。“如果学校食堂未来能成为一个搞商业价值渠道,或许问题才能找到突破口。”

在知晓“预制菜不等于不安全、不健康”后,有人还是在评论区留言:“专家说预制菜‘不一定’不安全,可是对于孩子,我们所期盼的是‘一定不’。”

最重要的餐桌

城市化带来的生活方式转变,使得“为孩子提供午餐”的责任由家庭转移到学校。校园午餐制度的建立,在许多国家都与经济发展水平、社会劳动分工到达一定程度相关联,被纳入社会福利保障制度的框架。同时,校园餐关涉这样一个宏大的命题:从国家层面制定统一的营养配餐标准,改善与增强国民体质。

因而,它在我国被作为一项重要的“民生工程”而推行。

1996年发布的《学生集体用餐卫生监督办法》最早从卫生部层面规定:“学生营养餐是指以保证学生生长发育为目的,根据营养要求而配制的餐食。”

学生营养餐应根据营养要求而配置餐食,图为辽宁丹东东港一中食堂

学生营养餐应根据营养要求而配置餐食,图为辽宁丹东东港一中食堂

此后,卫生部提出实行“中国营养改善计划”,明确要有计划、有步骤地普及学生营养餐。强调营养标准的校园午餐,自此成为一种封闭校园空间内的公共供给。校园餐,也堪称关联万千家庭的“最重要的餐桌”。

基于新时期的需要,2019年,教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委联合印发了《学校食品安全与营养健康管理规定》。其中明确,学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则,不以营利为目的,如对外承包,应以招投标等方式公开选择符合条件的餐饮服务或管理单位。学校集中用餐应当坚持公益便利的原则,围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节,健全学校食品安全风险防控体系,保障食品安全。

该《规定》还明确,学校应当建立集中用餐陪餐制度和信息公开制度,在食品采购、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上,应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见。

此外,相关部门还制定了《学生餐营养指南》《营养与健康学校建设指南》,对中小学生一日三餐的能量供给、食物的种类和数量以及配餐原则作出规定。

例如,学生餐每餐供应的食物要包括谷薯杂豆类、蔬菜水果类、水产畜禽蛋类、奶及大豆类等4类食物中的3类及以上;要采用合理的烹调方法,尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式,逐步降低盐、油和糖的用量,等等。

2023年6月2日,南京,第九中学食堂营养餐

2023年6月2日,南京,第九中学食堂营养餐

然而,上述标准在实际中存在难以推广执行、不够细化的问题,制定行业标准的机构对于供餐企业也无强制推动的执行力。有关校园餐从业者曾对媒体指出,校园餐领域尚缺乏系统常规有效的管理体制,学校自主经营食堂的监管考核评价标准,社会餐饮企业准入校园餐的自制、考核、评价与推出机制,仍不尽规范透明。

校园午餐在某种程度上是一种特殊的市场,学校是物品的提供者,而作为消费者的学生尚无能力为自己做出符合利益的选择。足够明确、细化、常规有效的“市场监管机制”,显得格外重要。预制菜的争议,也诞生于规则执行的空隙里。

上海在学生营养午餐的标准建设方面有过诸多探索,复旦大学公共卫生管理学院营养与食品卫生教研室讲师薛琨曾参与《上海市中小学校学生营养午餐指南》解读的撰写工作。她告诉南风窗,自己在调研中发现,不同的学校食堂以及供餐企业由于能力、经验和餐费标准的差别,供餐质量存在一定的差异。一些民办学校、国际学校,由于餐费标准高,餐食的质量相对较高,而部分公立学校的状况则不太理想,这种差别体现在食材选择、口味等不同方面。不好吃的午餐可能被学生剩下倒掉,营养搭配再均衡也不能被吸收,造成食物浪费。

不好吃的午餐可能会被学生剩下/《青春派》剧照

不好吃的午餐可能会被学生剩下/《青春派》剧照

“理想情况下,合规的预制菜可以在口味和营养搭配方面做到统一的标准,对于条件不够的中小学来说,可能提供了一种改善饮食水平的方式。”薛琨指出,预制菜对于供餐存在短板的学校也有积极意义,前提是符合食品安全与营养健康标准,并且尊重学生多元的选择权利。

她同时表示,预制菜作为一种新兴业态,其推广过程不仅要有明确的卫生规范标准和监测体系,相应的配套设施也必须跟上。

例如,学校如果要接纳预制菜,是否有足够的冷链运输与储存条件?为保证午餐质量,学校应为食物的贮存、转运、加工等环节提供完善的设施。

对于这张“最重要的餐桌”,预制菜产业还没做好充分的准备。

据9月22日新华社报道,教育部有关司局负责人表示,党和政府高度重视学校食品安全,十分关心学生健康成长,广大家长期望孩子在学校吃得既绿色安全又营养健康。经研究,鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。

“大锅饭”的探索

统计显示,截至2022年底,全国共有各级各类学校51.85万所,各级各类学历教育在校生2.93亿人。这2.9亿学生的“大锅饭”怎么煮,注定是一个艰难而复杂的任务。

众口难调,背后是校园餐在成本、配送等经营模式上难解的短板。2021年,曾有媒体调查过校园午餐为何“吃饱容易吃好难”。有为校园供餐的企业表示,食材、物流费用上涨,许多学校的餐标却多年未变,有限的成本内需要顾及人力、房租等开支,留给食材的成本有限。

此外,配送矛盾也难以解决,出于成本考虑,不少企业选择在城郊租厂房,配送路途远、时间长,自然影响饭菜的口味与口感。而学校方面的顾虑则是,担心餐费提高引起家长反感。

配送等问题影响着饭菜的口味和口感/《深夜食堂》剧照

配送等问题影响着饭菜的口味和口感/《深夜食堂》剧照

在此情况下,“中央厨房”模式,被作为一种改善学生餐平均水平的升级方案而提出。

据报道,天津部分地区曾在一些中小学食堂试行该模式,通过集约化采购,半成品被密封冷链配送至学校进行标准化加工,学生及时吃到可口的热饭菜。食堂工作人员由中央厨房统一调配,相应的人力、水电等费用由政府补贴、学校、中央厨房共同承担,学校也能够及时对企业配送的食材及营养搭配提出意见、追溯问题。

“中央厨房”的校餐供给,在日本已有多年经验。日本的“给食制”,即以市为单位形成统一的“生产、制作、配备”供应链,为幼儿园和中小学制作配送餐食。在政府统筹下,地区与学校间用餐设施和餐食质量的差异得到避免,食堂设备条件、人员资质等指标也得到控制。

然而,在1996年,这项制度同样因为“中央厨房”与“预制菜”模式导致学生集体食物中毒,因食材萝卜苗未能得到认真清洗和冷鲜保存,肠道细菌有了寄身之所。

为此,日本制定了严格细密的给食制卫生管理标准,如配餐距离在4公里左右,保证午饭10分钟内送达,从做菜到学生吃饭,不能超过2小时等。

《Chef·三星营养午餐》剧照

《Chef·三星营养午餐》剧照

日剧《Chef·三星营养午餐》,就讲述了一位厨师如何在国家制定的严苛标准下,努力达到食材、资金、制作时间等成本间的平衡,为孩子制作出营养可口的校园午餐。从中可以窥见,日本在有限条件下最大程度追求学校配餐的安全、营养与美味的尝试。

我国的校园供餐仍有漫长的探索期,也因幅员辽阔、地区经济发展水平差异,而有诸多客观实践因素的限制。从“他山之石”的经验来看,良好的校园餐供应格局应当是政府主导、社会力量协调、市场合理竞争的,与资源流向最有利处的市场支配律不同,其中始终充斥着基于道德和公益原则的人为干预。

2023年6月2日,南京,食堂师傅在第九中学食堂为考生制作营养餐

2023年6月2日,南京,食堂师傅在第九中学食堂为考生制作营养餐

当预制菜与中央厨房被作为一种有利于均一化管理、降低成本提升效率的解决方案时,它应当先符合人们的期待:企业如何实现真正的合规?供应链是否透明可追溯?它如何与人们的饮食观念相磨合,在饮食体系中找到自己合适的位置?

像每一个新兴产业一样,预制菜意味着餐饮模式上的革新,它的旋风势必吹拂扩散至人们生活的各个角落。此次关于“预制菜进校园”的争论,为我们提了一个醒:如何在食品产业规模化的趋势下更妥善地考虑校园供餐体系,依然将食物的“质量”和对孩子的呵护放在优先的位置。

毕竟,孩子的一饮一啄里,体现的是社会整体的道德自觉与文明关怀。

南风窗


预制菜进校园,可能与《食品安全法》规定有冲突

家长同意了吗?

预制菜进校园,可能与《食品安全法》规定有冲突

开学季来临,有关预制菜进入校园的话题却登上热搜,因质疑其中的健康、营养等诸多问题,预制菜遭到了家长们的集体抵制。

“预制菜是否新鲜有营养?添加剂是否超标?是否能够烧熟煮透?”事关孩子的健康成长,不少家长及网民表示担心与质疑,坚决反对预制菜进入校园。多地甚至因学校已经采用预制菜当餐食,家长不得不在午餐时段选择给孩子送饭。

中小学生正处于长身体的阶段,需要充分的膳食营养。预制菜虽然方便,但对孩子来说是否健康?制作和运输过程中的食品安全如何保障?这或许才是许多家长对预制菜进校园持否定态度的真正原因。

预制菜进校园,

法律可没有这样的规定

预制菜也叫料理包,就是把食品原材料预加工之后做成成品或者半成品,根据需要加一些辅料,也可能使用食品添加剂,经过这几道工序处理之后,预制菜的保质期往往很长。

对于预制菜能否进校园,特别是能否进入未成年人的中小学学校,法律并没有直接的明确规定,但是从多部法律的相关规定中不难看出,对于预制菜进校园,法律持谨慎态度。在《食品安全法》中,规定学校供餐应当“当餐加工,确保食品安全”,这是两个重要的指标。我们知道,预制菜还没有经过一个很科学的测评、验证程序来证明其安全性,无法达到法定“确保食品安全”的要求,而且其制作过程与上述法律规定中的“当餐加工”并不十分吻合。

2021年10月19日,四川省华蓥市高兴镇小学的学生在食堂领取“安全放心餐”。

2021年10月19日,四川省华蓥市高兴镇小学的学生在食堂领取“安全放心餐”。

在《未成年人保护法》中,要求“保护未成年人,应当坚持最有利于未成年人的原则”,并要求“适应未成年人身心健康发展的规律和特点”,对于预制菜这样一个新生事物,在我们还不能确认其完全不存在危害未成年人人身安全和身心健康的前提下,依据《未成年人保护法》的要求,肯定是不宜进入中小学的校园的。

此外,《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》中也明确指出“学生餐从烧熟至食用的间隔时间不得超过两小时”,以确保食品的新鲜和卫生,而预制菜能否达到这样的要求,也是尚待考证的。

不可否认的是,预制菜作为一项新兴工业化食品,它给我们的餐食带来了便利,但是,就目前而言,很难说它是一种健康的食品,一旦其进入校园,对于相当多的孩子来说,意味着将天天吃预制菜,一吃就是几年,而且是在他们生长发育的关键阶段。笔者认为,我国应当对未成年人的食品安全保持更高的标准,对预制菜进校园也必须要有一个更为审慎的态度。

学生餐能不能用预制菜,

该由谁来决定?

预制菜不一定都存在食品安全隐患,也不完全都是“科技与狠活”。但是,为什么家长们谈之色变?很重要的原因就是学校食堂在使用预制菜时,并没有事先将该情形明确地告知学生以及家长。学生群体作为终端消费者,他们的父母作为监护人,学校食堂是否使用预制菜,是否与学校或预制菜生产销售的企业签订买卖合同,需要尊重未成年人以及他们监护人的意见。

按中国人的消费习惯,默认餐饮、食堂所提供的就是现炒现做的食物,这种交易习惯本身也受《消费者权益保护法》《民法典》的保护。在目前的公开报道中,学校食堂用的是不是预制菜,预制菜的来源是哪里,生产日期是否标注,食材是否新鲜,配料是否安全,这些情况校园食堂并没有主动明示,甚至还藏着掖着,这显然侵犯了消费者的知情权。

对于预制菜,学生、家长有事先知晓、事中选择等法律赋予的权利,校园食堂“先上马,后告知”、甚至“先上马,不告知”的行为,难免会引发学生和家长的担忧。对此,《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十一条早就规定了“学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上,应当以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见,保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权” 。

另一方面,大众关注“预制菜”进校园的议题,实际上表达的是对校园食品安全、学生健康成长的深度关切。因此,这就更要求学校在引入预制菜之前需要进行科学的论证和评估,检测其是否符合食品安全要求和学生的营养需求,通过阳光透明的公示,打消学生以及家长对食品安全和菜品健康的顾虑。

2023年9月13日,江西吉安,峡江县绿色食品产业园一家预制菜企业,工人在预制菜生产流水线上作业。

2023年9月13日,江西吉安,峡江县绿色食品产业园一家预制菜企业,工人在预制菜生产流水线上作业。

然而,从目前预制菜进校园的情况来看,多数学校并没有进行相应的评估和审查,预制菜的制作企业是否具有相应资质,对菜品采购、制作、服务等各环节是否有着严格的品控和监管,对于这些问题,学校在监管层面存在着严重的缺位,这些不科学、不阳光、不透明也更会加剧学生特别是家长对预制菜进校园的担忧,在这种情况下 草率地将预制菜引入校园,必然会遭到学生家长们的强烈反对。

家长抵制学校使用预制菜,归根到底还是对食品安全问题存疑。因此,在大力发展预制菜的同时,更需要完善质量标准、加大监管力度、严把菜品质量,从源头上保障预制菜产品的安全;同时,还要确保在食品运输、二次加工等环节上没有漏洞,这样方能消除家长们的抵触情绪。

更为重要的是,预制菜进不进校园,应当由谁来决定?如果相关教育主管部门没有明确的态度和标准,那么校方就有很大的决定权,在学校和家长未能达成一致的前提下,贸然采用预制菜,只会让家校矛盾越来越突出。

目前,海南省教育厅、省农业农村厅已经做了联合部署,不支持不鼓励预制菜进校园,将全力保障校园食品健康安全。这是一个好的开始,不光是明确了是否准入的问题,更是明确了主体责任,希望越来越多的地方政府能发挥监管责任,打消家长的疑虑。

孩子是我们国家的未来,对于他们的食品安全,我们要求的严苛点,是对国家负责,对我们的未来负责。预制菜进校园,需三思而后行!

(作者系民建安徽省社会与法治委员会主任、北京京师(合肥)律师事务所主任)

作者:朱政

中国慈善家杂志


别让“预制菜恐慌”毁掉又一个行业

作者|刘远举

财经专栏作家、多家智库研究员

开学季来临,学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题,正在多地持续引发热议。家长反对的理由,因质疑其中的健康营养等问题,认为预制菜不如学校食堂现做的新鲜,加了防腐剂,对孩子身体不好。

其实,现在很多学校采取的是中央厨房供餐模式,即在一个大型厨房做,然后配送到多所学校。中央厨房模式,本身并不涉及防腐剂问题,但也可能使用预制菜作为原料。

预制菜又称为预制调理食品,一般指大型的预制菜工厂,把食材、辅料加工成半成品或成品封装,然后出厂售卖。通常预制菜需要在冷链条件下贮存或运输,供消费者或餐饮环节加工者简单加热或烹饪后食用。

很多家长反对预制菜。一方面,这来自于每一个人的“经验”,现做给人的感觉更放心,另一方面,人们对“预制菜”还缺乏了解。关于“预制菜”的各种想法,应该有充分的交流,很多家长渴望的只是一种“选择权”,这种声音应该尊重。

家长支持原有的食堂模式,但食堂的安全就有保障吗?

从6月到9月,短短3个月时间,江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校,位于江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂,云南省曲靖市二中云师高级中学,辽宁朝阳双塔区一所高中就都出现了食物中毒事件。

这是不少学校食堂的常态,这个常态很难改变。因为小规模的食堂,普遍存在设备不足,冷链不完善;使用过期食材,食材变质;加工储存处理不当,生熟不分,餐具等未严格消毒;从业人员缺乏基本卫生知识及责任心,卫生防护意识较差等现象。

在现有的经济水平下,学校食堂的食品安全问题,很难有质的飞跃。从这个角度,预制菜其实反而可能是食品安全的一个提升。

和其他工业一样,预制菜的集中度很高,是大工业生产模式。大规模工业化的安全程度,肯定是比小农式生产好的。

食堂到菜场买菜,买的是不是农药超标,谁也不知道;采购的员工,是不是贪了黑心钱买了劣质品,也没人知道;老板赚了黑心钱,被发现了,大不了换个地方。但预制菜大厂,采购面向的是有规模的农场,预制菜工厂也有专门的设备去检测,也能承担得起检测的成本;在关键的采购岗位上,大规模的厂商都会设置相互监督、制约的人员;作为大规模资本,预制菜厂都是有商誉的,不会为了小利铤而走险,得不偿失。

你买一辆车,知道要大牌;你去买生鲜食品,也知道去大超市。这些事上,你都知道,大牌比杂牌安全,那么,为什么到了中午饭这个问题上,就觉得杂牌、无牌的食堂一定比大牌的预制菜厂家安全呢?

抵制预制菜,其实是一个舆论现象,家长在这个问题上,是受到短视频的舆论影响。

舆论虽然是公众集中意识倾向的表达,但由于公众认识水平等自身条件的限制和外在客观条件的制约,这种集中意志并非在任何时候都是正确的。带有恐慌、愤怒等情绪的话题,更容易吸引流量。

很多自媒体,为了流量就会选择这类话题,舆论就在最符合老百姓认识的,最容易引发恐惧的话题上,进行不断的逐底筛选。

风声



预制菜进校园?多地争议不断,有家长辞职送饭

“这个时候学校和一个发展预制菜的企业合作,难免给我们引发这样的联想,我们的孩子是否会吃上预制菜?”最近,一位来自江苏扬州的家长发言在网上流传,引起不少家长的共鸣。

开学前两周,学校统一配餐引起的“预制菜进校园”问题,正在多地持续引发热议。

视频截图

视频截图

学校统一配餐

多地争议不断

近日,江西省赣州市蓉江新区的多名中小学生家长发视频吐槽,称由于当地中央厨房供餐配送不及时、服务人员不足,开学第一天就出现了数百名孩子下午还没吃上午饭的情况,有的孩子吃了还拉肚子。

目前,赣州市蓉江新区已停止对全区幼儿园进行中央厨房配餐,而中小学的饭菜仍由中央厨房提供。蓉江新区社会事务管理局文教体科工作人员对媒体回应称,中央厨房的配餐并非预制菜。

截图:赣州蓉江新区社会事务管理局在“赣问”平台回复

截图:赣州蓉江新区社会事务管理局在“赣问”平台回复

不止赣州,近期多地学校发生类似争议。9月8日,一张过期牛柳的照片在江苏无锡的家长群里热传。照片显示,学校食堂当天使用的食材,竟然是过期快一年的牛柳。

9月9日,无锡市惠山区市场监管局发布调查通报称,不存在使用过期食材行为,网传过期照片为员工图方便搜索以前存在电脑中的牛柳图片文件并上传。

截图

截图

9月12日,有网友发文称,当日无锡师范附属小学“阳光食堂”发布的黄小米是2020年11月9日生产。对此,无锡苏南食材公司发声明称,网传图片系宜兴市阳羡小学2020年12月1日“阳光食堂”发布照片,公司及相关学校目前均已报警。

近日,网传福建福安市某学校学生餐菜品中出现塑料膜。16日,供应商城投中央厨房的客服人员对记者表示,公司已有专人处理该事。针对有预制菜的质疑,她表示:“可以负责任地给你说,我们是没有预制菜的。”福安市教育局也对媒体表示,已接到投诉,将调查。

视频截图

视频截图

家长顾虑重重

有人辞职送饭

近年来,全国多地引进中央厨房集中供餐模式,由餐饮公司实现对中小学、幼儿园的餐食集中配送。一般情况下,中央厨房覆盖多所学校的集体供餐,有的还承担全市或全区的中小学及幼儿园食材配送工作。

而最近,对于中央厨房集中配餐的担忧正在多地蔓延,家长们纷纷担心学校的统一配餐含有预制菜,长期食用会对学生的健康不利。

有家长称,预制菜可以吃但不适合所有人,在孩子饭菜上不应该节约时间和成本。有家长认为,可以做预制菜,但是必须公开透明,让大家监督,让大家可以选择。

一位来自无锡的家长对记者表示,她已因此事辞职,现在每天给孩子送饭,“我娃班里就两个送饭的,但是那些没时间送饭的也坚决抵制”。

该家长称,孩子学校是统一配送的半成品,荤菜是半成品,素菜洗好切好放塑料袋装着,隔一天送去学校。对这种方式她明确反对,“做过饭的都知道这种肯定会变质的”。

受访者供图

受访者供图

“有的地方学校统一配送的食材都是新鲜食材,不是这种半成品,青菜是一颗一颗的,肉类也都是新鲜的,如果是那种我可以接受。”她表示。

此外,还有家长称,其实很多家长的顾虑在于看不到,学校食堂供餐最起码有学校的领导和老师监管,家长也可以去看,但是中央厨房一般很远,家长什么都看不到,或者无法实时看到,确实是不放心。

多地教育局回应

多家餐饮公司急声明

针对家长们的担忧,近期有多地教育部门回应。9月14日,湖州市教育局回复“预制菜进校园问题”,称湖州市要求学校食堂采购新鲜食材,目前没有预制菜进入校园,将进一步加强监督管理。

截图

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9月11日,青岛市教育局局长姜元韶在节目中表示:“网上所说的这种预制菜,全市中小学、幼儿园没有使用,我们也不准备使用这种预制菜。”

另据媒体报道,9月14日荥阳市教育局回应称,学生午餐使用新鲜菜品由中央厨房现场制作后按照配餐要求由专人、专车送至学校,没有使用预制菜。餐盒能达到食品安全级别。

目前,还有多家餐饮公司回应。9月7日,广州多满分食品有限公司发声明称,学生餐均是就餐当天上午在央厨新鲜现场制作完成的。

截图

截图

9月12日,山东历享央厨发文称,其提供的学生餐均是当日上午使用新鲜的蔬菜、肉类生产的,并非所谓的塑料包加热的预制菜。此外,周口乾盛央厨、湖北多谷央厨、福建赏味央厨也发文称,所提供的所有菜品均为当天制作、只用新鲜食材、现场加工。

图片来源:历享央厨

图片来源:历享央厨

专家建议:

加强监管,推进校长负责制

如何看待预制菜进校园?学校统一配餐问题不断,该如何应对?

中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田对记者表示,多年来,学校的营养午餐不断引发家长的不满,一方面是因为确实出现了一些问题,另一方面则是从营养角度考虑,学生餐难以做到色香味俱全,因此不能满足所有人的口味。

至于预制菜,郑风田说,它有很多不同的分类,并非都是很多人理解的成品,大部分预制菜是对食材进行分拣、清洗、粗加工等初级的处理。而且预制菜主要是用来满足一般消费者基于方便的需求,并不是为了中小学的供应。

郑风田表示,理论上来说,中央厨房更多是在生产前端对食材进行综合性的处理,而且中央厨房的车间是统一管理,应该更营养、更卫生、更科学才对。

在他看来,学生餐的问题,在于怎么完善食物的供应,保障孩子的营养,让家长放心,让各方都满意,这就要通过公开招标、营养反馈等手段逐步改进,其实跟预制菜的关系并不是很大。

图片来源:多谷央厨

图片来源:多谷央厨

中国人民大学公共管理学院教授马亮认为,学校提供的是预制菜还是现制菜本身不重要,重要的是确保学生餐是营养、安全、可口的。如果学校采购预制菜是为了降低成本和谋取利益,从而导致菜品质量下降,甚至出现食品安全问题,那就需要加以监管。否则,在确保预制菜的质量前提下,是完全可以采购预制菜的。

他表示,保障预制菜进校园的安全,就要建立健全学校学生餐配制管理制度体系,全链条监管预制菜的制售用,确保可溯源和达标。与此同时,也要继续推进校长负责制,明确校长与学生共食预制菜。此外,还可以邀请家长代表参与监督,多提意见建议,避免预制菜不受监管而带来问题。

中国新闻网


“预制菜进校园”登上热搜!常吃预制菜,对身体有多大伤害?

开开心心出门吃饭,结果餐厅提供的却不是现做菜品,而是预制菜……你能接受吗?近年来,因为方便快捷,预制菜逐渐进入大众视野。

不过,有关它的争议也不少。近段时间,由于“预制菜进校园”一事就引起了广泛的讨论,多地家长在各大平台上都表达了担忧。

图片来源:某社交平台

图片来源:某社交平台

那么预制菜是什么?对人体有伤害吗?到底能不能吃?今天我们这就来说说关于预制菜大家关心的问题~

什么是预制菜?

预制菜也叫料理包,就是将可食用原料经过预加工制成半成品或成品产品,根据需要配以各种辅料,可能会使用食品添加剂,具有保质期长、食用方便等特点。

从类型上看,预制菜一般分为4类:即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。[2]

比如我们平时吃的开袋即食的豆干、鸡胸肉,就属于即食食品;需要用热水浸泡后或者加热后才能吃的方便面,就属于即热食品;经过简单烹调就能出锅的鱼香肉丝、梅菜扣肉等,就属于即烹食品;按照分量分装的净菜、净肉、辅料等的小炒菜组合,就属于即配食品。

开袋即食的鸡胸肉。图片来源:营养师顾中一

开袋即食的鸡胸肉。图片来源:营养师顾中一

我们平时点的外卖大多数都是用即烹食品做成的,等待时间短,送餐快。

预制菜的优缺点

受大多数人欢迎的预制菜,并非因为快捷就能十全十美了,有优点的同时也存在瑕疵之处。

优点:

①预制菜和一般家庭做菜的区别就在于,免去了买菜、洗菜、切菜等程序,不需要花太多的时间准备食物和烹调,省去了很多的精力,十分便捷。

②对于餐饮经营者来说,预制菜还能更大程度地节约人力、空间和成本,而且出餐快,食客无需等待过长时间,尤其是对于外卖来说。

③食品安全相对更有保障:相对于餐饮门店,正规厂家生产的预制菜在食材方面会更为安全可靠。

2022年4月27日,全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准在南京正式发布,从食品原料采购、制作加工、包装要求、保质期及最佳品尝期、贮存、配送等环节进行规范,还鼓励食品原料可溯源

2022年6月17日世界中餐业联合会预制菜专业委员会成立大会在淮安市召开,并制定了《世界中餐业联合会预制菜专业委员会工作条例》。这让预制菜市场逐渐变得更加规范起来,食材原料的安全性更高。

缺点:

①对于家庭来讲,如果预制菜成为了每天三餐的主要选择,将会让家庭缺少和家人一起买菜、择菜、洗菜的烟火气,体会不到完整的烹调仪式感。

②并且,预制菜的口味都是统一的,是根据调查后大多数人的口味喜好来预制好的,不能实现口味私人化,无法满足不同人的口味需求。比如吃一道红烧狮子头,如果选择预制菜,无论你是在家吃还是点外卖,都是一个味道,品尝不到“妈妈的味道或家的味道”。

③口感上不如新鲜出锅的菜肴,毕竟它的原料已经被加热处理过一次了,而食客买到手以后还要经过二次加热,口感上会受到影响。

④再有,很多预制菜都是经过冷冻保存的,在冷冻的过程中水分凝结的冰晶也会在一定程度上改变食物的口感和质地,会让食物吃起来有点“粉”。

⑤预制菜在口味上可能不及新鲜菜肴,有人对市售现炒鱼香肉丝和料理包鱼香肉丝的风味做了研究,结果显示二者在整体上的“鱼香”风味相似,但也存在一定的差异,含硫含氮及其他杂环化合物对鱼香肉丝中“鱼香”和“肉”香气具有重要贡献,料理包的鱼香肉丝中杂环化合物检出的种类虽然多于市售菜肴,但含量均较低,导致一些特定的风味物质难以形成,致使料理包中的肉香及发酵香气低于市售菜肴。[3]

⑥预制菜的营养较为单一,大多数预制菜为荤食,即便有蔬菜,种类也有一定的限制,常见的都是胡萝卜、豌豆、笋、土豆等储存时间长又不易变色的蔬菜,缺乏绿叶菜。

长期食用的最大问题

预制菜虽然方便快捷,俘获了很多上班族和厨房小白的芳心。但仍然不建议长期三餐都吃预制菜,主要存在以下3个问题:

①营养不良:上面我们提到了,因为食材种类的限制,导致预制菜的营养较为单一,虽说碳水化合物、蛋白质以及脂肪很好保证,但对于维生素、矿物质以及生物活性成分却较难有更多的保留。

这些成分可能会在加工过程中经水洗、高温杀菌、运输等环节出现较多的流失,到了食客手中还会经过二次加热,营养流失更多。再有,预制菜的主食多为白米饭,难以实现粗细搭配。

②可能会长胖:很多预制菜为了迎合大众的口味以及为了更长的保存期,脂肪含量较高,热量不低。

比如下图这款水煮牛肉,如果仔细看营养成分表就会发现,它的脂肪含量高达16.1克/100克,蛋白质含量为6.5克/100克。详情页面中介绍主要原料为牛后腿肉(蛋白质含量为20.9克/100克,脂肪含量为2克/100克),配菜为金针菇、笋片、海带。

图片来源:电商平台水煮牛肉料理包

图片来源:电商平台水煮牛肉料理包

如果按照营养成分表中的蛋白质含量来换算,假设蛋白质均来自于牛肉,那么牛肉的含量应该约为33克/100克,来自于牛肉的脂肪便几乎可以忽略。也就是说100克水煮牛肉菜肴中,大约会摄入16克的烹调油。而《中国居民膳食指南》中建议,每天烹调油要控制在25~30克,平均每餐也就最多10克。如果经常吃这样的高脂肪预制菜,很容易脂肪超标,增加肥胖风险。

③增加慢性病风险:饮食经常脂肪摄入过量,会增加患高血脂的风险;而盐摄入超标,则会增加患高血压的风险。

还是以上面这款水煮牛肉为例,钠含量高达1110毫克/100克,换算成盐为2.7克食盐。一盒水煮牛肉的规格是500克,2~3人份。即便人均吃150克,摄入的盐也有4克了。而《中国居民膳食指南》建议,每人每天盐摄入量不超过5克,一餐就吃了4克,全天下来盐很容易超标。

再比如下图这款梅菜扣肉的料理包,一包主料含量约为96克。钠含量高达1021毫克/100克,一包约折合盐2.5克,占到了推荐量的50%,也是不低了。

图片来源:电商平台梅菜扣肉料理包

图片来源:电商平台梅菜扣肉料理包

另外,艾媒咨询分析师认为,大多数消费者对预制菜的接受程度高,但更偏好于咸辣口味的品类。咸意味着盐含量高,而辣意味着油含量高。也就是说,大多数人吃的预制菜都是高油高盐的,长期吃不利于健康。

如果要吃,如何均衡营养?

即便常吃预制菜可能对健康不利,但对于时间紧张的上班族来说,预制菜确实是工作之时填饱肚子的刚需,难以割舍。更何况,即便是点个外卖都逃脱不了预制菜的安排。在这种情况下,如何才能兼顾“吃饱”和“营养”呢?

①注意荤素搭配:点餐的时候尽量选择有肉有菜的菜肴,特别是有绿叶菜的,或者直接叮嘱商家单独点一份绿叶菜。实在不行就点个一荤一素,和同事一起吃,商家炒个青菜还是很快的。

②避免油大的烹调方式:尽量避免点溜肉段、水煮鱼/肉片、锅包肉、干煸豆角等菜肴,这类菜都是油盐的重灾区。

③自带蔬菜和杂粮:对于平时经常点外卖的小伙伴,建议自行带些方便的蔬菜,比如生菜、黄瓜、圣女果、西红柿、紫甘蓝、胡萝卜,这些都可以清洗干净后直接生吃。还可以带烤红薯、煮玉米、燕麦片做一部分主食,增加粗粮摄入。

④看营养成分表:如果是自己买带包装的预热菜,一定要看好营养成分表上的脂肪和钠含量,选择二者相对低一点的。每餐将脂肪控制在10克以内,钠控制在800毫克以内,钠含量≥800毫克/100克就属于高盐食品了。[4]

最后,还需要提醒大家的是,点餐选择大点的餐饮店,购买包装预制菜选择正规大品牌商家。

参考文献

[1] 艾媒咨询https://www.iimedia.cn/c400/85944.html

[2]王娟,高群玉,娄文勇.我国预制菜行业的发展现状及趋势[J/OL].现代食品科技:1-5[2022-07-21].DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.2.0388.

[3]肖阳,张玥琪,郭贝贝,陈海涛,孙宝国,张玉玉.两种方式加工鱼香肉丝的SDE-GC-MS挥发性风味成分对比[J].食品科学,2015,36(14):70-75.

[4] 中国营养学会.中国居民膳食指南[M].人民卫生出版社.2022

科普中国


预制菜,怎么又火了?

预制菜,突然就火了

开学没多久,预制菜进校园的话题“空降”热搜。

这个热搜争议很大,很多家长质疑预制菜进校园的安全性,毕竟未成年人在长身体阶段,出现食品安全问题很令人心疼。

另一方面则是现实问题,很多学校本来就很难运营食堂,往往外包给供餐公司,而供餐公司一般由中央厨房当日制作、当日配送,但基于成本、口味稳定、出餐速度等考虑,有的外包供餐公司也开始使用预制菜。

家长认为自己的知情权受到了损害:孩子吃了这么长时间的预制菜,自己都不知道。

食堂这边也委屈,这预制菜安全性又没啥问题,怎么就不能吃了?

没想到预制菜以这样一种方式又进入了人们的视野中。

其实从去年开始,预制菜就火了。去年初多只预制菜概念股股价接连涨停。虽然期间有所回落,但预制菜在餐饮端、零售端规模的扩大是肉眼可见的,又逢疫情爆发,从3月以来,预制菜概念股股价又逐步恢复了上扬势头。2022年4月18日,包含福成股份、得利斯、仙坛股份、中百集团等多个企业在内的股价涨停,涪陵榨菜、獐子岛的涨幅也分别超过了7%、6%。

预制菜最大的好处是顺应了当今时代的“懒人经济”、“宅经济”、“单身经济”。

预制菜是以农产品、畜禽、水产品为主要原料,经过洗、切及配置加工等不同操作处理后可直接进行烹饪或食用的菜品。

根据加工的难易程度或消费者食用的便捷程度,预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

八宝粥、牛肉干、罐头这种就是常见的即食食品,开袋即食;速冻水饺、自热火锅则是即热食品;冷藏牛排、小酥肉这种还需入锅烹饪的则被归为即烹食品;盒马鲜生、叮咚上的一些匹配好的切块生料菜品则为即配食品。

这些预制菜食用便捷,份量适宜,自然会受到“懒人”们或者单身群体的喜爱。

2021年,我国的预制菜规模已达3459亿元,未来五年内甚至有望达到万亿市场规模。

除了零售端外,餐饮端也“偏爱”预制菜,在预制菜的市场消费规模中占比达80%。

这是因为预制菜在中央厨房集中加工后送达连锁店,批量化、标准化、流水线化,解决了中式餐饮长期以来标准化困难的问题:都是同一个流水线出来的,味道肯定是一样的。

过去餐饮企业开分店,口味经常不一致,很看分店具体的大厨水平。如今上了预制菜,口味就能统一了,也降低了大厨的话语权。餐饮不太依赖厨师水平了,厨师能起到的影响力弱了,只能乖乖沦为一般打工人了。

大厨的权限削弱了,反正都是预制菜送来加工一下端上桌,后厨面积也就不必搞很大,要用的大厨也少了,人力和租金成本都可以削减。

预制菜好处这么多,大型连锁餐饮企业很快就用上了。像西贝、眉州东坡、海底捞等纷纷布局预制菜。

加上团购业务及外卖市场的发展,越来越多的预制菜进入餐饮行业,最后送到消费者手中。

总之,预制菜证明了其食用的便捷及可推广性。而随着餐饮行业的发展,预制菜的使用也成为了其降本增效、保持品质的一个解决办法。

预制菜,还是一片蓝海

与日本预制菜菜品在食材总体中占比达60%相比,我国的比值尚不足10%。2021年国内预制菜人均消费量为8.9kg/年,不足日本预制菜人均消费量的4成。

且据研究显示,2020年我国的预制菜行业前十位的集中度仅为14.23%,其中排名前列的绿进食品、安井食品、味知香的市占率分别仅为2.4%、1.9%、1.8%,预制菜行业集中度低,而日本的预制菜行业2020年已实现前五位市场份额高达64.04%。

与日本相比,中国的预制菜行业还处于起步阶段,门槛比较低,集中度也很低。

作为近几年的消费新风口,国内预制菜市场规模将会达到万亿,低行业集中度、低市场门槛吸引了许多企业进入预制菜领域。

2012年至2020年,我国预制菜相关的企业注册量从不足3000家增长至近1.3万家,年复合增速近21%。截至2022年1月底,我国的预制菜企业数量已经接近7万家。可见近两年该赛道的入场者扩增速度之快。

目前国内预制菜赛道的主要玩家有5类。

一类是农牧水产企业,这类企业从上游原材料连接到下游预制菜环节,包括了圣农发展、国联水产、龙大美食等多个A股上市公司。

这些企业的预制菜包括鸡肉制品、调理肉制品、米面、裹粉等系列,其中圣农发展、春雪食品、国联水产除了发展国内预制菜市场外,还将预制菜出口到了海外。

第二类是更为专业的预制菜企业,专注预制菜的制作生产,包括味知香、盖世食品。其预制菜品类从藻类、菌类、山野菜到水产类、肉禽类,多种多样。

第三类则是传统的冷冻食品企业,随着预制菜的风口起,而进入预制菜领域,包括千味央厨、安井食品、惠发食品等。与之类似的还有一类从餐饮行业发展到预制菜领域的企业,如同庆楼、广州酒家,这些餐饮企业会将自身的品牌菜系制作成预制菜,达到扩大销量以增加营收、降本增效的效果。

还有一类则是生鲜零售企业,如盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜、美团买菜、永辉超市等。这类企业直接对接消费者,满足顾客需求,销售渠道广,品牌名声大,通过联名推广产品的营销活动也更多。

从整个预制菜的产业链来看,上游连接的仍然是第一产业,涵盖蔬菜种植业、畜禽与水产养殖业、米面粮油业以及调料与辅料范围。通过中游专业预制菜生产商、速冻食品生产商、供应链生产商等环节将产成品经冷链运输、仓储送到下游进行销售。

与传统的农产品种植、养殖相比,经过多道工序加工后的预制菜产品拥有了更高的附加值,不仅带动当地的农业发展,也促进了原材料的标准化生产以及农产品精深加工的发展,助力于当地的乡村振兴与经济发展。

多个省份,抢占预制菜市场

然而预制菜市场由于进入门槛较低,企业质量参差不齐,带来了质量与食品安全问题。

且由于预制菜的性质,若消费者试吃后口味不符,或存在问题,后续退货流程或中间损失等规则也未明确。

所以该领域应当受到国家层面及多个省市政府的重视,进行更多规范。

2022年4月,在农业农村部、中国绿色食品发展中心的共同指导下,联合了多地政府、科研和经济研究机构等支持,首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟成立。

中国预制菜产业联盟的成立,能更好地推动行业标准的建设,督促预制菜行业健康有序地发展。

各省也在摩拳擦掌,在预制菜行业激烈竞争。

☉数据来源:Wind

数据来源:Wind

广东算得上是国内预制菜大省了,从政策扶持力度、预制菜企业数量、产业园区、经济与消费水平等多维度衡量,广东应该是全国第一。

自2020年以来,广东政府就率先从省级层面系统化、标准化、组织化预制菜行业的发展。

2021年,继成立预制菜产业联盟、推进粤港澳大湾区(高要)预制菜产业园建设及举办预制菜双节营销等多项举措后,广东预制菜发展迎来了一波热潮。

2022年3月,《2022年省重点任务分工方案》纳入了预制菜的发展,当地省人民政府办公厅还发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。

该文件从研发、质量安全、产业集群的壮大、示范企业的培育、产业人才的培养、冷链物流的建设、品牌营销渠道的拓宽及国际化走向多方面提供了政策支持。

目前,企业要占领市场,当地政府的支持、品牌的建设、渠道的营销推广,尤其是冷链物流的建设尤为重要。

目前来看,广东的政策支持及当地企业的发展力度都不小。

紧跟广东之后的就是山东,山东的预制菜相关企业、上市公司全国排名第一。

截至2021年,全国预制菜相关上市企业145家,山东以21家占据第一。截至目前,其省内的预制菜相关企业也超过1.5万家,在国内各省份中遥遥领先。

作为农业、畜牧业大省,食材与食品加工产业优势为山东省预制菜的发展奠定了雄厚基础。

像全国知名的蔬菜产地寿光,如今就在从“菜篮子”到“菜盘子”转变,大力发展净菜、鲜切菜、预制菜品牌,研发活体菜、鲜食蔬菜等多种优质蔬菜。

按照规划,山东将在“十四五”期间打造500亿元级别的预制菜产业集群。

福建预制菜企业数量虽不多,但其预制菜的发展势头也强劲,有着安井食品、圣农发展等实力过硬的企业。

此外,在江苏、河南、河北政府的支持及企业的发展下,三地的预制菜发展也稳步前进。

海外,一个重要的增量市场

如果说预制菜市场上争夺最剧烈的两个省份,那应该是山东和广东。

与山东底子厚、具有成本优势相比,广东除了是经济大省、餐饮大省,拥有雄厚的资金实力、消费实力外,还有一个重要的优势,那就是海外出口。

预制菜最早兴起于20世纪40年代的美国,经过近四十年的发展至80年代时,预制菜已在加拿大、日本及部分欧洲国家发展起来。

所以与国内的预制菜市场发展相比,美日等国的预制菜市场更为成熟。这些国家也已培育出了全球大型的预制菜企业,如泰森、日冷、Sysco等,预制菜的产品种类也更为丰富,涵盖了近乎所有的食品、原材料。其中,日本的预制菜市场渗透率也已超过了60%,形成一个需求旺盛的市场。

海外市场很广阔,刚起步的中国预制菜企业,应该出去闯一闯。

从地理位置来看,广东沿海,与东盟国家联系密切,在RCEP的成立与推动下,广东的预制菜海外出口发展更进一步。

仅仅在预制菜产业初具集群效应的湛江,恒兴集团、国联水产、正大集团等多个预制菜企业纷纷抓住RCEP下的出口机遇。

其中2001年创建的国联水产,目前已发展成全产业链跨国集团企业,产品遍及全球40多个国家和地区。从近几年公司的收入来看,虽然中国大陆的收入占比在增大,但海外的收入仍然占大头。

而2020年该公司的预制菜业务收入占总收入虽不足20%,但随着该公司在海内外预制菜市场上的发展,该业务领域的收入也有望增多。

自RCEP生效实施以来,这一公司的预制菜产品已经出口到了新加坡、韩国等多个国家,2022年3月,其预制菜产品也在马来西亚首发抢购。加上北美、澳洲、欧洲多地也有国联水产的预制菜产品,公司的预制菜海外业务有望更上一个台阶。

除了国联水产外,广东恒兴集团的版图也扩展到了越南、马来西亚等国家,通过品牌建设、营销推广,这个集团的预制菜也在海外扩大着影响力。

如上面提到的日本,拥有着旺盛的预制菜消费需求,在RCEP生效实施后,中日两国也首次达成了自贸安排,恒兴预制菜产品也推广到了日本市场。

在预制菜的海外出口扩张中,RCEP的成立无疑通过关税减免等措施带来了成员国之间优惠的原材料采购,也助推了产品的销售。

除了广东区域外,福建、山东地区的预制菜企业也有向海外出口产品。如成立于1983年的福建圣农发展股份有限公司的预制菜产品销往了日本、东南亚等多个地区,山东的春雪食品也将其产品出口到了日韩、欧盟等国家。

在国内市场尚未发展成熟时,通过向海外成熟市场出售预制菜,虽然存在更大的难度与挑战,但海外成熟的行业标准、品质要求也会倒逼国内企业提高生产质量,促进生产的规范化、标准化。

面对海外需求旺盛的预制菜市场,抓住出海机遇,无疑也会让国内的企业及市场的预制菜发展更为耀眼。

只不过,这一行在国内国外都很卷,现在卷国内,就已经卷进校园里了。一些家长的顾虑并非毫无道理,至于预制菜进校园最终如何,还有待进一步观察。

非凡油条


预制菜进校园,该反对的是垄断和黑箱

这几天,不少朋友问我怎么看待“预制菜进校园”这个问题。作为预制菜行业的近距离观察者,我参加过很多产业上下游的实地调研和考察。看到预制菜被如此污名化,我一直很想说点什么。趁这次“预制菜能不能进校园”的讨论机会,我也说点我所了解到的预制菜产业发展情况。“预制菜进校园”,我们该不该反对,我们应该反对什么,看到最后,自然明白。

预制菜这个名字是两年前开始出现的。当时的调研队伍里就有我熟悉的师朋,将来有机会我会写写背后推动者的故事。从“食品预制品类”的建议,经过进一步讨论,最后将“熟食化的农产品”定名为“预制菜”。此后,受“在家经济”影响,行业蓬勃发展,预制菜的名号也逐渐广为人知,直至今日成为准万亿产业。

预制菜的发展,主要驱动力是市场和技术。市场的力量源于需求,新需求催生新供给。可以说,时代催生了预制菜。年轻人不愿做饭,中年人没空做饭,老年人无力做饭。中餐工序繁复,做一顿饭动辄需要花费一两小时,一天三顿,一周七天,想想都让人头皮发麻。而疫情的影响,则进一步加速了预制菜发展进程。此外,食品营养和加工工程技术、保鲜技术、冷链物流、电商快递的技术创新和推广应用,则为预制菜产业发展奠定了良好的技术基础。

预制菜不是两年前才有的。按照行业划分,即热,即烹,即食,即配,都可以叫预制菜。大家熟悉的冷冻面食、急冻海鲜、料理牛扒、烧鸡烧鹅、佛跳墙、大盆菜,都可算作预制菜。

在北美和日本,预制菜已经至少有半世纪以上的历史。在欧美,它的名字叫Frozen food。当地食品超市中,除了一些蔬菜水果、面粉、大米、调味品等,绝大多数食品都是冷藏或冷冻处理。这种做法,是市场和技术进步的结果。

1910年代,一位叫克拉伦斯·伯德西 (Clarence Birdseye)的加拿大人,从因纽特人那里受到启发,发明了多板冷冻机。他将食品放在两块低温的金属板之间,对产品进行闪冻。直到1927年,他才申请了这项专利。

1928年,Birdseye又成功研制出双带式冷冻机,成为现代冷冻技术的先驱。1930年,第一条冷冻食品生产线通过Birds Eye Frosted Food Company上市。最初的速冻食品包括黑线鳕鱼片等 17 种肉和鱼,以及菠菜、覆盆子等水果蔬菜。该公司在广告中称,冬天的豌豆“与你明年夏天看到的任何豌豆一样翠绿”。

冷冻食品真正诞生的时刻是1930年3月6日。第一个冷冻食品柜,由通用食品公司安装在美国马萨诸塞州斯普林菲尔德的一家零售店。

二战后的1945年至1946年间,美国人购买了8亿磅冷冻食品。1950年代中期,随着Swanson电视晚餐的出现,冷冻食品成为美国人的主食。1954年,第一批几千份电视晚餐在Swanson总部附近的奥马哈售出。该餐食风靡全美后,第一年就售出了1000万份晚餐。一则1955年的广告称,25分钟内,你的妻子就可以用“丰盛的湿嫩斯旺森火鸡片、搅打红薯和金色斯旺森黄油”做一顿饭。

当时,当Swanson电视晚餐首次在零售店出售时,很多美国人也接受不了——男人们写信给这家公司抱怨说,他们更喜欢妻子像母亲一样从头开始做饭,而不是“只加热并上菜”的斯旺森餐。

这是不是和今天预制菜在中国受到的质疑一模一样?显然,这些男人并没有问他们的妻子和母亲,是不是愿意日复一日从头开始做饭。

毫无疑问,预制菜的出现是一场厨房革命。超市买回来的冷冻冰鲜鱼,让主妇们节省了去菜市场、处理活鱼的流程。一位行业大佬告诉我,我们从菜市场买回来的活鱼,受运输、存储条件限制,品控不稳定,而他们的急冻渔产品都是标准化的产品,只会更安全。

在人均寿命最高的日本,据日本冷冻食品协会 (Japan Frozen Food Association)的数据,2020年日本每年消耗 1,551,213吨冷冻食品。2021年中国预制菜人均预制菜消费量为8.9kg/年,而日本当年的数据是23.59kg/年。

如果说预制冷冻食品不安全,极其注重生活品质的日本人不会有那么高人均寿命,这是显而易见的事实。

有人说,中国预制菜里含有大量添加剂,否则怎么保鲜和保存?不谈剂量谈毒性,都是耍流氓。什么东西,过量了都有害。添加剂如果合理使用,会让食品更安全更新鲜。这是基本常识问题,很多科普博主说得比我更专业,这里不赘述。有些添加剂本身就是食物,比如常见的防腐剂和酸味剂柠檬酸,就是从水果中的提取的有机酸。

今时今日,除了添加剂,还有很多方法可以帮助保存食品。

预制菜品牌“翠叔公”的老总宽夫海伦,是我的老朋友。昨天,他给我发来了十几段语音,详细解释了一些业内做法。他说,有些企业生产的预制菜里确实会有添加剂,但这也是分企业的,他的预制菜里就不添加。是否放添加剂,也和菜的口味有关。比如川菜,就要添加一些东西,不管是预制菜还是餐厅现钞;广东菜比较清淡,除了盐,其他都不放或很少放。

他说,大规模的工业化生产有很多优势,首先是能把价格降下来,第二是更安全,第三是保存时间更长。很多人不了解的是,做了冷冻处理后的食品,尤其是肉类,会更安全。有些肉类里会有寄生虫,如果用零下一百多度的液氮冷冻处理,寄生虫都会被杀死。

以前食物消毒通常使用高温,但是这种做法会破坏菜品的色香味。这些年,超低温杀菌和锁鲜技术被研发出来,再不用担心破坏食物的卖相和味道。而且这种做法就不再需要使用添加剂,只要全程零下18度冷链运输即可。添加剂也是有成本的,能够不用添加剂,注重成本的厂家肯定不会用。

有人说预制菜不如自家做的好吃,但以我的经验来看,绝大多数人是吃不出两者之间的区别的。即使个别品类还有口味差异,那也只是工艺和时间的问题。比如,现在茶楼以及高档酒店的早茶,基本都是中央厨房做出来的,也可以说是工厂化生产的预制菜。经常有人说点都德的早茶不地道,但是他们不知道的是,那些所谓地道的早茶,可能跟点都德用的是同一家供应商。真要吃人工制作的早茶,不嫌贵的话,可以去白天鹅酒店,四个虾饺68元,三个酥皮叉烧包65元……这个感人的价格背后,是那里的师傅凌晨三四点就开始揉面、包馅、整各种包点。手工制作是一种情怀,值得尊重,但如果事事追求人工生产,除非接受社会倒退。

说实话,现在很多人也不在乎餐厅的食物是否「足够」好吃。我当然希望不论什么时候,都有人愿意慢工出细活。但现实是,疯狂的生活节奏,让人们难以安下心来品味。更何况,再好吃的饭菜,你也不知道后面到底是厨师的功力,还是预制的酱料到位。

说了这么多,你还觉得预制菜本身,一定是不安全的吗?

现在有不少家长反对预制菜,支持食堂现做。但是食堂现做,食品安全就高枕无忧了吗?今年从6月到9月,短短3个月时间,江苏省连云港市灌云县高级中学城西分校、江苏句容的南京财经大学桥头校区学生食堂、云南省曲靖市二中云师高级中学、辽宁朝阳双塔区一所高中均出现了食物中毒事件。如果不是很健忘,大家也应该还记得“鼠头鸭脖”事件,就是发生在江西某高校食堂。

以下这几张图片是我老家水饺生产企业“金大嫂”的车间。这个品牌的水饺,现在主要市场就是高校食堂。

“金大嫂”老板张智武告诉我,现在他们的水饺占据了中国高校食堂40%的份额。他说,这个市场竞争非常激烈,高校食堂都是既要又要,食品质量要好,价格又不能高。为此,他们只能薄利多销,尽量从上游和物流环节压缩成本。

看了这几张图片,你会认为这种正规管理的现代化车间生产出来的水饺质量,不如食堂师傅现包出来的水饺?水饺也是预制菜的一种,你认为这种预制菜够不够格进学校?

迷信现炒现做,我就问一句,食堂在菜场买的菜,有没有农残超标风险?但是预制菜大厂,既有专门设备检测,也能承担得起检测成本,不大可能为了蝇头小利铤而走险。尤其是上市公司,一旦被爆出质量问题,损失是几亿几十亿,如果你是老板,你会怎么做?

9月18日羊城晚报一篇题为《预制菜进校园,其实是食品安全的提升》文章说,买一辆车,要选择大牌;买生鲜食品,要去大超市。这些事上,大众都知道,大牌比杂牌安全,那么,为什么到了中午饭这个问题上,就觉得杂牌、无牌的食堂会比大牌的预制菜厂家安全呢?

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红说,“世界上很多国家的学生营养餐都会采用一些预制的半成品甚至成品,因为这样能够降低学校管理和加工的难度,食物的质量也更容易控制。所以对于‘预制菜进校园’的问题,应当加强管理,而不是恐惧。”

不过,一个不能忽视的现实是,生产预制菜的企业虽然众多,但龙头企业还是很少,70%左右的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态(据安信证券2022年4月研报)。

回到开头的问题,“预制菜进校园”,我们该反对什么?毫无疑问,我们关注的不应是预制还是现做,而是应该把焦点放在更前面,比如进入校园的预制菜供应是谁生产的、信息是不是公开、流程是不是合规、有没有垄断、有没有公开透明的竞争。

如果还是像有些地方那样,进入校园的餐饮总存在说不清道不明的利益纠葛,作为家长的我们则永远都不知道孩子吃进肚里的究竟是什么。

码头青年


老板,你用预制菜就不能提前说一声吗?


说到底是对食品安全不放心。

前两天,看到一个新闻,觉得挺不可思议的。

这个新闻是说,杭州有对新人办婚礼,选了市区一家知名酒店,又专门选了最高档的婚宴套餐,5988元一桌,不得不说,挺阔气。

本来高高兴兴一天,但不想新郎发小的一句话,让新郎感到有点懵。

这个发小对餐饮懂行,据他分析,婚宴的16道菜里,有7成是预制菜。

后面又有行家说,这桌5988元的婚宴,备货价不超过1500块!

不过,这几天,预制菜出名,可不只是大价钱的婚宴上了预制菜。

而是一些地方,预制菜进入校园。

不少家长就急了:平时连隔夜饭,都不敢给孩子吃,而那些保质期能长达几个月甚至一年的预制菜,却装进了孩子的餐盒。

更有人说,预制菜,就是猪狗食。

实际上,美国人、日本人早就吃预制菜了。

事实到底是什么?

今天简单聊聊预制菜。

预制菜,现在没有一个准确的界定。

大家一般认为的预制菜,主要包括半成品预制菜、料理包、火锅料、速冻米面。

最典型的就像下面这种。

一个塑料包装的料理包,拿到后,只要剪出一个小口子,倒出来放到微波炉里。

中高火加热4-5分钟,叮咚一声,就有了下面这一张图盘子里的鱼香肉丝,看起来也是喷喷香。

实际上,预制菜不是什么新鲜玩意儿。

早在1940年代,预制菜就在美国开始出现,二三十年后,开始快速商业化。

日本呢,要晚一点。

一般认为,1964年东京奥运会上,日本给奥运村选手准备了冷冻预制食品,这一年被看作是日本的预制菜元年。

现在,日本、美国的预制菜渗透率已经超过60%。

在日本超市里,你很容易就能找到炸肉丸、炒饭、饺子、乌冬面等等各式各样的预制菜品。

在欧美,网店也随处可以看到预制食品。

目前,国内的预制菜渗透率估计也只有15%左右。

其实,很多人可能都或多或少吃过预制菜了。

根据《2021年中国连锁餐饮行业报告》,真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比在80%以上。

即便是你没吃过上面这个品牌,如果你坐到店里,几分钟就把菜给你端上来了,那很大可能也是用了预制菜。

实际上,预制菜并不算是坏事。

为什么这么说?

就个人来说,现在做饭太辛苦。

根据七普数据,中国平均每个家庭户人口是2.62人,北京、上海分别只有2.31人、2.32人,深圳更是低到2.25人。

一个家庭不到3个人,加上中国女性上班的占比很高,所以,我们可以设想下,夫妻两个人工作到晚上6点,到家时间7点,如果自己做饭,洗菜、炒菜、吃饭、洗碗,一套流程下来,晚上八九点能搞完就不错了。

太辛苦。

但是,有了预制菜,就能大量节约时间。

这也是日本现在预制菜火爆的重要原因。

像文章开始说的鱼香肉丝,你家里如果没有微波炉,放到蒸锅里,蒸10分钟也行。

如果你干脆连蒸锅都没有,那么,就放到水里煮,煮六七分钟也ok。

不要洗洗刷刷,只要烧开一锅水,仍然能做出一道一模一样的鱼香肉丝来。

所以,预制菜对于忙忙碌碌的上班族,以及宅男、懒人来说,完全是福音。

对于餐饮店家来说更是好事。

很直接的一个事情就是,餐饮尤其是中餐对大厨的依赖度太高了,很多有名气的酒店,就总有那么几个招牌大厨。

但这对于店家的隐患也是很大的,搞不好大厨跳槽,那等于招牌就倒了。

但是,有了预制菜就不同:统一配方、统一加工、统一配送,再也不用依靠哪个厨师。

不用再受制于大厨。

当然,这还不是最重要的。

因为,预制菜真的能帮店家降成本、多赚钱。

有专家分析,餐饮行业使用预制菜,原料采购成本会增加,但降低了能源成本和人工成本。

餐饮使用料理包的成本会达到40%,但是人工成本可以从20%+降到10%左右,同时,能源成本可以降低一倍。

最终,还是赚到了。

更不要说,现在,市场上冒出来不少专门用预制菜来做外卖的店家。

预制菜,就是他们的命根子。

正因为市场需求越来越大,2022年中国预制菜市场规模已经达到4196亿元,全国预制菜相关企业有6.4万家。

有预测数据显示,到2026年,中国预制菜规模将扩大到万亿元。

不过,中国人有个很强烈的观念,吃东西就要新鲜的。

连孔子都说,不时不食。

也就是说,吃东西要应时令,按季节,到什么时候吃什么东西。

动辄保质期一年的预制菜,我们很多人在观念上,就一时难以接受。

冷冻状态下可以保持12个月的小炒黄牛肉预制菜

不过,更重要的还是另外一个问题:

食品安全,一直是一个让人揪心的领域。

就像原本牛奶喝得好好的,结果出来一个三鹿。

原本老坛酸菜泡面吃得津津有味,结果发现,这酸菜是土坑里泡的,泡菜工人光脚踩、烟头都扔到泡菜里。

所以,你说这个预制菜,几万家企业,谁能保证没有没良心的?

高到将近6000块一桌的婚宴,低到日常的外卖,用预制菜并不是什么新鲜事。

婚宴毕竟一年也吃不上几次,但外卖却是不少人天天必点。

网上流传一个视频,一个店家专门做外卖生意,一小时就能出200单,秘密就是:全靠预制菜。

按理说,预制菜,美国人能吃,日本人能吃,中国人没有理由不能吃。

但我想说最基本的一条:

就像现在你买杯奶茶,都会问你的口味是要无糖、三分甜、五分甜、七分甜还是全糖,吃个路边摊小吃,也会问你的口味是要不辣、微辣、中辣还是特辣。

那么,老板,你用预制菜,麻烦提前说一声。

正解局


预制菜进校园后,校门口挤满送饭家长

近日,江西赣州蓉江新区多名中小学生家长发布视频,抱怨当地给学生统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题。其中一位家长还在视频中晒出午餐,称孩子反馈餐食中的肉非常咸,菜叶发黄,腐竹很酸,孩子根本吃不下。

视频中可以看到,很多孩子并没有吃完饭菜,餐盒内饭菜剩下了大半。

据家长反映,在学生家长自发组成的“抵制预制菜”交流群中,有几位家长反馈孩子吃完学校餐食后出现了腹泻等情况。

赣州家长上传到社交媒体上的学生餐食视频截图

赣州家长上传到社交媒体上的学生餐食视频截图

在江西广播电视台都市频道网络问政平台“赣问”栏目中,有家长就此事提出质疑,赣州蓉江新区社会事务管理局回复称,该餐食由中央厨房统一配送,将停止对全区幼儿园中央厨房配餐。但目前蓉江新区的中小学仍然实行中央厨房配餐制度。

赣州市教育局一位工作人员告诉中国新闻周刊,她对此事并不知情,并称将沟通领导后回复,但直至发稿前,中国新闻周刊并未收到任何信息。

虽然中央厨房并不等同于预制菜,但却由此事引发了一场关于“如何看待预制菜进校园”的讨论。

有不少网友反映,在不少地方预制菜进入校园已是普遍现象,还有网友直接晒出学校家长群内发的“预制菜”订购信息,其中包括详细的菜单和配料表,菜单上清楚地标注着“预制菜”三个字,且配料表中不乏添加剂。

中国教育科学研究院研究员储朝晖对中国新闻周刊表示,学校食堂的基本原则是为学生提供有营养且口感丰富的应季餐食,以保障学生的健康和正常发育。而预制菜的加工流程更加复杂,不少存在过度加工,一些甚至含有一定的添加剂。“新鲜的食物肯定比预制菜更健康。”他说。

北京德和衡(上海)律师事务所律师秦辉对中国新闻周刊表示,无论是从我国《民法典》《未成年人保护法》《消费者权益保护法》的立法宗旨,还是从《食品安全法》来看,与预制菜相关的法律规定并不完善,现阶段仓促将预制菜引入学校既悖离法律的立法原意,也容易引发家长对学校误解。

食品安全之忧

事实上,除了赣州,已有不少地方的学校决定引入或已经引入了预制菜。

例如,在8月28日湖北省江陵县公共资源交易中心发布的《江陵县教育局江陵县学校食堂预制菜配送服务(二次招标)公开招标公告》中显示,该县计划花费3000万元采购预制菜配送服务。

同时,自9月份开学以来,一些学校的老师通过班级群发布通知,告知学校食堂不再提供餐食,改由合作的餐饮公司提供预制菜,家长可以自行选择是否缴费,让孩子食用预制菜。

除了幼儿园、中小学,一些大学食堂也采用了预制菜。近日,有网友发布的视频显示,武汉大学某食堂一档口直接使用预制菜料理包为学生提供餐食,食堂工作人员甚至不需要用锅加热餐食,直接用开水将料理包烫热后就装盘端给学生。

在预制菜进入校园之后,公众最担心的莫过于健康与卫生问题。

9月8日,有网友反映江苏省无锡市连元街小学午餐使用过期食材。该网友发布的照片显示,学校当日提供的“精选牛柳”外包装上印刷的日期是2021年11月19日,保质期为12个月,已经过期10个月,生产厂家为无锡尚口香食品有限公司。

不过,无锡市惠山区市场监管局发布的调查通报显示,负责送餐的员工因上班迟到,“省时间、图方便”将历史图片错误上传,不存在使用过期食材行为。

据企查查数据,2019年,无锡尚口香食品有限公司因在一次现场检查中,被发现有未标生产日期的“普通职工餐(牛排头子)”及超过保质期的“小精肉(黑椒)”2种食品,被没收标签不符合规定的牛排头子2000公斤,并被罚款20.9万元。

9月9日,一位来自沈阳的网民在人民网“领导留言板”栏目上留言称,他的孩子刚上小学就遇到了预制菜问题。他说,开学没几天就有学生因为吃到拉肚子而不能上学,孩子回来说饭菜不好吃,有家长到学校试吃后发现,大米饭都是隔夜陈米剩饭。该网民希望教育局和相关领导能够重视并及时解决这个问题。

值得注意的是,由于一些学校因为采用预制菜当餐食,不少家长不得不在午餐时段选择给孩子送饭。

从一些由家长发布在社交媒体上的视频中可以看到,由于家长不能进入校园,且校园中食堂关闭后没有就餐的地方,学校门口挤满了送餐的家长,不少学生只能在校门口蹲或站着,就着家长手中的餐盒快速吃午餐。

事实上,关于预制菜进入校园的问题,公众意见一直存在分歧。一方面,一些家长和公众对预制菜的食品安全和营养价值持质疑态度,担心长期食用预制菜会对孩子的健康有不利影响。另一方面,也有人认为不应一刀切地取消预制菜进校园,而是应提供多种供餐方式,让家长和学生有更多选择的权利。

广东碧桂园实验学校小学校长陈钱林告诉中国新闻周刊,他反对预制菜进入校园。他认为,预制菜是一个新事物,对人的健康影响尚未得知,“绝对不能在孩子们身上做实验”。

21世纪教育研究院院长熊丙奇对中国新闻周刊表示,对于未成年学生而言,他们的饮食安全直接关系到身体发育和健康,因此,在引入预制菜之前需要进行科学论证和评估,检测是否符合学生营养要求。他说,如果不能解决这些问题,草率地引入校园必然会遭到学生家长的反对。

中国烹饪协会有关负责人对中国新闻周刊表示,预制菜可以进行标准化、工业化、规模化生产,实现源头采购,更易实现对原料品质的把控。但在目前实际操作过程中,预制菜的食品安全风险仍然存在,时常出现使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、菜品高盐高脂肪、包装材料不安全、菜品变质等情况。

律师:暂不宜销售给学生

在秦辉看来,预制菜在现阶段并不宜销售给中小学生。

他认为,根据《民法典》的制度设计,未成年人是限制行为能力人或无行为能力人,需要得到监护人的全方位特别保护。因此,是否使用预制菜,是否与学校或预制菜企业签订买卖合同,需要尊重未成年人监护人的意见。

他还指出,《未成年人保护法》规定了对未成年人一整套的综合保护体系,即从家庭保护、学校保护到社会保护。他说,如果预制菜作为一种食品可以无一例外销售给任何人,则《未成年人保护法》所强调的特殊保护难免落空。

秦辉表示,未成年中小学生作为预制菜的消费者,应受到《消费者权益保护法》的充分保护。“学校引入预制菜企业时,是否让未成年中小学生及其监护人行使知情权、选择权和公平交易权是非常关键的。同时,作为类公众企业,预制菜企业也应履行自身的社会责任。”

关于如何进一步加强学校食堂安全管理,熊丙奇建议,可以成立由食品和医疗卫生专家组成的评估委员会,对进校食品的质量和安全进行评估。此外,除了建立校长及教师的陪餐制度,他认为还需要引入家长委员会,加强对食堂的监督。

储朝晖表示,学校除了加强对预制菜中添加剂的管理,还应明确规定学校食堂禁止使用的预制菜菜品类别。

秦辉提到,近年来预制菜开始进入监管部门视野,但相关法律尚未调整跟进。“不管是学校自办食堂,还是采购外包餐食,学校都有管理责任,但这种管理责任的尺度和边界在哪,学校如何有效履行这种职责,法律并不完善。”

他认为,这需要市场监督管理局、教育主管部门携手合作,需要《食品安全法》或《食品安全法条例》有针对性地围绕预制菜作出相应规范。

“在法律作出修改之前,建议有关部门及时出台预制菜生产和销售标准,早日对预制菜进行规范,真正促进预制菜产业的健康发展。”秦辉说道。

尤为值得注意的是,针对预制菜行业,当下虽然各地方政府、行业团体、企业纷纷出台一系列标准,对预制菜的生产、加工、质量等提出相关规定,但是当前预制菜行业仍缺乏国家级的行业标准,统一的标准体系亟待建立。

作者:陈淑莲

中国新闻周刊


“预制菜进校园”争议的背后

开学伊始,“预制菜进校园”引发公众关注。一些家长对预制菜的质量和安全表示担忧。

预制菜具备方便快捷等优势,正悄然渗透越来越多消费场景;但与此同时,校园餐食的安全营养不容忽视。如何缓解一些家长的焦虑?食品行业工业化背景下,如何更好保障我们的饮食健康?“新华视点”记者进行了调查。

预制菜是否已大规模进入校园?

网传江西赣州蓉江新区、深圳等地部分学校食堂采用预制菜,但当地相关部门和学校大都予以否认。

江西赣州蓉江新区社会事务管理局表示,学生餐食由中央厨房统一配送。配餐企业负责人称,每日采购新鲜菜品,从未采购预制菜。

记者联系深圳市宝安区、龙岗区多所学校,校方均否认采用预制菜。“我们教育集团的学校都是自营食堂,每天采用新鲜食材,菜品都是现炒的。”一位不愿具名的学校教务处主任告诉记者。

那么,预制菜究竟是否已大规模进入校园?中央厨房配餐是不是预制菜?

多位受访人士表示,目前进入校园的主要是热链盒饭或供学校厨房烹制的净菜和半成品菜肴,大都未使用加热即食的料理包。有业内人士认为,如果采用中央厨房配餐,以“半成品”模式进入校园食堂,也属于使用预制菜的范围。

在广州某中学开放日,学校邀请家委代表参观食堂,并发送现场照片到家长群。有家长告诉记者,有现场切、炒蔬菜的照片,但一些鸡腿、卤肉、扣肉等,并未看到现场切、煮的照片。有学生告诉记者,他吃了两年食堂,有些肉类菜味道永远一样,感觉是机器标准化做出来的。

山东济南一名小学校长表示,不少公办中小学校未配建食堂,学生午餐只能通过配餐公司解决。学校明确要求配餐公司不得使用预制菜,如肉丸不能从市场上买半成品再加工,只能用新鲜肉现做。

据海口市琼山区教育局基础教育办主任张泰期介绍,目前琼山区义务教育学校主要通过校内食堂、配餐企业供应两种方式提供午餐,有13所学校开办食堂,15所学校依靠企业配餐。采用配餐方式的供应企业,是经学校、琼山区人大代表、家长代表等实地考察并沟通商议后最终选择的。

记者采访海口市多家公立学校,校方普遍表示学校营养餐未使用预制菜。记者从龙华区一所公立小学获悉,学校通过招投标选择配餐企业,但中央厨房制作、配送的饭菜也不尽如人意。

尽管多地学校否认采用预制菜,家长们仍顾虑重重。在“如何看待预制菜进校园现象”的话题投票中,有超过80%的网民选择“不赞成”,仅有不到10%的网民认同。

该如何看待“预制菜进校园”?

家长反对预制菜进校园的理由,主要集中于两方面:

一是质疑预制菜的安全和质量。不少家长担忧,预制菜中添加剂过多或加工过程中卫生条件不良,将给学生健康带来风险隐患。

一名三甲医院的营养科主任认为,一些预制菜食材质量一般、高油高盐,部分脱水蔬菜营养流失,增加了肥胖的可能,不利于孩子身体健康。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为,理想状态下,预制菜在原料把控上可能更好;伴随技术升级,企业大都会采用速冻锁鲜、天然抑菌抗氧化、冷链配送等新技术。在这种条件下,很多预制菜实际可以做到添加剂减量添加,尤其是采用热链配送和“双厨房”模式配餐的学生餐,不需添加防腐剂。

张春晖说,实际操作中,难免会有一些商家使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料及冷链运输不过关,导致食品不安全、菜品变质。

二是质疑知情权和选择权难以得到保障。“涉及孩子长期健康的食品,是否使用预制菜,学校必须公开透明,让大家可以选择、可以监督。”家长胡女士表示。

教育部、市场监管总局和国家卫生健康委发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》强调,学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等重大事项上,应以适当方式听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见,保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。

江西赣州一些家长反映,当地启用中央厨房配餐模式前,学校并未征求家长意见,这意味着配餐方并未向家长充分告知其菜品生产方式,至于配餐是否为预制菜,家长们无从知晓。

决策应更审慎,加强预制菜标准化和安全化

业内人士表示,预制菜是食品工业化的产物,也是个新鲜事物,其安全程度并不一定比小作坊制作的食品低。张春晖说,预制菜的优势之一是实现快速供餐,“比如一个学校几千人,如果完全自己采购食材、制作餐食,得需要多少厨师?”

不少家长的共识是,在孩子饭菜方面,效率和成本不应作为第一考量。相较社会上的普通餐饮,校园餐食更应注重安全、营养、卫生。

21世纪教育研究院院长熊丙奇表示,进入校园的餐食应符合相应安全和营养标准,建立严格的进入制度。其次,必须充分满足家长的知情权和选择权,由家委会参与餐食的选择、订购,形成合力监督。

“现阶段预制菜进校园仍需谨慎。”中南大学公共管理学院讲师雷望红认为,统一配送模式下,学校对食谱的调整空间较小。配送公司出于盈利考虑,会尽可能压缩成本,选价格便宜的蔬菜,或通过大规模采购单一品种蔬菜来压价。在情况允许下,应给予学校更充分的食材购买权和餐食供应权,为学生提供多样化饮食选择,教育监管部门加强食材抽检和财务管理。

专家建议,预制菜在进入更多消费场景之前,不妨先预制规矩。

记者梳理发现,多个行业协会已发布数十项预制菜方面的团体标准,多地也发布有地方标准,但预制菜尚无全国统一的强制性标准。

四川省预制川菜研究院(中心)院长王卫说,目前业内正在制定并推进出台预制菜术语、预制肉制品生产卫生规范以及清洁标签肉制品通则等标准。学生餐等预制食品,应严格控制食品添加剂的使用,坚持“非必要不添加”原则。

山东一家预制菜生产企业的负责人表示,学校食堂不应采用即食、即热类预制菜,对于非正规厂家或中央厨房生产的非正规渠道产品也应坚决防范。希望进一步明确预制菜的定义及范围,对原材料、加工工艺、储存、冷链运输等细化规范,引导行业沿着标准化轨道发展。(记者舒静、宋佳、郑天虹、罗江、陈国峰、黄浩然)

新华社


预制菜,能满足孩子们“舌尖上的安全”吗?

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“预制菜能不能进校园”的争议,有官方回应了。

9月22日,教育部有关司局负责人指出,经研究,鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。

无论是预制菜,还是中央厨房式供餐、食堂现做,家长最关心的,无非是孩子吃的是否健康、有营养。校园食品安全,关键点是管理能力和公开透明。

预制菜究竟是什么?

预制菜是什么?根据中国烹饪协会等起草的预制菜团体标准,预制菜可分为四大类:即配类,主要指免洗免切的净菜;即烹类,指含有调味包或提前腌制后,需要加热烹饪的半成品菜肴;即食类,包括即食罐头、各种色拉等;即热类,如速冻汤圆、自热火锅等。

但在实践中,预制菜并没有统一的国家标准,行业企业也良莠不齐。

上海金融与法律研究院研究员刘远举表示,预制菜现在还处于快速发展期,生产模式、市场模式、监管模式都处于探索之中,缺乏相关的规定、标准,存在鱼龙混杂的现象。比如,同样的酸菜鱼预制菜,有厂家执行动物性水产制品国家标准,有厂家则执行速冻调制食品标准。

中国农业大学教授范志红向中新社国是直通车表示,预制菜行业的大部分产品是经过清洗、切片等初步处理的净菜和即烹类半成品,并不需要存放很久,大多不需要添加防腐剂、香精和色素,对菜肴成品营养价值的影响也并不大。速热米饭和常温料理包等可以在常温下长时间保存的即热即食类产品,只是预制食物中的一小部分,它们并不适合作为一餐的全部食物,也不适合学生每天食用。

中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖称,理想状态下,预制菜在原料把控上可能更好;伴随技术升级,企业大都会采用速冻锁鲜、天然抑菌抗氧化、冷链配送等新技术。在这种条件下,很多预制菜实际可以做到添加剂减量添加,尤其是采用热链配送和“双厨房”模式配餐的学生餐,不需添加防腐剂。

他坦言,实际操作中,难免会有一些商家使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料及冷链运输不过关,导致食品不安全、菜品变质。

中国人民大学农业与农村发展学院教授郑风田向中新社国是直通车表示,在预制菜还没有统一认定标准的情况下,盲目引进校园,会带来很大不安全性。

如何保障校园食品安全?

实际上,无论是食堂现做,还是中央厨房式供餐,家长最关心的,无非是孩子吃的是否健康和有营养。保障孩子们“舌尖上的安全”,关键要提高管理能力,确保公开透明。

范志红表示,校园食品从原料采购、食材储藏,到切分处理、烹调操作,再到烹熟后的保温、分发,每一个环节都可能出现安全隐患、都应该严格把控。即便采购的原料是新鲜的,在高温季节也极易在储藏中失水、变质,可能在制作过程中因没有生熟分开或操作人员不注意卫生而污染致病菌;可能因为没有达到烹调温度未把细菌杀死;也可能在做好之后因为存放温度不当出现细菌繁殖超标等问题。

同时,校园食品供应也要更加公开透明,充分保障家长的知情权。此次家长对于预制菜的担忧也源于对供应商的不放心。

根据教育部等多部门联合发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》,学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及集中用餐的重大事项上,应听取家长委员会或者学生代表大会、教职工代表大会意见,保障师生家长的知情权、参与权、选择权、监督权。

郑风田建议,学校食品招标时可以让家长充分参与,由具有一定营养学等专业知识的家长和学校代表参与招标,并公示招标过程;同时,后厨生产线也要做到公开透明,可以让学生和家长随时监督。

目前,已有一些给学校供餐的企业开始让家长参与监督。山东聊粮食品有限公司运营部人员李女士向中新社国是直通车介绍,今年开学,公司和学校组织了家校联合活动,邀请学校和家长到公司参观中央厨房,同时,公司在视频号上也会每天发布当天供应的餐食。

预制菜产业如何规范发展?

今年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确,培育发展预制菜产业。专家建议,预制菜要健康发展,应先“预制”标准和监管体系。

刘远举表示,政府可以在标准化、产业化、规模化方面,出台激励和扶持政策,推动产业高质量发展,加快市场的集中度。同时,监管也要跟上。

中国农业大学中国农业产业链研究中心主任吕建军认为,预制菜要发展好,以下几个方面非常重要。

首先,预制菜的相关产业、相关企业,包括加工、菜品的供应等,要严格执行相关标准,不断提升市场竞争力,提升品牌的力量。

其次,学术界、科研界应该对相关的标准、相关的流程等进行更多科研支持、技术支撑。

再次,政府需要一方面规范预制菜产业的发展,另外在一些关键部门、重要部门要加强监管,使其规范发展。

 来源:国是直通车


预制菜进校园,涉嫌违法?

今年秋季开学以来,“预制菜进校园”引发公众特别是家长们关注,并引发诸多质疑。

近日,有多位律师从合法性角度对此事提出质疑。北京京师(合肥)律师事务所主任朱政认为,对预制菜进校园应该持审慎态度。他说,根据食品安全法第五十七条的规定,“当餐加工,确保食品安全”是两个重要的指标。预制菜制作过程与上述法律规定中的“当餐加工”并不十分吻合。

图/视觉中国

图/视觉中国

北京市中闻律师事务所合伙人沈斌倜表示,2021年8月,教育部办公厅、市场监管总局办公厅、国家卫生健康委办公厅发布的《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》指出,学生餐从烧熟至食用间隔时间不得超过两小时,而预制菜本身的特性与这一规定相悖。

在沈斌倜看来,根据《学校食品安全与营养健康管理规定》,中小学、幼儿园应当培养学生健康的饮食习惯。如果孩子们在学校经常吃预制菜,长此以往会改变未成年人的口味和饮食习惯,不利于孩子建立良好的生活习惯和行为习惯。

据新华社报道,近日,记者曾就“预制菜进校园”采访教育部有关司局负责人。这位负责人指出,鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。

但有些资本已经在布局校园团餐领域。如惠发食品在2022年财报中表示,公司积极布局预制菜业务,加快战略项目模式探索、复制、推广。以“中央厨房+智慧餐饮”模式带动校餐等业务拓展,以已经落地的北京、诸城中小学的校餐供应链项目为样板,在全国各地复制和发展团餐食材供应链项目。

惠发食品称,公司致力于打造预制菜产业发展的两条链,一是城市特色产业链,二是城市公共服务链。其中,城市公共服务链是以“中央厨房+智慧团餐、快餐”模式为核心,生产加工净菜、料理包,包含熟食、酱卤、冷鲜菜、烘焙等产品,为团餐、快餐等渠道做好服务。

另外,老娘舅餐饮或亦涉及部分学生餐业务,2019年、2021年,湖州师范学院均位列公司主营业务收入前五名客户。

上文提到的中央厨房供餐模式,近年来已在全国多地的中小学中引进。具体由中央厨房负责多所学校的集体供餐或配送,有的中央厨房不提供成品菜,但负责供学校厨房烹制的净菜和半成品菜肴等。

而对于该种中央厨房集中供餐模式,部分家长质疑其供餐包含预制菜品,并存在“隔夜菜”等情况,长期食用不利于学生的健康。另外,中央厨房一般由餐饮公司负责,距离学校较远,或无法被学校实时监管,家长亦无法全然了解。为此,部分家长坚决抵制,甚而有家长辞职送饭。日前,“预制菜进校园有家长辞职送饭”词条冲上热搜,话题总览量达1.1亿,互动量超13万。

中国新闻周刊


预制菜产业快速发展,飞跃前进下隐忧显现

本报记者 孙吉正 北京报道

近期,预制菜进校园的相关话题频频引发热议。根据相关媒体报道,日前,江西省赣州市蓉江新区的多名中小学生家长发视频吐槽。目前,赣州市蓉江新区已停止对全区幼儿园进行中央厨房配餐。

虽然该事件最终得以解决,但预制菜进校园的问题却引发社会的广泛谈论和关注。公开资料显示,多地相关部门为了打消家长们的疑虑,纷纷发布文件表明辖区的学校不存在采购预制菜的现象。

《中国经营报》记者注意到,预制菜作为近年来发展最快的产业之一,不少地方政府纷纷鼓励当地发展预制菜的龙头企业,以提高当地以及周边地区餐饮业的发展。例如,赣州综合社区门户网站幸福赣州公众号显示,赣州在今年1月份建成了预制食品产业园,希望以此覆盖江西、广东、福建、浙江、湖南、湖北、安徽等大部分区域市场。

“作为新兴产业,尤其在生产与消费的信息不对称的背景下,在企业和产品存在参差不齐的情况下,在还未形成成熟的定品定级的阶段下,解题的答案就在于标准化。当前,行业快速发展与标准体系建设相对滞后之间的矛盾,是预制菜产业发展的主要难题。”中国预制菜产业联盟负责人欧连维说,根本原因在于产业标准的缺失。行业快速发展,但标准化建设相对滞后,与消费者的沟通互动不足,共同造成了行业目前的状况。

产业快速发展下的隐忧

大众对于预制菜的疑虑,在“预制菜进校园”事件后成为了舆论关注的重点。根据多家媒体的表述,目前预制菜早已经走进了很多大学的食堂,甚至很多政府和企业的食堂也采购了预制菜。

欧连维表示,“目前很多地方建立预制菜产业园,是依赖于政府扶持的。”值得注意的是,在今年1月份,赣州市落成了预制食品产业园,当地的政府领导人也参加了落成仪式。因此,该学校有家长质疑是否因当地为了扶持相关产业,才促使预制菜体系进入到校园。“政府主导的采购是扶持产业园初期运用的主要途径,也是吸引资本的重要手段之一。”欧连维告诉记者。

根据中国烹饪协会发布的团体标准,预制菜可以分为四类:即食类、即热类、即烹类、即配类。即食类、即热类属于常见且消费者较为熟悉的类型,例如罐头、肉干等均属于即食类,方便面等则属于即热类。近年来,出现在消费者视野中的属于即烹类和即配类预制菜,此类预制菜在国内餐饮业的运用较为广泛,很多中式餐饮连锁企业大多使用的是此类预制菜,以达到菜品标准化。伴随着外卖餐饮的发展,即烹类和即配类预制菜的发展进入快车道。

近年来,大量与预制菜相关的企业先后宣布加入到预制菜行业。数据显示,2019~2021年,我国预制菜市场规模从2445亿元增至3459亿元,年均复合增速为18.94%。而在2022年中国预制菜行业市场规模为4152亿元,增长率为32.4%。

值得注意的是,产业的快速发展随之而来的问题是产品本身得不到消费者认同。今年2月,江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》显示,超八成消费者表示购买预制菜时遇到了食材不新鲜、菜品变质腐败、包装破损、过期等问题。

艾媒咨询调研数据显示,2022年,有近五成的中国预制菜消费者认为预制菜口味还原度低,食用体验不及预期,其中认为预制菜味道还原不足的占比为82.9%,认为口感还原不足的占比则为73.9%。

“从目前预制菜整体销售渠道及当前的舆情反馈来看,消费者对预制菜存在一些顾虑和误解,针对预制菜的诟病可以概括为添加剂判定问题、营养元素流失和保鲜程度、重油重盐高糖等。究其原因,是预制菜的定位定义、生产过程、原料选取、消费选择等各环节的不透明和不分级造成的。预制菜是标准化、工业化、规模化的餐饮产品,也是餐饮供应链产业化的载体,因此首先要有标准,没有主要食材的稳定供应链,没有加工技术装备工厂,没有定性定量的营养和添加物量指标,没有全程品质可管控的链路,就不是预制菜。”欧连维说。

“在近20年的时间内,预制菜主要是向B端提供服务,但随着C端市场逐步被打开,很多的企业和资本开始涌入到该市场。在当今市场认知中,一个蓝海市场对于企业来说,就是尽可能地占据市场份额,扩大覆盖的市场范围。因此我们看到的是,大量企业在预制菜口感和品控上的费用投入远小于对扩大产能和市场营销的投入。”快消行业专家路胜贞说。

日前,教育部发布相关文件称,经研究,鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制,对“预制菜进校园”应持十分审慎态度,不宜推广进校园。

“预制菜的概念比较宽泛,所谓的预制菜一直就有,一直也不少,近两年形成了预制菜的宽泛概念后,这对行业的发展有好有坏。一方面,食品的工业化一定会是趋势,食品的安全性也会随着食品工业的发展越来越好,‘凡预制即抵制’的消费观念会随着市场成熟逐渐淡化。另一方面,出现了预制菜被热炒和带流量的现象,行业应积极主动做好引导,防止被动带节奏。”资深投资人吴晓鹏告诉记者,预制菜市场很大、竞争激烈、高度细分,但做强、做大还有很长的路要走,不是拘泥于概念,而应稍安勿躁苦练内功。

行业发展需进一步规范

国家有关部委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》中提到,培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式,挖掘预制菜市场潜力,加快推进预制菜基地建设,充分体现安全、营养、健康的原则,提升餐饮质量和配送标准化水平。

有业内人士告诉记者,目前大部分中式餐饮品牌的供应链是预制菜,这个比例粗略估算占到餐饮连锁的八成以上。据兴业证券研报分析,从餐饮原材料占比、渗透率两个维度测算,2021年预制菜规模约为3000亿元左右,其中B端占比达到80%,预计2026年预制菜规模有望达到近万亿元,5年复合年均增长率为24%,其中B端占比70%。

中国连锁经营协会与华兴资本联合发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示,有第三方机构曾估计,全国70%的外卖商家使用料理包。另有餐饮品牌也曾公开表示,其菜品已经实现了95%的预制化。

据艾媒咨询2022年7月的调研数据,在603家预制菜品牌中,仅有14家预制菜品牌具有产品生产技术创新能力,比重为2.3%。

“一些头部餐饮实际上也是采用的即配类预制菜,但从口感来说还是可以得到消费者的认同,这本身说明预制菜并非是消费者无法接受的。而是在竞争过程中,一些品牌为了能够取得价格优势,进而压缩了产品成本,这就会使消费者产生疑虑。”连锁产业专家、和弘咨询总经理文志宏说,从口感来看,需要品牌对产品做不断升级;从品牌来看,需要相关监管部门出台政策以规范行业。

记者注意到,与日本、韩国等国家和地区不同,由于我国不同地区的饮食习惯差别较大,国家层面的相关政策并未出台,但省一级政府对于预制菜的政策要求相继出台。包括江苏、山东、河南等地对于预制菜品的原材料、加工、包装、标识标签、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面做出了明确要求。

“标准设定的目的在某种程度上是为了发现问题、设定门槛、引领方向,既要科学也要应用,既要全行业的接受度也要公众的接受度,这是个长远和始终的工作。”欧连维认为,需要加快本行业、本地域相关标准的制定,不断形成全行业可接受的产品标准、供应链标准、优选标准,进而在与市场的互动中、在终端渠道的使用中,不断吸收反馈,进行标准的校验、细化和完善,最终形成具体预制菜产品面向不同群体的细化标准,从而以大带小、以老带新,以全社会、全行业的推广普及,创造更加透明、高效的市场消费环境。作为行业的重要参与者,生产企业、餐饮企业也应当参与标准制定过程中,并在标准与消费者的互动中,形成更适合市场的产品形态与渠道规则。

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